餐飲行業如何走出經濟危機——以健力源集團逆勢成長為例

文/薦世新

北京健力源餐飲管理有限公司是一家主營企業團餐和美食廣場的餐飲企業。近幾年，在全體員工的努力下，健力源非但沒有受到經濟危機的影響，反而實現了業績以每年30%的速度遞增，呈現出良好的發展勢頭。

健力源餐廳員工3·15宣誓

2008年的美國次貸危機對全球金融市場造成了巨大的沖擊，一場聲勢浩大的經濟危機由美國延伸至歐美發達國家，最終蔓延全球，并一直延續至今。作為世界經濟實體中的重要組成部分，中國經濟自然難于幸免。

經濟危機對中國餐飲業的影響

近年來，在經濟危機的影響下，我國出口貿易受沖擊較大，2009年中國出口下降了16%，股市更是遭遇了前所未有的“滑鐵盧”，隨著國家對房地產業的嚴厲調控，整個中國經濟進入了一個漫長的寒冬期，投資者信心受挫，民眾消費欲望、消費能力下降，各行各業都在經受著經濟危機的嚴峻考驗。

在經濟危機的影響下，中國餐飲業表面繁榮依舊，實則暗潮涌動。留心觀察，我們可以發現，隨著通貨膨脹加劇，居民的消費能力降低，餐飲業尤其是高檔酒店業的消費總量已經呈現下滑趨勢，大眾餐飲的經營同樣不容樂觀。2010年，我國餐飲業零售額增幅為18.1%，而2011年卻降至16.9%。在經濟危機的影響下，餐飲行業新一輪的行業洗牌正在悄然進行。如何應對經濟危機，在行業洗牌中成為最終的勝利者，這是值得餐飲企業深深思索的問題。

健力源逆流而上，高速發展

近幾年，在全體員工的努力下，健力源非但沒有受到經濟危機的影響，反而實現了業績以每年30%的速度遞增，呈現出良好的發展勢頭。健力源的市場不斷擴大，面向全國發展，逐步成長為全國性的餐飲集團公司。2011年，健力源先后榮獲“中國餐飲百強企業”、“中國社會團餐十六強企業”（排名第四）、中國團餐行業“行業領軍”企業、中國餐飲行業“成長十強”等榮譽。這一系列榮譽都是在經濟危機的大背景下取得的，健力源為什么能夠在餐飲業整體發展低迷的情況下逆市飄紅，迅速發展呢？原因就在于健力源在保持謹慎樂觀的同時，一直抱著主動預防的態度，從內部管理入手，積極探索經濟危機的應對良策。

對策一：以誠信經營贏取社會認可。

孟子曰：“誠者，天之道也；思誠者，人之道也”。誠信是立人之本，誠信是齊家之道，誠信是交友之基，誠信是為政之法，誠信是經商之魂。

在現今社會，失信現象十分嚴重，信用危機影響并制約著經濟的發展，擾亂了人們的生活秩序。在我國向市場經濟體制轉型中，經濟快速發展，然而與市場經濟體制相適應的法律體系和社會信用體系的建設卻相對滯后，導致信用缺失漫延到了觸目驚心的地步，假冒偽劣商品屢禁不止，非誠信的交易頻繁出現，交易成本日趨增長。面對各種無處不在的失信行為，傳統的道德說教顯得蒼白無力，信用體系建設是社會發展的大勢所趨，是每個公民和經濟主體在社會活動中所必需的“通行證件”。

面對經濟危機和信用危機，健力源堅持將誠信經營進行到底。在健力源的每個餐廳，均設有原材料展示區，將餐廳所用的原材料對顧客進行展示。在每年“3·15”消費者權益日，健力源全體餐廳人員都要緊握拳頭，莊嚴宣誓，對全社會鄭重承諾：做良心企業，賣放心食品。健力源所有的供應商必須資質齊全，原材料全部是正規渠道品牌產品，每個餐廳都要對蔬菜進行農藥殘留檢測，每年僅檢測化驗費用就高達近百萬元，切實杜絕了食品安全事故的發生。

此外，健力源各餐廳還熱情邀請客戶參觀餐廳的后廚和庫房，真正做到了透明化經營。憑借誠信的經營和良好的信譽，健力源贏得了廣大客戶的一致認可，近年來先后被評為中國商業信用企業、中國AAA信用企業，旗下多家餐廳紛紛被各地方政府評為“食品信譽度A級單位”。健力源正在一步步地樹立起自己的品牌，履行著“促進中國食品安全發展事業，推進中國食品健康產業發展”的企業使命，贏得社會各界的尊重和贊揚。

健力源信息化構架體系示意圖

對策二：以信息化管理成就行業領先。

這是一個信息技術高速發展的時代，推行信息化管理已經成為現代企業管理的必然趨勢，在經濟危機大浪淘沙的時刻，誰搶先一步推行信息化管理，誰就能在激烈的市場競爭中占得先機，贏得發展。近年來，健力源不斷加強和推廣信息化管理建設，先后引入了財務系統、人力資源系統、采購系統、市場開發系統、菜品營養分析系統、OA辦公平臺等信息化系統。

現代化信息系統的應用，加強了對各項工作的管控，理順并精簡了各項工作流程，進一步降低了經營成本，提高了全員的工作效率，促使管理更加便捷化、規范化、精細化。以采購系統為例，它的推廣應用實現了對采購行為的全程控制，有效降低了采購成本，堵住了漏洞，各個區域實現了統一定價、統一品牌、統一規格的規范化管理。

