紫菜鱈魚豬肉灌腸的研制

高倩倩劉學軍

（1.吉林農業科技學院文理學院，吉林 吉林 132109；2.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

紫菜鱈魚豬肉灌腸的研制

高倩倩1劉學軍2

（1.吉林農業科技學院文理學院，吉林 吉林 132109；2.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

以紫菜、魚肉、豬肉為主要原料制作灌腸。主要研究紫菜添加量、魚肉添加量、豬肉肥瘦比和淀粉添加量對灌腸品質的影響。結果表明，紫菜鱈魚添加于豬肉中可制作新型灌腸；紫菜最適添加量10%，魚肉最適添加量為20%，豬肉的肥瘦比為3∶7，淀粉最適添加量為6%。

灌腸；紫菜；鱈魚；配方

灌腸制品是用鮮（凍）畜、禽、魚肉經腌制或未經腌制，切碎成丁或絞碎成顆粒，或斬拌乳化成肉糜，再混合添加各種調味料、香辛料、粘著劑，充填入天然腸衣或人造腸衣中，經烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻、或發酵等工序制成的產品［1］。它是一種營養價值高、鮮嫩可口、宜于攜帶、儲存期長的方便肉制品，因此深受人們的喜愛［2，3］。鱈魚肉營養豐富，含蛋白質18.6%，脂肪4.8%，灰分1.2%及鈣、磷、鐵、維生素B等，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，其營養價值遠高于其他動物脂肪，因此魚類是日常膳食中動物性食品的良好來源［4］。紫菜營養豐富，其蛋白質含量高于海帶并還有較多的胡蘿卜素和核黃素、氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸較多［5，6］。紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，含有對人體有保健作用的不飽和脂肪酸，還有多種維生素和無機成分。本試驗擬以紫菜、魚肉、豬肉為主要原料制作灌腸，味道鮮美，風味獨特，營養成分互補，以改善傳統灌腸食品營養結構單一的現象，使灌腸營養更加均衡，是一種具有發展前景的新型食品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮鱈魚、豬瘦肉、豬肥膘、豬腸衣：購于吉林農業大學農貿市場；

新鮮紫菜、白糖、白酒（42°二曲酒）、食鹽、味精：購于長春市沃爾瑪超市。

1.2 試驗設備

絞肉機：MM22型，廣東省韶關市恒基機械制造廠；

灌腸機：YGC－40型，常熟市通達不銹鋼設備有限公司；

煙熏箱：BYXX50型，杭州市艾博科技工程有限公司；

斬拌機：BBJ－60型，嘉興艾博不銹鋼機械工程有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料肉、鱈魚、紫菜的選擇與處理→漂洗→腌制→絞肉→斬拌→灌制→烘烤→煙熏→成品

1.3.2 操作要點

（1）原料的選擇與處理：原料肉選擇豬碎肉，其中瘦肉占70%，肥肉30%。將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油；肥瘦肉均制成長10cm，寬1cm，厚2cm，魚肉選擇新鮮度好、彈性強、色澤白的鱈魚，去除魚的內臟及頭尾，去除魚皮，魚肉與魚骨（刺）分開，魚肉備用。紫菜粉碎，備用。

（2）漂洗：處理后的魚肉需進行漂洗，以除去血液、無機鹽及部分水溶性物質，并起到改善制品色澤和風味等作用。漂洗時，水溫控制在10℃以下，一般漂洗3～4次，每次約5min。豬肉不漂洗。

（3）腌制：加入食鹽、亞硝酸鹽、VC，腌制豬肉，腌制溫度5℃，1～2d。

（4）絞肉：漂洗后的魚肉，放入絞肉機攪碎。腌制好的豬肉塊放入絞肉機，瘦肉肥肉分開絞，將絞好的肉餡分別裝入兩個容器。在絞肉前，肉溫應冷卻到接近凍結點，通過絞肉使原料肉易于和香辛料等輔料混合，使肌漿蛋白滲出，使顏色、口感一致化。

（5）斬拌：將絞好的碎肉放入斬拌機，先放瘦肉，再加入香辛料、紫菜和絞好的肥肉。斬拌過程中如肉溫升高，應向肉中加7%～10%的冰屑，斬拌5～8min，溫度應保持在8～10℃以下。

