淺析中醫藥膳與食療的差異和相互關系及其發展

尚云青，楊玲春，余 捷，王 玲

（1.云南中醫學院，云南 昆明 650500；2.云南出入境檢驗檢疫局技術中心，云南 昆明 650228；3.廣東海洋大學，廣東 湛江 524088）

近年來，隨著人類疾病譜的改變，內分泌、心腦血管等與生活方式有直接聯系的疾病發病率呈逐年上升趨勢，人們越來越認識到飲食對促進健康長壽、防止疾病的發生、延緩疾病的進程、促進疾病的康復有著積極作用，逐漸把注意力轉向傳統醫藥、天然藥物和自然療法，中醫藥膳與食療是其重要的組成部分，也是中國飲食文化的重要組成部分。它已具有幾千年的歷史，為中國人民防治疾病和健康長壽作出了積極的貢獻。但長期以來，對中醫藥膳與食療還存在著概念不清，定義混淆的情況，對其發展也有不同的看法，現本文擬提出一些觀點，與同仁商榷。

1 中醫藥膳與食療的差異

1.1 在概念上的差異 藥膳（Health－Protection Food）在中醫藥理論指導下利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調整人體臟腑陰陽氣血生理機能以及色、香、味、形特點，適用于特定人群的食品，包括菜肴、湯品、面食、米食、粥、茶、飲品、果脯等。

中國藥膳含醫、食為一體，是根據我國源遠流長的中醫藥理論和中醫營養理論，用中藥和食物相配伍，加入適當調料經炮制、烹調加工而成。它取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食功，相得益彰，故藥膳獨擅養生防病之功。

中醫食療是在中醫藥理論指導下，研究食物的性能、配伍、制作和服法，以及食物與健康的關系，并利用食物來維護健康、防治疾病的一門學科，包括食物療法和藥膳療法。中醫食療學是中醫學的重要組成部分，在預防醫學、康復醫學和老年醫學領域中占有重要的地位。

1.2 在配伍上的差異 “藥膳”必須使用藥物與食物有機配合，充分利用食物的營養性及其兼具的性能功效，與藥物的性能功效，有機地結合，進行烹飪制作，并按照中國人定時進餐的飲食習慣，創造性地發明了這種既能補充機體營養，又兼防病治病與養生作用的特殊膳食。是融藥物的治療特性于日常膳飲中，它既提供了機體所需的營養又隱含了藥治的效能即隱藥于食。在中藥方面，一般選用無毒之品，如《本草經》所載之上品、中品。上品藥無毒，用于養生延年或治療疾病；中品藥無毒或有小毒，用以療疾；大毒之藥，不作膳料選用。小毒之藥，選用者亦少，如附片、半夏等，若需選用，大都是用經過加工炮制減毒的飲片成品，掌握好用量，也較安全。食物方面，均以習用的食物配膳，富含營養，安全無毒。因此，對藥膳原料的選料，既要遵循中藥學有關“毒藥”的認識，也可參考近代對相關藥食的研究成果，合理選料，盡量防止和避免“毒性”反應，力求安全可靠，增強藥膳效果。

“食療”是使用單純的食物養生、防病及療病。所用食物均為日常習用的食物，富含營養，安全無毒。食療是根據各人不同的體質或不同的病情，選取具有相應的有保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調加工，成為具有一定的色、香、味、形及療疾效能的美味食品。

1.3 在作用上的差異 藥膳由于含有中藥的成分，偏性較強，故在調整人體陰陽作用上較單純用食物強烈一些。食用的時間，應根據中醫辨證來確定，一般不能長時間食用同一個藥膳。而食療中單純應用食物的，偏性沒藥膳強，作用就較藥膳緩和，能較長時間食用。

