穩定化全麥粉的品質評價

劉 宏汪麗萍劉 明田曉紅

劉艷香2陳永紅3譚 斌2

（1.中國農業科學院農業信息研究所，北京 100017；2.國家糧食局科學研究院，北京 100037；3.中國農村技術開發中心，北京 100045）

穩定化全麥粉的品質評價

劉 宏1汪麗萍2劉 明2田曉紅2

劉艷香2陳永紅3譚 斌2

（1.中國農業科學院農業信息研究所，北京 100017；2.國家糧食局科學研究院，北京 100037；3.中國農村技術開發中心，北京 100045）

對穩定化全麥粉的水分、灰分、濕面筋、降落指數、粗蛋白、粗脂肪、總膳食纖維、可溶性膳食纖維、烷基間苯二酚、總酚、B族維生素、礦物元素、總抗氧化值、脂肪酸值、儲藏穩定性等品質指標進行分析研究。結果表明，穩定化全麥粉的灰分、總膳食纖維、總抗氧化值、B族維生素及礦物元素指標高于普通小麥粉2～5倍，烷基間苯二酚含量達10倍多，其他指標與普通小麥粉相當。全麥粉儲存4個月后，其脂肪酸值仍滿足小麥粉的中國國家標準要求。穩定化全麥粉相比于普通小麥粉具有更好的營養價值。

穩定化；全麥粉；品質評價

傳統的精白面粉在加工過程中，小麥麩皮與胚芽通常被分離用作飼料，造成大部分纖維素和大量的維生素、酚類物質及鉀、錳、鐵、鋅礦物質等營養成分流失［1］。

近年來，發達國家均加大了對全麥粉研究和開發的力度［2］，但中國對全麥粉的研究和開發尚處于認識和起步階段，由于缺乏標準，市場上的全麥粉和全麥食品質量參差不齊［3］。本試驗研究了擠壓穩定化加工技術制備的全麥粉的基本化學組分、濕面筋、降落指數、脂肪酸值、總酚、烷基間苯二酚、總抗氧化值、礦物元素和儲藏穩定性等品質指標，并與普通小麥粉進行了對比，以期為中國全麥粉的研究與開發及其標準的制定提供理論依據［4］。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

小麥原料：中央儲備糧承德直屬庫熱河面粉廠；

穩定化全麥粉：本實驗室自制；

總抗氧化值測定試劑盒：南京建成生物工程研究所；

各種化學試劑：均為分析純。

1.1.2 試驗設備

電子分析天平：MS204，梅特勒托利多公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱：DGG－9003系列，上海森信實驗儀器有限公司；

雙螺桿擠壓實驗機：SLG30－IV，濟南賽百諾科技開發有限公司；

高溫馬弗爐：SX－4－10型，天津市泰斯特儀器有限公司；

電感耦合等離子質譜儀：Agilent ICP－MS 7500，美國安捷倫公司；

氣相色譜質譜儀：GC7890/MS5975C，美國安捷倫公司；

高效液相色譜儀：Agilent 1100，美國安捷倫公司；

微波消解儀：MARS300，美國CEM公司；

光柵分光光度計：722型，上海第三分析儀器廠；

自動定氮儀：2300型，瑞典FOSS公司；

脂肪檢測儀：2055型，瑞典FOSS公司；

纖維分析儀：2010型，瑞典FOSS公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 穩定化全麥粉的制作方法 將從面粉廠采集得到的粗麩、細麩、胚芽和次粉按各自出粉比例混合后進行擠壓膨化處理，所得膨化料粉碎后與心粉按相應比例混合即得穩定化全麥粉。

1.2.2 基本化學組分的測定

（1）水分含量的測定 ：采用AACC 44－19，135℃烘箱干燥法（AACC，2000）。

（2）蛋白質含量的測定：采用 AACC 46－11A，凱氏定氮法（AACC，2000）。

（3）脂肪含量的測定：采用AACC 30－25，測定粗脂肪含量（AACC，2000）。

（4）粗纖維含量的測定：采用 AACC 32－10，測定粗纖維含量（AACC，2000）。

（5）灰分含量的測定：采用AACC 08－02，醋酸鎂快速測定灰分含量（AACC，2000）。

1.2.3 重要加工特性指標的測定

（1）濕面筋測定：參照GB/T 5506.4——2008《小麥和小麥粉 面筋含量》。

（2）降落數值測定：參照GB/T 10361——2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數值的測定 Hagberg－Perten法》。

