淺析幾種葡萄熱風烘干后品質表現

熱比古麗·哈力克

摘 ? ?要：熱風烘干是當前新疆地區葡萄烘干的主要方式。熱風烘干的方法是充分借助熱空氣，通過熱空氣這一干燥介質將多余的熱量傳遞給葡萄物料，使葡萄的水分充分地散失到表面，從而提高烘干效率的烘干方法。這種烘干方法可以充分利用當地的熱資源，達到提高烘干質量的目標。闡述了熱烘干主要技術特征，分析了香妃、夏至紅、早黑寶、摩爾多瓦、無核白、夏黑、愛神玫瑰、克瑞森8個葡萄品種熱風烘干后的品質表現，以推動葡萄干產業的快速有效發展。

關鍵詞：新疆;葡萄干;熱風烘干

吐魯番的葡萄主要用于制作葡萄干。葡萄干易于放置，可以長期保存，是加工各種食品的重要原料。雖然傳統的晾曬法仍然占葡萄干加工的重要比例，但是露天晾曬的過程中難免會影響葡萄干的衛生與質量。因為長期露天晾曬造成葡萄干受到灰塵的侵染，而且還會造成葡萄干氧化變色。為了不影響葡萄干的質量，縮短生產周期，降低葡萄干生產成本，引進了熱烘干技術進行試驗。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與方法

以新疆地區葡萄瓜果研究區的資源為主，選擇8個代表性的葡萄品種，研究不同烘干方法的質量。選擇葡萄樹的樹齡均為8年，葡萄于當年的8月采集，葡萄的大小、顏色與有無粒、香味均有一定的差異。在反復沖洗后去掉附著在葡萄表面的泥土、雜物，將葡萄每穗剪至4份。厚度不超過4cm，擺放的密度均勻。葡萄干燥時主要采用緩慢降速方法，升溫以拋物線的方式進行上揚調整，初始溫度為40～50℃，后續采用定時溫度，烘制的時間大約為170h。

1.2 ? 感官評價

為了對操作試驗進行有效評估，由行業專業人士對烘干后的葡萄干進行品鑒，由相關專家與人員進行感官評估。評估的標準主要由好、較好、不好3種標準，選擇的標準主要有葡萄干的顆粒大小、顆粒形態、色澤度、色澤是否一致等方面。在口感方面主要圍繞著葡萄干的酸甜度、軟硬度與滋味的獨特性角度進行分析評價，還包括評價籽多籽少、香氣方面。

1.3 ? 數據處理

為了提高分析的整體質量，使用Excel表格對各種數據進行統計分析，并且進行圖表制作，運用曲線圖的方式進行數據分析，從而直觀地表現不同的烘干方法對于制作葡萄干的價值。

2 ? 結果與分析

2.1 ?各葡萄品質變化

不同的葡萄品種在烘干后獲得不同的表現。通過數據分析，有些品種在熱風烘干后的重量較高，例如，香妃、夏至紅、摩爾多瓦等品種烘干后的籽粒相對其它的品種要重。一般每粒重量1g左右。而無核白、夏黑、摩爾多瓦品種的出干率高。無核白、愛神玫瑰、克瑞森品種的可食率較高，熱風烘干的方法相對其它烘干方法的果菜指數比鮮果大，普遍超過了1.5倍，而且呈現規則的橢圓形。在8個品種中，愛神玫瑰、無核白、早黑寶、香妃等含糖量較高。

2.2 ? 品種感官指標的評價

從品質分析評價來看，摩爾多瓦在烘干后的風味得到較高評價，獲得的“好”的票數較高。有些評委給予差的主要原因是可食部分較少。香妃口感得到“好”的評價，其主要原因在于它具有獨特的玫瑰香味。夏黑外觀和口感得到“好”的票數較多，主要是因為有藍黑色的外表特征。早黑寶口感、風味、外觀3個方面得到“好”的票數較多。每個品種的特征均有不同，在熱風烘干后表現出獨特的個性，但從總體上看，熱風烘干可以提高整體性的烘干質量，以愛神玫瑰、摩爾多瓦、夏黑和無核白等品種的綜合表現較好，比較適合烘干。

3 ? 結論

新疆地區有長期的葡萄種植經驗，在歷史上積累了大量的葡萄烘干方法，隨著現代技術的融入，葡萄烘干方式有長足的進步。目前主要的葡萄烘干方法有日曬法、機械熱風烘干法和人工烘干法等。不同的烘干方法適用的空間不同，因此可以獲得獨特的烘干價值，滿足人們的食用需要。

3.1 ? 日曬法

日曬法在新疆地區有著廣闊的使用空間，可以滿足長期綜合烘干的需要。在吐魯番地區采用日曬法。通常持續期為12天左右，需要在強陽光下曝曬。如果收獲季節恰逢雨季，那么曝曬的時間會延長。當前采用曝曬的方法很容易影響葡萄干的色澤，導致葡萄干變成褐色。這種晾曬的方法通常適用于小粒的葡萄干，大粒的葡萄干還需要再延長晾曬時間7天左右。自然晾干的方法有著較強推廣性，自然曬干法主要利用太陽熱量進行烘焙干燥，一般需要的時間更長，但曝曬的方式可以獲得更好的葡萄干口感。

3.2 ? 機械熱風烘干

機械熱風干法當前已經逐步占領了市場。熱風機械烘干的方式有效克服了衛生條件不足，烘干操作浪費嚴重的問題。通過熱風烘干的方式，不僅可以有效降低成本，有效減輕環境污染。而且可以根據采集期的需要適時進行烘干。但是熱風烘干的技術仍有待完善，需提高烘干的穩定性，保證長期烘干操作的機械設備安全性。

3.3 ? 人工式烘干

人工烘干的方法應當從葡萄的屬性與品種出發，由于葡萄的屬性不同，因此使用的烘干技巧也有一定的差別，不同的葡萄對烘干人員的操作水平有較高的要求。人工烘干的最大優勢在于可以根據每種葡萄的特征采用獨特的操作方式，這樣可以達到合理控制烘干溫度的目標，盡可能達到良好的烘干效果，消除烘干時對葡萄造成的損壞。但是，人工操作方法的質量好壞不一，不同技術人中的烘干操作手法不同，烘干的時間較長，因此影響了葡萄的出貨期。

3.4 ? 通風式烘干

采用通風式烘干機可以進行大規模的烘干，尤其可以用于荔枝、龍眼等烘干加工。應用范圍較廣，可以通過一臺機器購滿足多種作物的烘干需要。烘干法已經成為新疆地區杏子的主要脫水方法，但這種方法用于葡萄烘干還有待研究證實。

目前葡萄烘干通常采用熱烘干的方法，這種方法具有投入少，成本小，烘干速度快的優勢，具有良好的推廣前景。特別在新疆勞動力少，葡萄成熟期人手短缺的地區，應當大力推廣熱烘干方法。（收稿：2019-09-11）

參考文獻：

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