辣椒制品中花椒油素含量的測定

馬東興楊代明周興旺李忠海

（1.中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；2.湖南省食品質量監督檢測所，湖南 長沙 410002）

辣椒制品中花椒油素含量的測定

馬東興1，2楊代明2周興旺2李忠海1

（1.中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；2.湖南省食品質量監督檢測所，湖南 長沙 410002）

以兩次提取，提取時間分別為3，0.5h，提取溶劑甲醇量分別為70，20mL，采用ZORBAX XDB－C18柱（4.6mm×150mm，5μm）為色譜柱，甲醇－水（體積比為60∶40）為流動相，流速0.8mL/min，檢測波長290nm，柱溫30℃進行液相色譜測定辣椒制品中的花椒油素。結果表明，花椒油素在0.001～0.04mg/mL范圍內呈良好線性關系，加標平均回收率為96.8%，RSD為3.62%。該方法簡便、準確，適用于辣椒制品中花椒油素含量的測定。

辣椒制品；花椒油素；高效液相色譜法

花椒是指蕓香科植物和青椒的干燥成熟果皮，其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳，是常用的調味品之一。中國花椒主產于四川、陜西、河北、東北、江蘇及廣東等地［1］?；ń穼僦参锏幕瘜W成分主要有揮發油、生物堿、酰胺、香豆素和脂肪酸等［2］。花椒油素又稱花椒素，是花椒的主要辣味成分，也是酰胺類化合物，其對小鼠胚胎心肌細胞有自發性搏動的作用，對某些藥物引起的子宮、腸、膀胱等肌肉收縮有直接的抑制作用［3，4］。楊代明等［5］在對辣椒制品進行感官辣度表示時，忽略了香辛料中花椒油素帶來的辣味，而是以辣椒素的含量來表示辣椒制品的辣度。因此準確、快速測定辣椒制品中的花椒油素，對于排除感觀辣度確定時人為因素的影響具有重要意義。朱咪華等［6，7］利用反相高效液相法定量分析花椒油素，但沒有對提取工藝進行研究。文永新等［8］對艾納香中花椒油素的含量只是簡單的測定，其所需的提取次數為2次，提取時間分別為2，1h，但對艾納香的枝條與莖中只提取出少量，提取的不夠準確。鑒于對加工食品中花椒油素的含量測定未見文獻報道，本試驗通過對辣椒制品中花椒油素提取工藝的研究，再利用反相高效液相色譜法測定辣椒制品中花椒油素的含量，尋找一種操作簡便、結果安全可靠的方法，作為辣椒制品中花椒油素的檢測方法。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

剁辣椒及辣椒醬：湖南省辣之源食品有限公司。

1.2 試劑與儀器

甲醇：色譜純，美國Tedia公司；

花椒油素標準物質：純度為98%，上海安普泰科電子有限公司；

蒸餾水：本實驗自制；

其他試劑：均為AR級。

高效液相色譜儀（配有紫外檢測器）：LC－20A，日本島津公司；

分析天平：BT 224S，北京賽多利斯儀器系統有限公司；

組織搗碎機：ZH8228，上海昂尼儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 色 譜 條 件 色 譜 柱 為 ZORBAX XDB－C18柱（4.6mm ×150mm，5μm），流動相為甲醇－水（體積比為60∶40），流速0.8mL/min，檢測波長280～290nm，柱溫30℃，進樣量10μL，定量方法為外標法［6－8］。

在上述色譜條件下，花椒油素的色譜圖見圖1。

圖1 花椒油素標準品的色譜圖Figure 1 The chromatogram of xanthoxylin standard

1.3.2 花椒油素標準溶液及使用液的制備 精確稱取花椒油素20mg，置于100mL容量瓶中，用甲醇超聲溶解并稀釋至刻度，搖勻，得花椒油素標準儲備液質量濃度為0.2mg/mL。

精確吸取花椒油素標準溶液20mL，置于100mL容量瓶中，用甲醇超聲溶解并稀釋至刻度，搖勻，得花椒油素使用液質量濃度為0.04mg/mL。

1.3.3 花椒油素標準曲線的制備 準確吸取適量花椒油素使用液，用甲醇稀釋成質量濃度分別為0.001，0.004，0.012，0.02，0.04mg/mL的標準溶液，然后分別吸取10μL注入色譜儀測定并繪制標準曲線，見圖2。

