復配膠糯米牛奶果凍的研制

曹勇，王影，陳曉平

（吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

復配膠糯米牛奶果凍的研制

曹勇，王影，陳曉平*

（吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

以糯米和牛奶為主要原料，輔以3種膠凝劑卡拉膠-CMC-瓊脂，白砂糖和檸檬酸研制出一種新型復配膠糯米牛奶果凍。探討糯米牛奶果凍的加工工藝，運用單因素和正交試驗確定產品的最佳配方為：糯米汁的添加量為12.5%，牛奶的添加量為10%，卡拉膠-CMC-瓊脂的質量比為3∶1∶1、總添加量為1.5%，白砂糖和檸檬酸的質量比為50∶1、添加量為12%，產品糯米清香、色澤均勻、口感細膩。

糯米；牛奶；果凍

糯米又叫江米，是家常食用的糧食之一。因其香糯黏滑，常被用以制成風味小吃，深受大家喜愛。現代科學研究表明，糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、VB1、VB2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。隨著生活水平的提高，人們要求休閑食品不僅應美味可口、安全衛生，而且應有一定的營養與保健功能[1]。果凍產品是深受大眾喜愛的休閑食品，營養健康型果凍，日益受到消費者的青睞[2-3]，未來主流更趨向天然化、功能性[4-5]。將我國傳統食品與果凍相結合，以糯米和牛奶為原料，添加適量的凝膠劑、白砂糖、檸檬酸，研制出營養價值高、風味獨特的新型糯米牛奶果凍。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米：無霉變，無雜質，市售；純牛奶、白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、CMC、瓊脂均為市售。

1.2 儀器與設備

XA-1固體樣品粉碎機：江蘇億通；BS210電子天平：上海賽多利斯；pHS-25酸度計：上海日島；YXQSG-280高壓滅菌鍋：寧波鎮海金鑫器械廠。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 糯米汁的制備

糯米經過挑選在室溫下浸泡6 h左右。當糯米吸水變軟，用手捏易碎時，然后用榨汁機按一定的料水比進行榨汁。再用100目的濾布進行過濾，靜置一段時間后，取其上清液進行煮汁。將取得的糯米汁用電磁爐煮制，當糯米汁顏色由乳白色變為黏稠的無色液體時即可。

1.4.2 糖膠的溶解

白砂糖、卡拉膠、CMC、瓊脂混合均勻，然后緩緩倒入約70℃溫水中，邊加邊攪拌，使之充分分散于水中，避免結塊成團。攪拌約10min，使其充分分散、吸水、溶脹。

1.4.3 糖膠熬煮

將溶解好的混合物放在電磁爐上加熱，保持恒定溫度，邊加熱邊攪拌，維持10 min，使之溶解成均勻的糖膠溶液。

1.4.4 調配

為盡量減少對膠體的影響，在操作時應在糖液冷卻至70℃左右時再加入溶解好的檸檬酸，攪拌均勻，以免造成局部酸度偏高。

1.4.5 混合溶液過濾

將溶解均勻的混合溶液趁熱用已消毒的100目濾布過濾，以除去雜質、氣泡及一些可能存在的膠粒，即得透明、光滑黏稠的混合溶液。

1.4.6 原輔料混合共煮

將煮制后的糯米汁邊攪拌邊加入到過濾后的糖膠溶液中，放到電磁爐上熬煮，邊加熱邊攪拌，約2 min～3 min。最后緩緩加入牛奶，攪拌加熱2 min。

1.4.7 灌裝與封口

將煮好的混合物立即填充到經消毒的容器（果凍杯）中，并及時封口，不能停留。

1.4.8 殺菌，冷卻，成品

由于果凍的填充溫度低于85℃，所以封口之后還要進行巴氏殺菌，將殺菌后的果凍冷卻到室溫，得到成品。

1.5 試驗方法

首先，通過單因素試驗確定膠的配比以及糯米汁、牛奶、白砂糖和檸檬酸的大致用量，然后采用正交試驗的方法，以產品的感官評定為指標來確定果凍制作的最佳工藝參數。

2 結果與分析

2.1 糯米汁制取方法的確定

以糯米為原料制作果凍產品，糯米汁的制取可以先將糯米煮成粥狀，然后過濾制取汁液；也可將生糯米榨汁后煮制，得糯米汁。將2種制取糯米汁的方法從色澤和出汁率情況進行比較，結果見表1。

