職業(yè)院校烹飪專業(yè)“訂單式”人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐與探索

［摘要］“訂單式”人才培養(yǎng)模式是指企業(yè)與學(xué)校簽訂協(xié)議，充分發(fā)揮雙方教育資源優(yōu)勢，共同制訂人才培養(yǎng)計(jì)劃并參與人才培養(yǎng)過程及管理；企業(yè)按照協(xié)議約定組織學(xué)生就業(yè)的教育方式。本文從職業(yè)院校烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀入手，以淄博技師學(xué)院烹飪專業(yè)為例，通過“綠洲班”的實(shí)現(xiàn)，探索了“訂單式”人才培養(yǎng)的新模式，加強(qiáng)了校企合作，解決了學(xué)生就業(yè)難的問題，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)的共贏。

［關(guān)鍵詞］校企合作 “訂單式” 人才培養(yǎng)模式 烹飪專業(yè)

一、職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.對烹飪教學(xué)現(xiàn)狀的分析

烹飪屬于以手工技術(shù)勞動為主的產(chǎn)業(yè)，所以對從業(yè)人員的技術(shù)素質(zhì)要求很高。但是，在烹飪教學(xué)活動中還存在著教材陳舊，理論教學(xué)內(nèi)容多，強(qiáng)化職業(yè)技能教學(xué)不足，實(shí)用性的實(shí)訓(xùn)教學(xué)少，教學(xué)設(shè)施不完善，課程配置不合理等種種不足，所以造成所培養(yǎng)的烹飪專業(yè)的學(xué)生會說而不會做，難以勝任行業(yè)工作，與市場脫節(jié)。烹飪專業(yè)最大的特點(diǎn)就是技能操作，但是，由于種種原因，在黑板上做菜的現(xiàn)象仍然存在，保證不了專業(yè)課程和技能訓(xùn)練的實(shí)施。從教師這個角度來看，烹飪專業(yè)教師應(yīng)走入市場，提高專業(yè)技能，做一個“雙師型”教師。從教學(xué)方面來看，只有改變專業(yè)教學(xué)模式，教學(xué)與實(shí)踐緊密結(jié)合，突出技能培養(yǎng)，才能提高教學(xué)質(zhì)量，在殘酷的市場競爭中立于不敗之地。

2.對烹飪專業(yè)學(xué)生現(xiàn)狀的分析

從近幾年烹飪專業(yè)錄取的生源來看，文化課成績好的同學(xué)很少，高中生也很少，大部分學(xué)生成績較差。有一部分學(xué)生對理論學(xué)習(xí)的理解、接受能力較弱，有一部分學(xué)生怕吃苦，學(xué)習(xí)鉆研精神不夠。但也要承認(rèn)，在動手能力學(xué)習(xí)方面，這些學(xué)生并不差，所以，加強(qiáng)專業(yè)教學(xué)中的實(shí)踐與動手能力的培養(yǎng)，更容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)成功意識。但是，目前的教學(xué)模式由于技能培養(yǎng)不足，學(xué)生走向社會還需要很長的一段時間進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)和環(huán)境適應(yīng)，給學(xué)生的就業(yè)帶來很多困難。這不僅體現(xiàn)出學(xué)生在實(shí)踐動手能力方面有所欠缺，也體現(xiàn)出學(xué)生綜合素質(zhì)方面的欠缺。

3.對烹飪專業(yè)人才需求的分析

隨著人民生活水平的不斷提高，市場規(guī)模的擴(kuò)大，酒店餐飲企業(yè)也在不斷擴(kuò)充和提高，這對人才的需求也不斷增加。現(xiàn)有的烹飪?nèi)瞬胚h(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求，提別是高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力的烹飪?nèi)瞬攀謸屖帧?/p>

酒店餐飲企業(yè)人才的稀缺，不僅表現(xiàn)在人才的數(shù)量上，而且突出地體現(xiàn)在“質(zhì)”的差距上。其中最被看重的是有文化、專業(yè)強(qiáng)、廚德好、會管理、敢創(chuàng)新、忠于企業(yè)的廚師。

二、“訂單式”人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐與探索

通過以上現(xiàn)狀分析，我們需要和企業(yè)合作，需要對校企合作“訂單式”人才培養(yǎng)模式進(jìn)行實(shí)踐與探索，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生三方共贏。

