《紅樓夢》中的粥文化

文/徐成文

《紅樓夢》中的粥文化

文/徐成文

“賈不假，白玉為堂金作馬”。誰都知道，《紅樓夢》寫皇親國戚、世代簪纓、金陵望族的賈府，這里面的主子像賈母、王夫人、王熙鳳、賈寶玉等人個個嬌貴無比，他們的飲食生活真可以說是炊金饌玉、窮極奢華。在該書中，還有大量關于粥的描寫。

碧粳粥——炊時有香。《紅樓夢》第八回，寫賈寶玉在薛姨媽家吃酒，誰知那個討人厭的李嬤嬤百般阻攔，不讓寶玉痛痛快快地喝，幸而薛姨媽千哄萬哄的，容他吃了幾杯就忙收過了。接著，寶玉痛喝了兩碗酸筍雞皮湯，吃了半碗碧粳粥。

碧粳是一種優質大米，在清代是貢品，供皇室享用。清謝墉《食味雜詠》注：“京米，近京所種統稱京米，而以玉田縣產者為良。細長，帶微綠色，炊時有香；其短而大、色白不綠者，非真玉田也。”

以碧粳煮粥，則是北京地區的著名點心。張江裁《燕京民間食貨史料》云：“粳米粥俗稱京米粥，湯純青，味美，附售脆麻花與此同食，此為燕京清晨點心之一。”

吃粳米粥對身體有益。《本草綱目》云：“粳米，利小便，止煩渴，養脾胃。”以現代食物營養學的觀點來看，粳米煮粥時，浮于粥面上的濃稠液體，即“粥油”，乃米粥精華，富含維生素，且易消化吸收。

燕窩粥——粥之上品。《紅樓夢》第四十五回寫林黛玉每歲春分、秋分之后，必犯咳嗽；今秋咳得比往常又重。寶釵來探望她，勸她“每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的”。

燕窩是海島上燕子以唾液，或絨羽混唾液，或纖細海藻、柔軟植物纖維混唾液凝結于崖洞等處所成的巢窩，主要分布于印度、馬來群島一帶，是名貴的補品，中醫學用為補肺養陰藥，性平、味甘，主治虛勞咳嗽、咳血等癥。燕窩粥是一種藥粥，主要功能在于醫療，而不在于果腹。

《養生隨筆》把它列為粥之上品，并云：“醫學述養肺化痰止咳，補而不滯，煮粥淡食有效。”

江米粥——溫養胃氣。《紅樓夢》第九十七回寫黛玉病重時再也沒有燕窩粥了。有一次，紫鵑告訴廚房，為她做一碗火肉（即火腿）白菜湯，加點蝦米，配了點青筍紫菜，熬一點江米粥。黛玉也只吃了半碗粥，喝兩口湯，就擱下了。

江米粥就是糯米粥，這是普通食品。但江米粥也有食療功能。《本草綱目》稱：“糯米、秋米、黍米粥，益氣，治虛寒，泄痢吐逆。”《藥性總義》稱“糯米粥為溫養胃氣妙品”。不過，糯米粥黏性強，脾胃虛弱、消化功能差者不宜多吃。

鴨粥棗粥——滋補名品。賈府里的老祖宗賈母，是一位很懂得養生的老人。她絕少吃飯，所以每次酒筵上都為她備下各種高檔粥品。

《紅樓夢》第五十四回，元宵節夜宴，賈母覺得有些餓了，鳳姐忙說：“有預備的鴨子肉粥。”賈母說：“我吃些清淡的吧！”鳳姐忙說：“也有棗兒熬的粳米粥，預備太太們吃齋的。”

其實，鴨子肉粥和棗兒粥都是很有滋補功能的粥。《養生隨筆》把這兩種粥列為中品。關于“鴨汁粥”《食醫心鏡》云：“治水病垂死，青頭鴨和玉味煮粥。”《禽經》曰：“白者良，黑者毒；老者良，嫩者毒。野鴨尤益病人。”“大棗粥”養脾氣，平胃氣，潤肺止咳，補五臟，和百藥。

臘八粥——花色繁多。《紅樓夢》第十九回，寫賈寶玉逗林黛玉玩，編說“香玉”故事說，那一年臘月初七日，老耗子升座議事，說“明日乃是臘八，世上人都熬臘八粥”。

吃臘八粥，中國宋代已流行于民間。清富察敦崇《燕京歲時記·臘八粥》記載：“臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、粟子、紅江豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、葡萄，以作點染。”

米湯——下人之補。當然，賈府里的人連吃粥也分等級，分檔次。襲人雖是頭等丫頭，還是寶玉的“屋里人”，但她生病就不可能吃燕窩粥。《紅樓夢》第二十回，寫襲人偶感風寒，吃了藥，夜間發了汗，清晨起來覺得輕省了些，只吃些米湯靜養。

這里的“米湯”是指一種極稀極薄的粥，有用大米熬的，也有用小米熬的，北方統稱為米湯，能驅寒提神，而且暢腸胃，生津液，確實很舒服。《清稗類鈔》也有資料說：“洛陽婦人生產，百日之內，僅飲小米粥湯，此外概不敢食。”此處的“小米粥湯”就是小米湯，說明它營養價值很高，對產婦、對病人都很適宜。