淺析國內食品安全的若干問題和對策

　　摘要：在介紹國內食品安全的總體現狀與存在問題的基礎上，深入探討與剖析了其中的各類化學性涉因，建議除了在體制上加大監管力度以外，必須強化普及在校學生及公眾的食品化學通識教育，解決食品的化學安全問題迫在眉睫。
　　關鍵詞：國內食品；化學安全；涉因探析；建議
　　文章編號：1005－6629(2012)2－0072－03　中圖分類號：G633.8　文獻標識碼：B
　　1、引言
　　食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。近年來，我國食品安全問題頻頻被媒體曝光，由其引起的食源性疾病已是我國廣大民眾不得不面對的心頭大患。食品中的化學安全已成為事關消費者身體健康和生命質量的頭等大事。
　　2、我國食品化學安全現狀
　　化學因素是食品安全的重要隱患之一。社會上一些不法商家大肆造假，摻用廉價的化學試劑與藥品以謀取利潤。例如，摻了添加劑的漂白面粉、在重金屬污染源種植區長出的稻米、用了“吊白塊”的豆制品、孔雀石綠浸泡鮮魚、蘇丹紅鴨蛋，還有“瘦肉精”豬肉中毒案件等等。此外，涉及到因白酒摻假、農藥殘留、食品或飼料中添加違禁物品造成的食物中毒也時有見報。防不勝防的食品安全令人心有余悸。此外，大眾對食品安全知識的茫然淡漠和化學常識素養的不足也大大加重了食品入口安全的危險性。
　　為了從制度上解決現實生活中存在的食品安全問題，2002年，國家質檢總局正式啟動食品質量安全市場準入制度；2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，確立了以食品安全風險監測和評估為基礎的科學管理制度，各級監管部門相繼制訂了各種法律和條例，針對性的執法檢查始終就沒有停止過。但劣質食品仍然層出不窮。因此，整治的同時還需全面提升全民科學素質，了解食品中的化學安全常識，提高食用安全系數，真正做到吃得安全、喝得放心，才能活得健康。
　　3、食品中化學安全涉因剖析
　　據專家估計，我國每年食物中毒報告涉及的總人數為2～4萬人，其實尚不到實際發生數的十分之一。換言之，我國每年食物中毒人數實際約為20～40萬人，其中大多為化學因素使然，在此分類剖析如下。
　　3.1　土壤水體的化學污染
　　改革開放以來，遍地開花建起的造紙、染織、電鍍或油漆涂料等中小企業，常常選址於山清水秀的村莊田野，由於急功近利，生產前并沒有做好回收利用廢棄物的準備工作，導致的化學污染遠遠超過了河流、土壤的自凈能力，對食品的化學安全造成了嚴重隱患。其中包括重金屬污染和有機物污染等，都通過食物鏈在人、畜體內累積，終將威脅到動植物包括人類的健康。重金屬污染中，以鎘污染較為嚴重，其次是汞、錳、鉛等。多數金屬在體內有蓄積性，代謝排出期較長，能產生急性和慢性的毒性反應，還會有致畸、致癌和致突變的潛在危害。
　　3.2　農產品中的化肥農藥等有害殘余物
　　我國農村現在每年大量、超量或不合理地對農作物施用化肥與農藥，以至於土壤中的殘留量越來越多，這種施用不當和濫用后生產的農副產品對人體健康的威脅是潛在的。化肥中的硝酸鹽本身并無毒，但在人體口腔和腸胃細菌的作用下能還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的大量聚集則引起中毒，長期攝入可誘發人體消化道系統的癌變。食品檢測發現，我國農產品中有機磷(如敵敵畏CHOClP等)殘余量超出國家標準的現象較為突出。有機磷屬神經毒物，是羧酸酯酶的強力抑制劑，可使人體中樞神經系統和膽堿神經過度興奮而出現中毒癥狀。有機氯(如氯丹CHCl等，分子結構式如圖1所示)農藥化學性質穩定、殘留性強，具有脂溶性，易引起肝腎臟器及神經功能損害和遺傳突變。有機氮農藥在人體內雖分解快，比較安全，但據研究，其中“殺蟲脒”(ClCH)CHN＝CHN(CH))是弱致癌源，也應限制在食用作物上的使用翻。
　　3.3　禽、畜、水產品中的抗生素、激素和其他有害殘余物
　　在大批量人工圈養與繁殖可食用動物時，為了快速養成和預防治療家禽、家畜和水產品的患病，養殖戶常常大量使用激素類(生長調節劑)、抗生素和磺胺類等化學藥物，由此造成化學藥物殘留動物組織體內。在食品中由於化學藥物本身的副反應或耐藥性細菌種群的增長，將增加人體食用后潛在的健康安全問題。又如，部分漁業養殖戶通過給魚喂養安眠藥、性激素、避孕藥等使其增肥，因此普遍存在著養魚的人不吃魚的怪現象；近年來還有案例顯示，由於“瘦肉精”鹽酸克倫特羅(化學式C12H18C12N20)可以使禽、畜產生足夠的瘦肉而被大量使用，從而讓更多食用了殘留有“瘦肉精”食品的消費者引起中毒反應，嚴重者甚至死亡。
　　3.4　超量使用食品添加劑