表 1 制取糯米汁方法Table 1 Method of extract juice from glutinous rice

在煮制時直接用冷水煮，不可久煮，因煮制時間有限，溶解的營養物質不多；而榨制是對原料進行了完全的破碎，可溶性固形物含量高，出汁率高、感官狀態好。故采用榨制工藝來制取糯米汁較好。

2.2 糯米在榨汁時的料水比的確定

分別按不同的料水比（g/mL）榨取糯米汁，靜置，取上清液，通過感官鑒別，從色澤、渾濁度、氣味幾個方面確定合適的料水比，試驗結果見表2。

表 2 料水比對糯米汁的影響Table 2 Effect of ratio for stuff and water

由表2的結果，既考慮成本問題，又使產品風味最好，選擇料水比1∶5（g/mL）進行榨汁最合適。

2.3 糯米汁用量對產品的影響

通過上述試驗，選擇最佳料液比制備糯米汁，按不同的糯米汁用量再進行實驗，主要從氣味方面來確定最適糯米汁用量，結果見表3。

表 3 糯米汁濃度對產品的影響Table 3 Effect of glutinous rice juice amount on the sensory quality

由表3可以看出10.0%和12.5%的糯米汁濃度在產品中的風味差別不大，但從營養角度，確定本實驗的糯米汁的用量應選擇12.5%。

2.4 凝膠劑種類的確定

當使用單一膠凝劑時，果凍品質均欠佳，為彌補單獨使用一種膠凝劑的不足之處，使果凍具有優良的組織狀態和口感，應選配適合的復合膠。因為凝膠劑的選擇要求色澤上具有該產品原料相應的純凈色澤；滋味氣味上具有該品種應有的滋味和氣味，無異味；性狀上成膠凍狀，質軟，無雜質。因魔芋膠、黃原膠、明膠3種膠色澤和氣味不好故不選用[6]。卡拉膠與蛋白質大分子的氨基酸綜合物中所含羧基之間有二價鹽離子，通過靜電引力，形成結合鍵而進行絡合，其凝固作用合力強，形成絡合物冷熱穩定性好，持水性好，且卡拉膠韌性和凝膠性好。

卡拉膠與CMC制作的果凍色澤及風味較好，且果凍成型好彈性好，但韌性和透明度不好，故在此基礎上加入第3種膠凝劑進行試驗。通過試驗，證明卡拉膠、CMC、瓊脂3種凝膠劑組成的混合膠效果最好。

2.5 最適混合膠配比的確定

將卡拉膠、CMC、瓊脂按不同質量濃度比例做出果凍，確定最適混合膠的質量之比，結果見表4。

表 4 不同配比的使用效果Table 4 Sensory quality of different ratio

通過試驗，確定最適混合膠質量配比為3∶1∶1。

2.6 最適合混合膠濃度的確定

將卡拉膠、CMC、瓊脂按3∶1∶1的質量配比，通過對其凝膠性、彈性、脆性、組織狀態的評定，確定最佳總濃度，結果見表5。

表 5 混合膠濃度對果凍品質的影響Table 5 Sensory quality of different concentration of complex gel