1.校企共同制定人才培養(yǎng)方案

作為校企合作“訂單式”人才培養(yǎng)，這種模式主要環(huán)節(jié)包括：學(xué)校自主招生，雙方達(dá)成合作協(xié)議，企業(yè)選拔，培訓(xùn)，錄用上崗等。（1）學(xué)校自主招生。學(xué)校根據(jù)餐飲行業(yè)及相近行業(yè)的用人需求，在國家有關(guān)主管部門的監(jiān)督下自主招生。（2）雙方簽訂合作協(xié)議。校企雙方簽訂合作協(xié)議有兩種方式：一種是企業(yè)提出要求學(xué)校給出解決方案，雙方達(dá)成合作協(xié)議；另一種是學(xué)校主動分析合作企業(yè)的狀況，提出方案并獲得企業(yè)認(rèn)可。無論是哪種方式，雙方達(dá)成合作協(xié)議后，由校企雙方共同制定人才培養(yǎng)計(jì)劃。（3）實(shí)施教育與培養(yǎng)。以烹飪專業(yè)兩年制為例，第一學(xué)期進(jìn)行基本的基礎(chǔ)素質(zhì)教育和專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的教學(xué)，第二學(xué)期進(jìn)行專業(yè)課教學(xué)和基本功（如：刀工）的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，第三學(xué)期進(jìn)行基本技能（如雕刻、烹調(diào)等）的學(xué)習(xí)訓(xùn)練，并到實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行實(shí)習(xí)，第四學(xué)期深入合作企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)或頂崗實(shí)習(xí)。學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合形成培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)對學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)，讓學(xué)生接受多元化的實(shí)踐教學(xué)，校內(nèi)在實(shí)習(xí)教師指導(dǎo)下實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)，校外在企業(yè)盡可能的以師傅帶徒弟的方式實(shí)習(xí)，達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)可頂崗實(shí)習(xí)。除了對學(xué)生的專業(yè)技能進(jìn)行培養(yǎng)，還要對學(xué)生進(jìn)行企業(yè)文化及管理制度方面的培訓(xùn)，保證他們在能力和價值觀上能滿足企業(yè)的人才需求。（4）企業(yè)錄用。學(xué)生畢業(yè)前夕，由企業(yè)和學(xué)校根據(jù)崗位技能和素質(zhì)需要對學(xué)生的職業(yè)能力進(jìn)行考核評價，考核評價合格的可與企業(yè)簽訂正式合同錄用上崗，不能通過考核的再進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，直至通過考核。

2.關(guān)注市場，促進(jìn)校企互動

為了保證“訂單式”人才培養(yǎng)模式能夠跟上社會發(fā)展的需求，一方面，學(xué)校應(yīng)投入人力資源和資金對市場信息進(jìn)行收集和利用，加強(qiáng)與合作企業(yè)交流。這樣學(xué)校可以根據(jù)不同專業(yè)的需要定期收集到相關(guān)方面的信息，通過對收集的信息的分析，預(yù)測市場的需求與變化，另一方面，學(xué)校通過與合作企業(yè)的交流了解當(dāng)前的要求以及未來的需求。甚至新的崗位的人才需求，學(xué)?？梢愿鶕?jù)這些信息適時調(diào)整培養(yǎng)計(jì)劃，專業(yè)設(shè)置，力求人才培養(yǎng)專業(yè)設(shè)置和社會需求同步。

3.將素質(zhì)教育融入到教學(xué)中

從長遠(yuǎn)來看，在培養(yǎng)學(xué)生過程中，忽視基礎(chǔ)理論知識的學(xué)習(xí)和基本素質(zhì)的教育而過分關(guān)注技能的培養(yǎng)，將會導(dǎo)致培養(yǎng)的學(xué)生缺少系統(tǒng)地理論知識與創(chuàng)新能力低下，難以完成離開學(xué)校工作以后的自學(xué)或者說自我知識更新的任務(wù)，很難再上一個層次，也有可能逐漸跟不上環(huán)境的變化而被淘汰。所以學(xué)校培養(yǎng)的“訂單式”人才應(yīng)具有良好的社會適應(yīng)能力，為此學(xué)校應(yīng)將基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)素質(zhì)和技術(shù)能力融入到教學(xué)中。

4.實(shí)例。淄博市技師學(xué)院與綠洲生態(tài)園簽訂“訂單式”人才培養(yǎng)計(jì)劃，校企雙方共同制定人才培養(yǎng)方案，定向培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生，學(xué)習(xí)時間為兩年。綠洲生態(tài)園與淄博技師學(xué)院共同設(shè)計(jì)學(xué)生在校期間的訂單培養(yǎng)課程，包括基礎(chǔ)理論課程、專業(yè)課程和實(shí)訓(xùn)三個模塊，通過兩年的學(xué)習(xí)與實(shí)踐，考核評價合格，企業(yè)錄用。

此項(xiàng)合作實(shí)現(xiàn)了企業(yè)與學(xué)校訂單合作，能夠滿足企業(yè)用人需求。采用企業(yè)與學(xué)?！坝唵问健迸囵B(yǎng)人才模式，共同設(shè)計(jì)學(xué)生在校期間的課程，企業(yè)委托學(xué)校培養(yǎng)同時企業(yè)為學(xué)校提供實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)工作環(huán)境場所，讓學(xué)生提前熟悉企業(yè)情況，畢業(yè)后直接進(jìn)入企業(yè)工作。

校企合作“訂單式”人才培養(yǎng)模式適應(yīng)了當(dāng)前社會發(fā)展的需要，但在具體操作中還存在著各種問題，比如：校企合作訂單培養(yǎng)還沒有建立起一套較為完善的運(yùn)行機(jī)制，合作層次不深等，但是，校企合作訂單培養(yǎng)是適合職業(yè)學(xué)校生存和發(fā)展的新模式，還需要我們不斷的探索和實(shí)踐，使這項(xiàng)工作邁向深入。