　　食品添加劑是指為了改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑只要使用品種、使用范圍和使用量在標準允許之內，對人體而言就是安全可靠的，超量使用無疑會對人體造成潛在危險。比如肝功能不正常的人就不宜多食含苯甲酸防腐劑的食品或飲料。經質量技術監督部門檢測，曾發現有在面粉中超限量5倍添加增白劑過氧化苯甲酰(分子式CHO，能對面粉起到漂白和防腐作用)；在腌菜制品中超標量20多倍使用苯甲酸(又稱安息香酸，分子式CHCOOH，可用作乳膠、果醬或其他食品的抑菌劑)；在飲料中成倍超標使用色素與化學合成甜味劑等等。
　　3.5　濫用非食用化學添加劑
　　媒體曾經曝光的非食用添加劑事例令人擔憂，如使大米、糖炒栗子增亮用的礦物油拋光；使用“福爾馬林”(含甲醛40％的水溶液)浸泡海參、銀魚、蝦仁等水產品使之韌、白、亮，以延長保存期；加工米粉、腐竹、粉絲等時放入“吊白塊”甲醛次硫酸氫鈉(分子式CHNaOS?2HO，屬化工原料)，可使其變得有韌性、爽滑、不易煮爛；前幾年，最為轟動的是在乳制品中加入三聚氰胺(俗稱密胺、蛋白精，化學式：CHN)以增加含氮量等等。
　　3.6　加工假冒偽劣食品
　　如：用化學合成物質摻兌的醬油與食醋；用工業酒精制造假酒、甲醇勾兌白酒；香精和色拉油勾兌“名牌香油”、回收煉制“地溝油”等等。一些制酒“土作坊”生產的白酒，色澤渾濁，衛生指標和理化指標中的鉛、砷、雜醇等嚴重超標，危害人體健康。曾有某食品小作坊回收過期的斷節面條，經過浸泡等工序加工成掛面，再加以標上“綠色”字樣的包裝中重新流向市場。
　　3.7　不良烹調方式食品
　　我國很多民眾，愛吃經過腌、炸、熏、烤的傳統食品。這類食品雖香氣誘人，卻給人帶來化學安全的無窮隱患。2002年，瑞典科學家率先報道，炸薯條等以及其他經過油炸或烘烤的淀粉類食品，會產生較多的丙烯酰胺。丙烯酰胺俗稱“丙毒”(分子式CH＝CHCONH)，進入體內后，會在體內與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，是會導致基因突變的致癌物，還會導致中樞神經和末梢神經系統受損。因此，要特別警惕高溫烹炸的淀粉類食品。同樣，熏烤過的含蛋白質豐富的食品易產生3，4－苯并芘，此類多環芳烴可誘發腫瘤尤其胃癌。另外，傳統的腌制食品含有大量的硝酸鹽，它們在某些細菌的作用下可轉變成亞硝酸鹽。流行病學實驗已經證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是致癌物亞硝胺的前體物質，亞硝胺的誘癌時間隨人體攝入量增多而縮短。
　　3.8　不合格容器的二次污染
　　食品包裝已經成為食品不可分割的重要組成部分，它是現代食品工業的最后一道工序。如今，PVC保鮮膜、一次性餐具污染及食品包裝袋苯超標等等，極易造成食品的二次污染。食品包裝不合格正成為繼食品生產外，威脅食品安全的第二污染源。國家質檢總局對七省市食品專用包裝袋的最新抽查結果顯示，不合格率達15％，其中一半以上是苯含量超標。不正規廠家使用的回爐塑料、聚氯乙烯塑料等包裝袋已被稱為“特殊食品添加劑”。如2005年央視報道的蘭州“劣質奶粉事件”，奶粉包裝袋的苯殘留竟超出國家標準10倍多。2006年初，經檢測發現甘肅某食品廠的薯片包裝袋中的苯系物殘余約是國家允許量的3倍。2007年5月14日，國家質檢總局抽檢發現，三成多食用塑料復合膜(袋)苯系溶劑殘留超標。
　　4、強化食品化學安全的建議
　　4.1　健全食品安全評價和監管體系
　　我國食品標準體系是由國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四級構成，所以標準之間的矛盾問題突出，欠健全、水平低、不科學的問題仍很嚴重，與進口食品或發達國家標準存在著很大差距。建議以國家級食品質檢機構和食品安全專家為專業技術支持，對監測結果進行對比分析和評估，及時形成風險評估報告，對可能造成的危害進行預測，定期發布預警公告；同時基於評估報告提出針對性的控制措施，作為預防重大食品安全事件決策的技術依據，提高國內生產加工環節食品安全風險監測、分析與風險預警的能力和水平。做到及時發布食品安全信息，定期公布質量抽檢結果，發布疫情和有毒有害物污染警報，提醒公眾采取必要的防范措施，接受新聞媒體和公眾監督。
　　4.2　加強食品化學安全知識教育
　　食品安全素養應是公民必備的一種科學素養，食品化學安全知識是國民知識結構中的適用、實用和應用最廣泛的科學知識之一，對其掌握重視的程度直接影響到我國人民整體的健康程度、生活質量、平均壽命與社會穩定。日本、歐美等發達國家，食品安全教育早已納入正規的社會大眾及學校教育體系，不同階段的學校教育中都涉及食品化學安全教育的內容。因此，在我國基礎教育階段的化學教學中滲透食品化學安全知識的教育是極有意義的大事，讓我們的學生都具備飲食中必需的化學知識技能和方法態度，是保證我國未來民眾食品入口安全的重要舉措。同時，建立完善的公民食品安全教育體系，讓大眾通過電視、網絡等媒體來獲取食品安全知識；讓消費者自身的食品安全素養對食品行業發揮導向和督促作用，能雙向促進我國食品行業的健康發展。此外，建立各類食品營養信息數據庫，對消費者、生產者和食品系統從業人員進行食品安全方面的培訓與教育也是必不可少