國民素質教育的新課題

編者按：李里特老師是中國農業大學原副校長、食品工程學教授，從事食品工程研究與教學二十余年。本文從素質教育角度，論述了“食育”這一關系國民健康、本國農業發展、弘揚民族文化至關重要的因素。本刊全文轉載，以饗讀者。

一、何謂“食育”

教育的功能對于人類的發展十分關鍵。自孔夫子以來，對于青少年的教育一直是社會最關注的問題之一。近代，人們把教育的內容大體歸納為德育、智育、體育（moral，intellectual

and physical education）等幾個方面，可是當前面對青少年成長，乃至全體人類的健康發展，人們開始思考另外一個重要的教育內容，那就是“食育”（eatingeducation）。

吃飯、攝取食物是人的本能，似乎吃是無師自通的本事。可是由于社會和科學技術的發展，人們發現吃飯已經不再只是填飽肚子那么簡單。因為不良的飲食習慣引起的生活方式疾病問題、飲食安全問題、食品傳統與文化的繼承問題、文化沖突引起的農業貿易摩擦問題等等，都使得許多有識者對食育的必要性開始關注。

雖然為了國民飲食的健康，許多國家設立了營養制度，培養大批營養管理人才，普及營養知識，管理餐飲業的衛生營養，可是這并不能代替對每個人的“食育”教育。這就好比建立了運動場配備了運動設施，卻不能代替體育教育一樣。國際上已經有學者開始對食育的內容和實施進行了探討，提出了食育的基本概念。日本甚至對食育已經立法。

簡單地說，食育就是良好飲食習慣的培養教育。在沒有食育的概念以前，就一直存在著食育，那就是由每個人母親開始的飲食習慣的培養。母親做的飯菜，幾乎對每一個人都是終生偏好的口味，成為影響他一生飲食習慣的餐飲內容。可是單純這樣形成的習慣，在今天遇到了種種問題和挑戰。黨的十七大報告指出，“教育是民族振興的基石”。為了兒童青少年一生的健康，光有充足的食物供給，忽視飲食行為教育顯然是不行的。

二、為何“食育”

1.由于現代科技和農業的劃時代進步，人類的飲食狀況和結構，由饑餓時代跨入飽食時代。數千年人類在饑餓條件下形成的攝食經驗，繼續在飽食時代實踐，必然造成今天生活方式疾病的迅速蔓延。糖尿病、肥胖癥、高發的心血管疾病、過敏體質、癌癥等，越來越多的疾病威脅著人類的健康。

2004年全國營養調查表明，生活好了，食物充足了，人們的高血壓、高血脂、糖尿病等一系列病癥的患病率卻迅速上升。我國有高血壓病人1.6億人，高血脂患者1.6億人，高血壓、血脂異常者占人口總數的18.8%。其中，心腦血管病患者達4000萬人；體質量超限者達2億人，肥胖者8000萬人；糖尿病人2000萬人，這在一些發達的大城市問題更加突出。生活條件好了，反而體質下降，問題出在哪里？出在“飲食不當”上！

2.食品工業化、商業化的迅猛發展，廣告對于人們生活方式的影響越來越大，許多兒童、青少年往往成為廠家營銷戰爭的俘虜。甚至一些被稱為“垃圾食品”的新型食品，影響了許多孩子的飲食習慣，從小就開始摧殘他們幼小的生命。一些國家教育系統中把飲食教育歸于“家政學”內容，而我國在大約60年前基本取消了“家政學”專業和有關課程設置，結果這一空白使得目前飲食健康問題更為突出。對于越來越多的心血管疾病、癌癥、糖尿病等，我們往往只注意醫療、醫藥條件的改善，卻忽視了更有效的，可大大控制疾病發生的“食育”。

3.農產品國際貿易競爭日趨激烈，也加劇了食品文化之間的沖突，每個國家都非常關注自己國民的飲食消費動向，因為它關系到食物安全戰略。“一方水土養一方人”，日本、韓國因此也提出了“身土不二”的口號，弘揚傳統食文化，有利于本國農產品占領市場。日本在國民幼年時就培養喜歡吃日本品種大米和日本“和牛肉”的習慣。因此，外國有低價優勢的同類產品就很難占領日本市場。消費市場傾向關系到國家命脈的農業發展。

食品安全問題目前已成為人們越來越關注的焦點，食品安全的教育，不再是專業人士獨有的課程，它已經成為每一個人為自己的生存和提高生命質量所必須接受的教育。

因此，從某種意義講，食育的意義已經不亞于智育、體育，它不僅關系到國民的生命健康，關系到人與自然的和諧，資源的合理利用，也關系到本國農業的出路。

食育的基本內容是：以科學的營養知識，適合本國國情的先進文化，通過各種形式，讓國民養成良好的飲食習慣。

三、如何“食育”

