食品微生物檢驗質量控制

周 菲 譚慧林

（新疆阿克蘇地區質量與計量檢測所，新疆 阿克蘇 843000）

前言

致命菌和微生物引起的安全問題才是食品第一安全問題。安全是對整體而言，對百分百人群不出現問題，不引起疾病等而言。健康是對個體而言，它受很多因素影響。據了解，我國每年實際發生的食物中毒例數在200 萬人次以上，絕大部分是吃了不潔食物，由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。

1 食品微生物檢驗內容

1.1 對食品污染程度指示菌的檢驗

1.1.1 細菌總數又被稱為菌落總數，指食品及生活飲用水檢樣經過處理，在一定條件下經過培養后，所得1g 或1MC檢樣中所含細菌菌落個數，是判斷食品及生活飲用水被污染程度的重要指標。

1.1.2 大腸菌群系指一群在37℃培養24h 后能發酵乳糖、產配、產氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。其主要來源于人和牲畜的糞便，所以研究中經常采用糞便污染指標菌來評價生活飲用水及食品的衛生質量。

1.2 對食品中致病菌的檢測

在GB4789 食品微生物學檢驗標準中，已明確規定某些微生物的數量，所以我們除要檢測食品污染程度指示菌，如菌落總數、大腸菌群(MPN)的測定外，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等。

2 設施、環境

實驗室應具有進行微生物檢驗適宜充分的設施條件，包括檢測設施(專用于微生物檢測和相關活動)及輔助設施(大門、走廊、管理區、樣品區、清潔間)特殊的設備要在特殊的環境下放置和操作。

2.1 無菌實驗室的建設應符合GB19489的規定，符合無回路的原則。設有人流和物流通道。

2.2 在時間和空間上有效隔離各種檢測活動。

2.3為保證檢測樣品的完整性，操作時應按照規定的程序并采取預處理措施。

2.4 無菌區(檢驗區)。

2.4.1 紫外線消毒：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置1m 處的253.7nm 紫外線輻射強度應≥70μW/cm2，低于此值時應更換，適當數量紫外燈，確保平均每立方米應不少于1.5W。紫外線消毒時無菌室內應保證清潔干燥在無人條件下可采取紫外線消毒，作用時間為30min。人員在關閉紫外燈至少30min 后方可入內作業。

2.4.2 臭氧消毒：封閉無菌室內，無人條件下，采用20mg／m3濃度的臭氧作用時間應≥30min，消毒后室內臭氧濃度≤0.2mg,/m2時方可人內作業。

2.4.3 無菌室空氣滅菌效果驗證方法(沉降法)：一般情況下無菌室面積≤30m2時從所設定的一條對角線上選取3點，即中心1點、兩端各距墻1米處各取一點；無菌室面積≥30m2時選取東、南、西、北、中點均距墻1m 各取一點。

2.4.4 通過以下途徑減少污染：

（1）表面光滑的墻、天花板、地面和桌椅。（2）地面、墻壁、天花板連接處應有弧，地面應防滑。（3）當進行檢測時應關閉門窗。（4）降低食品生產過程中人為的錯誤，為將人為差錯、混淆控制到最低限度，必須采取有效措施。（5）防止食品在生產過程中遭到污染或品質劣變，主要為防止異物、有毒、有害物質及微生物對食品造成污染。（6）建立健全的自主性品質保證體系，為了保證質量管理體系的高效運行，對食品生產實行全過程的質量監控和管理。

2.5 操作

2.5.1 操作人員必須牢固樹立無菌觀念，整個操作均要求無菌操作，盡量靠近火焰，動作要迅速，從微生物的分離、純化到接種，手法規范。嚴格按照GB/T4789 食品微生物檢驗標準中的操作規程進行檢驗。

2.5.2 進入無菌室從樣品的制備到檢驗都要為防止二次污染采取必要措施，如樣品及器皿擺放整齊便于操作，操作過程熟練。

2.6 樣品取樣時用無菌工具無菌操作取樣。

2.7 原始記錄要真實準確，不得隨意填寫。按照GB/T4789 標準規定的方法進行數據處理及結果判定。

3 食品生產過程中質量控制措施

3.1 找出加工過程中的質量、衛生關鍵控制點，將各產品的關鍵控制點列表，明確控制點、控制限值、監控對象、方法、頻率、人員以及糾偏措施，并進行監控，做好記錄。

3.2 應具備對生產環境相適應的能力，包括人員和儀器設備等，并定期對關鍵工藝環境的溫度、濕度和空氣凈化程度進行檢測，并出具報告。

3.3 應定期對生產用水進行監測。

3.4 生產過程中發現的異常情況要及時報告生產部門并同時報告品質管理部門，品質管理部門有權進行必要的調查和處理并記錄。

3.5 品質管理部門有權審核不合格中間產品，成品返工情況，決定物料和中間產品的使用。

3.6 為防止混淆和差錯事故，各生產工序在生產結束、轉換品種、規格或換批號前，應徹底清場及檢查作業場所。

3.7 不同品種、規格的產品不得在同一生產操作間同時進行生產。

3.8 有數條包裝線同時進行包裝時，應采取隔離或其它有效防止污染或混淆的措施。

3.9 采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產中的交叉污染。

4 當關鍵控制點發生偏離期間，所生產的產品處理措施

4.1 銷毀不合格成品。當產品不能再返工且其中有害物質的危險性很高時，只能采用這種措施。

4.2 重新加工。當再加工時能有效控制產品中的危害，可采用該措施。

4.3 直接將廢次品制成要求較低的產品。這時新產品的加工過程必須能有效控制危害。

4.4 取樣檢測后放行產品。

4.5 放行。該措施需慎重考慮，決不能忽視產品的安全性。

結束語

總而言之，我國的食品微生物檢驗體系一般是由政府和企業檢驗組成，社會中介力量不足，我們可以采用政府部門監管、行業自律以及社會中介力量三種監督相結合的方式，加強對食品微生物檢驗檢測力度。

[1] 田惠光.食品安全控制關鍵技術[M].北京：科學出版社，2004年版.

[2] 張潔梅.食品微生物檢驗技術的研究進展[J].現代食品科技，2005，21，(2):221-222.

[3] 盛東.食品微生物檢驗的特點[J].中國衛生檢驗雜志，2000年第2 期.