“地溝蛋白”優(yōu)雅變身

　　乳清蛋白本身是一種食物，即使“無(wú)效”也不會(huì)有什么危害。作為保健品，“或許有用，至少無(wú)害”，對(duì)于不差錢(qián)的健身愛(ài)好者們來(lái)說(shuō)，具有足夠的號(hào)召力。
　　嬰兒奶粉的蛋白之爭(zhēng)和“汞超標(biāo)”事件，讓人們又熟悉了一個(gè)名詞：乳清蛋白。
　　其實(shí)乳清蛋白還經(jīng)常被當(dāng)作保健品銷售，比如健身愛(ài)好者中風(fēng)靡的“增肌粉”。如果把食品工業(yè)中的廢水叫做“地溝水”的話，那么從乳清中提取的蛋白大概可以叫做“地溝蛋白”了。不過(guò)，工業(yè)技術(shù)的發(fā)展早已把乳清液變廢為寶，乳清蛋白也早已優(yōu)雅變身，成為了食用蛋白中的明星。
　　牛奶中的主要固體成分是蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖。在西方，牛奶的一大去向是做奶酪。在凝乳酶等物質(zhì)的幫助下，牛奶中的酪蛋白互相聚集，成為固體從牛奶中“析”出來(lái)。而多數(shù)脂肪被白酪蛋白所包裹，也就一起成為了固體。這些固體就是奶酪。
　　把奶酪拿走之后，牛奶就變成了“乳清液”。乳糖的水溶性很好，基本上被留下了，在乳清液中的含量能占到一半左右。大部分蛋白質(zhì)和脂肪變成奶酪走了，剩下的脂肪不到0.5%，蛋白不足1%，此外還有一些礦物質(zhì)成分。傳統(tǒng)上，這些東西引不起人們太多的興趣，乳清液往往也就被直接排進(jìn)了地溝。
　　食品工業(yè)總是在不斷地變廢為寶的過(guò)程中前進(jìn)。乳清中的蛋白質(zhì)不到1%，但是想想牛奶中蛋白質(zhì)也不過(guò)3%，這些蛋白排入地溝還是挺可惜的。然而，要把這不足1%的蛋白從水中分離出來(lái)，且要去掉乳糖等其他成分，也不是一件易事。
　　這件事的峰回路轉(zhuǎn)得益于離子交換和膜分離技術(shù)的應(yīng)用。
　　蛋白質(zhì)可以在高酸性環(huán)境中帶上正電，而在高堿性環(huán)境中帶上負(fù)電。離子交換樹(shù)脂是帶電的介質(zhì)，按照“同性相吸，異性相斥”的原理，通過(guò)改變?nèi)榍逡旱乃釅A度，可以讓其中的蛋白質(zhì)先吸附在樹(shù)脂上，然后改變酸堿度再把它們“洗脫”下來(lái)，就得到了純度提高的乳清蛋白。把這些提純的乳清蛋白進(jìn)行干燥，就得到了乳清蛋白粉。
　　膜分離技術(shù)則是利用不同成分之間分子大小的不同，先用“膜孔”大的微濾膜攔截下比蛋白質(zhì)分子大的雜質(zhì)，再用“膜孔”小的微濾膜攔下蛋白質(zhì)。乳糖和礦物質(zhì)都是小分子，會(huì)通過(guò)微濾膜而被除去。ykbANwxcmOkG2nAMykP/Vg==
　　蛋白質(zhì)在水中的溶解性跟酸堿度密切相關(guān)。基本上各種食用蛋白在酸性環(huán)境中都會(huì)聚集沉淀。乳清蛋白是個(gè)異端，它在什么樣的酸堿度下都能安然呆在水中。在飲料中加入蛋白質(zhì)是增加飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)方向，但是很多飲料是酸的，多數(shù)蛋白質(zhì)都無(wú)法溶解。于是乳清蛋白大顯身手，幾乎在酸性蛋白飲料中一統(tǒng)天下。要開(kāi)發(fā)新的蛋白質(zhì)用于酸性飲料中，都需要把它作為模仿或者超越的對(duì)象。
　　乳清蛋白受人待見(jiàn)的原因還不僅僅是優(yōu)異的溶解特性，它的“蛋白品質(zhì)”也很優(yōu)秀。用目前最通用的“消化校正氨基酸計(jì)分”來(lái)衡量，常用的食用蛋白中只有雞蛋白、牛奶蛋白（酪蛋白和乳清蛋白）和分離大豆蛋白拿到了1.0的滿分。其他的雞肉豬肉牛肉都略有不如。而且由于胃中的酸度高，一般蛋白都會(huì)凝集下來(lái)，與消化液的混合就不那么充分，影響消化速度。而乳清蛋白不被影響，消化吸收的速度比其他蛋白要快。這對(duì)于大人來(lái)說(shuō)倒也沒(méi)有什么問(wèn)題，但是嬰兒的消化系統(tǒng)還不完善，減輕消化負(fù)擔(dān)也就很重要了。所以，嬰兒配方奶粉需要提高乳清蛋白的比例。
　　人們?cè)谶M(jìn)行了高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，尤其是健身運(yùn)動(dòng)之后，肌肉組織處于亢奮狀態(tài)（同時(shí)也是一種“損傷”狀態(tài)），如果此時(shí)供給大量的支鏈氨基酸，就有助于蛋白質(zhì)合成以及更快地從“損傷狀態(tài)”中恢復(fù)。正好乳清蛋白中含有大量的支鏈氨基酸， 而且它們可以被快速地消化吸收，到達(dá)肌肉組織。這就是乳清蛋白作為“增肌粉”理論基礎(chǔ)。這種理論有一些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的支持。乳清蛋白本身是一種食物，即使“無(wú)效”也不會(huì)有什么危害。作為保健品，“或許有用，至少無(wú)害”，對(duì)于不差錢(qián)的健身愛(ài)好者們來(lái)說(shuō)，具有足夠的號(hào)召力。
　　對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，吃蛋白只是為了滿足氨基酸的需求，乳清蛋白的那些“特別之處”也就顯得并不是非常重要。消費(fèi)價(jià)格昂貴的高純度蛋白粉，也就不是一件劃算的事情。食物多樣化，充足的蛋白質(zhì)也就夠