泡和焯能去掉蔬菜中的不安全因素嗎

蔬菜中的農藥怎么去掉，是泡好還是焯好？要回答這些問題，先要弄清楚下面幾個問題——

第一個問題：蔬菜真的那么不安全嗎？

蔬菜中多少都會有點農藥殘留，這在發達國家也不例外。只要不超過標準，就無需太擔心太糾結。按中國食品安全信息網提供的信息，大城市的超市和市場蔬菜農藥超標率和超標程度已經比前些年有明顯下降。由于國家陸續禁用了多種高毒高殘留農藥，目前蔬菜中使用的農藥毒性較小，降解性較好，在噴藥后幾天會快速降解，烹調中還會有明顯下降，大部分在體內并不會蓄積。所以，只要用國家許可使用的農藥品種，蔬菜的農藥殘留沒有想象中那么可怕。

第二個問題：要去掉的這些成分易溶于水嗎？

目前我國農業中常用的有機磷農藥，多半易溶于水。六六六之類有機氯農藥則不溶于水。亞硝酸鹽易溶于水，而重金屬鹽多半是難溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很難去掉有機氯農藥和重金屬殘留。而通過溶水處理去掉有機磷農藥和亞硝酸鹽，還是很有希望的。

第三個問題：要去掉的這些成分在哪里，能從細胞里跑出來嗎？

目前能找到的數據證明，蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上沒吸進去的農藥去掉。但是，農藥一旦已經吸入細胞中，浸泡就不起作用了。我校戴蘊青老師指導的實驗證明，用鹽水泡也好，用弱堿水泡也好，用洗滌靈洗也好，效果差異并不是非常大，而且浸泡20分鐘以上不會帶來更好的效果。最近我院的本科生畢業研究也證明，對于菌類食品，浸泡并不能降低其中的重金屬含量。甚至還有研究表明，蔬菜浸泡超過20分鐘，其中的亞硝酸鹽含量會上升。所以，不主張長時間浸泡蔬菜。

用沸水焯蔬菜，對于去除有機磷農藥的效果是肯定的，而且加熱本身對于有機磷農藥具有分解作用，因此烹調之后，有機磷農藥含量會大幅度下降。同時，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。我的學生在實驗中偶然發現，焯燙時間過長的時候，某些蔬菜的亞硝酸鹽含量又會上升，只不過總量仍然很低，還在安全范圍之內。

焯的處理對于去除重金屬似乎作用不大，可能主要是由于重金屬元素常常呈現不溶解狀態，或者與纖維素等大分子結合而留在細胞結構中。

第四個問題：浸泡和焯燙，會不會讓有益于健康的成分也跑掉呢？

浸泡時間較短，對細胞結構尚未產生破壞之前，理論上是不會造成營養素損失的。但是焯燙則不然，它既增加細胞膜滲透性而造成細胞內容物溶出，又因為加熱和氧化而導致食物成分發生變化。我的學生通過實驗也發現，隨著焯燙時間的延長，蔬菜中的維生素C、維生素B2等水溶性維生素含量下降，酚類物質的含量也會下降。鉀是一種可溶性元素，它也隨著焯燙時間的延長而逐漸溶入水中，從而損失增大；鎂元素也會有部分損失。

不過，焯燙還是可以保存一部分營養保健成分，比如不溶于水的類胡蘿卜素和維生素K，以及不溶于水的鈣、鐵等元素，焯燙后含量不會下降。

綜上所述，可以得到以下結論：

1.吃蔬菜并不比吃肉更危險，蔬菜中難分解污染物的含量大大低于動物性食品中的含量。

2.沒吸收進細胞中的有機磷農藥可以被洗掉，吸收進去的也能通過焯水去掉，但它本來就不容易蓄積中毒，加熱條件下也容易分解。而有機氯農藥和重金屬洗不掉、焯不掉，能蓄積中毒。

3.一定要先用流水洗凈蔬菜，此后可以浸泡一會兒，但時間不宜過長，以20分鐘之內為宜。

4.焯燙雖然能有效去掉農藥和草酸，但同時也會損失很多營養和保健成分。是否要這么做，看自己的選擇。如果選擇焯燙，請盡量縮短時間。

5.亞硝酸鹽可以通過焯燙去除，但對于新鮮蔬菜來說，這本來就不是個安全問題。新鮮的蔬菜不僅亞硝酸鹽含量低，而且營養素含量高，何必要等到不新鮮再吃呢。

無數研究證實，蔬菜攝入量與多種癌癥和心腦血管疾病危險呈現反相關，說明蔬菜吃得越多，人們越能遠離疾病。蔬菜里雖然有農藥，但還有那么多營養成分和保健成分，我們怎能無視呢？所以，完全沒必要因為怕農藥而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的選擇。

責任編輯/劉穎