猴頭菌液態發酵過程中的參數變化

王振麗，田輝，馬振興，席會平

（河南質量工程職業學院食品與化工系，河南 平頂山 467000）

猴頭菌液態發酵過程中的參數變化

王振麗，田輝，馬振興，席會平

（河南質量工程職業學院食品與化工系，河南 平頂山 467000）

猴頭多糖是一種具有抑制腫瘤、調節免疫等生理活性的真菌多糖。研究猴頭菌液態發酵過程中的還原糖、氨基態氮及pH的變化，研究了猴頭菌液態發酵的最佳發酵時間。結果表明，猴頭多糖發酵的最佳培養時間是7 d。

猴頭；液態發酵；培養時間；動態關系

猴頭又名猴頭菇、刺猬菌、山伏菌、猴頭菌，是我國著名的藥用菌和食用菌。近年來，研究發現，猴頭具有抗腫瘤、抗衰老、降血脂、提高免疫力等生理功能[1-3]。因此，成為研究的熱點之一[4-6]。本文主要研究猴頭菌液態發酵過程中的還原糖、氨基態氮及pH的變化。為猴頭菌發酵生產多糖提供必要的理論參考。

1 材料和儀器設備

1.1 材料

1.1.1 菌種

猴頭菌（Hericium erinaceus）：河南省平頂山市魯山縣提供。

1.1.2 主要儀器

6288高壓蒸汽滅菌鍋：鐵嶺市醫療器械總廠；SW-CJ-2FD醫用型凈化工作臺：蘇凈集團安泰公司；PDX-650B電熱恒溫培養箱：沈陽市醫療器械研究所；PHS-25C酸度計：上海雷磁儀器廠。

1.1.3 培養基

1）斜面培養基：PDA培養基。

2）種子培養基：葡萄糖2.5 g，玉米粉1.5 g，蛋白胨1.5 g，酵母膏2.5 g，水500 mL，pH自然；0.1 MPa壓力下蒸汽滅菌30 min。

3）搖瓶發酵培養基：葡萄糖5 g，玉米粉5 g，蛋白胨5 g，酵母膏7.5 g，水500 mL，pH自然；0.1 MPa壓力下蒸汽滅菌30 min。

2 分析方法

多糖測定：硫酸-蒽酮比色法。還原糖測定：DNS法。氨基態氮的測定：甲醛滴定法。發酵過程中pH的測定：采用pH計測定。

粗多糖的提取與測定：將發酵液于6000 r/min離心10 min，棄去沉淀，上清液經濃縮后加入3倍體積的95%乙醇至乙醇終濃度為70%，4℃醇析過夜，離心后將得到的沉淀干燥至恒重，即得猴頭胞外多糖干品。再用硫酸-蒽酮比色法測其多糖含量。

3 結果與分析

3.1 菌株發酵培養時間

在最佳培養基和最佳發酵條件下進行發酵產多糖試驗，將液體菌種接于9個發酵條件相同的培養基中，同步發酵并加以編號1～9，1號發酵液在發酵第24小時時取出并測定其多糖含量，其余發酵液每隔24 h依次取出并測其多糖含量，其結果見圖1。

由圖1可知在搖瓶發酵條件下，0 h～72 h菌株多糖產量較少，接種3 d后多糖產量開始快速增長。7 d時多糖產量達到最大值，7 d后多糖產量開始減少。因此從曲線來看菌株發酵7 d時多糖產量最高。

3.2 菌株培養過程中的動態變化

菌株培養過程中的動態變化見表1。

表 1 菌株發酵過程中的代謝變化Table 1 Metabolic change in the course of ferment of strain

從表1可以看出：發酵過程中各參數都呈現出規律性變化，0 d～3 d時發酵培養基的pH值基本沒有大的變化，此后3 d～7 d pH一直保持著下降的趨勢，當發酵到7 d以后pH基本保持不變。可能是因為猴頭菌在發酵過程中產生酸性物質使培養基pH降低，到后期猴頭菌進入消亡期，不產生酸性物質了，因此pH變化減緩。在發酵過程中還原糖的含量一直呈下降趨勢，發酵到7 d以后培養基中幾乎不含還原糖。氨基氮變化較復雜,總趨勢表現為增加,表明猴頭菌在發酵過程中可以將培養基中的氮源分解為氨基酸,增加氮源的生物學效價。

4 結論與討論

通過對猴頭菌菌株生長曲線、發酵過程中代謝變化的研究發現，搖瓶發酵條件下，0 h～72 h菌株多糖產量較少，接種3 d后多糖產量開始快速增長。7 d時多糖產量達到最大值，7 d后多糖產量開始減少。0 d～3 d時發酵培養基的pH基本沒有大的變化，此后3 d～7d pH一直保持著下降的趨勢，當發酵到7 d以后pH基本保持不變。在發酵過程中還原糖的含量一直呈下降趨勢，發酵到7 d以后培養基中幾乎不含還原糖。氨基氮變化較復雜,總趨勢表現為增加。由此規律得出猴頭菌發酵7 d時多糖產量最高。

[1]陳國良.藥用真菌防治老年癡呆癥前景[J].食用菌,1994（3)：36-37

[2]但飛君，付若秋.猴頭菌的研究概況[J].中醫藥研究，2000，16(4)：59-60

[3]何錦星.猴頭菌的生物學特性與生產工藝 [J].福建農業科技，1990，27(2)：20

[4]劉梅森，陳海晏，郝俊光，等.猴頭菌液態發酵研究進展[J].食品科學，1998，19(6)：11-13

[5]馬談斌，吳永宏，劉文海，等.猴頭菌液體培養技術及其應用[J].江蘇農業科技，1995(4)：58-72

[6]孫紅斌，劉梅森，陳海晏.液態發酵猴頭菌多糖工藝優化研究[J].食品與發酵工業，2001，28(2):29-31

The Dynamic Relation of Submerged Fermentation

WANG Zhen－li，TIAN Hui，MA Zhen－xing，XI Hui－ping
（Department of Food and Chemistry，Henan Vocational College of Quality Engineering，Pingdingshan 467000，Henan，China）

The polysaccharide of Hericium erinaceus has various physiological activity.The dynamic relation between culture time and reducing sugar,amino-nitrogen and pH value are studied submerged culture in this paper.The appropriate submerged fermentation time was studied.The results showed that the optimum culture time was seven days.

Hericium；submerged fermentation；culture time；dynamic relation

平頂山市農業科技攻關項目（200922020）

王振麗（1981—），女（漢），講師，研究生，主要從事食品生物方面的研究。

2011-04-05