日本料理店在中小城市經營現狀及發展

摘 要：平湖作為浙江省唯一一個經省政府批準的日商投資區，每年大概固定有500名左右日本人居住。作為一個中小城市，平湖的日本料理店發展時間較早、速度較快。以實地走訪及問卷調查的形式，重點了解平湖日本料理店的店鋪情況、顧客情況，服務質量、采購情況等經營現狀，分析料理店成功發展的原因及其制約因素。對未來平湖及其他城市的料理店經營發展具有一定的借鑒意義。

關鍵詞：經營現狀；發展原因；制約因素

中圖分類號：F27 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）07-0139-02

一、經營狀況分析

“水洞埭” 步行街作為當地富有代表性的日本料理特色街道，筆者匯總了9家在此經營日本料理店的信息。具體情況（見下表）：

為了全面了解平湖日本料理店的經營狀況，分別對料理店的顧客情況、服務質量、菜色及菜價，日營業額以及采購情況等做了詳細的調查統計。

1.顧客情況。經統計，除御之膳外，其余8家料理店的日本顧客數量占絕大多數，而中國及歐美人士較少。顧客年齡分布較廣，從20歲起到55歲均有。相比較而言，日本顧客的年齡層較偏高，中老年人士更多。顧客收入為中高階層。在被調查的9家日本料理店中，村上來、大阪城等6家中午休息，只從晚上開始營業；霧島、北海道、御之膳等3家是中午營業的。但是，這3家料理店中午的顧客數量明顯少于晚上，平均只有1~2人。晚上營業的料理店中，基本顧客數量相同，都在8~9個顧客之間。超過10人次的料理店較少（特殊節假日除外）。店鋪面積與日顧客數量無明顯相關關系，并非店鋪面積越大其顧客數量越多。例如面積為200平方米左右的御之膳日本料理，中午顧客數在5人左右，晚上顧客數在10人左右；面積僅為50平方米左右的霧島料理，中午顧客數在1人左右，晚上顧客數在10人左右。

2.料理內容、價格及采購情況。除村上來和玉將只提供單點外，其余7家料理店都是單點與自助餐并存，并以自助餐為主。當然，各家的招牌料理都有所不同，在共性的基礎之上又有所突出點。通過調查，除玉將主要經營拉面外，其余各家料理店的內容都比較豐富，特色也都有所差異。首先是一品料理中典型的三文魚、金槍魚、鯛魚、海鱸魚等生魚片；其次壽司有手攥壽司、手卷等；再者是燒烤、油炸類食品；最后是主食及鍋物。料理菜單基本上以如上順序排列。各家料理店的單點料理價格都相對較貴，比如一份生魚片拼盤或壽司拼盤價格在100元左右，規模較大的御之膳價格在120元以上。7家以自助餐為主料理店，價格為每人100元左右，烤肉則是每人120元~158元不等。9家料理店的主要食材都是在上海進貨的。其中1家料理店為廚師長負責，其余8家為老板親自采購。

3.日營業額。9家料理店中，日營業額在2 000元以上的有1家，1 000元~2 000元的有6家，1 000元以下的有兩家。因此推斷，60%以上的料理店日營業額在1 000元~2 000元之間。日營業額與顧客數量存在正相關關系，但關系不是很大。而日營業額與晚上顧客平均消費單價存在較明顯的正相關關系。對提供中午用餐服務的3家料理店的顧客平均消費單價與日營業額關系進行分析得知，日營業額與中午顧客平均消費單價也存在正相關關系，但關系不是很大。由此可見，晚上的營業狀況對每日的營業額有主要影響。

4.服務質量。9家料理店中，除御之膳規模較大、人員較多外，其余8家都是屬于個體經營的小型料理店，老板兼為主廚，老板娘也身兼服務員一職，有二三家另帶一兩名服務員，8家料理店的服務員都沒有經過專門的日語學習及服務培訓。老板娘由于接觸日本人機會較多、交流較久，都有一口流利的日常口語，與顧客溝通基本上不存在障礙；但其他服務員因為多數之前沒有接觸過日語，所以對菜單內容和在理解顧客點菜上有較大困難。但是無論是老板娘，還是其他服務員，對待客人的態度都非常友好，也特別親切。因此很多日本顧客寧愿不去雖然環境較好、規模較大但缺乏家人親切感料理店，而來此感受水洞埭的溫馨環境與店員的和善親切。

