蘭會所世界藝術品位

文/李評 圖/趙照

北京蘭會所駐店總經理 林少偉

蘭集團行政總廚 何馥延

蘭會所坐落于北京長安街雙子座大廈，西倚王府井黃金商圈，東臨國貿核心地帶，北抵尊貴使館區，占地近6000平方米，是一個綜合藝術觀賞、餐飲文化于一體的高端場所。蘭會所共擁有35個VIP包間，以及世界級水準的酒廊、雪茄吧、生蠔吧、宴會廳、法式大餐廳等，可同時容納1200位賓客，開放式的設計全面兼顧使用功能，向高端客戶提供最頂級的高檔會所服務。

蘭會所由“當代世界設計師第一人”菲利浦斯塔克（Philippe Starck）歷時兩年精心設計完成，總投資3億元人民幣，2006年開業后迅速成為中國最具世界藝術品位的頂級會所。

世界級設計

這是一個到處閃耀著菲利普斯塔克設計光芒的神奇的空間。除去那些為蘭會所量身訂做的家具，間或你會發現以往在設計類書籍或網站上出現的經典設計就在身邊。古典酒廊里的Hudson椅子、生蠔吧里的Meet Kong椅子、以不同尺寸的槍托作為燈桿的Besides Gun燈、表面描繪著巨大的英鎊、美元和人民幣符號的La Vie燈、一套六只的黑色水晶杯，當然還有著名的Bonze凳子—它也可以被看作是帶有表現主義色彩的人頭像的雕塑。

還有那些星羅棋布的帳篷包間，900米的油畫布簾是20位來自巴黎的藝術家由法國當代藝術大師Jean Marc帶領、歷時4個月繪制而成；而點綴其中的天鵝絨帳幔則來自“我們這個時代的風格晴雨表”的英國Andrew Martin設計。每一重帳幔之后都是別樣的風景，有“局促”的、燈光暗淡的情侶包房，也有豪華寬敞、可供數十人就餐的空間。

在入口處長達70余米的酒廊用當代藝術和傳統裝飾組合的方式，營造了法國、印度、中國和墨西哥四國的文化特質。中國區域里最為搶眼的莫過于一對鯉魚燈，投影于桌面，竟有江南小橋流水的意象，背后的櫥柜中滿是各種各樣的草藥被分裝于藥鋪中常見的透明或茶色的大玻璃瓶中，斜倚在墻面一側的畫中人是當年海派繪畫中流行一時的月份牌人物形象，縱是暖紅的底色還是不免讓人生發去年煙花特別多的感慨。

“蘭”菜系

蘭會所的菜品定位時尚、品味、創新、尊貴，菜品繁多，主要有正宗的川菜、南派的粵菜、高貴的法國西餐、譚家的官府菜。蘭會所的菜品博采眾家之長，囊括全球風味，自創一派、自成一體。

蘭會所主推有云南的野生菌、高原生態無污染的羊肉、牛肉以及無公害的有機蔬菜。

蘭會所行政總廚何馥延比較擅長烹飪海鮮、燕翅鮑以及野山菌。蘭會所有道菜叫“燕麥小松蘑煮鮮鮑”，他們一般不采用文火的細燜慢燉，因為這樣會破壞鮮鮑魚的鮮甜干爽口感。何總廚的經驗是用熬制10小時的濃湯配上云南野生的小松蘑、竹笙、健康五谷雜糧的燕麥，用武火快速的燒制。

蘭會所非常重視菜品創新。何總廚暢談了他在創新菜品上的四點想法：一是在食材方面的運用，二是在造型的創新，三在口味上的創新，四在器皿上的創新。

何總廚說：“在食材上的創新以中西食材的結合為主，例如我們一直受食客追捧的法式黑松露焗銀鱈魚，選用上好的深海銀鱈魚，中式傳統的八寶飯，西餐高檔食材黑松露，澆上自制的野生菌汁；在造型上的創新，比如‘富甲天下鹽焗鮮鮑’是以江南山水畫呈現給食客；在口味上的創新，比如‘白汁油條甘香蝦’，有咖喱牛油味的基圍蝦搭配上沙律口味的油條，分子技術制作的玫瑰魚子是我們的點睛之作，讓食客享用后口中有淡淡地玫瑰香味。”

何總廚說：創新“富甲天下鹽焗鮮鮑”的靈感來自于江南水鄉的美景，研發該道菜品的口味可謂一波三折。在食材上大費周折，我幾乎是試用過所有人工飼養的甲魚，口味都不符合菜品要求，后經過同行朋友介紹洞庭湖的野生甲魚，自己親自至產地選購。在造型上幾乎也快讓我放棄對它的研發，在擺盤上使用的小假山幾乎讓我跑遍了整個北京城，基本上所有的店主都要求至少制作上千個才給予訂做，所以只好放棄。最后，我托廣州的朋友找到一家愿意做較少數量的供貨商，第一次郵寄過來的假山做工粗糙，不符合會所的檔次，只好退貨，感到相當的失望，但廠家愿意重新制作，第二次快遞來的假山才符合標準！