醪糟香甜 自制不難

　　醪糟，又名酒釀，是由糧食發(fā)酵制得的，甘甜而又略含酒香的風(fēng)味食品。關(guān)于它，無(wú)論是制作工藝和食用方法，在我國(guó)都具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。因?yàn)榕疵资侵谱黪苍愕闹饕希虼私⒄恪⒋ā⒍鹾驮瀑F等產(chǎn)米區(qū)就自然是它的誕生和發(fā)祥之地了。醪糟素以口感美妙著稱(chēng)，凡是親口品嘗者無(wú)不稱(chēng)贊它那醇濃的甘甜和淡雅的酒香，加之原料易得，成本低廉，而且制作工藝比較簡(jiǎn)單，因此很快從江南普及到了廣大北方地區(qū)。
　　從生化過(guò)程和食品營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，制作醪糟的機(jī)理是：糧食淀粉經(jīng)特殊酵母酶（即酒曲）的引發(fā)，在適當(dāng)溫度下，淀粉大分子逐漸轉(zhuǎn)化為小分子的葡萄糖和果糖、蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和肽的過(guò)程。這其中還離不開(kāi)由醇至醛和由醛至酸的化學(xué)變化。據(jù)分析，制作良好的醪糟大約含有50％的水分，5％的乙醇，3.8％的粗蛋白，28％的糖類(lèi)和0.3％的有機(jī)酸。有機(jī)酸的組成也較復(fù)雜，有乳酸、乙酸和檸檬酸……復(fù)雜的組成，在口感上使醪糟具有芬芳的氣息和濃郁的甘甜。營(yíng)養(yǎng)角度，它與酵母片的成分和功能較為相似，都是源于糧食淀粉的發(fā)酵，而正是這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，使醪糟富含有益于人體代謝功能的B族維生素。品嘗醪糟既是一種美食文化的享受，又是為自身健康攝取多種營(yíng)養(yǎng)的受益過(guò)程，享受與食療兼顧，真是一舉兩得。
　　因?yàn)轷苍銖V受歡迎，自然會(huì)引起廠商開(kāi)發(fā)投資的興趣，在超市的冷藏貨架上，都可以見(jiàn)到瓶裝和袋裝的醪糟商品。它們的包裝都很精致，但有的口感卻并不理想。筆者就此請(qǐng)教行家，方知是廠商為了效益和競(jìng)爭(zhēng)，在生產(chǎn)上要追求低成本和高產(chǎn)量，又因?yàn)樾枰袖N(xiāo)各地，為適應(yīng)遠(yuǎn)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯存，必然要加入苯甲酸鈉或山梨酸鉀等防腐劑；為改善口感，還有可能再使用其他的芳香劑和甜味劑。而家庭自制醪糟，原料為酒曲和糯米，保鮮手段僅是冰箱冷藏，真材實(shí)料，精工細(xì)作，又省去了關(guān)于食品安全的顧慮，喜歡醪糟的朋友們不妨一試。
　　家庭制作醪糟的工藝并不復(fù)雜，大致分為五個(gè)步驟。
　　第一步水浸：糯米用清水浸泡10~20個(gè)小時(shí)，泡至用手指輕碾即碎為好。
　　第二步籠蒸：與蒸饅頭相似，將預(yù)先浸過(guò)的糯米撈出，于籠屜上蒸熟，變成糯米飯。若是普通大米，可免去水浸過(guò)程，但制成的醪糟質(zhì)量較差，最好還是選用糯米。
　　第三步冷卻降溫：將蒸熟的糯米飯由籠屜上移至另一容器中，通過(guò)攪拌來(lái)加速冷卻，此時(shí)也可適量加入涼開(kāi)水，使它更加爽滑而利于攪拌。此過(guò)程一定要注意保潔，防止任何意外“污染”。使用的容器最好是陶瓷或搪瓷的，不銹鋼的也可以，但不可用鋁的。待糯米飯冷卻至常溫（約30℃~35℃）為止。
　　第四步加曲：酒曲，商品名稱(chēng)是“甜酒曲”或“甜酒藥”，它價(jià)格低廉，在超市或副食商店都不難找到。按酒曲說(shuō)明書(shū)的用量，一面加入，一面攪拌，務(wù)使均勻。最后把加好酒曲的糯米飯輕輕壓平，中間可弄出一個(gè)酒杯式的小窩，匯集發(fā)酵過(guò)程中泌出的甜米酒。此過(guò)程中，要讓糯米飯充分冷卻之后再加入酒曲，以防高熱促使酒曲的藥效減弱。
　　第五步發(fā)酵：在30℃~35℃的溫?zé)釛l件下連續(xù)發(fā)酵24~36小時(shí)。從表面看，此過(guò)程只是將混好酒曲的糯米飯加蓋靜置而已，但實(shí)踐說(shuō)明，發(fā)酵過(guò)程正是家庭制作的成敗關(guān)鍵。
　　當(dāng)然，此方限于家庭制作，筆者的經(jīng)驗(yàn)畢竟有限，相信熱心雋智的讀者會(huì)在自身的實(shí)踐中得到更多的發(fā)現(xiàn)和收獲。