九種小醬制品的加工方法

在現代的農業市場中，有的糧食、水果和蔬菜集中鮮賣往往效益較差，如果進行一些制作加工就能穩穩創收。夏秋是糧食、水果、蔬菜的收獲旺季，也是制醬曬醬的黃金時期，農民朋友可以利用現有這些農產品進行制醬加工，這既是緩解這些產品滯銷的好辦法，又是一項較為穩當的致富門路。現介紹幾種市場短缺的小醬制品制作方法，供農民朋友或個體加工企業參考。

一、蘇北大辣醬

1. 特點：大辣醬是江蘇省蘇北地區的特色產品，成品為暗紅色，有光澤，挑起成堆，醬面呈現黑紅色的油汁，香、辣、咸兼有，并略帶甜味。

2. 制作方法：①原料配方。小麥3千克，黃豆2千克，糯米3千克，鮮椒50千克，食鹽10千克。②制坯曬坯。將鹽按量稱入盆中，加入冷開水10～13千克，攪拌溶解，然后澄清濾去沉淀物，放入敞口的陶盆中，置于烈日下曬6～8天，以提高鹽水濃度；篩選小麥、黃豆，去雜洗凈，將小麥浸泡12小時左右，黃豆浸泡4～5小時，將它們瀝干分別入鍋，猛火蒸熟，撈出后攤在室內篾制的竹匾中，厚3.5厘米左右，上蓋較大的瓜葉，任其自然發霉（霉的顏色以淡黃色為最好，發至絲菌分布均勻時即可）；將霉好的小麥、黃豆置于烈日下曬干，用粉碎機粉碎，倒入有鹽水的陶盆中均勻混合，下入發霉后粉碎的黃豆粉，再次攪拌均勻，再置于烈日下暴曬；將糯米曬3～4天后取出洗凈，蒸熟，摻入麥子、黃豆醬中，繼續暴曬，每天早晨均勻翻動，15～20天后，醬成黑褐色，水分已干，當盆面出現醬色油時，即成曬熟的坯。在整個曬制過程中，盆的上口用細薄的白紗布扎口，以符合衛生要求。③分批拌椒。7月至10月下旬，采收半紅半青的鮮椒，剪去椒柄，洗凈晾干表面水分，切碎，再放入坯中充分攪拌均勻。要隨切碎隨拌入，一般分兩次拌入，第一次拌入青椒后曬２～3天，讓大部分水分蒸發以后，再拌入第二次。一般拌入鮮椒50～70千克，制醬50千克左右。④后期曬醬。拌椒均勻后，繼續暴曬，每天早晨、夜間各翻拌1次，防止醬面結殼硬化而導致水分不能蒸發，使得色澤變黑，風味降低。暴曬期間，切忌生水進入，以防腐爛變質。一般曬20～30天即成優質的蘇北大辣醬。

二、清香小麥醬

1. 特點：具有小麥的清香原味，純正可口，老少皆宜。

2. 制作方法：①浸麥發芽。選擇飽滿、無霉爛的小麥，用清水淘洗干凈后，在水中浸泡30～40小時，撈出濾干水分，盛人竹器內，放置室內1～2天，待80％種子出芽即可。②發酵。摘取新鮮、干凈的闊葉瓜葉，擺在柳筐內，按一層麥芽一層瓜葉的方式放置，最上層再蓋1層瓜葉，并用紗布封嚴，置于室內，在自然環境中發酵，一般5～7天發酵結束。③曬料粉碎。揀出葉片后，將發酵生菌的黃色麥芽攤在屋外曬干，再將適量干制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成面粉備用。④裝料。將已配制好的麥粉裝入缸、盆等容器內，按料∶水∶鹽為1∶3∶0.5的比例混合后拌勻。⑤曬醬。將醬料裝在敞口的缸、盆等容器內，用細密的紗布蓋嚴（防止蚊、蠅等進入），置于陽光下曬制。炎夏6～9月是曬醬的最佳時節，每天早晨揭蓋時均勻攪醬1次，但醬被曬熱時不可攪動，以免發生酸化。曬制過程中防止雨水進入。一般曬15～20天即可食用或出售。

三、西瓜黃豆醬

1. 特點：醬香純正，清香微甜，百吃不厭，是佐餐佳品。

2. 制作方法：①煮豆。先將黃豆挑選后清洗干凈，入鍋煮熟，然后將煮熟的大豆平鋪在塑料布上約5～6厘米厚，在溫暖、弱光下自然發酵（或接種醬曲），7～10天后豆粒上密生1～2厘米長的黃白色菌絲，此時將帶菌的豆粒直接磨碎入缸。②加瓜汁。將成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，西瓜汁以淹沒豆粒為準，最好不另外加水。③加鹽。每千克干黃豆約加鹽0.25千克。④發酵。7～9月份的高溫季節，置于陽光下發酵，覆蓋雙層紗布避免蚊蠅落入，雨天及時加蓋，防止雨水進入。每天早晨攪拌，保證發酵均勻，約1個月后即可食用或出售。

四、蒜椒花生醬

1. 特點：具有蒜味與辣香，為上等調味佳品，是我國南方的特產，暢銷于國內外，深受人們喜愛。

2. 制作方法一：①原料配方。現炒的脆花生仁500克，辣椒或朝天椒100千克，蒜頭40千克，豆豉15千克，食鹽28千克，優質啤酒1.5千克。②將炒熟冷脆的花生仁制成碎粒備用。③將蒜頭的皮剝去，辣椒的蒂和柄摘去，與適量的食鹽、豆豉和啤酒混合，用工具將其攪爛，與先前制備好的熟花生粒放在壇子或缸內。④另取食鹽3千克鋪在面上，再將啤酒1.5千克全部灑上。最后封口，一般用石灰封閉缸或壇，這樣存放1個月左右即得成品。

3. 制作方法二：①原料配方。熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、細鹽、糖和米醋。②取熟花生仁500克，番茄500克，新鮮的朝天椒適量，姜和大蒜２個，分別放進攪拌機打成糊狀。③炒鍋放水1小碗，用中火煮，將混合好的糊糊下鍋中熬成醬（蒜蓉留1半最后放）。在熬醬中，要按順序邊熬邊加入少許白糖、細鹽，然后再放入米醋200克。根據不同口味要求，也可加入醬油、味精等調料。④要不停地用勺攪拌以防粘鍋，當醬由稀轉稠時即可關火，最后再把剩下的一半蒜蓉倒進去，待涼后裝瓶。

五、低糖南瓜醬

1. 特點：此醬屬于低糖果醬，風味獨特，適合糖尿病人和不宜攝入高熱量的人群食用。

2. 制作方法：①用料配方。南瓜漿50千克，海藻酸鈉250克，檸檬酸300克。②選擇優質成熟南瓜洗凈去皮去蒂，作為備用瓜塊。將南瓜塊切成長4～5厘米、寬和厚各為1厘米的瓜坯蒸熟，再用打漿機打漿。③入鍋。在漿液入鍋的同時加入海藻酸鈉，加熱濃縮，稍后加檸檬酸調pH值至3.5，繼續濃縮至可溶性固形物在55%以上時出鍋。將瓶和蓋消毒后，趁熱裝罐。灌裝時溫度應高于65℃，加蓋密封后，用沸水殺菌20分鐘即為成品。

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