食品添加劑、食品配料、食品主料的重新定義和類別界定

侯振建

（河南南陽理工學院生化工程學院，河南 南陽 473004）

食品添加劑、食品配料、食品主料的重新定義和類別界定

侯振建

（河南南陽理工學院生化工程學院，河南 南陽 473004）

針對食品添加劑、食品配料、食品主料的定義和種類界定存在的問題，根據邏輯學規則和食品學科發展趨勢，對食品主料、食品配料、食品添加劑等原料類別重新進行定義和種類界定，論述食品添加劑、配料和主料的區別和聯系。

食品原料；食品主料；食品配料；食品添加劑

食品原料包括：食品主料（即食品主要原料）、食品配料、食品添加劑三大類，其中“食品配料”是近幾年從食品主料中分離而出的。這三大類食品原料涉及所有食品科研和生產過程。目前，食品添加劑、食品配料、食品主料的定義和種類界定尚存在許多問題，給生產、使用和監管帶來一定的困難。例如，“食品添加劑”定義的內涵外延與實際情況不符，“食品配料”、“食品主料”的情況更加混亂，尚無公認的定義和界定方法，人們難以分清許多原料的歸屬，出現許多濫用食品配料名稱的情況，使得使用和監管出現許多混亂。

下定義應遵守的邏輯學規則［1］：① 定義項和被定義項的外延必須全同。即定義項和被定義項應互為必要充分條件。② 定義不能循環。③ 定義不能含混，必須確切、簡明、完整。④ 定義不宜用否定的形式。

文章根據邏輯學規則和食品學科發展趨勢，對食品主料、食品配料、食品添加劑等原料類別重新定義和種類界定。

1 食品添加劑

1.1 目前食品添加劑定義的缺陷

中華人民共和國食品安全法中，食品添加劑的定義：“食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質”［2］。該定義不足之處頗多。

1.1.1 定義中的功能和食品添加劑的實際功能不符 GB 2760——2011《食品添加劑使用衛生標準》中，食品添加劑被分為23種功能。延伸出的功能有數百種。例如增稠劑可以增稠、膠凝、乳化、成膜、穩定泡沫等［2］。概括起來，食品添加劑的功能可分為以下五大項：

（1）增加食品營養成分。包括營養強化和保健功能等。

（2）提高食品感官品質。包括著色、增香、增甜、增鮮、酸度調節、增稠、乳化、懸浮、保持水分、護色、膨松等改善色、香、味、形的功能。

（3）延長食品保質期，防腐保鮮。包括防腐、抗氧化、抗結、抗老化、防沉淀、防分層等功能。

（4）利于開發食品新功能或新品種。如酶制劑、加工助劑的應用。

（5）利于食品加工。包括面粉改良，助濾、消泡等功能。

原定義未能將增加營養成分、抗氧化、抗結、防沉淀等重要功能包括其中。“改善食品品質”意思不具體，明顯包含“改善色、香、味”和“防腐、保鮮”。表達為并列關系不妥。

1.1.2 “人工合成或天然物質”外延太大 包含了非食用物質在內的所有物質。據此，有改善食品色澤的蘇丹紅、有漂白作用的吊白塊等非食用物質都符合該定義，顯然不妥。

1.1.3 功能中的“和”應改為“或” 因某種食品添加劑不會同時具備所有功能。

1.2 新的定義方案

食品添加劑是指為了增加食品營養成分、改善感官品質、延長保質期、有助于開發新產品或利于食品加工的人工合成或天然的可食用物質。

1.3 類別界定

對添加劑和配料的定義與界定尚未完全達成共識。根據GB 2760——2011，食品添加劑以功能分：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香精香料、食品加工助劑、其他，共23類。

2 食品配料

目前，食品配料行業的企業數量和配料的種類都超過了食品添加劑，食品配料的新品種、新用途越來越多，但尚未見到權威、完善的食品配料的定義。影響較為廣泛的是網站上的定義，把配料說成添加劑，很不妥當。所以，對食品配料重新定義和類別界定很有必要。

目前“食品配料”有兩種意義：① “食品配料表”中的“食品配料”，意為食品中所含所有原料成分，包括食品主料、食品配料和食品添加劑，屬于抽象名詞（表示動作、狀態、品質或其他抽象概念），GB 2760——2011中有類似表述；② 表示一類物質，與食品添加劑并列，屬物質名詞（表示物質或不具備確定形狀和大小的個體的物質）。作為物質名詞的后者，用途更加廣泛，如中國食品添加劑與配料協會、食品添加劑與配料展覽會、××食品配料公司等都是物質名詞。文章只討論作為物質名詞的后者。