1.2.4 脂肪酸及其儲藏穩定性測定

（1）脂肪酸值測定：參照 GB/T 20569——2006《稻谷儲存品質判定規則》附錄A稻谷脂肪酸值測定方法。

（2）儲藏穩定性測定是以脂肪酸值為考察指標，定期監測脂肪酸值的變化。

1.2.5 微量營養素及抗氧化特性測定

（1）B族維生素測定：參照GB/T 7628——2008〈谷物中維生素B1測定〉和 GB/T 7629——2008《谷物中維生素B2測定》。

（2）總酚測定：根據文獻［7］。稱取待測樣品2～3g于250mL錐形瓶中，加入70%乙醇80mL（2g樣品60mL乙醇），在40℃下過夜振蕩提取（100r/min）。提取后抽濾得濾液。濾液經旋蒸濃縮去除有機溶劑后用蒸餾水定容至25mL。取0.1～0.5mL樣液于10mL容量瓶中，加入1mL 0.2mol/L FC試劑和2mL 15%碳酸鈉溶液，加水定容。在室溫下放置60min中后在760nm下測定吸光度值。

（3）烷基間苯二酚的測定：參照文獻［8］測定。

（4）總抗氧化值測定：參照總抗氧化值測定試劑盒提供的方法，取20g待測樣品于組織粉碎機中，加入250mL蒸餾水振蕩提取后，取0.1mL提取液于試管中，加入總抗氧化值測定試劑盒中試劑。混合均勻后，以蒸餾水為空白在520nm下測定吸光度A值。

（5）礦物元素測定：微波消解法，稱取試樣0.20g（精確至0.000 1g）置于聚四氟乙烯內襯罐中，加入8mL濃硝酸，蓋上內蓋，浸泡過夜后，加入2mL過氧化氫，放置30min，蓋上內蓋，安裝好保護套，將消解罐放入微波消解系統內，設置消解程序，開始消解試樣，消解結束后，取出內罐，用水少量多次洗滌消解罐并轉移消解液于100mL容量瓶中，定容，混勻，并繼續用水稀釋樣品液至酸濃度為1%左右，同時做試劑空白。進ICP/MS分析。

2 結果與分析

2.1 穩定化全麥粉的基本化學組成分析

穩定化全麥粉的基本化學組成數據見表1。由表1可知，穩定化全麥粉的灰分值為1.62%，總膳食纖維含量為12.96g/100g，顯著高于普通小麥粉，是普通小麥粉的3～4倍。水分含量低于普通小麥粉，粗蛋白、粗脂肪和可溶性膳食纖維含量略高于普通小麥粉。由于麩皮和胚芽的添加，全麥粉總膳食纖維含量和灰分較普通小麥粉明顯增加，有利于增強全麥粉營養健康功能。膳食纖維在保持消化系統健康上扮演重要的角色，同時攝取足夠的膳食纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病［9］。灰分值的增加說明全麥粉中所含的礦物元素增加，礦物元素是維持人體正常生理活動和新陳代謝所必需的營養物質。

表1 穩定化全麥粉的基本化學組成Table 1 Basic chemical composition of stabilized whole－wheat flour

2.2 穩定化全麥粉的重要加工特性指標分析

由表2可知，穩定化全麥粉的濕面筋和降落數值低于普通小麥粉，這主要是因為麩皮和胚芽中不含面筋蛋白，其加入降低了全麥粉的面筋含量。另外，在麩皮和胚芽中也存在一定的α－淀粉酶，所以全麥粉的降落數值低于普通小麥粉。

2.3 穩定化全麥粉的脂肪酸值及其儲藏穩定性分析

由表3可知，與普通小麥粉相比，二者脂肪酸值相當，說明全麥粉具有很好的穩定化效果，有很好的儲藏穩定性。脂肪酸值是衡量全麥粉穩定化效果的一個有效指標。在全麥粉加工過程中，由于抗氧化物質被破壞，以及脂肪酶等活性物質的存在，使得麩皮和胚芽中大量的脂類物質更容易被氧化，脂肪酸值會快速升高，不利于全麥粉的儲藏保存。增強全麥粉的穩定性，增加其儲藏穩定性是全麥粉加工中的關鍵技術。

表2 穩定化全麥粉的重要加工特性指標數據Table 2 Important processing characteristic index data of stabilized whole－wheat flour

表3 穩定化全麥粉的脂肪酸值數據Table 3 Fatty acid value data of stabilized whole－wheat flour

將未經擠壓處理的全麥粉和經擠壓處理的全麥粉分別用自封袋和真空袋包裝后室溫放置保存，在儲存1個月、3個月和4個月后檢測其脂肪酸值，考察其脂肪酸值的變化，結果見圖1。

圖1 自封袋及真空袋包裝條件下穩定化全麥粉儲存過程中脂肪酸值的變化Figure 1 Change of fatty acid value during storage of stabilized whole－wheat flour with ziplock bag packaging or vacuum bag packaging