1.4 制作工藝上的差異 藥膳與食療在制作特點、制作要求、制作方法上大同小異。但也有不同：（1）藥膳中的藥材，是起主要療效的原料，故在烹飪過程中，除了需要在原料準備過程中的科學加工外，還必須盡可能地防止其在加工過程中的損失，因而必須講究烹飪的形式和方法。傳統的藥膳加工以煮、燉、蒸、燜為主，這些方法能使藥物的有效成分在烹調過程中最大限度地溶出。藥膳形式常以湯為主，煮、燉的方法能使藥物的有效成分溶出并保留在湯中，如十全大補湯、參歸豬肝湯、黃精天冬龜肉湯等，湯類約占藥膳品類的一半以上。（2）在配料上，藥膳應注意藥與藥、藥與食之間的性味組合，避免藥食禁忌；而食療只要注意食物與食物之間的性味組合，避免食物禁忌。藥膳與食療都需盡量應用相互促進的協同作用，避免相互制約的配伍，以免導致不良的反應。（3）藥膳以藥物與食物為原料，由于含有藥物，藥膳烹調的感觀感覺很重要，如果藥膳表現為以藥物為主體，用膳者會感覺到是在“用藥”而不是“用膳”，勢必影響食欲，從而達不到目的。因此，藥膳的制作在某些情況下還必須將藥物“隱藏”于食物中。

大多數的單味藥或較名貴的藥物，因本身的身形、質、色很好，不必隱藏，它們還會給用膳者良好的感官刺激，如三七、枸杞、人參、天麻、黃芪、蟲草等，可直接與食物共同烹調，作為“膳”的一部分展現在用膳者面前。這屬于見藥的藥膳。

某些藥物由于身形、質色、氣味的原因，或者藥味較多的藥膳，則不宜以藥物的本身呈現在藥膳中，否則會影響感觀及食欲，故必須藥食分制，取藥物制作后的有效成分與食物混合。這屬于不見藥的藥膳。這類藥膳的分制可有不同方法，或將藥物煎后取汁，用藥汁與食物混合制作；或將藥物用布包后與食物共烹后除去藥包，僅留食物食用；或將藥物制成粉末，再混于食物中，共同烹制成藥膳。這些方法可使用膳者免受藥物身形、質色、氣味及藥味多的影響，達到藥膳的作用。

2 中醫藥膳與食療的關系

中醫藥膳與食療，有著密切的親緣關系。古代最早混稱為“食治”、“食養”，沒有嚴格的區分。隨著唐代孟詵《食療本草》的問世，才盛行“食療”之稱。漢字“藥”與“膳”最早出現在甲骨文與金文中；在《后漢書·列女傳》中“母親調藥膳思情篤密……”，首次將“藥膳”二字合起來使用。西周時則有專人從事藥膳制作和應用。“藥膳”是在“食治”、“食養”的基礎上，逐漸形成的一種獨特膳食。中醫藥膳與食療的應用都是在中醫藥理論的指導下進行，均是中醫藥學與中國烹飪相結合的產物。從現代概念上說，“食療”涵概的范圍更廣，有兩方面的涵義，一方面是單純利用食物治療疾病；另一方面是利用藥食相合治療疾病，在醫生指導下使用。即醫生在用藥的同時，對患者所進食的食物給予指導，以達到最佳的治療效果。“藥膳”則是“食療”中分支形成的一種獨特膳食，是利用藥與食組合進行烹調，佐餐服食，以養生防病為主，故更為民間百姓廣泛應用。

食療中“食”的概念遠比藥膳寬泛，它包含了藥膳在內的所有飲食。故食療不必一定是藥膳，但藥膳則必定是食療。盡管如此，兩者仍然不能絕對劃分開來。衛生部2002年公布的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，規定了80多種藥食同源物品以及110多種可用于保健食品的物品。歷代食養、食治所涉及的膳食主要也是藥食，因此，藥膳學的學術范疇基本上屬于古代食養食療的全部內容。

