赳赳武夫之馬饌

十二生肖之一的馬是文人們寄情山水時的好幫手，是古代人流物流的重要載體，更是戰場上威風八面，與將士們生死相隨的赳赳武夫。馬肉又給人們帶來怎樣的味覺體驗？本期且與列位看官說說馬饌。

中國人對馬一直抱有很深的敬意，馬是文人們寄情山水時的好幫手，“春風得意馬蹄疾，一日看盡長安花”“好山好水看不足，馬蹄催趁月明歸”“亂花漸欲迷人眼，淺草才能沒馬蹄”。馬也是人流物流的重要載體，“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”“蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱”。馬更重要的作用是在戰場上威風八面，與將士們生死相隨，“夜闌臥聽風吹雨，鐵馬冰河入夢來”“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”“馬作的盧飛快，弓如霹靂弦驚”。諸如金戈鐵馬、千軍萬馬、戎馬倥傯、招兵買馬、戎馬生涯、兵強馬壯、秣馬厲兵、橫刀躍馬、馬革裹尸、兵荒馬亂之類的詞語都說明了馬是冷兵器時代戰爭的主宰，因此，我們不難理解為什么烏騅為霸王殉葬、的盧替劉備解圍、呂布對赤兔情有獨鐘、唐太宗雕刻昭陵六駿這樣的佳話能夠傳之久遠。我們甚至把杰出的人才稱之為“千里馬”、出人意料的獲勝者叫做“黑馬”、少女的如意郎君名曰“白馬王子”，漢語里有許多與馬有關的褒義詞語，像龍馬精神、馬到成功、一馬當先、汗馬功勞、老驥伏櫪、天馬行空、老馬識途、犬馬之勞、車水馬龍、馬首是瞻、萬馬奔騰、香車寶馬、走馬上任等詞匯都具備這種屬性。

在古今中外眾多的馬迷中，楚莊王無疑是最狂熱的一個，《史記·滑稽列傳》有這樣精彩的一段文字：“楚莊王之時，有所愛馬，衣以文繡，置之華屋之下，席以露床，啖以棗脯。馬病肥死，使群臣喪之，欲以棺槨大夫禮葬之。左右爭之，以為不可。王下令曰：‘有敢以馬諫者，罪致死。’優孟聞之，入殿門，仰天大哭。王驚而問其故。優孟曰：‘馬者王之所愛也，以楚國堂堂之大，何求不得，而以大夫禮葬之，薄，請以人君禮葬之。’王曰：‘何如？’對曰：‘臣請以雕玉為棺，文梓為槨，、楓、豫章為題湊，發甲卒為穿壙，老弱負土，齊、趙陪位于前，韓、魏翼衛其后，廟食大牢，奉以萬戶之邑。諸侯聞之，皆知大王賤人而貴馬也。’王曰：‘寡人之過一至此乎！為之奈何？’優孟曰：‘請大王以六畜葬之。以壟灶為槨，銅歷為棺，赍以姜棗，薦以木蘭，祭以粳稻，衣以火光，葬之于人腹腸。’于是王乃使以馬屬太官，無令天下久聞也。”優孟建議將馬“葬之于人腹腸”，為馬的歸宿指明了最合理的方向，充當五臟廟的祭品是馬為人類作出的最后貢獻。

傷身乎？養身乎？

馬肉瘦肉較多，肉質柔軟，是一種高蛋白、高鐵質、高不飽和脂肪酸、低脂肪的肉食，有擴張血管、降低血壓的功效，用馬肉湯洗頭還可以預防白發、治療禿斑，常食馬心可以防止記憶力減退和預防神經衰弱，因此，馬肉是一種不可多得的藥膳，是貧血患者和大病初愈者的理想食品。自古以來我國人民對馬肉的食用未曾終止，很多地方有“天上龍肉，地下馬肉”的說法，各地形成了眾多的以馬肉為原料的傳統食品，像太原“韓記臘馬肉”色澤透紅、氣味濃香、味美可口；“馬肉排骨湯”清香爽口、香醇迷人、入口酥軟、滑而不膩。

然而，李時珍在《本草綱目》中說馬肉“辛、苦、冷。有毒。”列舉了馬肉的許多飲食禁忌，像“白馬青蹄，白馬黑頭者，并不可食，令人癲”“同豬肉食，生霍亂”，這些禁忌在今天看來有些荒誕不經。比如說“白馬青蹄，白馬黑頭者，并不可食”，難道馬肉有毒與否和馬的顏色有關嗎？再如“同豬肉食，生霍亂”，現代科學證明霍亂是由病菌感染所致，難道豬肉與馬肉在一起便會產生病菌？可能馬肉與豬肉在一起搭配有害于健康，但硬把馬肉與霍亂連在一起則是不科學的。