由圖1可見，真空包裝和自封袋包裝對全麥粉脂肪酸值的影響無明顯差異。未經擠壓穩定化處理的全麥粉在保存1個月后其脂肪酸值迅速上升到100mg/100g以上，遠遠超過GB 1355——86《小麥粉》標準要求（＜80mg/100g），隨著儲存時間的延長，其脂肪酸值繼續增加。而經過擠壓加工處理的全麥粉，其脂肪酸值變化不顯著，當儲存4個月后，脂肪酸值小于80mg/100g，仍滿足小麥粉的中國國標要求。結果說明擠壓加工處理有效地鈍化了全麥粉中的脂肪酶，降低了游離脂肪酸含量，增強了其儲存穩定性。

2.4 穩定化全麥粉的微量營養素與抗氧化特性分析

由表4可知，穩定化全麥粉中各測定指標值都明顯高于普通小麥粉，尤其是總抗氧化值、Mg、K、Mn等礦物元素以及烷基間苯二酚含量。總抗氧化值為0.09U/mg，是普通小麥粉的4.5倍。所測各礦物元素含量都明顯高于普通小麥粉，其中 Mg和 Mn元素含量分別為1617.45，49.47μg/g，是普通小麥粉的5倍左右。烷基間苯二酚含量252.17μg/g，高于普通小麥粉10倍多。結果表明穩定化全麥粉中由于麩皮和胚芽的存在使其微量營養素及營養功能大大提升，相對于普通小麥粉具有更好的營養價值。

表4 穩定化全麥粉的微量營養素與抗氧化特性數據Table 4 Micronutrients and antioxidant properties data of stabilized whole－wheat flour

3 結論

由于麩皮和胚芽的添加，使得穩定化全麥粉的總膳食纖維含量、灰分、總抗氧化值、Mg、K、Mn等礦物元素含量遠高于普通小麥粉，其他指標與普通小麥粉相當。經過穩定化處理，全麥粉儲藏穩定性顯著增強，當儲存4個月后，其脂肪酸值仍滿足GB 1355——86《小麥粉》標準的要求。相比于普通小麥粉，穩定化全麥粉具有更好的品質特性和營養價值。

1 譚斌，譚洪卓，劉明，等.糧食（全谷物）的營養與健康［J］.中國糧油學報，2010，25（4）：100～107.

2 Liu S M，Stampfer M J，Hu F B，et al.Whole－grain consumption and risk of coronary heart disease：results from the nurses health study［J］.Am.J.Clin.Nutr.，1999，70：412～429.

3 譚斌，譚洪卓，劉明，等.我國全谷物食品發展的必要性與挑戰［J］.糧食與食品工業，2009，16（4）：4～8.

4 譚斌，譚洪卓，劉明，等.全谷物食品的國內外發展現狀與趨勢［J］.中國食物與營養，2009（9）：4～7.

5 譚斌，汪麗萍，劉明，等.用全谷物大思路推動我國雜糧加工業的發展（上）［J］.糧食與食品工業，2011，18（3）：1～4.

6 趙林華，熊電波.影響食品擠壓膨化品質的因素及對策［J］.食品與機械，2003（3）：38～39.

7 劉清，李玉，姚惠源.Folin－Ciocalteu比色法測定大麥提取液中總多酚的含量［J］.食品科技，2007（4）：175～177.

8 Alastair B Ross，Afaf Kamal－Eldin，Charlotta Jung，et al.Gas chromatographic analysis of alkaylresorcinols in rye（Secale cereale L）grains［J］.J.Sci.Food Agric.，2001（81）：1 405～1 411.

9 馬力，陳永忠，陳隆升.膳食纖維的提取及其功能特性分析［J］.農產品加工，2011（5）：15～18.

Study on quality evaluation of stabilized whole－wheat flour

LIU Hong1WANG Li－ping2LIU Ming2TIAN Xiao－hong2

LIU Yan－xiang2CHEN Yong－hong3TAN Bin2

（1.Agricultural Information Institute of Caas，Beijing100017，China；2.Academy of State Administration of Grain，P.R.C，Beijing100037，China；3.China Rural Technology Development Center，Beijing100045，China）

The quality index of moisture，ash，wet gluten，landing index，crude protein，crude fat，dietary fiber，soluble dietary fiber，alkylresorcinol，total phenols，B vitamins，minerals，total antioxidant，fatty acid value and store stabilization in stabilized whole－wheat flour were analyzed.The results showed that，in those quality indexes，the index of ash，dietary fiber，total antioxidant，B vitamins and minerals in stabilized whole－wheat flour was two to five times higher than it in common flour.The content of alkylresorcinol was ten times more than it in common flour.The index of other nutrition was equal to that in common flour.After four months of storage，the fatty acid value in whole－wheat flour was still equal to national standard request.The nutritional function of stabilized whole－wheat flour was better than common flour.

Stabilized；whole－wheat flour；quality evaluation

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.002

“十二五”國家科技支撐計劃課題（編號：2012BAD34B05）；農業科技成果轉化資金項目（編號：2010GB24490678）

劉宏（1960－），女，中國農業科學院副研究員。E－mail：liuhong＠caas.net.cn

譚斌

2011－12－20