3 中醫藥膳與食療的發展

隨著社會經濟的發展，人民生活水平的進一步提高，健康與長壽已成為人們普遍關注的問題，由于中醫藥膳與食療可通過飲食的適當調整來達到防治疾病、保健強身、抗衰延年等目的，越來越受到人們的歡迎。國家也很重視，成立了中醫藥膳與食療專業委員會；中國藥膳研究會于2010年發布《中國藥膳制作及從業資質基本要求》標準，規定了藥膳制作原料、產品以及制作機構、從業人員資質的基本要求，適用于藥膳的制作、生產、經營及其機構和從業人員，該標準的制定標志著中國藥膳制作和生產將從無序走向規范；書店里有關中醫藥膳與食療的書也琳瑯滿目；國內一些大城市相繼出現藥膳餐館，也吸引著許多外國美食家和賓客。一些旅居國外的炎黃子孫，也在利用中醫藥膳開拓國外市場。但從目前的研究、應用的整體情況來看，因不能較好地應用調整陰陽、協調臟腑、三因制宜、辨證施食、四氣五味等中醫理論來指導，故藥膳餐館里涉及藥膳食療的膳食比例較少，在配方上照搬書本的較多，針對性不夠，花色品種也有限，價格昂貴，難以滿足大眾的需求。在研究方面缺乏對原料、原料炮制、配伍、制作工藝、成品的藥理、藥效、臨床、毒理等的研究。因此，中醫藥膳與食療的發展前景是美好的，同時發展空間也是很大的。

鑒于以上狀況，筆者認為應從以下幾方面入手，推動中醫藥膳與食療事業穩步發展。通過中醫藥膳與食療，以滿足人們對防病、健康、長壽的美好愿望。

3.1 加大對中醫藥膳與食療人才的培養力度 中醫藥膳與食療是以中醫藥理論為指導的，涉及到中醫基礎理論、中藥學、中藥炮制學、中藥化學、中藥制劑學、方劑學、藥理學、毒理學、食物原料學、食品營養與衛生、食品工藝學、內科學、婦科學、兒科學、外科學、烹飪學等多門學科，要真正應用好，必須精通這些學科。人才的來源可以是目前各食療研究專業委員會的專家、中醫學專業本科畢業中醫藥膳食療專業畢業的碩士研究生、中醫藥膳食療專業的本、專科生，或是中醫學專業、食品科學與工程專業與烹飪專業組成的團隊。只有這樣才利于有組織地、系統地開展科研工作，培訓專業人員，使其知識和技術得以普及和推廣。

3.2 成立專業研究及咨詢機構 由以上專業技術人員成立專門的研究機構，用現代科學手段開展臨床和實驗研究。結合人群的狀況，對原料、原料炮制、配伍、制作工藝、成品的藥理、藥效、臨床、毒理等進行深入研究，才能把中醫藥膳與食療更科學、更合理地服務于人類。研究機構里的專業技術人員同時也可承擔各應用及銷售部門的咨詢工作。

3.3 開發藥膳食療方便劑型 中醫藥膳食療方大多數是通過傳統的烹飪方法烹制出的色、香、味、形俱全，具有治療作用的一種特殊食品。隨著社會發展，人們的生活、工作節奏加快，傳統的家庭廚房式的療效食品已很難適應社會的需要，利用現代化工業生產方式，開發一些藥膳食療方便劑型勢在必行。藥膳食療方便劑型必須是易攜帶、食用方便、服用量小，保健功能明確、效果顯著且價格易被廣大消費者所接受。所開發、生產品種需經認可，方能生產。

3.4 加強對賓館飯店從業人員的培訓指導 賓館飯店是經營藥膳食療最為直接的平臺，從業人員必須經研究咨詢機構的專業技術人員進行專業培訓取證。所用藥膳食療方、制作工藝、服用對象等需經認可，方能使用。藥膳食療品種可以多樣化，如菜肴類、粥食類、飲料類、糕點類、米面類等。可針對不同需要的人群進行施膳。研究及咨詢機構負責對其進行日常指導及咨詢。

