生物氣調保鮮狗不理包子的工藝

王德生，楊文冰，蘇會，毛潞俠，侯強，王悅

（天津狗不理食品有限公司，天津 300385）

“狗不理”包子始創于1858年，至今已有150多年歷史。狗不理包子是名揚四海的天津“三絕”之一，是天津美食的重要組成部分[1]。隨著科技的發展，對食品儲存的方法，主要采用干燥儲藏、速凍冷凍儲藏、氣調儲藏、真空超高溫處理及超高壓處理等多種方法。速凍技術在這一傳統食品生產上的應用，使天津狗不理包子在一定程度上解決了產品的地域性限制，狗不理包子的名聲也隨之蜚聲海內外。但是，速凍食品必須在超低溫環境（-35℃以下）快速完成產品速凍過程，才能有效防止產品的營養成分大量流失，但在冷凍儲藏及運輸銷售過程很難保證產品對特定溫度要求，較大范圍的溫度波動，會給產品帶來較大的變質可能[2]。這給產品從加工、運輸、銷售到餐桌消費都帶來連鎖的不便，但某個環節控制不好，就會給產品帶來質變可能，將影響產品品質。

氣調保鮮是通過人為改變環境氣體成分來達到對食品保鮮儲藏的技術[3]，安全無任何毒副作用，經研究表明，氣調包裝有顯著的防腐保鮮效果[4]。應用氣調保鮮包裝技術可調節不同比例氣體組合，適應被包裝物品的要求，可以提高產品的保質期[5]。本文主要研究狗不理包子生物氣調保鮮新產品的過程生產工藝，研究蒸制過程和氣調保鮮氣體組成比例對產品品質的影響，研究相關生產工藝參數的設定，使狗不理包子生物氣調保鮮產品能夠滿足質量要求，并且產品生產工藝能夠符合生產實際需要。

1 材料與方法

1.1 主要材料

狗不理包子：天津狗不理食品有限公司制作；復合生物保鮮劑：天津狗不理食品有限公司實驗室配制。

1.2 主要儀器、設備

MAP1Z350型自動盒式氣調保鮮包裝機：上海炬鋼機械制造有限公司；PBI-Dansensor CheckPoint手持氣體分析儀：丹麥丹圣。

1.3 工藝路線流程

使用生物保鮮劑對餡料進行處理，通過它的抑菌作用、抗氧化作用結合氣調保鮮和高阻隔包裝技術抑制細菌在包裝內環境中的生長繁殖及油脂的氧化作用，使產品能夠在常溫條件下儲存。

工藝流程：

1.4 檢測方法

菌落總數采用平板計數法：GB4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》；過氧化值采用滴定法：GB/T5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》。

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

影響產品菌落總數的因素：蒸制中心溫度、達到溫度后的保持時間和氣體比例。分別對以上3個因素進行試驗，確定各因素對產品的影響。

2.1.1 蒸制中心溫度對產品菌落總數的影響

分別以蒸制中心溫度達到 70、75、80、85、90、95 ℃進行試驗，檢測試驗樣品菌落指標，結果如圖1。

圖1 蒸制中心溫度對菌落總數的影響Fig.1 Influence of the temperature of steamed center on total numbers of colony

通過圖1可以看出，隨著蒸制溫度的升高和保持時間的延長，對產品菌落總數有直接影響，溫度越高，時間越長，菌落總數越低。

2.1.2 氣體比例對產品保鮮效果影響

以同一批次實驗樣品，分別以不同氣體比例進行包裝，檢驗樣品的菌落總數和過氧化值，結果如圖2、圖3所示。

通過圖2、圖3可以看出，在儲存期間，不同的氣體比例對產品的保鮮效果有一定的影響，氣體比例在6∶4和7∶3范圍時，產品的保鮮效果較好。

2.2 工藝正交試驗

通過單因素試驗，選取因素A（蒸制中心溫度）的3個水平：75、85、95℃；選取因素 B（達溫后保持時間）的 3個水平：30、60、90 s；選取因素 C（氣體比例）的3個水平：62∶38、65∶35、68∶32，做正交試驗。

圖2 氣體比例對菌落總數的影響Fig.2 Influence of gas ratio on total numbers of colony

圖3 氣體比例對過氧化值的影響Fig.3 Influence of gas ratio on peroxide value

表1 因素水平表Table 1 Factors level table

表2 正交試驗結果Table 2 Results of orthogonal test

通過表2中極差R值可以看出，影響微生物菌落總數的因素A影響最大，其次是因素B，最后是因素C；再從各因素的水平來看（K值分析）A因素為K1>K2>K3，B因素為K1>K2>K3，由于實驗的性質，單就考察指標來看，指標越小越好，因素隨著水平的升高，效果越好，可見圖4。

圖4 工藝條件因素效應圖Fig.4 The effect diagram of process conditions factors

將9組正交試驗樣品留樣觀察，定期檢測每組樣品微生物指標，觀察保鮮劑和氣調保鮮抑菌效果，觀察結果見圖5。

圖5 工藝條件正交試驗樣品觀察表Fig.5 Observation of process conditions of orthogonal test sample table

通過表2和圖5可知，正交試驗8所選取的工藝條件：蒸制中心溫度95℃，達到溫度保持60 s，氣體比例65∶35能夠達到工藝要求，樣品經儲存，質量穩定。

2.3 工藝參數條件的驗證試驗

按照正交試驗優選生產工藝參數制備樣品，留樣觀察，測定樣品菌落總數和過氧化值指標，驗證工藝的可行性、穩定性。

2.3.1 工藝參數的小試驗證試驗

工藝參數的小試驗證試驗，試驗結果見圖6。

由圖6可以看出，篩選的生產工藝參數通過產品多次小試試驗驗證，經儲存后產品菌落總數均＜10cfu/g，過氧化值變化平穩，產品符合標準要求。

2.3.2 產品工藝參數中試試驗驗證

按照優選的生產工藝參數，中試試驗20批次試驗，對產品進行留樣觀察，以菌落總數和過氧化值為

參考指標，驗證工藝參數的可行性，試驗結果見圖7。

圖7 中試工藝驗證實驗Fig.7 Validation experiments of pilot scale test

由圖7可以看出，篩選的生產工藝參數通過產品中試試驗驗證，經儲存后產品菌落總數均＜10 cfu/g，過氧化值變化平穩，產品符合標準要求。

3 結論

氣體組合正交試驗表明：高氮或高CO2濃度的氣調包裝對產品的保鮮效果都不理想，在適當的氣體比例組合的氣調包裝對產品的保鮮效果最好。

經過試驗可以得出：氣調保鮮常溫包子工藝參數為蒸制中心溫度95℃，達到溫度保持60 s，氣調包裝用保鮮氣體比例為氮氣N2∶二氧化碳CO2=65∶35的條件下，生產的產品穩定。通過20批次試驗對微生物的生長和脂肪變化等指標的監控，可證實該工藝對抑菌及氧化確實有明顯的效果，工藝參數合理有效。

[1]劉長虹.蒸制面食生產技術 [M].北京:化學工業出版社,2006:129-132

[2]陸勤豐.速凍食品的質量控制[J].糧油食品科技,2000(6):36-37

[3]李偉霞,黃東,袁秀玲.氣調庫典型氣調過程的研究[J].冷藏技術,1999,18(1):50-53

[4]趙歡,騰臣剛,徐曉明.復合氣調小包裝技術保鮮效果研究[J].食品科技,2004(11):78-91

[5]崔立華,黃俊彥.氣調保鮮包裝技術在食品包裝中的應用[J].食品與發酵工業,2007(6):104-107