不同品種黑小麥色素穩(wěn)定性

楊希娟，黨斌，張國權(quán)

（1.青海省農(nóng)林科學(xué)院，青海 西寧 810016；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

不同品種黑小麥色素穩(wěn)定性

楊希娟1，2，黨斌1，2，張國權(quán)2，*

（1.青海省農(nóng)林科學(xué)院，青海 西寧 810016；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

以9個(gè)黑小麥品種的麩皮為原料，研究不同品種黑小麥天然色素的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：黑小麥色素色調(diào)在酸性和堿性范圍內(nèi)變化分別呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，在酸性條件下比較穩(wěn)定；黑小麥色素對(duì)光很敏感，在光照的條件下容易分解，產(chǎn)生褪色現(xiàn)象，避光條件下穩(wěn)定性最好；高溫對(duì)黑小麥色素的降解作用明顯，在80℃以下有很好的熱穩(wěn)定性；黑小麥色素對(duì)H2O2比較穩(wěn)定，對(duì)VC的穩(wěn)定性較差；鋅、錳、鈣離子對(duì)黑小麥色素有一定的增色作用，銅、鎂、鐵離子對(duì)黑小麥色素有明顯的降解作用。

黑小麥；色素；穩(wěn)定性

天然植物色素是一類存在于植物的花、果、皮、莖、葉中的色素，具有安全性高，兼有一定的營(yíng)養(yǎng)和藥理作用，能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然等優(yōu)點(diǎn)，可作為重要的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、糕點(diǎn)、酒類等食品的著色[1-3]。但天然色素受外界因素影響較大，容易變色、褪色，從而使天然色素的實(shí)際應(yīng)用受到限制[4]。因此尋求和開發(fā)天然色素資源并研究天然色素的穩(wěn)定性已成為日益關(guān)注的課題。

黑小麥?zhǔn)侵负刑烊缓谏兀蚜ｎ伾仕{(lán)色、紫色、深褐色或接近于黑色的小麥，它不僅具有普通小麥的一般特征，還具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和保健功能[5]。……