信義君子之雞饌

在民間，十二生肖之一的雞被賦予五德：頭戴冠者，文也；足搏距者，武也；敵在前敢斗者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失時者，信也。歸納為文、武、勇、仁、信“五德”。從古至今，與雞有關的美食美文、佳話傳說不勝枚舉，本期與列位看官說說雞饌。

我國是世界上最早馴養(yǎng)雞的國家之一，“雞棲于塒，日之夕矣，羊牛下來”。先人早就與雞結下了美食之緣， “濡雞”作為一道美食在先秦時就已出現(xiàn)，《禮記·內(nèi)則》記載：“濡雞，醢醬實蓼。”濡雞的做法就是把辛香味的蓼等調(diào)味料填入雞肚子里，再以肉醬之類的醢醬調(diào)和烹煮。隨著文明的演進、烹飪技術的提高和飲食材料的豐富，雞成了千家萬戶餐桌上誘人的美味佳肴，以至于有無雞不過節(jié)、無雞不為禮、無雞不成席之說。美食家袁枚更是把雞列為諸禽之上品，他說：“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。”中國人從生到死都與雞糾纏不休，嬰兒呱呱墜地，產(chǎn)婦要喝雞湯恢復元氣、催奶，做父親的要帶上雞去岳母家“報喜”。逝者駕鶴西游，靈柩前必備的供品就是一只雞。在兒童喜愛的卡通里，雞腿常常是美食的象征。想必大家小時候都玩過老鷹抓小雞的游戲，都聽過黃鼠狼給雞拜年不安好心的俗語，這個游戲和俗語正是對幼兒進行飲食教育的絕好方式，孩子們自然會從老鷹和黃鼠狼想吃雞的情節(jié)中悟出雞肉的味美，在幼小的心田烙下“雞肉是好吃的東東”這一記憶。

一、味壓江南十二州

對雞的加工幾乎囊括了中國所有的烹調(diào)技法，舉凡燒、燉、烤、炒、蒸、煮、熏、鹵、醉都是常用的方式，以雞為原料的肴饌有四百多種，置辦一桌全雞席對一般的廚師來說是稀松平常的事兒。始創(chuàng)于清初的河南“道口燒雞”以其色、香、味、爛“四絕”位列中國四大名雞之首，它是將嫩雞炸好后放入鍋中，兌上老湯，投進陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，用武火煮沸后再改文火慢煮，成品燒雞酥香軟爛，咸淡適口，肥而不膩，色鮮型美，食用時，用手一抖，骨肉自行分離，問世之后就一直是進獻內(nèi)廷的貢品。加拿大前總理特魯多、贊比亞前總統(tǒng)卡翁達等外賓吃了“道口燒雞”，無不交相稱贊。與之近似的安徽符離集燒雞、遼寧溝幫子燒雞、江蘇荷香叫花雞無一不是鮮味醇厚，吃過之后齒頰留香。

有著“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的“口水雞”則是一道涼拌名菜，它是將煮熟的雞肉放入冰塊中，待其涼透后，澆上由紅油、白糖、香醋、生抽、黃酒、芝麻、辣椒、蔥花、姜末、食鹽、花椒油、碎花生等配成的調(diào)料，吃起來麻辣鮮香，美味可口，謀殺了眾多老饕的口水。而有校園第一菜之稱的“宮保雞丁”，被外國人看作是中國菜的標志之一，其制作頗為簡單，只需把雞脯肉與花生米、黃瓜、辣椒加作料翻炒即可。有的人不知道是丁宮保（丁寶楨）創(chuàng)制了這道菜，把宮保雞丁誤為“宮爆雞丁”，犯了魯魚亥豕的乖謬。江西名菜“三杯雞”更是三杯系列菜的代表，烹調(diào)時不放湯水，僅放米酒一杯、豬油一杯、醬油一杯，故名“三杯雞”，據(jù)說它是人民群眾給大英雄文天祥臨刑時進獻的菜肴，這三種調(diào)料鑄就了一腔忠魂最后的飲食享受。湖北宜昌的“三游神仙雞”是將整只雞放在砂質食器中，用多種調(diào)味品腌制，再加以高湯、香料、冰糖等燒制而成，相傳它是由蘇洵、蘇軾、蘇轍父子途徑宜昌游山玩水時鼓搗出來的。人們在品嘗三游神仙雞的時候，一定在聞到雞肉的醇香時體會到美食名家的神來之筆。