賓館飯店在經營方式上除了滿足一般群體的要求外，可針對不同需求的個體進行制作，并且可提供配送；還可以快餐形式，滿足人們日益加快的生活節奏，將倍受青睞。

3.5 開設藥膳食療連鎖營銷店 賓館飯店雖有“食來張口”之優勢，但只能起到“品嘗”的作用，大多人是不可能經常光臨的。而食療藥膳要達到防病、治病、強身健體、延年益壽的目的，必須長期服食。個體廚房式的藥膳食療烹調過程較復雜，時間長，對快生活、工作節奏的人群來說幾乎是不可能的，故開發生產藥膳食療方便劑型、開設藥膳食療方便劑型連鎖營銷店是非常必要的。連鎖營銷店人員須經專業培訓取證上崗，對所經營的產品的療效、適宜的人群等應了如指掌。只有這樣才能使更多的消費者受益。

3.6 加強醫院、療養院藥膳食療的建設 中醫藥膳食療在增加中醫治療的有效性和安全性，有效地輔助醫療，減少中醫臨床治療工作中“藥”與“食”之間發生的不良反應和減少醫源性損傷方面具有十分重要的作用，是確保中醫治療療效和安全性的重要手段。中醫院的營養科可把這項工作承擔下來。一方面，實施中醫藥膳食療中醫院有得天獨厚的條件，有各科醫生對患者進行較為準確的辯證，營養科的中醫藥膳食療師就可據辯證情況，進行膳品的配方及制作。當然，應注意的是，醫生的用藥中如有與藥膳中相一致的中藥時，就單純用食物進行食療或用沒有重復的中藥制作膳品；如沒有相同的中藥或只用西藥進行治療時，藥膳及單純的食物療法都可應用。另一方面，現住院患者在醫院及醫院周邊餐館就餐的人次呈上升趨勢，只要向患者解釋、講解清楚食療藥膳在治療中的輔助作用，再加上制作出的膳品色、香、味及品種的多樣化，患者是很樂意接受的。再一方面，針對不住院的患者，也可實施中醫藥膳食療，方式多種多樣，如：據患者的情況開好一日三餐的藥膳食療方，方上寫明配伍、制作方法、服法及使用注意等，由患者自己去制作，一套方子可吃2～3d；另一種方式是一日三餐由醫院做好，患者來取或配送等。對于療養院，如有專業人才，就更方便了，因療養者一日三餐是在療養院用餐的。

醫院、療養院也可根據四季的變化、常見的不同病種（如心血管疾病、糖尿病等）、不同的人群（如上班族、老人、孕婦、乳母、少年兒童）等，做一些便于攜帶的早餐、午點、飲料、鹵菜等膳品（如：饅頭、包子、餅、面包、糕點等）對外供應，這樣可滿足絕大多數人的需求。

中醫藥膳食療在醫院及療養院開展可起到雙羸的效果。不僅是一大特色而且可成為一個新的經濟增長點。

3.7 建立中醫藥膳食療網站 建立中醫藥膳食療網站，加強研究機構、企業、醫院、療養院、商家、客戶之間的交流、咨詢，不斷解決藥膳食療在運行中的問題，探討市場需求情況、生產、經營經驗和發展動向。

中醫藥膳食療具有綜合性、大眾性、實用性的學科特征，其發展是涉及多學科、多環節的系統工程，為繼承、發掘和宏揚中醫藥膳食療事業，為人類健康造福，應做到理論與實踐的共同發展，科研、生產、制作、監督、管理與市場的有機結合。

展望未來，藥膳事業的發展有著極其廣闊的發展前景，隨著科研、生產、營銷、監督、管理的進一步完善，中醫藥膳食療將成為新世紀飲食市場一顆璨燦的明星。

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