魚面.蟹面/暖食/八大碗/月白跑堂的

　　爨翁者，品美食、喜書畫。有筆記《爨廬珠林》，以高深哲思而入飲食，言簡意賅，包羅萬象。今本刊摘登之，以饗讀者。
　　
　　【魚面·蟹面】
　　云夢為楚襄王之都，盛產“云夢魚面”，民曰：“要得魚面美，桂花取潭水，鳳凰臺上曬，魚在白鶴嘴。”相傳此面由道光年間黃廚師所創。他用“白鶴口”之魚做茸，用“桂花潭”水和面，加海鹽加工后蒸煮，再置“鳳凰臺”上晾曬成魚干面。后來魚面師傅將一斤魚面切成梁山刀（108刀），稱“銀絲魚面”。廣為流傳，名揚海外。
　　天津有家餐館，善做“七里海蟹面”，亦有異曲同工之妙。其廚師將寧河七里海河蟹為茸，去渣和面，切成龍須，以湯煮之，本已鮮矣，又加蟹黃為鹵澆之，鮮香撲鼻，令人垂涎三尺。堪比連云“蟹胥面”也。
　　
　　【暖 食】
　　余幼時，冬令天寒地凍，滴水成冰。時行人走在街上即使穿著棉褲棉襖，也要凍得渾身哆嗦。當時沒有電熱寶，有人就買包糖炒栗子捂手，再省錢的辦法是買兩塊烤紅薯，分置棉襖口袋中，將手插入，其熱不減暖水袋，且可果腹矣。
　　
　　【八 大 碗】
　　在上世紀三十年代，天津一度盛行“八大碗”。這是一種成套的飯菜，非常方便。小時候余住在榮業大街，家里開著“萬圓豐醬園”。來了客戶，給天一坊、什錦齋、慧羅春等“二葷館”打個電話，用不了多久，伙計便提著專用的提盒送菜上門。由于菜品用大碗盛，保證湯水不漏，飯菜上桌熱乎。記得當時的“粗八大碗”有：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、篤面筋、汆肉絲、汆大丸子、燒肉、松肉等。“細八大碗”有：炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。當時“粗八大碗”每桌銀元一圓二角，“細八大碗”每桌一圓六角至一圓八角。（時豬肉價每圓五斤，大對蝦每對一角，服務員月薪八圓。）
　　“八大碗”在津盛行后，各商號對熟客常以其相待，甚至軍政要員、巨紳富豪，也要品“八大碗”。其時，津門之大飯莊如“八大成”便也操辦起高級八大碗，以魚翅四絲代替燒三絲，以燴魚錢羹代替蛋羹蟹黃，以一品官燕做湯菜等。八十多年過去了，人們的飲食習慣、審美情趣已大改變，但是津菜的“粗菜精做”、“烹篤扒燒”的基本精神未變。前不久開業的大悲院一津菜精品店就推出了鮑魚豆腐腦、鍋巴菜，即此遺風矣。
　　
　　【月白跑堂的】
　　子曰：“富而可求也，雖執鞭之士，吾亦為之。如不可求，從吾所好。”夫子的意思是說：如果有機遇可以求得財富的話，吾當然應該爭取。如果不能求得的，那還是干點吾所喜歡做的事情吧。
　　舊時，闊人自然是紅火的，窮人自然是一窮二白，而闊人的兄弟則稱為月白闊人。為何？故因月白者非白非藍，言其顏色不正，似闊而非闊也。三十年代有記者在京西四牌樓南路西之同和居飯館用餐，見一五十余歲之老伙計，雖蹀躞往還招待客人，然氣度不凡，異于一般跑堂者，有人指曰此為吳大帥（吳佩孚）堂弟也。問起名為吳子芬。問大帥盛時何不憑關系另謀高就，答曰：“沒有什么本事干大事，還是這碗飯吃的長遠踏實。”話不多，樸實而富哲理矣。