幾種柑橘類水果功能性營養物質測定與比較分析

龔 曉張有捷李赤翎王勝利劉東波洪亞輝

（1.湖南農業大學生物科學與技術學院，湖南 長沙 410128；2.長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南 長沙 410004；3.湖南農業大學園藝園林學院，湖南 長沙 410128；4.國家中醫藥管理局亞健康干預技術實驗室，湖南 長沙 410128）

幾種柑橘類水果功能性營養物質測定與比較分析

龔 曉1張有捷1李赤翎2王勝利1劉東波3，4洪亞輝1

（1.湖南農業大學生物科學與技術學院，湖南 長沙 410128；2.長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南 長沙 410004；3.湖南農業大學園藝園林學院，湖南 長沙 410128；4.國家中醫藥管理局亞健康干預技術實驗室，湖南 長沙 410128）

分別測定和對比5種柑橘類水果果皮、果肉中VC、類胡蘿卜素和總多酚共3大類具有抗氧化能力的功能性營養物質含量，以及總多酚提取物消除超氧陰離子的能力。結果表明，5種柑橘類水果在功能性營養物質含量上存在顯著差異，且果皮中功能性營養物質含量明顯高于果肉中的含量，但這5種柑橘類水果總多酚提取物清除超氧陰離子能力不顯著。

柑橘；果皮；果肉；類胡蘿卜素；總多酚；抗氧化 能力

“柑橘”不僅指柑和橘兩類植物，在植物學分類上屬于蕓香 科 （rutaceae）、 柑 橘 亞 科 （aurantioideae）， 其 中 枳 屬（poncirus）、金柑屬（fortunella）、柑橘屬（citrus）廣泛被人們栽培利用［1］。柑橘富含大量糖分、有機酸、維生素、礦質元素等37種人體必需的元素［2］，是抗氧化物質的富含者。氧化壓力是許多疾病的元兇，如阿爾茲海默癥、帕金森癥、糖尿病、神經衰退和風濕性關節炎等［3］。

本試驗以蜜柑、沙田柚、蘆柑、臍橙、檸檬為原料，對其果皮果肉中VC、類胡蘿卜素及總多酚含量分別進行定量分析，并對這5種水果果皮果肉的抗氧化能力進行對比分析，旨在為柑橘類水果的品質評價與資源利用提供試驗數據。!

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮果：天子蜜柑、沙田柚、蘆柑、臍橙、檸檬，購于某超市；

2，6－二氯靛酚鈉，類胡蘿卜素：分析純，德國Ruibio公司；

草酸，淀粉，碘化鉀，碘酸鉀，VC，氯仿，甲醇，沒食子酸，Na2CO3，95%乙醇，鎢酸鈉，鉬酸鈉，濃磷酸，濃鹽酸，硫酸鋰，Tris，EDTA，鄰苯三酚等：均為市售分析純。

1.2 儀器與設備

電子分析天平：AR3130/C，奧豪斯（上海）公司；

可見分光光度計：V－5000，上海元析儀器有限公司；

數顯恒溫攪拌循環水箱：HH－60，常州市華普達教學儀器有限公司；

循環水式真空泵：SLZ－P（Ⅲ），鞏義市英峪予華儀器廠。

組織搗碎機：JJ－2，上海葉拓儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 VC的測定 采用2，6－二氯靛酚滴定法［4］。分別準確稱量10g果皮和果肉鮮樣，快速搗碎，加2%草酸定容至100mL，搖勻靜置10min，紗布過濾，收集液體待測。

1.3.2 類胡蘿卜素的測定 采用分光光度法［5］。將5種水果果皮和果肉分別用搗碎機搗碎后，立即稱取1.00g混合均勻的搗碎樣品，置于研缽中，加入5.00mL萃取劑（2∶1（V/V）氯仿－甲醇），碾磨2min。將快速濾紙置于短頸漏斗上，用少量萃取劑潤濕濾紙后，取約3.00g無水硫酸鈉放于濾紙上。移入萃取液，再用5mL水沖洗濾渣3次，并使研缽中的樣品萃取至白色為止。定容25mL，移至棕色試劑瓶，待測。

1.3.3 總多酚的測定 采用 Folin－Ciocalteu比色法［6］。將各原料果皮果肉分別搗碎，準確稱取約5.00g于錐形瓶中，加入80mL 70%的乙醇，80℃水浴回流提取2h，抽濾，定容至100mL，收集待測。

1.3.4 抗氧化能力的測定 采用鄰苯三酚自氧化－分光光度法［7］。分別設立1mg/mL VC和75%乙醇為試驗對照。

1.3.5 分級間距計算 分級間距按式（1）計算：

2 結果與分析

2.1 不同柑橘類水果VC含量的分析

由表1可知，不同柑橘類水果果皮果肉中VC含量相差很大。果皮中VC含量最高的是蜜柑，含量最低的為蘆柑；果肉中VC含量最高的為沙田柚，含量最低的為蘆柑；這5類柑橘類水果果皮中的VC的含量均高于果肉中的VC含量，果皮中VC的平均值是果肉中VC平均值的1.8倍。這5類柑橘類水果均含有豐富的VC，相對而言，蘆柑的VC含量較低，就可食用部分而言沙田柚是較好的VC來源，每日僅需攝取約100g沙田柚果肉就可以滿足中國居民膳食VC的推薦攝入量（100mg/d）。

