牽絲如縷 福州線面

宋朝詩人黃庭堅(jiān)的《過土山寨詩》云：“南風(fēng)日日縱篙撐，時(shí)喜北風(fēng)將我行。湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)玉簪橫。”“銀線”說的就是線面。

線面源于一個(gè)美好的傳說。相傳，王母娘娘壽誕，其心愛的女兒九天玄女為了祝賀母壽，費(fèi)盡心機(jī)準(zhǔn)備禮物。她想：金銀珠寶、錦衣玉食在天宮多如牛毛，只有自己用雙手制作的禮物才有意義。她左思右想，終于制出細(xì)如絲、長如發(fā)的線面，祝愿母親長壽。在王母娘娘壽誕之日，她卷起衣袖，當(dāng)場獻(xiàn)技，壽面投入沸騰的鍋內(nèi)，再沸后撈起，放入調(diào)好的高湯內(nèi)。這時(shí)，一股香味撲鼻而來，王母提筷便吃，牽絲縷縷，軟滑可口，堪稱美味佳肴。王母大喜，賞賜給百神每人一碗，眾神吃罷，贊不絕口。壽誕過后，九天玄女歸家，正在騰云駕霧途中，看到人間一條河邊有一位英俊的小伙子燒香祈禱，“望上天賜我一技之長來養(yǎng)活老母。”九天玄女聽罷，大為感動，便下凡將線面技術(shù)傳授給他。所以福州制線面者，都尊九天玄女為祖師。老線面師傅家里，一般都供奉有“線面始祖”——九天玄女的神像，左聯(lián)“金梭玉帛”，右聯(lián)“牽絲如縷”，橫批“巧奪天工”。

福州線面制作始于宋朝，距今已有1000多年的歷史。它以精制白面粉為原料，輔以精鹽、薯粉、生油、雞蛋，調(diào)勻拌攪后，經(jīng)和面、揉條、松條、串面、拉面、日曬、包裝等9道工序制成，制作時(shí)間長達(dá)9個(gè)小時(shí)，是面制品中技術(shù)較為復(fù)雜的一種。線面成品首尾橫截面約在0.5毫米之內(nèi)，條長約2米。每100公斤面粉可制作線面120公斤左右。1斤面粉一般能制成2米長的線面近3000根。線面品種主要有：雞蛋線面、銀絲線面、龍須線面和線尾面。線面成品一般像絲線一樣，用紅頭繩扎成小束，福州話稱之為“指”。一碗線面用一“指”也就夠了。

線面煮食簡單，將其投入沸鍋中，再沸即可撈起，抖水盛入碗內(nèi)，放入燉爛的羊肉、番鴨肉、上排（三者選其一）等高湯，略調(diào)以福州黃酒，即成羊肉面、鴨面、上排面——線面本身是咸的，不再用鹽。福州人稱這個(gè)過程為“泡”線面，一個(gè)“泡”字，繪聲繪色。面在高湯中不亂不粘，一筷拈起，牽絲掛縷，咬上一口，柔韌滑潤，嚼不粘齒，帶著原汁原味的鮮美，怎一個(gè)“妙”字了得！

線面和福州民俗文化有著密切的聯(lián)系。由于線面是面類中最長的面，所以又叫“長面”和“壽面”，由于福州話“長面”和“長命”諧音，故福州人又叫它“長命”。 婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“落地面”；親友臨門煮線面請客叫做“餉容面（迎客面）”；結(jié)婚訂親男方送女家的叫“喜面”；親友遠(yuǎn)行之際，送上一指線面，兩個(gè)鴨蛋，算是善祝善禱，所謂鴨蛋，諧音“壓浪”，讓出洋過海的一帆風(fēng)順，旅程平安。俗語所謂“吃鴨蛋，講太平”，就是這么來的；老人家過生日時(shí)也要來這么一碗壽面，一般用雞湯，稱為“太平面”。切面是萬萬要不得的，切面就是“切命”，多不吉利啊！

福州線面還曾經(jīng)充當(dāng)過文化交流的“大使”。1991年，是福州市和日本那霸市建立友好城市10周年。時(shí)任福州市委書記的習(xí)近平同志率代表團(tuán)訪問那霸市，隨帶兩位福州線面師傅馬行仁、程雙弟，在那霸市現(xiàn)場進(jìn)行制線面表演。其時(shí)，那霸市特用直升飛機(jī)在空中拍攝福州線面精制工藝各道工序。中日友誼因?yàn)榫€面又多了一段佳話。

福州線面以其精湛的制作技術(shù)和美妙的滋味，風(fēng)行于世，暢銷海內(nèi)外，華僑尤為喜愛。

責(zé)任編輯/劉洋