雞皮蛋質量控制關鍵技術研究

　　摘要：本文采用浸泡法以雞蛋為原料，在現有資料配方的基礎上通過改變配料中氫氧化鈉的濃度，對雞皮蛋質量控制關鍵技術進行研究，找到適宜濃度、腌制溫度及腌制時間的組合。
　　關鍵詞：雞皮蛋 氫氧化鈉濃度 腌制溫度 腌制時間
　　中圖分類號：TS253文獻標識碼：A文章編號：1672-3791（2012）09（c）-0179-02
　　皮蛋又稱為松花蛋、變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，以鮮蛋為原料，經用生石灰、堿、鹽等配制的料液（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。它是我國著名的傳統特產食品之一。據傳這一技術已有五百多年的歷史，約在1500年傳入陜西興平。由于關中氣溫、水質和黃土適宜皮蛋制作要求，其皮蛋的色、型、味均佳，故有“西鳳仙蛋”之稱。明朝李時珍在《本草綱目》一書中說，彩蛋有清涼、消炎、解毒、明目之功效。總所周知，皮蛋的營養價值很高，味美獨特，容易消化，食用方便，是國內外人喜食的蛋制品，在國際市場上十分暢銷。皮蛋加工需要的廠房、設備簡單，投資少，見效快，技術也比較容易掌握，是鄉鎮、蛋制品加工戶、養禽專業戶發展生產、加工致富的一個好門路。自改革開放以來，我國的養禽業蓬勃發展，蛋源極為豐富，蛋品加工有著非常廣闊地發展前景。皮蛋的制作不僅可利用鴨蛋，而且還可以利用雞蛋、鵪鶉蛋和鵝蛋。由于鴨蛋直接使用腥味較大，鴨蛋產量的6%～10%用于鮮銷直接處理，90%～94%的鴨蛋用于加工。生產皮蛋傳統以鴨蛋為多，主要原因有：一是雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定性較差；二是加工皮蛋要用石灰和純堿等原料，雞蛋白凝固的酸堿度范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求很高。而從1985年以來，我國雞蛋產量已連續26年位居世界首位。我國的雞蛋以鮮蛋消費為主，占產蛋量的98%～99%，只有1%～2%用于加工。因此本文采用浸泡法以雞蛋為原料，在現有資料配方的基礎上通過改變配料中氫氧化鈉的濃度，對雞皮蛋質量控制關鍵技術進行研究，找到適宜配方、適宜溫度及時間的組合。
　　1 材料與方法
　　1.1 原料蛋
　　購買新鮮雞蛋，以一周內的為最好。
　　1.2 輔料
　　氫氧化鈉；食鹽；紅茶；調料；水。
　　1.3 設備
　　鐵鍋；鐵篩；電磁爐；缸。
　　1.4 試驗方法
　　1.4.1 工藝流程
　　本研究采用氫氧化鈉溶液浸泡法。
　　選蛋→熬料→裝蛋→灌料→管理→出缸→包裝。
　　1.4.2 操作要點
　　（1）選蛋：要求蛋形是卵圓形，蛋的大小基本一致，蛋殼表面潔凈、滑潤、無裂傷、薄厚均勻適中。制作前對原料蛋進行挑選，凡不符合以上要求的雞蛋都要挑出去。再用燈光照檢氣室大小，要求氣室小于5分硬幣。
　　（2）熬料：將水、氫氧化鈉、茶葉、調料、鹽同時倒入鍋內，加溫煮沸數分鐘后，用鐵篩過濾冷卻待用。
　　（3）裝蛋：將挑選好的雞蛋放入缸內。放蛋時要輕拿輕放，蛋要橫放，不可直立，一層一層地平放，大約裝到距缸口6～10cm處，加上花眼竹篦蓋，并用木棍、木板和小石塊壓住，以防止灌料后雞蛋漂浮起來。
　　（4）灌料：灌料前必修獎勵熬夜再次充分攪拌均勻，并邊攪拌邊灌，待料液全部淹沒雞蛋為止。為避免將雞蛋擊破灌料時切忌猛倒。灌料后應及時用塑料布將缸口蓋住，并扎緊封嚴。
　　（5）管理：灌料液后即進入腌制過程，在腌制階段首先要嚴格控制室內溫度，不要隨意搬動和翻蛋，每隔3～6天取蛋檢查一次，接近成熟時1～2天檢查一次。
　　（6）出缸：經檢查雞皮蛋已經成熟則立即將雞蛋逐個撈出，放入另一缸內，用冷開水沖洗，裝入竹筐內晾干。
　　（7）包裝：使用真空包裝機進行包裝。
　　1.5 研究方案
　　1.6 評價方法
　　本試驗采用極差分析法，對各因素的K及R值的大小進行分析。由表3極差分析可知，影響雞皮蛋質量的關鍵控制技術的主次因素順序為：氫氧化鈉溶液濃度>腌制溫度>腌制時間。理論上最佳的關鍵控制技術的組合應為A2B1C2，即腌制溫度18℃、氫氧化鈉溶液濃度為4%、腌制時間為20天。
　　3 結論
　　本試驗以雞蛋為原料，在現有資料配方的基礎上，通過對腌制溫度、氫氧化鈉溶液濃度和腌制時間等3個關鍵控制技術進行水平調整，通過正交試驗，找到了這三者最佳組合方式：腌制溫度18℃、氫氧化鈉溶液濃度為4%、腌制時間為20天。在雞皮蛋出缸后對其進行抽真空包裝，有利于儲藏，能將其保質期延長至6個月。
　　參考文獻
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