回顧健力源近幾年的發展，正是信息化的管理成就了健力源的行業領先地位，為健力源從容應對經濟危機打下了堅實的基礎。

對策三：嚴抓食品安全，確保顧客利益。

“民以食為天，食以安為先”，然而近幾年的中國餐飲市場卻接連出現多起食品安全事故，人造雞蛋、染色饅頭、毒大米、地溝油、瘦肉精、三聚氰胺奶粉等食品安全問題接二連三刺激社會大眾的神經，上至政府，下至每一個老百姓，都對食品安全問題倍加重視。

在食品安全事故頻發的今天，健力源一直緊繃“食品安全”這根弦。通過多年的經營實踐和不斷學習，健力源積累了豐富的管理經驗，先后通過了HACCP、ISO9001、ISO14001、OHSA18001國際認證，建立了一套完善的管理體系和標準化的運作流程，具備了規范的企業行為準則和現代企業管理制度。餐廳現場采用6S和目前國內最先進的餐飲6T實務管理方法，確保每一個區域，甚至每一臺設備、每一個工具，都有自己的管理標準，形成了獨具特色的精細化管理模式。

體系證書

全國社會團餐十六強證書

近年來，健力源還投入大量資金引進了美國ATP熒光檢測儀、多功能食品分析儀、超凈工作臺、高倍顯微鏡、食品安全快檢箱、農藥殘留速測儀、菌落計數器、恒溫培養箱等國際先進檢測設備，檢測項目之廣、檢測項目之細，在國內餐飲業中均處于領先地位。健力源還專門將食品安全列入公司經營考核目標，倡導全員參與食品安全工作，每年都會舉辦夏季衛生防疫誓師大會、食品安全知識競賽等活動，切實將食品安全工作落實到位，真正讓顧客吃得放心，吃得安心。

對策四：以企業文化連結全體員工。

海爾總裁張瑞敏曾經說過：“一個沒有自己文化的企業，只能僥幸發展，決不會長久。企業的產品賣得再火，鈔票進得再猛，如果始終建立不起能夠凝聚人心的企業文化，就永遠像行尸走肉在市場上瞎闖，遲早要被激烈的競爭所淘汰”。由此可見，一流的企業不是靠制度管理員工，而是靠文化吸引員工，熏陶員工，留住員工，用文化凝聚人心、人力。

近幾年，餐飲行業的經營壓力越來越大，招工越來越困難，商業地產的泡沫導致商業網點房租居高不下，勞動成本越來越高，稅收高、刷卡手續費高等一系列前所未有的困難正在制約著餐飲業的發展。如何招到員工，并留住員工，提高經營效益成了餐飲行業普遍面臨的難題。

面臨上述餐飲行業普遍存在的經營難題，健力源堅持走文化強企之路，始終奉行以人為本的經營理念，秉承“員工與企業共同發展”的企業愿景，始終堅持“賽馬不相馬、人人是人才”的用人理念，不斷加強企業文化建設。憑借先進的企業文化、出眾的品牌效應，健力源吸引了一大批優秀的人才，并用企業文化將位于全國各地的員工緊緊維系在一起，團結在一起，涌現出了一批務實高效、和諧團結的基層餐廳以及很多無私奉獻，愛企如家的先進榜樣人物，員工流失率一直低于行業平均水平。

走進健力源的每一家餐廳，每一家美食廣場，都能感受到健力源獨有而充滿特色的企業文化。健力源還充分利用內刊《健行天下》、OA辦公系統、公司網站等媒介宣貫公司的企業文化。《健行天下》作為健力源內部刊物，一方面對公司的方針政策進行宣貫，另一方面對基層餐廳的先進事跡和人物進行報道，樹立典型榜樣，并要求全體員工認真學習，有效搭建起了企業與員工上下溝通的橋梁，在企業凝心聚力方面起到了非常重要的作用。

對策五：以提高效率增強企業競爭力。

在經濟大環境不理想的形勢下，在經營成本持續增長的情況下，如何保證企業的利潤，實現企業的穩步發展，提高效率是唯一的途徑。為此，健力源在全公司范圍內掀起了關于如何提高效率問題的大探討，找典型樹榜樣，想辦法挖潛力，在合理安排出勤倒班、推出鐘點工崗位等方面進行了很多有益的嘗試。

在信息系統推進過程中，健力源還專門增加了系統的效率監督功能、效益控制功能，通過這些功能，公司各層級領導可以每日對效率、效益進行即時的監督，實現了對成本和效率的日核算，在第一時間發現問題、杜絕問題。為了解個別餐廳效率滯后的原因，公司還對特定的餐廳進行工作寫實，詳細分析每一個工作流程，找尋效率低下之源，探求效率提升之道。通過一系列措施使工作效率在原來基礎上提高了30%，大大提升了公司的競爭力。

溫家寶總理曾經說過:“當金融和經濟危機到來的時候，信心比黃金和貨幣還要貴重”。溫總理的這句話一直激勵著健力源人努力拼搏、奮勇向前。健力源用它的成長事跡告訴我們：經濟危機并不可怕，可怕的是缺乏應變的思維和能力。經濟危機雖然導致整個餐飲行業增長放緩，但同時也會淘汰一批能力差、資歷淺、水平低的企業，促使企業改革創新、嚴抓管理，走品牌化、連鎖化、規模化發展之路，這未嘗不是一個好的機遇。在經濟大環境無法改變的情況下，餐飲企業只有加強自我管理，尋求自我改變，才能走出經濟危機帶來的負面影響，贏得市場，獲得持久而長遠的發展。