由表5可以得到當卡拉膠為0.9%，CMC為0.3%，瓊脂為0.3%時，即混合膠總濃度為1.5%時，所做出的產品效果較好。

2.7 最適糖酸比的確定

果凍的口感與糖酸比密切相關，甜味劑選用口感風味純正，溶解性好，價格便宜的白砂糖；酸味劑選用口感圓潤的檸檬酸，它可以促進糖的轉化，提高甜度，改進風味。

糖酸比對果凍的口感有很大影響。采用不同的糖酸質量之比，即30∶1 、40∶1、50∶1 、60∶1 、70∶1進行試驗，分別評定產品的口感，結果見表 6。

表 6 糖酸比對果凍品質的影響Table 6 Sensory quality of different sugar-citric acid ratio

因本實驗所做果凍為糯米牛奶果凍，口味應以甜味為主，故選擇糖酸質量之比50∶1為最適糖酸比。

2.8 最適糖酸用量的確定

分別選擇糖酸總量為6%、8%、10%、12%、14%進行試驗，確定最佳糖酸用量，結果見表7。

表7 糖酸用量對果凍品質的影響Table7 Sensory quality of concentration of sugar and citric acid

通過試驗確定最佳糖酸使用量為10%。

2.9 牛奶用量的選擇

牛奶用量多少影響產品的風味及營養價值。選擇不同牛奶含量，從產品色澤和氣味進行感官評定，結果見表8。

表8 牛奶添加量對果凍品質的影響Table8 Sensory quality of concentration of milk

如果牛奶用量過低則果凍營養價值也相應降低；如果牛奶用量過高則影響凝膠效果和果凍的成本增加。綜合兩方面因素，試驗選擇牛奶用量為10%。

2.10 最佳配方的確定

以糯米汁的用量（A）、牛奶的用量（B）、凝膠劑的用量（C）、白砂糖和檸檬酸的用量（D）這4個因素進行正交試驗，每個因素設3個水平，方案見表9。

表9 正交因素水平表Table9 The factor orthogonal experiment levels

在單因素試驗的基礎上，研究糯米汁的用量（A）、牛奶的用量（B）、凝膠劑的用量（C）、白砂糖和檸檬酸的用量（D）這4個因素對果凍風味等的影響，采用L9（34）進行正交試驗。由10個具有一定經驗的人員根據果凍的組織狀態、色澤、口感、風味及營養進行綜合評分[7]，結果見表 10。

由表10的極差表明，4個因素中對成品感官質量的影響的順序依次為C>D>A=B，凝膠劑對果凍質量影響最大，其次為糖和檸檬酸的添加量、糯米汁和牛奶。由正交分析最后得出糯米牛奶果凍的最佳配方為A2B2C2D3，即糯米汁的用量（A）12.5%、牛奶的用量（B）10%、凝膠劑的用量（C）1.5%、白砂糖和檸檬酸的用量（D）12%。

表10 L9（34）正交試驗及結果Table10 L9（34）test and the results

3 產品質量指標

3.1 感官指標

外觀：無明顯凝塊，質地均勻，無裂痕，無氣泡，光滑，脫離容器后能基本保持原有的形狀。狀態：彈性好，韌性好，凝膠狀態好，成凍完整，不粘壁。色澤：成乳白色，顏色均一，無雜色。風味：自然，清淡，有糯米和牛奶固有的滋味和風味。口感：入口潤滑，細膩，軟硬適中，適口。

3.2 理化指標

總糖≥10%；總酸≤0.1%。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100cfu/g；大腸菌群數≤3MPN/100g；致病菌不得檢出。

4 結論

采用四因素三水平正交試驗，得出的最佳配方為糯米汁的用量12.5%、牛奶的用量10%、凝膠劑的用量1.5%、白砂糖和檸檬酸的用量12%。成品為乳白色、無雜色、質地均勻、具有淡淡的糯米和牛奶的清香、風味獨特、營養豐富，是兒童青少年理想的營養休閑食品。

[1]郭紅轉,陸占國.枸杞、紅棗、糯米汁保健酒的研制[J].食品研究與開發,2004,25(6):93-95

[2]冷桂華.新型枸杞奶味營養保健果凍的研制[J].食品科學,2008,29(9):687-689

[3]李鵬,樸美子,甄天元,等.營養保健型南瓜果凍的研制[J].食品研究與開發,2009,30(7):66-70

[4]溫靖,肖更生,徐玉娟,等.金針菇營養保健果凍的生產工藝食[J].品研究與開發,2009,30(7):88-91

[5]王巍杰,田亞紅.螺旋藻蛋白果凍的制備工藝[J].食品研究與開發,2010,31(4):86-88

[6]沈悅玉,楊湘慶.魔芋膠的特征和魔芋凝膠食品[J].食品科學,1995,16(6):14-19

[7]張水華,孫君社,薛毅.食品感官鑒評[M].廣州：華南理工大學出版社，2005：51-58,91-95

Preparation of Complex Gel Glutinous Rice Milk Jelly

CAO Yong，WANG Ying，CHEN Xiao-ping*
（Food Science and Engineering College，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

This study developed a glutinous rice and milk jelly with complex gel，and the processing technologies were explored systematically.The best formula of products was determined by orthogonal test experiments：amount of the glutinous rice juice for 12.5%；amount of the milk for 10%；amount of the gel for 1.5%and the ratio of carrageenan－CMC－agar for 3∶1∶1.The ratio of the sugar and citric acid for 50∶1 and amount for 12%.The produce was rich aroma delicious，sweet and uniform.

glutinous rice；milk；jelly

曹勇（1976—），女（漢），講師，碩士，主要從事食品生化及功能性食品研究。

*通信作者

2011-06-12