表1 不同柑橘類水果果皮果肉中VC含量Table 1 The content of vitamin C in the peel and pulp of citrus fruits

2.2 不同柑橘類水果類胡蘿卜素含量的分析

由表2可知，5類柑橘類水果果皮果肉中類胡蘿卜素含量差異較大。果皮類胡蘿卜素含量最高的為蘆柑，含量最低的為檸檬；果肉中類胡蘿卜素高的為蘆柑，含量最低的為沙田柚；這5類柑橘類水果果皮中的類胡蘿卜素的含量均高于果肉中的類胡蘿卜素含量，與VC含量差異相同，且果皮中類胡蘿卜素的平均值是果肉中類胡蘿卜素的平均值的2.1倍。

表2 不同柑橘類水果果皮果肉中類胡蘿卜素含量Table 2 The carotenoid content in the peel and pulp of citrus fruits

2.3 不同柑橘類水果總多酚含量的分析

由表3可知，果皮中總多酚含量最高的為蘆柑，含量最低的為沙田柚；果肉中總多酚含量最高的為臍橙，含量最低的為檸檬。與前兩項指標含量差異相同，這5類柑橘類水果果皮中的總多酚的含量高于果肉中的總多酚含量，果皮中總多酚的平均值是果肉中總多酚的平均值的6.3倍，其中果皮果肉中總多酚含量差異最大的為檸檬，其果皮中總多酚含量為果肉中的31倍。

2.4 抗氧化能力結果分析

由表4可知，VC對鄰苯三酚自氧化有明顯的抑制率，其鄰苯三酚自氧化清除率達到67.68%，而這5種柑橘類水果的總多酚提取物對鄰苯三酚自氧化沒有明顯的抑制作用，其中鄰苯三酚自氧化清除率最高值為蘆柑皮，其值僅為VC鄰苯三酚清除率的1/5。如果不考慮75%乙醇提取劑的影響，這5種柑橘類水果果皮的鄰苯三酚自氧化清除率的平均值僅為9.37%，果肉的鄰苯三酚自氧化清除率的平均值僅為2.68%，可以認為對鄰苯三酚自氧化幾乎沒有抑制作用。

2.5 營養品質分析

營養品質是一個綜合指標，為了對不同柑橘類水果的營養品質進行綜合評價，采用模糊數學隸屬函數法［8］，相對營養值法［9］以及等級指數值法［10］進行營養品質分析。

表3 不同柑橘類水果果皮果肉中總多酚含量Table 3 The total polyphenols content in the peel and pulp of citrus fruits

表4 不同柑橘類水果果皮果肉中抗氧化能力+Table 4 The antioxidative ability of citrus fruits peel and pulp

根據模糊數學隸屬函數法及本試驗所得5種柑橘類水果果皮果肉中功能性營養成分的含量（表1～3），分別計算出這5種柑橘類水果果皮果肉的平均隸屬函數值，對其綜合營養品質進行評價（見表5）。

由表5可知，果皮平均隸屬函數最高的為蜜柑，最低為沙田柚，按平均隸屬函數值由高到低排名，排名依次為蜜柑皮、蘆柑皮、臍橙皮、檸檬皮、沙田柚皮；果肉平均隸屬函數最高的為臍橙，最低為檸檬，按平均隸屬函數值由高到低排名，排名依次為臍橙肉、蜜柑肉、蘆柑肉、沙田柚肉、檸檬肉。將果皮果肉的平均隸屬函數值相加得該水果總平均隸屬函數值，其中最高為蜜柑，最低為檸檬，按平均隸屬函數值由高到低排名，排名依次為蜜柑、蘆柑、臍橙、沙田柚、檸檬。

表5 不同柑橘類水果平均隸屬函數值Table 5 The average membership function value of citrus fruits

根據相對營養值法及本試驗所得5種柑橘類水果果皮果肉中功能性營養成分的含量（表1～3），以同類蔬菜水果各營養成分含量最高值為標準（max＝1），分別計算出這5種柑橘類水果果皮果肉的相對營養值，對其綜合營養品質進行評價（表6）。其中果皮平均隸屬函數最高的為蘆柑，最低為沙田柚，按相對營養值由高到低排名，排名依次為蘆柑皮、蜜柑皮、臍橙皮、檸檬皮、沙田柚皮；果肉相對營養值最高的為臍橙，最低為檸檬，按相對營養值由高到低排名，排名依次為臍橙肉、蘆柑肉、蜜柑肉、沙田柚肉、檸檬肉。將果皮果肉的相對營養值相加得該水果總相對營養值，其中最高為蘆柑，最低為檸檬，按相對營養值由高到低排名，排名依次為蘆柑、蜜柑、臍橙、沙田柚、檸檬。

