關于食品添加劑使用監管問題探討

周菲 譚慧林

（新疆阿克蘇地區質量與計量檢測所，新疆 阿克蘇 843000）

1 食品添加劑的概念與作用

1.1 什么是食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工的需要而加入食品中的化學合成物質和天然物質。

1.2 食品添加劑的作用

據食品添加劑行業協會的有關負責人介紹，食品添加劑與人民的生活息息相關，不用食品添加劑的食品幾乎沒有。食品工業越發展，人民生活水平越提高，使用食品添加劑的品種和數量越多，而不是越少。要把食品添加劑與非法添加物區分開來。為了保證食品安全和人民健康，每個國家都有嚴格的規定。食品添加劑，它有三個作用。

一是它能改善食品的品質，提高食品質量，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求。

二是它能夠使食品加工制造工藝更加合理、更衛生、更便捷，有利于食品工業的工業化生產。

三是它能夠使食品工業節約資源，降低成本，產生明顯的經濟效益和社會效益。

2 我國食品添加劑的種類

我國在《食品添加劑使用衛生標準》中，食品添加劑種類共有35 類，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達萬種以上。其中，《食品添加劑使用標準》和衛生部公告允許使用的食品添加劑分為23 類，共2400 多種，制定了國家或行業質量標準的有364 種。主要有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑、其他等23 類。食品添加劑大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大致如下：防止變質；改善食品的感官性狀；保持或提高食品的營養價值；增加食品的品種和方便性；有利食品加工；滿足其他特殊需要。

3 食品添加劑存在的問題

據了解，我國每年實際發生的食物中毒例數在200 萬人次以上，絕大部分是吃了不潔食物，由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。陳敏和高彥祥都表示，違規使用食品添加劑的行為在食品加工業中也時有發生。“企業超范圍、超劑量使用食品添加劑主要有幾個目的：第一，掩蓋食品加工工藝的缺陷；第二，掩蓋食品原料的缺陷；第三，生產商為降低生產成本；第四，掩蓋食品的劣變。”陳敏說，“中國市場的特殊之處在于，食品行業準入門檻太低，大量中小食品企業和作坊式企業的存在，增加了食品添加劑監管的難度。但是，相對于食源安全，食品添加劑安全更容易控制。”

4 食品添加劑對人體影響及安全使用

食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。

食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。

4.1 使用食品添加劑的必要性

實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅曲霉素菌等產毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。

4.2 食品添加劑的安全用量

對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質量(mg)來表示，即 mg／kg。

4.3 不使用有毒的添加劑

“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學式為NaHS02·CH20 ·2H20。“吊白塊”呈白色塊狀或結晶性粉狀，溶于水。常溫時較穩定，在高溫時可分解亞硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質，它可使人發熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達到10g 就會有生命危險。

5 強化食品添加劑的監管

食品添加劑的生產和應用是關系到人民群眾的飲食安全和身心健康的大事，相關部門應該通力合作，重視食品添加劑的每個生產及流通步驟，規范食品添加劑市場，逐步走向規范化、標準化和制度化。以石油產品制造而來的合成色素為例，在美國，對它的管理比其他的食品添加劑更加嚴格。目前，美國只有9 種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同顏色可以通過幾種基本的顏色調和出來，所以這幾種色素也就夠用了。中國的食品添加劑，也是參照國際組織和先進國家法規及標準，經過嚴格的安全和風險評估后才允許在食品中使用。有一些食品添加劑品種的標準比發達國家定得更高。食品添加劑是伴隨食品的工業化生產誕生的，中國的食品工業化比西方國家晚，食品添加劑的種類，也不比國外多。從1973年衛生部牽頭成立全國食品添加劑協作組，到2007年食品添加劑使用衛生標準《GB2760-2007》，我國食品添加劑法規始終在不斷完善過程中。目前，《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）和衛生部公告允許使用的食品添加劑分為23 類，共2400 余種，其中食品添加劑334 種，食品用香料1850多種，食品工業用加工助劑158 種，膠姆糖中基礎劑物質名單55 種。

當然，由于食品添加劑的特殊性，對它的監管，在技術上存在困難。我國目前被批準使用的食品添加劑約有2400 多種，但實際上有質量規格國家或行業標準的不到500 種。雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中，但增加速度還是趕不上食品工業發展的速度。這就造成了一些添加劑已經根據企業自己的標準在應用，卻沒有被納入國家標準。從技術上看，監管部門只能檢驗事先登記的食品添加劑項目，不可能篩查食品中所有的化學成分。往往是在出現食物中毒事故后，非法的添加物質才會被發現。檢查是需要成本的，上百萬種化合物，怎么查？據介紹，上海市2008年的食品安全檢測費用高達數千萬元。而且食品是快速消費品，往往還沒到檢查環節，就已經被吃掉了。

此外，復合添加劑成為食品添加劑未來發展的趨勢，與過去單一成分的添加劑比，監管更困難。復合添加劑由多種單一成分的食品添加劑制成，方便企業在食品加工中使用，但它的質量保障，更有賴于企業嚴格執行國家標準。2010年，衛生部發函就食品安全國家標準《復合食品添加劑通用標準》向各有關單位公開征求意見。2011年4月21日，國務院辦公廳下發通知，在要求嚴厲打擊食品非法添加行為的同時，加強對食品添加劑的監管。其中特別提到，衛生部要從嚴審核、制定食品添加劑新品種國家標準。

結束語

總之，規范食品及食品添加劑行業，并非一日之功，需要各監管部門相互配合，在逐步完善法規及提高消費者、企業質量意識的基礎上，監管部門才能用法律手段對食品添加劑的使用進行規范，才能讓我們吃到色、香、味俱全的安全食品。

[1] 湯高奇，曹斌.食品添加劑[M].中國農業大學出版社，2010.

[2] 郝利平.食品添加劑[M].中國農業大學出版社，2009.