2.1 食品配料定義和種類界定的依據和出發點

（1）考慮食品科學和食品原料學的發展過程。

（2）考慮和GB 2760——2011的銜接。

（3）考慮食品配料的定義和種類界定應明顯區別于食品添加劑、食品主料。

（4）考慮其來源、特性、用途、安全性等因素。

（5）考慮行業內占主流的分類理念。

2.2 食品配料定義新方案

食品配料指用可食用天然物質經過天然方法深加工而成的、仍屬于天然物質的、生理功能沒有發生改變的物質。其特點是：

（1）用于生產配料的原料和配料產品本身都是可食用的天然物質，加工方法也是天然的，即“三天然”。

所謂天然物質，是指動物、植物和微生物等天然原料，及其在天然加工過程中產生的物質。例如肉、面粉本身及其在烹飪過程中產生的香味物質和呈色物質，都應屬于天然物質。所謂天然加工方法，是用物理方法、生物方法或傳統烹飪方法加工。若加熱，不應超過230℃，若加入酸堿，濃度不應超過0.1mol。所謂深加工，是指組成成分或形態等物理性狀有重大改變。

（2）目前，不是“食品添加劑衛生標準”中所列品種。

（3）因加工前后生理功能沒有發生改變，不會對人體健康造成危害，不需限制使用量和使用范圍。

2.3 類別界定

筆者建議，食品配料應包括：淀粉糖、淀粉、變性淀粉、低聚糖、糖醇、專用面粉、分離蛋白、酵母制品、膳食纖維、調味料、動植物提取物、餡料、飲料濃縮液、可可制品、功能性食品基料、料酒類、其它，共17類。

3 食品主料

“食品原料”是大概念，應該包括食品主料、食品配料、食品添加劑等所有可食用原料。

3.1 食品主料定義

食品主料，又稱食品主要原料，是指未加工或經初級加工的可食用天然物質。

3.2 類別界定

筆者建議，食品主料應包括：糖、面、油、果、蔬、肉、蛋、奶等。又可細分為糖料、糧面、豆類、油料、水果、蔬菜、肉類、禽蛋、茶類、水產、菌藻、干果、其它，共13類。

4 三者之間的區別和聯系

4.1 食品添加劑與食品配料的區別和聯系

4.1.1 區別

（1）原料來源不同。食品配料的生產原料和產品本身都是天然物質，食品添加劑有天然和合成之分。生產天然食品添加劑的原料大多較冷偏，如生產瓜爾豆膠的瓜爾豆；生產配料的原料往往是常見的、大宗的物質，如生產糖漿的玉米。

（2）加工深度不同。食品配料為深加工，食品添加劑為精深加工。

（3）安全性不同。因配料為常見食品成分，加工前后生理功能未變，安全性高，無用量限制。

（4）配料用量大、價廉。

4.1.2 聯系 兩者之間來源、功能有相近之處，常常復合使用，協同發揮作用。例如，變性淀粉和瓜爾豆膠都有增稠作用。目前，食品配料的使用尚無專門的管理辦法。

4.2 食品主料與食品配料的區別和聯系

4.2.1 區別

（1）加工程度：食品主料未加工或只經初級加工，食品配料需經深加工，生產工藝復雜，形態或成分發生明顯改變。

（2）價格：配料價格較高，有時可高出主料數倍。

（3）功能：配料具有特殊功能。

（4）用量：配料用量少。例如，冷飲中添加糊精較多，但一般不超過5%。

4.2.2 聯系 來源相同，部分功能交叉。生產食品配料的原料一般是食品主料。

4.3 食品主料與食品添加劑的區別和聯系

兩者區別較大，由上述可推斷出來，不再贅述。

5 食品原料歸類舉例

食品原料歸類舉例見表1。依照上述區別和聯系，基本可將所有原料歸類。但由于歷史原因，少數物質暫時出現歸類困難的情況。如低聚糖、功能性脂肪酸等，因GB 2760——2011只列出部分品種，人們習慣將其列入配料，但已列入的品種只能暫時算作是食品添加劑。又如明膠，已被列入到了GB 2760——2011中，暫時算作是食品添加劑，但列入食品配料中更恰當。再如變性淀粉和化學改性蛋白，因化學結構發生了變化，應歸為食品添加劑，規定使用范圍和使用量。隨著GB 2760——2011的不斷完善和食品配料管理辦法的出臺，這些問題就會逐步得到解決。

表1 食品原料歸類舉例Table 1 Examples of food materials classification

1 張綿厘.實用邏輯教程［M］.第3版.北京：中國人民大學出版社，2010：50～59.

2 雷陽.食品添加劑基礎［M］.北京：化學工業出版社，2011：2～6.

Redefinition and delimitation of categories among food additives，main food ingredients and accessorial food ingredients

HOU Zhen－jian

（Biochemical Department，Nanyang Institute of Technology，Nanyang，Henan473004，China）

Aiming the problems in the definition and delimitation among food additives，main food ingredients and accessorial food ingredients，and following logical rules and the development trend of food science，food additives，main food ingredients and accessorial food ingredients are redefined to ameliorate their definitions and delimit their categories.The ties and differences among food additives，food ingredients and food Ingredients are discussed.

food ingredients；main food ingredients；accessorial food ingredients；food additives

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.065

侯振建（1957－），男，南陽理工學院教授，碩士。E－mail：hzhj7999＠163.com

2012－01－01

（本文觀點不代表本刊立場，歡迎來稿探討）