《說苑》里講了這樣一個故事：秦穆公外出游獵，駿馬走失了，他親自去尋找，發現一幫江湖好漢已經把他的馬殺了，正在吃馬肉呢。秦穆公雖然心中大怒，但人家既然已經把馬給殺了，何不做個順水人情，于是，他說，我聽說吃馬肉而不喝酒會死人的。隨即吩咐手下賜酒給他們，殺馬的人不但沒有獲罪，反而得到瓊漿玉液的滋潤，都感激涕零。三年之后，晉國攻打秦國，秦穆公被圍，過去吃了秦穆公馬肉的人得知消息，都趕來與晉軍拼命，解救秦穆公于危難之中。秦穆公當年借馬肉搞的一場政治秀果然收到了回報，吃馬肉要靠喝酒來解毒是一個不折不扣的偽命題，試想，古今中外吃了馬肉而沒有喝酒的食客不知凡幾，難道都因為沒有得到秦穆公之類君王的“恩賜”而毒死了嗎？不過，如果胡亂食用馬肉也會給人的健康帶來危害，法國大作家雨果就飽嘗了亂吃馬肉的苦果，普法戰爭爆發后，巴黎缺糧，雨果饑不擇食地遇肉就吃，有一天他胡亂吃了烹調不當的馬肉，引起了腸胃不適，備受折磨，他寫道：“晚餐令我心煩又意亂，吃了馬肉叫我想馬桶。”

軍糧乎？口糧乎？

《孫子兵法》曰：“殺馬肉食者，軍無糧也。”馬好像天生是為戰爭服務的，而馬肉也似乎天生就是為將士食用的。曹操敗走華容道時，在路邊烤過馬肉；祖大壽被困于錦州時，燒馬鞍煮馬肉吃；蒙古軍隊吃馬肉則呈現常態化，自古道：兵馬未動，糧草先行。行軍打仗時糧食給養的重要不容小覷。兵貴神速，當年蒙古鐵騎之所以像颶風一樣席卷歐亞大陸，一個重要的原因就是他們根本不必為糧草擔心，他們的“糧草”就在胯下，蒙古軍隊出征時，盡量多帶戰馬，一人數騎，輪番騎坐。餓了，就取頭上的鐵盔當器皿，殺馬放入頭盔中煮而食之；渴了，就擠馬奶甚至放馬血飲之。食馬肉飲馬奶使蒙古軍隊的機動能力冠絕一時，生長在大草原上的蒙古人巧妙地利用馬肉這種自然資源為戰事服務。然而，生長在內地的漢人因生活習慣的不同，只是在不得已的情況下才殺馬吃肉，殆因馬肉偏酸，且煮肉時的泡沫還有臭味，其口味往往得不到大多數人的認同。

至于人馬肉大雜燴這樣的人間慘象在正史里也多有記載，《建炎以來系年要錄》載：“城內疫死者幾半，物價踴貴，米升至三百，豬肉斤六千，羊八千，驢二千，一鼠亦直數百。道上橫尸率取以食，間有氣未絕者，亦剜剔以去，雜豬馬肉貨之。”這時的馬肉和人肉混合一起擺在肉案上出售，讓人毛骨悚然。在和平年代，發生在馬肉上的暴力也從未間斷，《北齊書》記載了某貴族有一個寵愛的美婢，另一個貴族有一匹好馬，兩人打賭，結果贏的一方為了顯示自己的豪奢，“殺馬及婢，以二銀器盛婢頭馬肉而遺”輸者。這樣的血腥例子還有很多，為了不給和諧的社會添堵，恕不一一臚列。

馬奶酒是蒙古人最為鐘愛的飲品，被稱為“蒙古八珍”，是元朝宮廷里的珍貴飲料，最早的馬奶酒是裝在皮囊中的馬奶經草原騎士們長途顛簸，無意中發酵而成的，馬奶酒清涼適口，奶味芬芳，酒精量低，含有多種有益于人體的物質，如糖、酶、蛋白質、脂肪、乳酸、維生素、氨基酸和礦物質等，是一種養身的滋補飲料。元世祖忽必烈常常把它當作獎品賞賜給有功將士，馬奶酒的香醇也征服了無數文人墨客，薩都剌的《上京即事五首》曰：“祭天馬酒灑平野，沙際風來草亦香。”元代著名政治家耶律楚材還留下了向友人索要馬奶酒的佳話：“天馬西來釀玉漿，革囊傾處酒微香。長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼。茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。”得到后又作詩答謝友人：“肉食從容飲酪漿，差酸滑膩更甘香。革囊旋造逡巡酒，華器頻傾瀲滟觴。頓解老機能飽滿，偏消煩渴變清涼。長沙嚴令君知否，只許詩人合得嘗。”馬奶酒能得到詩人的反復吟哦必有其獨特的品質，與之無緣的我等是難以體驗個中滋味。