在海南四大名菜中長期獨占鰲頭的文昌雞一直是星級酒店的招牌菜，不論筵席、便餐或家庭菜都可以見到它的蹤影，在東南亞更是出盡風頭，甚至連新加坡都拿它來做國宴菜。文昌雞是一個特定的雞種，據(jù)說發(fā)源于文昌的潭牛鎮(zhèn)天賜村，光緒年間就已經(jīng)有了名氣，它個頭不大、毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平而肉質嫩滑、皮脆骨軟。文昌雞的飼養(yǎng)方法與眾不同，幼雞由小群放養(yǎng)，在宰殺之前的一段時間里，要把它放在安靜避光處離地籠養(yǎng)，用當?shù)靥禺a(chǎn)椰子刨成絲，加上米糠、飯團、番薯、花生餅等精飼料把它喂肥，宰殺文昌雞時必須在晚上捕捉，如果白天捕捉，雞受到驚嚇會拼命掙扎，肉質也就受到影響，宰殺時一定要把血放干凈，如果有血殘留在雞的體內(nèi)，對味道也會有影響，上桌時連同雞血一起端上，用以證明這是手工宰殺的。上好的文昌雞是將要下蛋的重1千克左右的小母雞宰殺洗凈，烹至八九分熟就切盤上桌，全熟的雞肉有些老反倒是不受歡迎的。這樣做出來的雞味道特別鮮美，色澤黃亮，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，沒有那么肥膩。文昌雞的傳統(tǒng)吃法是白切，吃時佐以特制的調(diào)料，民間歷來有“七分雞肉，三分醮料”的說法，醮料一種是用姜絲、蒜蓉、味精、老抽調(diào)制而成咸鮮味型，一種是以白醋、白糖、精鹽、姜蓉、蒜泥配制成的酸甜味型，淋點山茶油或香麻油，再滴上幾滴海南野生橘子汁，香味濃郁，爽滑異常，別有一番風味，同時配以雞油、雞湯精煮的雞飯，讓人相當享受。現(xiàn)在的文昌雞在傳統(tǒng)白切之外，又有椰乳雞、參皇雞、炭烤雞、隔水蒸雞、椰香熏雞、香煎文昌雞、椰盅文昌雞等多種吃法。

除此之外，北京的游龍戲鳳、江蘇的霸王別姬（鱉雞）、德州的油扒雞、膠東的筒子雞、成都的元寶雞、上海的白斬雞、陜西的葫蘆雞、西藏的風干雞、新疆的大盤雞、湖南的東安雞、湘西的土匪雞、東江的鹽雞、臺灣的鹽酥雞、云南的汽鍋雞、廣州的太爺雞、廣東的花雕雞、廣西的手撕雞、貴州的干鍋雞、甘肅的百歲雞、河北的荷葉雞、吉林的人參雞、澳門的葡國雞、四川的棒棒雞和罐罐雞、河南的八寶雞和桶子雞、湖北的鹵雞、福建的糟雞、山西的熏雞、東北的燉雞，以及貴妃雞、曹操雞、杜甫雞、柱侯雞、左宗棠雞、司馬懷府雞、童子雞、辣子雞、脆皮雞、香酥雞等雞肴，無一不是名動天下。

雞肉之所以倍受人們的青睞，一個重要因素是由于它有著極高的營養(yǎng)價值。曹操雞就是對此最好的注解，傳說曹操行軍至安徽地界時，生病在床，沒有食欲，日漸消瘦，廚師用當?shù)刈须u與古井貢酒、天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等調(diào)輔料創(chuàng)制出了一道開胃養(yǎng)生的雞饌，曹操聞香食欲大開，自此常吃此雞，想必后來在漢中作戰(zhàn)時說的棄之可惜、食之無味的雞肋就是這種雞的骨架。至于用滋補藥材制作的藥膳雞歷來是老百姓喜愛的食補上品。

二、雞零狗碎味亦佳

雞身上的雞爪、雞翅、雞頸、肫肝、腸子都可以做出讓人垂涎的佳肴，《紅樓夢》第四十一回中介紹了一個叫做“茄鲞”的菜，王熙鳳在給劉姥姥介紹茄鲞的做法時說道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。”在這里茄子雖是主料，但是如果沒有雞油、雞脯子肉、雞湯、雞爪的攙和，茄子就不會完成由茄子到茄鲞的華麗轉身了。泡椒鳳爪、麻辣雞翅、五香雞頸、鹽水肫肝不僅是下酒菜、開胃菜，還是潮人們賣萌的看點，休閑的時候拿著它輕啃細嚼似乎是在展示一種優(yōu)雅的風韻。

