大雷“黃泥拱”

“黃泥拱”是鄉(xiāng)土的叫法，說的是一種從黃泥里拱出來的毛筍。泥是大雷產的泥，筍是大雷產的筍，所以叫大雷“黃泥拱”。

大雷是鄞西一個處在四明山腹地的小山村，是明“甬上四君子”之一汪玉的故鄉(xiāng)，隸屬于有“中國竹筍之鄉(xiāng)”之稱的橫街鎮(zhèn)；橫街鎮(zhèn)有浙江省單片面積最大的五萬畝竹山，大雷就位于這片竹林的核心區(qū)域，距寧波城一個多小時車程，以產“黃泥拱”著稱。

四明山方圓八百里，產黃泥、毛筍（包括其他筍）地方很多，但是，配稱“黃泥拱”三字的，卻唯有大雷。寧波人習慣稱大雷產的毛筍為“黃泥拱”，前置“大雷”顯多余，后綴“筍”字亦可省略。若是有攤販在菜場叫賣“黃泥拱”，聞者心知肚明——不是大雷筍，便是山寨大雷筍。

在寧波，食筍時節(jié)，菜販們以拿到正宗原版“黃泥拱”為豪，底氣仿佛高了幾分，嗓門也要高幾分，自然價也比普通毛筍高上幾成；大嫂們也以買到上好“黃泥拱”為榮，一臉喜色，拎回家，能招來街坊四鄰和家人的贊嘆。

不過，“黃泥拱”可不是好糊弄的。有外地來的菜販，初來乍到，不知深淺，以為“黃泥拱”就是“筍殼外多一層黃泥漬”。于是如法炮制，在普通筍殼外涂上層黃泥，以冒充“黃泥拱”。結果也只能“混混”那些新寧波人，在本地“土著”面前，一眼便現形，免不了要吃癟。

“黃泥拱”生養(yǎng)在大雷深沃的黃土層里，這樣的“黃”，可不僅僅是筍殼見黃，外行看著混沌，內行人一眼就能瞅出。原版的“黃泥拱”，不但整株披一層黃泥漬，連筍殼、筍尖和筍須都呈現一種不同色澤的亮黃——衣絳黃，尖褐黃，須是明黃，茸茸的，稚稚的，一副剛從“娘胎”里脫落出來的神情。剝去筍衣，從根部至尾尖是一色水嫩、類煉乳似凝脂賽白玉的黃，仿佛一陣風一口氣就會把它吹破綻裂了，聞著有股清清的鮮甜味兒……

“黃泥拱”大雷獨有，可謂“只此一家，絕無分號”。據說，大雷的黃泥土層有好幾尺厚，酥松潮潤肥沃；“黃泥拱”自小長在這樣的土壤里，像自小捂著條暄軟的“大被”，品質想不好都難。

“黃泥拱”質鮮、嫩，口感清甜，不澀。“黃泥拱”可清煮、紅燒，可燒咸齏，也可以跟別的原料配伍烹制，皆很相宜。吃“黃泥拱”煮前不要焯水，佐料用得越少越好，如果不是重口味，應力避辣椒、茴香、大料以及酒、糖之類重味調料。油盡量少用，放水，加鹽（紅燒加醬油）燜煮一會兒即可，也可加水跟咸齏菜同煮，別的啥都不放。不然就糟踐了美味，吃不出“黃泥拱”本色本味。