梁子庚做出成績 自然愛上

文/李評

梁子庚（JL），新加坡籍中餐名廚，世界中國烹飪聯合會“國際中餐大師”，美國優質服務協會“五星鉆石大獎”獲得者，被譽為全亞洲最好的創意型廚師。曾任新加坡四季酒店 (Four Seasons Hotel)中餐行政總廚，創辦上海、北京兩家黃埔會，現為JL創意餐飲概念工作室CEO。本刊日前對梁子庚進行了專訪。

梁子庚1971年生于香港，幼年隨家人到新加坡，服兵役后曾先后從事過保險推銷員、汽車銷售、餐館服務員等職。

1995年因其對各種菜肴茶點的新奇創意，24歲就已經成為一家五星級酒店的中餐廚師長。

1997年26歲的梁子庚成為亞洲最高工資的五星級酒店行政總廚。

2000年29歲的梁子庚出任新加坡六星級四季酒店（亞洲同級別酒店只有3家）中餐廳行政總廚。

2000年獲美國餐飲管理學院 “五星鉆石國際大獎 ”，擁有世界優秀廚師稱號。

2004年在上海外灘3號開辦“黃浦會”，入選《福布斯》發布的世界50家最貴餐廳排行榜，被評為全球最昂貴的餐廳之一。

2007年7月黃浦會國內的第二家店在北京金融街隆重開幕。

2009年離開黃埔會，創立“JL創意餐飲工作室”。

《餐飲世界》：據此前的媒體報道，梁先生出身于美食世家，你的家庭出身對你從事餐飲烹飪行業有哪些影響？

JL: 我父親是貨輪上的廚師，母親家族早年在新加坡經營幾家餐廳，我從小就和食物與餐廳結緣。由于當年資訊遠遠不如現今，小時候接觸一塊玩的伴兒多為餐廳里的員工同事，久而久之就很自然把餐飲業作為第一職業選擇了。

《餐飲世界》：你第一次感受到美食的魅力，愛上烹飪是什么時候？

JL: 跟同輩廚師相比，我入行比較早，可以說是上一輩機制以及環境培養出來的。上世紀80年代，客觀條件不如當今，入行純粹為討生活，談不上愛上。真正成為專業是在上世紀90年代以后，因為我意識到了假設要把任何一個職業做好，首先得把它當成終身職業，全情投入，把職業變為專業。做出成績了，自然愛上。

《餐飲世界》：你在20多歲時即已成名，取得了很多同仁夢寐以求的成就。你認為你能成功靠得是哪些努力和方法？

JL: 您客氣了。我并不覺得自己成功過。只不過比較幸運，有過比較多在世界各地不同的職業經歷。從專業角度上，我個人覺得我是一個比較好奇的人。從當學徒起就想把每一個菜譜配方透徹了解，當年師傅們都覺得我煩，問題多，愿意長期犧牲休息時間去學新技能，把學會的技能設法消化創新。適逢其會，當年某些五星酒店集團剛好缺那樣的中菜廚師，我就有了比較多的發展機遇。

《餐飲世界》：你出生于香港，成長于新加坡，一般人認為你的菜品應該更加西式化，但我們卻在你的菜品中發現有濃郁的中國餐飲傳統元素。目前，國內廚師界很多人在追求時尚，追求西式的裝盤。你如何看待菜品的傳統與時尚的關系？

JL: 個人覺得那是一個漸進過程。任何創新大部分都從模仿開始，當閱歷累積，沒有那么理想的“創新”，做多了就學會返璞歸真，領略到傳統與時尚之間的微妙關系。這當中，知識與經驗累積占大部分，盲目追求盤飾風格，最直接受影響的就是菜品的質量與口味，得不償失。

《餐飲世界》：魚翅、燕窩等中國過去高檔的食材日前受到了很大的非議，越來越多的人拒絕食用。你特別推崇哪幾種食材，這些食材有什么特點？

JL: 個人不相信貴就是好，但崇尚自然，時令季節的物料是最好的。食材的來源、運輸、儲存與處理很多時候比原料更容易出事。常見廚師把進口牛柳凍冷儲存，解凍時用水龍頭一沖，一條頂級進口牛柳就此成為一塊食之無味，棄之可惜的肉。當今國內食品安全問題越來越受重視，能夠把一只雞，一頭豬以負責的態度，自然的方式養好已經可貴。蟲草、松茸、鮑魚、高檔海鮮等隨手沾來無一不可成為美味，但能夠以最簡單的自然原料做出好菜的才是烹飪真諦。

《餐飲世界》：梁先生取得成功后，也在國內開了兩家黃埔會餐廳，定位都極為高檔。這兩家餐廳是不是凝聚了你很多心血，在菜品、環境、服務上有什么讓客人為之心動？

JL: 我們在2008年底已經退股離開了這兩個項目。作為我個人來說，這兩個餐廳凝聚了我很多心血，畢竟我用了6年時間去把這個品牌做了起來。往事不堪回首，人往前看，不往后望，在做生意的過程中學習了很好的一課，獲益良多。

古法脆皮金龍雞

低溫慢烤豬小排

《餐飲世界》：請向讀者推薦幾款你最近研發的菜品。

JL: 近來，我為我們海外幾個項目忙著，熱衷把某些中國菜嘗試以低溫烹調的方式預先處理，然后以高速急凍方式儲存，再通過科學方式合理解凍，還原成為口感、口味都可以媲美新鮮現做菜肴，讓歐美廚師都能夠通過科學手法做出地道中國口味的菜肴，降低人員成本以及中菜廚師在彼岸的語言障礙。我會有時間時在微博分享。

《餐飲世界》：感謝梁先生接受我們的采訪。