我國是一個幅員遼闊的大國，東西南北各地之飲食風格之不同自不待言。就是同一類食材，因地域不同，其風格之差別可謂參商之隔。居住在西北方的哈薩克民族將馬肉視為上品肉食，尤以馬肋條肉、馬肥腸、頸脖肉、臀部肉為珍味。馬肉抓飯是極受歡迎的主食，其制作相當簡單，等米飯由煮飯跳到保溫的時候把炒軟的洋蔥絲、胡蘿卜絲、熏馬肉絲倒進去，撒上浸泡過的葡萄干，再按回煮飯狀態，燜一刻鐘左右，將米飯和所有的材料攪拌均勻，就可以享用了。蘇熱特（熏馬肉）是哈薩克族風味食品中的一絕，它是挑選膘肥體壯的馬駒宰殺后，先將馬肉剁成塊狀，撒上鹽，用繩子串連起來，掛在一間土房的木架上，地面上堆放天山雪松枝，用暗火熏蒸，即成熏味濃郁、色澤艷麗、芳香四溢的熏馬肉。吃的時候將其清洗干凈，放入鍋中加入冷水，大火燒開后，改用小火慢慢熬煮一個小時左右，出鍋后放涼，切成薄片，是飲酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和馬肉的清香在口腔彌漫。在秋后則廣泛制作卡茲（馬肉香腸）、曬馬肉干，以備過冬，所以哈薩克民族的食馬肉主要凸顯了一個“干”字。與之相對應，桂林的馬饌則凸顯了一個“濕”字，今日桂林的馬肉米粉風靡大江南北，桂林米粉固然粉質優良，但桂林米粉如果失去了馬肉，猶如四川的擔擔面失去了辣椒、武漢的熱干面沒有了芝麻醬一樣索然無味。桂林馬肉的主要制作方法為腌、臘、鹵、醬，但馬肉米粉主要采取腌和臘兩種處理馬肉的方法，腌馬肉偏甜，臘馬肉偏香，腌、臘過的馬肉，色似瑪瑙，味賽火腿。正宗的一碗馬肉米粉是由薄片狀的腌或臘馬肉（高端的用馬肺、馬腸等內臟）、一根長達一米以上的粉、用馬骨連續熬幾個小時的湯，再配以香辛鮮辣作料組成的。其碗也如桂林的山水一樣小巧玲瓏，一碗只能裝少許馬肉米粉，成年人幾乎是一口一碗，一般要吃二十碗左右才能一飽。如果說哈薩克的馬饌體現了北方的豪爽與干燥，桂林馬肉米粉則體現了南方的婉約與水靈，二者雖然風格有異，但南北映照，極大豐富了中國馬肉食品的內容。

吃馬肉不是中國人的專利，世界上幾乎所有的游牧民族都有這樣的愛好，轟轟烈烈的法國大革命殊不知也是一場吃馬肉的革命。革命前的法國分為天主教教士、封建貴族、平民三個等級，由于宗教原因，在第一等級看來，吃馬肉是犯罪，教皇格利高里三世就專門頒布了一個禁食馬肉的敕令，在第二等級看來馬是貴族騎士階層優于平民百姓的高貴象征，于是第二等級多次發布了禁食馬肉的皇家公告，并且在輿論上大肆宣傳吃馬肉會得病。由于受到這兩個等級的“保護”，據歷史學家布羅代爾估計，革命前夕，法國已有近一百八十萬匹馬，這么多的馬消耗了大量的糧食，完全靠廣大平民來供養。隨著大革命的爆發，食馬肉的禁錮被人民群眾打碎。反動貴族的頭顱被棄之不顧，他們的馬則一批批地進入了平民家庭主婦的飯鍋。后來，波旁王朝復辟，保守派又想恢復對馬肉的保護。但是人民經過革命的洗禮，紛紛抵制，他們認為否認吃馬肉的權利是舊制度的迷信殘余，廣大平民組織了一系列大規模的馬肉宴會，大嚼馬肉，以此來抵抗專制政府。在1871年普法戰爭時，巴黎人民就吃掉六七萬匹馬，法國大革命的爆發，是貴族和馬的悲哀，但卻是人民飲食自由權的勝利，也是世界飲食歷史上留下的精彩華章。咱們中國人吃馬肉從來沒有夾雜什么政治訴求，也沒有攙和什么階級情感，純粹是為了滿足生理上的需要，因而才能從中體會馬肉帶來的最原始的快樂。

責任編輯/鄒佳璇