食育不僅僅是通常所說的營養知識普及，而是通過許多吃的實踐，使每個人形成對健康美味的牢固印象，使人們把良好的飲食習慣，對健康有益的食譜和攝食方式，變成自己的嗜好習慣，自覺地體現在日常生活中。例如，許多人雖然有正確的營養知識，但往往卻抵制不住偏食、飽食的誘惑，結果并沒有避開生活方式病的危害。這和抽煙嗜好一樣，一旦養成了嗜煙的習慣，即使明白吸煙的危害，也很難戒掉惡習。

和德育一樣，食育不是枯燥的知識學習，而是滿足身心需要的愉快實踐。食育必須吸收現代預防醫學的一系列成果，通過對人們日常飲食生活營養的分析、改進，讓人們養成科學的飲食習慣。食育當然還要體現人類與自然和諧的原則，讓人們的飲食不僅有益于自身的健康，也有利于國家農業和環境的和諧發展，有利于人類和整個地球的和諧。

食育應當是全民的教育，但有效的食育應該從兒童，甚至從嬰幼兒開始。因此，發達國家不僅非常重視研究制定和不斷修訂指導國民飲食健康的膳食指南，同時也非常重視通過《家政學》等這樣的課程培養，教育未來的母親懂得正確的育兒知識。食育的實施主要應通過如下方面的教育。

1.生命與營養科學知識的普及和教育

處在饑餓時代的人們，“吃飽、吃好”是基本的需求，但是一旦可以飽食終日，美味易得，僅靠感覺往往會“為嘴傷身”。通過食育，就是讓人們在無數的選擇和誘惑面前，科學合理的選擇自己的生命基礎——日常膳食。由于食育是全民的教育，深入研究的同時，更要注意有效普及營養知識的方法。

美國、日本以及歐盟許多國家都不斷在各階段學制教育中加強食育的教育。培養各類可以引領國民健康飲食的人才，包括營養師、管理營養師等。

2.良好飲食習慣的灌輸培養

食育不能僅理解為飲食知識的教育，不能僅滿足于對營養成分的宣傳。因為即使營養學家，也很少有人能堅持做到每天按營養成分表計算配餐。通過各種教育途徑，使全體國民養成優良的飲食習慣是食育的基本內容，而最有效的做法是重視幼兒的習慣養成。

這些習慣包括有利于全面平衡營養攝取的食譜記憶。最主要的是讓兒童把對味覺的美好記憶與科學合理的食譜統一起來，把愉快的體味經驗和健康的食品融為一體。實際上每個人在成長過程中都會形成自己的膳食嗜好，而這些嗜好大多數都受環境的影響，尤其是與家庭、父母的影響有關。例如，一些地區的人們吃飯時喜歡添加醋調味，另一些地方則不以為然；一些地方喜歡辣味，另一些地方卻喜歡甜味；東方人喜食的豆腐，游牧飲食習慣的西方人很難接受，而他們喜歡的奶酪，東方人初嘗也是膻腥難咽。當然，有些人類共同的愉快味覺，如對糖的甜蜜感覺，對油的香味感覺，對精米、白面的喜好等，這些感覺顯然是人類在數萬年饑餓時代養成的本能，這些東西都是可貴的營養，也曾經都是極其稀缺的。然而，一旦進入飽食時代，這種本能感覺可能會使人們的食物選擇進入誤區。這也與體育一樣，懶惰也許是動物的本能，但人類已經意識到養成鍛煉身體的必要性，因此體育成為青少年的必修課，食育也是一樣道理。

事實上，許多國家已經非常重視把良好飲食習慣的培養作為食育的基本內容。例如，日本的一些保育園和小學校，從小培養兒童吃水果、蔬菜和豆腐的嗜好，甚至通過參觀、制作、品嘗體驗，引導兒童對這些食品產生愉快美好的記憶，形成終生的習慣。當然，食品廠家出于盈利的目的，通過廣告等活動對青少年飲食習慣的引誘也不容忽視。

3.人與自然、人與環境和諧的教育

飲食是人類最基本、最永久的消費活動，饑餓時代人類活動的最大目標，就是獲取足夠的食物。現代科學技術的發達，使人類在短短半個多世紀，史無前例地實現了食物的極大豐富，然而人類味覺的進化顯然沒有同步跟進得那么快，以至于舊的習慣、固有的癖好、心理和生理的慣性，使得許多人對飲食消費縱欲失控，引起了深刻的社會問題。這種被稱為生活方式疾病（肥胖、心血管病、過敏體質、腫瘤、糖尿病等）除了威脅人類健康外，也危害了人與自然、人與環境的和諧。對食品過于精細、奢侈、豪華的追求，在經濟上也許不成問題，卻大大增加了自然環境的負擔。尤其是在市場經濟環境下，企業為了利潤，迎合和引導更多、更奢侈的食物消費。為此，必然要加速擴大食物生產，于是化肥、農藥、灌溉、機械動力消耗等對自然的破壞和負擔日益嚴重，這些不僅對人類的食物安全帶來危機，甚至危及人類的可持續生存。