5.調查小結。日本料理店在平湖的經營歷史并不算長，近二三年來才有了快速的發展，經營時間最長的店大概在七年左右。雖然平湖有日本料理店幾十家，但是普遍規模較小、日顧客數量較少。大部分的店鋪面積在50平方米左右，日顧客數量在8人左右，日營業額在1 000元左右。目前平湖的料理店中，有中國人開辦的占了大部分，日本人經營的為少數。顧客群以日本顧客為主，他們在人數上和光顧頻率上都遠遠超過中國顧客。在年齡層上分布較廣，相對而言，日本顧客的年齡層較偏高，中老年人士更多，顧客經濟收入狀況均為中上等。中國顧客目前還處于嘗試階段，因此光顧的人數和頻率均有限。但大多數日本料理店老板表示，日本食品在平湖還是有很大潛力的，是能夠被平湖人接受的。在飯菜品種上還是比較齊全的，當然，還是以生魚片和壽司這些最具代表性的食物為主流。在原料采購上，主要產品都是在上海采購，在材料質量和配送方面一般均能達到經營要求。但料理店普遍希望降低價格，材料質量和配送能更可靠。同時反映出季節性問題仍然無法解決。

二、成功發展原因

1.經濟發展角度。改革開放以來，平湖經濟發展迅速，1988年被國務院列為沿海經濟開放區。近幾年來，日本川電、日本電產等世界五百強企業和著名跨國公司紛紛落戶。日本料理作為外來飲食文化和飲食業經營中的一員，它的發展也必然與平湖的改革開放以及經濟狀況密切相關，也為飲食業市場的發展提供了依托。隨著平湖經濟的高速發展，人們收入也普遍提高，收入水平的上升必然使整體生活水平提高。調查表明，日本料理店的客源群體普遍收入都較高，每次消費人均都在100元以上。同時，平湖商機勃勃的創業和投資環境滿足了經營日本料理的企業發展的要求，促進了這類餐飲業選擇在平湖生根發展。

2.消費者角度。料理店的主要顧客群為日本人。作為全省唯一一個經省政府批準的日商投資區，每年大概固定有500多名日本人在平湖居住。他們獨特的飲食習慣決定了對日本料理店情有獨鐘的偏愛。同時，他們由于工作在異國他鄉，不免時常懷念家鄉的料理，習慣自己國家的飲食。中國顧客尤其是年輕人群體和日企員工為了追求時尚或者感受異國風味料理，也有很多嘗試日本料理；加上兩國飲食體系接近，這一人數正在日益增加。

3.經營者角度。各家料理店的負責人既是經營者也是主廚，他們多數在專門的日本料理培訓機構經過專業的學習，有些又在上海的日本料理店工作數年，實踐經驗豐富。他們自身熟悉日本料理制作，對如何保持料理店長期穩定經營做了很多實地考察。同時，為了固定住客源，經營者不斷地學習改進、研究新的料理產品，實行人性化服務，也推出了一些優惠措施，在保證基本客人的同時又能不斷地吸引新的客源。

三、制約因素

1.價格偏高限制了日本料理客源群體的進一步擴大。雖然日本料理在平湖取得了一定的發展，但是在調查中發現消費者收入都普遍較高。店主表示，由于日本料理的主要用料成本較貴，像三文魚這些高檔魚類供應主要依靠進口，因此成本較高。日本料理在世界上屬于高檔餐飲，它定位在較高的層次，必須有一定經濟能力的人才能消費得起，但這一部分消費者人數有限，不可能發展到全民消費的階段。

2.日本顧客數量的限制和飲食文化的差異性使日本料理很難形成穩定和忠誠的顧客。盡管每年大概固定有500多個日本人居住在平湖，但隨著越來越多的日本料理店的出現，對于以日本顧客為主要經營對象的它們來說平均顧客數量就大大減少了，這就抑制了各料理店的發展。同時對于中國居民和歐美人士而言，雖然會偶爾體驗下異國風味，但還是普遍習慣自己國家的飲食。所以，飲食文化的差異性和鄉土化特征，同樣也是限制日本料理店發展的一個重要的因素。

3.季節性帶來短期性的市場波動。日本料理依靠材料決定好壞，對季節性和產地要求高。因為日本料理以魚貝類為主要原料，生食為主，魚貝類是否肥美，是否新鮮成為日本料理味道好壞的決定要素，而魚貝類自身繁殖有一定的季節規律性。因此，日本料理口味的好壞受季節影響。

四、結論

日本料理獨特風味的形成與其島國的地理環境及東方文化傳統是分不開的。日本料理作為一種外來飲食文化，已在平湖傳播和發展起來，有固定的一班客源。

日本料理在平湖發展主要有三個方面原因：第一，平湖良好的地理環境及經濟的發展。第二，人們對飲食的健康化，個性化，簡約化的追求，促進了日本料理的發展。第三，經營者為了保持長久穩定經營而進行的不斷努力。

制約日本料理市場擴展的因素包括料理的價格偏高，定位偏向于中高市場，影響市場的推廣；飲食文化的差異性決定中餐不可動搖的地位；季節性帶來短期性的市場波動。

日本料理在平湖的發展趨勢是市場需求將持續增長，同行之間的競爭將更為激烈，挑戰與機遇同在。

參考文獻：

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[責任編輯 吳明宇]