尷尬的豬肝

　　不久前，訪華的美國副總統拜登忙里偷閑一品京城的名小吃。拜登到了鼓樓東側的姚記炒肝店，卻并沒有點店里的特色美食“炒肝”，而是點了炸醬面、涼菜等。有網友調侃說：“拜登沒眼光，不點特色的吃，只吃炸醬面。”其實，這并沒有什么奇怪的，拜登的這一舉動只是從側面說明了兩國飲食文化的差異。在他們眼里，像豬肝這樣的內臟類食物是上不了餐桌的。
　　如今在中國，豬肝的聲譽也已經大不如前了。雖然豬肝歷來被認為是營養價值很高的食品，但最近越來越多的觀點認為豬肝中含有很多毒素、重金屬殘留。那么，豬肝營養價值究竟怎樣？人們對豬肝的上述顧忌是否有道理？
　　
　　營養價值：讓人歡喜讓人憂
　　單就營養價值而言，動物肝臟如豬肝、羊肝等是非常高的。豬肝的營養價值比豬肉要高出一大截，其蛋白質、維生素A、B族維生素（如B1、B2、B6、B12、葉酸等）以及鐵、鋅、硒等微量元素的含量都超過豬肉。豬肝甚至還含有維生素C，且含量比蘋果還多！
　　但是，豬肝里也有很多過剩的東西，首當其沖的就是膽固醇。每100克豬肝中膽固醇的含量高達368毫克，而正常人體每天攝入的膽固醇最好不要超過300毫克。考慮到正常人還通過其他物品攝取膽固醇，因此，一般吃動物肝臟最好每周別超過100克，而患有脂肪肝及心血管病的人最好少吃動物肝臟。
　　此外，豬肝在所有食物中含銅量最高，100克豬肝含2.5毫克銅。銅是人體必需的一種微量元素，正常人進食含銅的食物，銅離子參與生理生化作用后，多余的銅可與血清銅氧化酶結合從小便排出，不會在體內積蓄。但由于肝病患者不能有效調節體內銅的平衡，肝病患者進食豬肝（包括其他動物肝臟）或其他富含銅的食物后，大部分的銅積蓄于肝內，就會加重肝病，引發一系列并發癥諸如肝腎綜合癥、消化道大出血等。所以肝病患者不宜多吃豬肝及其他含銅量偏高的食物。
　　
　　讓人憂心的安全隱患
　　除了讓人喜憂參半的營養價值外，豬肝的安全隱患也足以讓人憂心。生豬養殖時隨飼料、飲水和空氣攝入豬體內的污染物（如重金屬、殘留農藥）、抗生素、激素、飼料添加劑、非法使用的物質（如“瘦肉精”——鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺）等在肝臟（以及其他內臟）內積聚較多，遠多于肌肉。
　　肝臟是人和動物最大的解毒器官，重金屬之類的很容易在肝臟蓄積，又很難從體內清除。攝入含有大量重金屬的動物肝臟，人就要靠自己的肝臟來處理，加重肝臟負擔，如果本身有肝病甚至會影響肝病的康復。
　　因此，吃豬肝確實存在一定的安全隱患，以至于每到有重大活動，比如北京奧運會、上海世博會、廣州亞運會等期間，政府管理部門就會出臺暫時性規定，禁止集體食堂食用豬肝，以避免出現食物中毒事件。
　　這讓營養師也很無奈。過去營養師會推薦孕婦每周吃1～2次豬肝，以補充營養并預防缺鐵性貧血。但現在看來，這個推薦應該放棄。孕婦不要吃豬肝，更不要定期吃豬肝。
　　事實上，只要保證肉類、魚類、海鮮以及新鮮蔬菜和水果的攝入量，即使不吃豬肝，孕婦也沒那么容易發生缺鐵性貧血。當然，如果有條件確保豬肝是安全的，比如自家養的豬，豬肝完全是可以吃的。
　　編輯/張宇 jtyy6727@163.com