運用等級指數值法對VC，類胡蘿卜素，總多酚含量3個營養指標的測定結果進行分級。各營養指標以其平均數為基準向兩側等距分級，由高到低分為5個等級，各等級的指數值依次為5，4，3，2，1（表7）。按照劃分標準，求出每個品種營養指標所對應的指數值，將各項指數值累加得出不同品種的營養綜合評價指數。綜合評價指數越高表明該品種的營養品質越好。

表6 不同柑橘類水果相對營養值Table 6 The relative nutritional value of citrus fruits

表7 不同柑橘類水果營養品質的等級標準及指數值Table 7 The nutritional quality standard level and index of citrus fruits

根據表7的劃分標準，求出每個品種營養指標所對應的指數值（表8）。其中果皮指數值之和最高為蜜柑皮，最低為沙田柚，按指數值由高到低排名，排名結果為蜜柑、蘆柑、臍橙、檸檬、沙田柚。果肉指數值之和最高為蜜柑與臍橙，最低為檸檬。將果皮果肉指數值相加得總指數值，其中最高為蜜柑，最低為檸檬，按指數值由高到低排名，排名結果為蜜柑、蘆柑、臍橙、檸檬、沙田柚。

表8 不同柑橘類水果營養品質綜合評價結果Table 8 Comprehensive evaluation result of the nutritional quality of citrus fruits

綜合以上3種方法，果皮營養品質排名依次為蜜柑、蘆柑、臍橙、檸檬、沙田柚；果肉營養品質排名依次為臍橙、蜜柑、蘆柑、沙田柚、檸檬；全果營養品質排名依次為蜜柑、蘆柑、臍橙、沙田柚、檸檬。

3 討論

本試驗采用2、6－二氯靛酚法測定VC、分光光度法測定類胡蘿卜素、Folin－Ciocalteu法測定總多酚以及鄰苯三酚自氧化法測定超氧陰離子清除能力。并通過模糊數學隸屬函數法、相對營養值法和等級指數法對蜜柑、蘆柑、臍橙、沙田柚以及檸檬果皮果肉的營養價值進行了綜合評價。

綜合而言，VC含量測定的試驗結果較一般的食物營養成分查詢值［11］偏高，較黃麗華［12］測定蘆柑、臍橙 VC含量值（40.61，55.28mg/100g）偏低。而類胡蘿卜素含量的測量值較陶俊等的結果［13］偏高，與張英宣等的分析［5］一致。鄰苯三酚自氧化法常用于檢測食品和藥品抗氧化劑的初步篩選以及各種物質清除超氧陰離子的能力［7］。但是本試驗中10組柑橘類水果總多酚提取物相對于VC溶液，均沒有檢測出明顯的清除超氧陰離子的能力，即清除超氧陰離子的能力較弱。初步分析可能是提取過程不適合鄰苯三酚自氧化檢測，提取液中含有促進鄰苯三酚自氧化的物質。

果皮中VC，類胡蘿卜素，總多酚這三項與抗氧化有關的營養成分由高到低分別為蘆柑＞蜜柑＞臍橙＞檸檬＞沙田柚；果肉中這3項與抗氧化有關的營養成分由高到低分別為臍橙＞蘆柑＞蜜柑＞沙田柚＞檸檬；就果皮果肉綜合來看，由高到低分別為蜜柑＞蘆柑＞臍橙＞沙田柚＞檸檬。此外，果皮中這3類營養物質的含量遠高于果肉總的含量，按照人們通常的食用習慣必然會造成大量的營養浪費。因此對果皮的合理利用是一個亟待解決的問題。其次，總多酚代表著一大類混合物質其包括黃酮類，綠原酸等，對柑橘內多酚的分離及研究將是十分具有實際應用價值的研究。

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Determination and comparative analysis of functional nutrients in several citrus fruits

GONG Xiao1ZHANG You－jie1LI Chi－lin2WANG Sheng－li1LJU Dong－bo3，4HONG ya－hui1

（1.College of Biotechnology and Science，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan410128，China；2.College of Chemical and Biology，Changsha University of Science and Technology，Changsha，Hunan410004，China；3.College of Horticulture and Landscape，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan410128，China；4.State Administration of Traditional Chinese Medicine Sub－health Intervention Technology Laboratory，Changsha，Hunan410128，China）

This study aimed to determine and compare the differences of the functional nutrients contents，which were vitamin C，carotenoid and total polyphenol，in the peel and pulp of several citrus fruits and their antioxidant capacity.The results showed that there were extremely significant in the content of these functional nutrients.However the superoxide anion scavenging ability of total polyphenol extracted from these citrus fruits were not significant.

citrus；pericarp；pulp；carotenoid；total polyphenol；antioxidant capacity

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.009

湖南省教育廳優秀青年項目（編號：06B001）

龔曉（1986－），女，湖南農業大學在讀碩士研究生。E－mail：zhu80971878＠126.com

洪亞輝

2012－01－10