雞蛋作為雞的衍生物，早在盤古開天辟地時，就被人接受，人們就拿它比喻天地混沌。它富含營養(yǎng)，味道極其鮮美，幾乎是一種萬能菜。紅黃相間的番茄炒雞蛋以它酸甜而富有營養(yǎng)的醇香早已俘虜了眾多粉絲的味蕾，五彩的木須雞蛋以其清香成為養(yǎng)生食補的選擇，翠綠的苦瓜炒雞蛋一定能給夏日的炎熱帶來一份清涼，蒸蛋能夠讓疲倦的人們恢復活力，煎蛋可為每天的早餐增添營養(yǎng)，茶葉蛋可為旅途中的人們帶來方便與飽足，魚香烘蛋可以為一頓豐富的晚餐帶來開胃的甜香……雞蛋的美味和變化無窮迷倒了無數(shù)風云人物，一代梟雄袁世凱每天都要吃十幾個雞蛋，他創(chuàng)制的“袁氏剝蛋法”，能夠將三個雞蛋一搓，用力恰到好處，三個雞蛋的殼都碎了，但外形還是完整的，再將其輕輕一剝，白凈的雞蛋立刻“玉體橫陳”。袁世凱吃雞蛋絕不僅僅停留在一種單調(diào)的吃法上，他喜歡吃“鐵鍋蛋”，鐵鍋蛋是其老家河南的家鄉(xiāng)菜，是一種由火腿丁、香菇丁、魚丁、筍丁和蝦米等和雞蛋一起蒸的菜肴。雞蛋的魅力不僅僅吸引了袁世凱一人，清代禮部尚書徐乾學也是一個吃蛋能手，傳說他一次竟吃了五十個雞蛋。吃雞蛋的行家還有蔣介石，他喜歡吃一種外焦里嫩的“黃埔蛋”，每日一蛋，堅持不輟。

三、諸多禁忌為哪般

元仁宗皇帝因自己屬雞而下了一道雷死人不償命的圣旨——禁止吃雞，其理由非常可笑：雄雞司晨，于人有功。雞非但不能吃，而且不能受虐待。有個人頂風作案，私下殺雞，被人告發(fā)，于是，懷中抱雞，游街三日。生活在元仁宗時代的雞是幸福無比的，但在仁宗駕崩之后雞又在劫難逃了，成了餐桌上的美味。只是雞肉雖然味美，并不是每個部位都可以吃，民諺曰：十年雞頭賽砒霜。這句話說明雞頭是不能吃的，雞在進食的時候，其吸收的重金屬元素大都聚集在腦組織中，雞齡越長，聚集的有害物就越多。有人說：寧舍金山，不舍雞尖。雞尖俗稱“雞屁股”，它與雞頸一樣是雞身上淋巴結最為集中的地方，淋巴結里有多種對人體有害的物質，少吃為妙。

在吃雞的問題上，民間有不少禁忌，比如說朝鮮族認為孕婦不能吃雞蛋，如果吃了，將來生的孩子身上會長出像雞蛋一樣大的疙瘩；高山族認為孕婦不可吃雞爪，倘若吃了，生的孩子會好斗成性、惹事生非；很多地方都不允許學齡兒童吃雞爪，否則寫的字就像雞爪扒拉過的一樣難看。女孩子禁止吃雞翅膀，否則不會梳頭；不能吃雞血，不然臉上會長滿雀斑。這些民間禁忌，不足為科學道哉。

毛腳女婿初次上門，女方家長籌措的菜肴里肯定有雞，但他是不能隨便吃的，因為雞是女方家長傳遞信息的一個道具，如果把雞腿夾給他吃，表明對他的認可，希望他腿腳勤快些，經(jīng)常走動走動，如果把雞翅夾給他，那就悲摧了，其寓意就是看不上他，讓他遠走高飛。有些地方的丈母娘見準女婿，如果感覺滿意就會端上一碗加了糖的煮雞蛋，表示祝福新人團團圓圓，甜甜蜜蜜。而另一些地區(qū)，如果女方家長端上一碗熱氣騰騰的雞蛋，則表示不接受男方，讓其趕快“滾蛋”。

為客殺雞是中國人好客的體現(xiàn)，詩人筆下的“故人具雞黍，邀我至田家”“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”是其寫照，因而漢朝徐稚只雞絮酒拜祭故交才傳為美談。畫家倪云林對吝惜雞而舍不得殺雞的朋友說：“雞有七德。”朋友說：“從來只聽前人說雞有文、武、勇、仁、信五德，哪來的七德？”倪云林答道：“倘若你舍得（德）我也吃得（德），加起來不就是七德嗎？”倪云林討雞吃并未遭致詬病，因為大家都能理解他的心情。

在結束本文的時候，權且引用清代游戲主人編的《笑林廣記》中的一個笑話以饗讀者：一個叫張三的佃戶到地主家去攬租，這個地主嗜好吃雞，他有一個不成文的規(guī)定，凡是佃戶要租種他的田地都得送雞給他吃。張三捉了兩只雞放進布袋里，把布袋藏在身后的大棉襖里，他想省下這兩只雞。地主見他兩手空空，眼珠子一翻，說有田不予張三種，張三百般哀求，地主不為所動，張三無奈，只得從身后拿出兩只雞，地主一見雞在袋中撲騰，就說：“都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，不給你種給誰種。”張三說：“你怎么改口改得這么快？”地主說：“開頭嘛是無稽（雞）之談，后來呢是見機（雞）行事。”

責任編輯/鄒佳璇