應當指出的是，這種窮奢極欲、饕餮暴食的食習在我國更值得警惕。凡有國外生活經驗的人都會發現，中國的宴會排場、餐桌浪費遠遠大于許多發達國家。可是，我們的人口數量、土地資源、水資源、能源等遠非用之不盡，甚至已顯露耗竭。因此，古人“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的食育名言，更需要今人的深思和堅持。提倡科學合理的膳食方式，避免奢侈浪費才能實現人與自然、人與環境的和諧。

4.傳統食文化的弘揚

食文化不僅表現在烹調方法、用餐方式、餐桌餐具上，更無形地支配著人們的食物結構，深刻地影響著食物的消費傾向，以及農業生產結構和市場，關系到國民的生命健康和國家的命運。因此無論古今，各國家、各民族為了維護本國利益，或本民族的凝聚力，都十分重視本民族的文化，尤其是食文化。現代，當貿易全球化對各國農業和食物生產帶來嚴重影響時，食文化成為保護本國食物生產和安全的最有效手段之一。值得注意的是，我國消費者由于近代技術落后的影響，對中華文化產生自卑，對中華傳統食品的自信似乎動搖，不僅影響了博大精深的中華食文化的弘揚，更影響了我國食品產業的發展，甚至扭曲了原本健康的東方飲食習慣。例如，不少人把歐美作為樣板，提出要按照西方人的食物消費，調整中國人的膳食結構；追求肉、奶，改食西餐的風潮大有席卷之勢，洋快餐在越來越多中國孩子們的體驗中形成嗜好，以素為主的傳統膳食被冷落，大量的糧食要被轉化為畜產品；有人甚至把歐美人的動物性食品消費指標當成發達的標志。豈不知游牧飲食文化的歐美國家，并非發達了才以動物性食品為主，他們自古以來的游牧生活方式，歷來就以動物性食品為主食。我國的游牧民族也一樣。

實際上早在50多年前，美國就對動物性食品給健康帶來的危害發出警告，尤其是近年，西方營養學家可以說對動物性食品的危害痛心疾首，甚至呼吁民眾推崇東方食品。中國的自然環境、人口狀況和農牧業結構與民族的食文化深深地融合在一起。中華民族數千年形成的營養合理、豐富多彩、天人合一的食文化，今天不僅沒有任何理由“邯鄲學步”，向游牧文化的西餐文化轉變，而且一些膳食西化的傾向，已經損害了國民的健康和本國農業的發展。

許多國家都十分珍視自己的食品文化，保護和發揚自己的食品文化，甚至把它作為維護民族權益，保護本國農業的戰略。比如日本、法國、韓國等，甚至提出了“身土不二”（身為國人，消費不能依賴他鄉）的口號，也就是“一方水土養一方人”的消費理念。日本以“壽司”、“刺身”為代表的魚米食文化，韓國以腌漬辣白菜為代表的山地農耕食文化，法國以葡萄酒、奶酪為代表的游牧食文化等等，都很好地適應了本國的農業和自然資源。他們通過和各國的交流以及自身的進步，為本國人民提供了合理的營養和豐富的飲食生活。

世界各民族的競爭不僅是技術經濟的競爭，更是文化的競爭。文化同樣對經濟的發展有著不可估量的作用，正因為如此，上述國家才把以食文化為重要內容的食育當成一個重要戰略，通過弘揚民族文化，強化具有民族特色的文化環境和消費氛圍，振興本國農業和食品產業。

當然，悠久的中華民族文化也是不斷吸收、融合外來的先進文化發展起來的。正因為如此，中華民族文化的主流是創新的文化，是先進的文化，也是全世界各民族敬仰的文化，食文化也不例外。

“文化的力量，深深熔鑄在民族的生命力、創造力和凝聚力之中”（十六大報告）。食育的重點之一就是食文化的教育。我國以往的教育中存在重意識形態、輕文化，重技術、輕科學的傾向。而過去總把文化和文藝等同起來，其實食文化才是一個民族、一個國家最重要的基礎文化。為此，首先需要我們認真研究中華食文化的歷史、現狀和內涵，系統調查、搶救、分析和開發我國傳統食文化。弘揚傳統決不是保守舊有的東西，弘揚意味著研究、發掘、保護傳統中優秀的、合理的內容，淘汰和糾正不合理的部分，積極吸收、融合外來先進的、科學的東西，創造有利于本國、本民族發展的文化，當然也意味著對人類的文化進步有更大貢獻。

中國食文化博大精深，有“五谷為養”的蒸煮文化，有“藥食同源”的食療保健文化，還有面食文化、米食文化、豆腐文化、粥文化、茶文化、酒文化等等，通過食育，弘揚這些人類食文化的寶貴遺產，不僅是提高國民生活水平，增強民族身體素質的迫切需要，而且是發展我國農業、食品產業的迫切需要，也對振奮民族精神，實現中華民族的偉大復興具有重要意義。

總之，國民素質教育中，食育應當和德育、智育、體育一樣得到充分的關注。

責任編輯/鄒佳璇