圖2 花椒油素線性關系圖Figure 2 The linear diagram ofxanthoxylin

1.3.4 樣品的提取 稱取100g剁辣椒及100g辣椒醬，加入2～4g花椒粉末，用組織搗碎機攪碎拌勻，精確稱取樣品10g于100mL錐形瓶，加入甲醇40～70mL超聲提取1.5～4h，提取液轉移至100mL容量瓶，殘渣用20～40mL甲醇超聲提取0.5～1h，用少許甲醇沖洗殘渣，過濾，合并濾液定容，搖勻，備用。

2 結果與討論

2.1 檢測波長的選擇

由紫外分光光度計在190～950nm對花椒油素標準品進行光譜波譜圖的掃描，掃描結果在210nm及290nm波長附近有強烈吸收，見圖3。通過對添加過花椒粉末的剁辣椒進行HPLC分析，光譜波譜圖見圖4。由圖3和圖4可知，在靠近210nm波長附近易產生干擾吸收，所以檢測時選用290nm作為檢測波長。

圖3 花椒油素標準品光譜波譜圖Figure 3 The spectra spectrogram diagram of xanthoxylin standard

圖4 樣品提取液中花椒油素光譜波譜圖Figure 4 The spectra spectrogram diagram of xanthoxylin in samples extract

2.2 提取方式的選擇

在樣品的處理過程中，先后采用了甲醇回流提取及甲醇超聲提取制備供試品。各稱取剁辣椒及辣椒醬2份（其中一份做平行）共8份，分別進行提取。試驗結果分別為采用甲醇回流提取方式的剁辣椒中花椒油素的平均含量為415.2mg/kg，辣椒醬中花椒油素的平均含量為409.1mg/kg，而采用甲醇超聲方式提取的剁辣椒中花椒油素的平均含量為419.9mg/kg，辣椒醬中花椒油素的平均含量為411.1mg/kg。含量檢測結果表明兩者無明顯差異，因此本試驗選用操作簡便、省時的甲醇超聲提取。

2.3 樣品提取時間、次數與所需甲醇量的選擇

不同工藝條件下測得剁辣椒中花椒油素的含量見表1。

由表1可知，提取3次剁辣椒中花椒油素最高含量為410.6mg/kg，而提取2次剁辣椒中花椒油素最低含量為411.7mg/kg，說明提取2次的效果比3次要好，所以選擇提取的次數為2次。

表1 剁辣椒中花椒油素含量的測定結果+Table 1 The determination results of xanthoxylin content in chopped hot pepper

關于提取時間，在分3次提取、3次各需甲醇量一致的條件下，第1次提取1.5h剁辣椒中花椒油素的平均含量為380.1mg/kg，提取2.0h剁辣椒中花椒油素的平均含量為394.4mg/kg，所以第1次提取時間2.0h比1.5h效果要好；第2次提取0.5h剁辣椒中花椒油素的平均含量為392.1mg/kg，提 取 1.0h 剁 辣 椒 中 花 椒 油 素 的 含 量 為377.6mg/kg，所以第2次提取0.5h比1.0h效果要好，因此當兩次提取時間分別為2.0，0.5h時，剁辣椒中花椒油素提取效果最好。在第2次提取時間均為0.5h、兩次所需甲醇量分別一致的條件下，第1次提取2.0h剁辣椒中花椒油素的平均含量為410mg/kg，提取3.0h剁辣椒中花椒油素的平均含量為430.8mg/kg，提取4.0h剁辣椒中花椒油素的平均含量為413.5mg/kg，由此可以看出當提取時間分別為3.0，0.5h時，剁辣椒中花椒油素的提取效果最好。所以，選擇兩次提取時間分別為3.0，0.5h。

在已確定提取時間及提取次數的情況下，兩次所需甲醇量分別為70，20mL的剁辣椒中花椒油素的含量為437.2mg/kg，明顯優于其他兩個組合（50，40mL組合為425.2mg/kg，60，30mL組合為430.1mg/kg），同時也說明當第一次提取所需甲醇量為70mL時，剁辣椒中花椒油素提取最完全，因此選擇甲醇量為70，20mL這一組合為最佳條件。

由以上分析可知，花椒油素在剁辣椒中的最佳提取工藝：提取次數為兩次，提取時間分別為3.0，0.5h，甲醇量分別為70，20mL。

2.4 線性關系的考察

分別吸取花椒油素標準溶液，注入高效液相色譜儀中，按上述色譜條件測定，記錄峰面積和進樣濃度，以進樣濃度（X）為橫坐標，峰面積（Y）為縱坐標，繪制標準曲線，強制過原點，得回歸方程：Y＝7.02×107X，r＝0.999 9。 結果表明，花椒油素在進樣量濃度在0.002～0.050mg/mL呈良好線性關系。