（6）灌制：將拌好的肉餡用灌腸機灌入腸衣內，每隔12～15cm，結扎一次。

（7）烘烤：烘烤時烘房溫度保持在65～85℃，烘30～40min，腸體中心溫度達到55～65℃。當烤制腸衣表面干燥、無粘濕感，腸衣呈半透明狀，肉餡紅色顯露為止。

（8）煙熏：將烘烤好的腸放入煙熏機煙熏，使產品具有特有的風味。煙熏溫度50～70℃，熏制6～7h，待腸衣表面干燥，有光澤，肉餡呈淡紅色，色澤一致，有彈性，不走油，不松軟，無焦苦味即可。

1.3.3 配方篩選 通過預試驗確定對紫菜鱈魚灌腸品質影響最大有紫菜、魚肉、肥瘦比、淀粉的添加量4個因素。然后在此基礎上設計單因素試驗和正交試驗，以產品感官評分為評價指標，優化紫菜鱈魚灌腸的主要原輔料配比，試驗輔料添加量為鹽2.7%，糖1.3%，味精0.5%，白酒適量，大豆蛋白4.3%，變性淀粉10%，卡拉膠0.3%，磷酸鹽0.4%，亞硝酸鈉0.015%，VC0.1%，胡椒粉0.09%，桂皮粉0.06%，豆蔻粉0.09%。

（1）紫菜添加量的確定：固定豬肉用量為肥瘦比3∶7，魚肉添加量為20%，淀粉添加量為6%。紫菜添加量分別控制 為5%，10%，15% ，20%，25%。

（2）肥瘦比的確定：固定紫菜添加量為10%，魚肉添加量為20%，淀粉添加量為6%。肥瘦比用量分別控制為1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5。

（3）魚肉添加量的確定：固定豬肉用量為肥瘦比3∶7，紫菜添加量為10%，淀粉添加量為6%。魚肉添加量分別控制 為5%，10%，15% ，20%，25%。

（4）淀粉添加量的確定：固定豬肉用量為肥瘦比3∶7，紫菜添加量為10%，魚肉添加量為20%。淀粉添加量分別控 制為2%，4%，6%，8%，10%。

（5）正交試驗設計：通過單因素試驗確定4因素的水平取值范圍，并設計L9（34）正交試驗。

1.3.4 檢驗方法

（1）水分含量檢驗：按 GB 9695.15——2008執行；

（2）脂肪檢驗：按 GB 9695.7——2008執行；

（3）亞硝酸鹽檢驗：按 GB 5009.33——2010執行。

1.3.5 感官評定 請10位相關技術人員對紫菜、鱈魚灌腸的風味、組織狀態、色澤、口感4個方面進行感官評分，每項分值為25分，具體評分標準見表1。

表1 灌腸感官評分標準Table 1 Enema of the Sensory rating criteria

2 結果與分析

2.1 紫菜鱈魚灌腸配方的單因素試驗

2.1.1 紫菜添加量對灌腸感官質量的影響 由圖1可知，當紫菜添加量為5%時，鱈魚、豬肉香味濃郁，組織細膩光滑，但紫菜的風味略有不足，隨著紫菜添加量的增加，灌腸感官質量評分提高；當紫菜的添加量達到10%時，灌腸的感官質量最好，口感細膩有彈性，切面均勻光滑，指壓無凹陷，紫菜、鱈魚、豬肉的香味自然融合；繼續增加紫菜添加量，灌腸感官品質變差，原因是由于紫菜添加量過多，灌腸口感粗糙松散，紫菜味道過于濃厚，有稍許腥味。

圖1 紫菜添加量對灌腸感官品質的影響Figure 1 Nori seaweed add volume on the influence of the senses chyster quality

2.1.2 肥瘦比對灌腸感官質量的影響 由圖2可知，當肥瘦比為1∶9時，灌腸硬度大，切面不光滑，肉的香味不足，隨著肥瘦比的增加，灌腸感官質量評分提高；當肥瘦比為3∶7時，灌腸感官品質最好，肉香味濃郁，彈性適中，色澤鮮艷，肉質粉紅色；繼續增加肥瘦比，灌腸感官品質變差，原因是由于肥肉過多，油膩，彈性差［7］。

圖2 肥瘦比對灌腸感官品質的影響Figure 2 The quality of the sensory than lean clyster influence

2.1.3 魚肉添加量對灌腸感官質量的影響 由圖3可知，當魚肉的添加量為5%時，魚肉風味沒有明顯體現，隨著魚肉添加量的增加，灌腸感官品質評分提高；當魚肉添加量達到20%時，灌腸感官品質最好，鱈魚風味濃郁，彈性好；繼續增加魚肉添加量，灌腸感官品質變差，原因是由于魚肉添加量過多，魚肉風味過于濃郁，肉質顏色發白，組織變軟彈性差。