2.5 重復性及精密度試驗

精確稱取同一樣品10份，按上述方法制備，進行10次平行測定，計算花椒油素的含量及RSD。結果RSD為0.136%（n＝10）。說明本法重復性及精密度較好。

2.6 加標回收試驗

在日常生活中，辣椒制品中很少添加花椒作為辣源，通過測定辣椒醬及剁辣椒，發現其含量為零。因此需要在剁辣椒和辣椒醬中通過添加花椒粉末來測定其花椒油素的含量，以便測定花椒油素的回收率。

2.6.1 新鮮剁辣椒及辣椒醬的回收率 準確稱取剁辣椒及辣椒醬10g各6份（其中3份做平行），各加入0.2mg/mL花椒油素儲備液2，10，15mL（即0.4，2，3mg花椒油素）；按（1.3.4）方法制備，HPLC分析，進樣量均為10μL，得花椒油素含量及平均回收率見表2。

表2 剁辣椒及辣椒醬加標回收率Table 2 The average recovery of chopped hot pepper and chili sauce

表3 添加花椒粉末后剁辣椒及辣椒醬加樣回收率Table 3 The average recovery of chopped hot pepper and chili sauce after adding zanthoxylum power

由表2可知，用此方法測定花椒油素時，回收率為94.4%～99.3%。

2.6.2 添加花椒粉末后測得剁辣椒及辣椒醬中花椒油素含量及回收率 稱取10g共6份（其中3份做平行），按（1.3.4）方法制備，HPLC分析，進樣量均為10μL，計算花椒油素含量，取其平均值，得剁辣椒和辣椒醬中花椒油素含量分別為433.5，389.4mg/kg。各準確加入0.2mg/mL花椒油素儲備液2，10，15mL（即0.4，2，3mg花椒油素）。按（1.3.4）方法制備，3份做平行，HPLC分析，進樣量均為10μL，計算花椒油素含量及回收率，結果見表3。

由表4可知，花椒油素在剁辣椒和辣椒醬中的回收率為97.7%～100.5%。

3 結論

在提取次數為兩次，提取時間分別為3.0，0.5h，甲醇量分別為70，20mL的條件下，剁辣椒中花椒油素的提取效果最好。本試驗研究出的反－高效液相色譜法測定花椒油素在含辣制品中含量的方法操作簡便，準確度及精密度高，適于對剁辣椒、辣椒醬及其它含有花椒油素的辣椒制品中花椒油素的含量檢測，其可作為國家標準的參考方法。

1 肖培根.新編中藥志（第二卷）［M］.北京：化學工業出版社，2002：253～259.

2 譚仁祥.植物成分分析［M］.北京：科學出版社，2002：65～67.

3 孫小文.花椒屬藥用植物研究進展［J］.藥學學報，1996，3（3）：231～240.

4 馬其云.中國花椒屬藥用植物研究進展［J］.軍隊醫藥雜志，1995，1（3）：18～24.

5 楊代明，馬東興，李忠海，等.辣椒制品模糊辣度的表示與測定［J］.食品與機械，2011，25（6）：31～35.

6 朱咪華，平偉君.RP－HPLC法定量分析花椒油素［J］.精細化工中間體，2001，31（2）：56～57.

7 朱咪華.花椒油素的合成［J］.湖南化工，1999，29（6）：27～28.

8 文永新，黃永林，朱廷春，等.反高效液相色譜法測定艾納香中不同部位花椒油素的含量［J］.時珍國醫國藥，2007，18（9）：53～55.

Determination of xanthoxylin in chilli products

MA Dong－xing1，2YANG Dai－ming2ZHOU Xing－wang2LI Zhong－hai1

（1.College of Food Science and Technology，Central South University of Forestry and Technology，Changsha，Hunan410004，China；2.The Institute of Food Quality Supervision and Test of Hunan Province，Changsha，Hunan410002，China）

With twice extraction and the respectively extraction time is 3h，0.5h，the respectively extraction solvent content of methanol is 70mL，20mL，chromatographic assay was performed on a ZORBAX XDB－C18（4.6mm×150mm，5μm）column.The mobile phase consisted of methanol－water（60：40），the flow rate was 0.8mL/min，the detection wavelenth was set at 290nm and the column temperature was 30℃to determine xanthoxylin in chilli products by HPLC.The method displayed good linearity within 0.001～0.04mg/mL.The average recovery was 96.8%and RSD was 3.62%.The method is simple，accurate and reproducible for the determination of xanthoxylin in chilli product.

chilli products；xanthoxylin；HPLC

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.014

馬東興（1985－），男，中南林業科技大學在讀碩士研究生。E－mail：madongxing0704＠163.com

楊代明

2011－12－25