圖3 魚肉添加量對灌腸感官品質的影響Figure 3 Adding amount of fish to the influence of the senses clyster quality

2.1.4 淀粉添加量對灌腸感官質量的影響 由圖4可知，當淀粉的添加量為2%時，灌腸的結構松散、不緊實，彈性稍差，隨著淀粉添加量的增加，灌腸感官質量評分提高；當淀粉添加量達到6%時，灌腸的感官質量最好，組織均勻細膩、表面干燥、結構緊密結實、腸體均勻飽滿、切片性好、無氣孔或氣孔很少、彈性好；繼續增加淀粉的添加量，灌腸感官質量變差，原因是由于淀粉添加量過多，口感粗糙，肉香味和紫菜香味淡薄，彈性差，硬度大。

2.2 紫菜鱈魚灌腸配方的正交優化試驗

正交試驗的因素水平取值見表2，試驗結果與分析見表3。

圖4 淀粉添加量對灌腸感官品質的影響Figure 4 Amylum senses the influence of the quality of clyster

表2 紫菜鱈魚灌腸配方的因素水平表Table 2 Laver cod chyster formula factors level table

表3 紫菜鱈魚灌腸配方的正交試驗結果與分析Table 3 Laver cod clyster formula of orthogonal test results

由表3可知，各因素對產品質量的影響次序為A＞B＞D＞C，紫菜鱈魚灌腸的最佳工藝配方為A1B2C2D2，即紫菜的最適添加量為10%，魚肉的最適添加量為20%，肥瘦比為3∶7，淀粉的最適添加量為6%。該組合與9組試驗中最優的第2組恰好相符。

2.3 紫菜鱈魚灌腸質量標準

2.3.1 感官指標 成品灌腸色澤良好，光澤感強，組織結實緊密，紫菜分布較為均勻，口感細膩，咸淡適口，風味獨特。

2.3.2 理化指標 水分（%）≤75；脂肪（%）≤30；亞硝酸鹽（mg/kg）≤30。

2.3.3 微生物指標 菌落總數≤30 000個/g；大腸桿菌≤30個/100g。

3 結論

本試驗結果表明將紫菜、鱈魚添加于豬肉中可制作新型的紫菜鱈魚灌腸，其最佳配方：紫菜添加量為10%，魚肉添加量為20%，豬肉的肥瘦比為3∶7，淀粉添加量為6%。試驗輔料添加量為鹽2.7%，糖1.3%，味精0.5%，白酒適量，大豆蛋白4.3%，變性淀粉10%，卡拉膠0.3%，磷酸鹽0.4%，亞硝 酸 鈉 0.015%，VC0.1%，胡 椒 粉 0.09%，桂 皮 粉0.06%，豆蔻粉0.09%。

紫菜鱈魚灌腸不但具有濃郁的肉香味，還具有紫菜、鱈魚本身獨特的風味，融為一體，肉質呈淡粉色，咸淡適口，腸體表面干燥完整，緊密結實有彈性。紫菜鱈魚灌腸的研制，改善了傳統灌腸食品營養結構單一，增加了灌腸的品種，使灌腸營養更加的均衡，同時也為紫菜、鱈魚加工開辟了新的途徑。

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3 周萍，周玲.新型胡蘿卜豬肉灌腸的研制［J］.肉類工業，2008（9）：19～21.

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6 張鴻飛，肖林惠.營養保健即食香腸的研制［J］.肉類工業，1996（11）：20～22.

7 孫姣林，夏延斌.中式香腸中肥肉丁替代物的研究［J］.食品與機械，2010，26（6）：131～134.

Development of laver cod pork chyster

GAO Qian－qian1LIU Xue－jun2

（1.Texture College，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin，Jilin132109，China；2.College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin130118，China）

Used pork as raw material，Discussed and optimized the factors of the accessories proportion and the process of collar of brawn by single factor experiment and the orthogonal experiment.The results showed were as followed：ratio of fat to lean 2∶8；the optimal amounts of accessories were 2.0%salt，1.5%sugar，1.0%soy sauce；process parameters of the best combination：fried temperature at 160℃，fried time for 100s.The product was brilliantly red，compact，obvious screw thread，full of scent and sapid.

enemas；laver；cod；formula

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.059

高倩倩（1982－），女，吉林農業科技學院助理實驗師，吉林農業大學在讀碩士研究生。E－mail：gaoqianqian6＠126.com

劉學軍

2011－12－10