生物氣調(diào)保鮮狗不理包子的工藝

王德生，楊文冰，蘇會(huì)，毛潞俠，侯強(qiáng)，王悅

（天津狗不理食品有限公司，天津 300385）

“狗不理”包子始創(chuàng)于1858年，至今已有150多年歷史。狗不理包子是名揚(yáng)四海的天津“三絕”之一，是天津美食的重要組成部分[1]。隨著科技的發(fā)展，對(duì)食品儲(chǔ)存的方法，主要采用干燥儲(chǔ)藏、速凍冷凍儲(chǔ)藏、氣調(diào)儲(chǔ)藏、真空超高溫處理及超高壓處理等多種方法。速凍技術(shù)在這一傳統(tǒng)食品生產(chǎn)上的應(yīng)用，使天津狗不理包子在一定程度上解決了產(chǎn)品的地域性限制，狗不理包子的名聲也隨之蜚聲海內(nèi)外。但是，速凍食品必須在超低溫環(huán)境（-35℃以下）快速完成產(chǎn)品速凍過(guò)程，才能有效防止產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，但在冷凍儲(chǔ)藏及運(yùn)輸銷售過(guò)程很難保證產(chǎn)品對(duì)特定溫度要求，較大范圍的溫度波動(dòng)，會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)較大的變質(zhì)可能[2]。這給產(chǎn)品從加工、運(yùn)輸、銷售到餐桌消費(fèi)都帶來(lái)連鎖的不便，但某個(gè)環(huán)節(jié)控制不好，就會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)質(zhì)變可能，將影響產(chǎn)品品質(zhì)。

氣調(diào)保鮮是通過(guò)人為改變環(huán)境氣體成分來(lái)達(dá)到對(duì)食品保鮮儲(chǔ)藏的技術(shù)[3]，安全無(wú)任何毒副作用，經(jīng)研究表明，氣調(diào)包裝有顯著的防腐保鮮效果[4]。應(yīng)用氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)可調(diào)節(jié)不同比例氣體組合，適應(yīng)被包裝物品的要求，可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期[5]。本文主要研究狗不理包子生物氣調(diào)保鮮新產(chǎn)品的過(guò)程生產(chǎn)工藝，研究蒸制過(guò)程和氣調(diào)保鮮氣體組成比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，研究相關(guān)生產(chǎn)工藝參數(shù)的設(shè)定，使狗不理包子生物氣調(diào)保鮮產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，并且產(chǎn)品生產(chǎn)工藝能夠符合生產(chǎn)實(shí)際需要。

1 材料與方法

1.1 主要材料

狗不理包子：天津狗不理食品有限公司制作；復(fù)合生物保鮮劑：天津狗不理食品有限公司實(shí)驗(yàn)室配制。

1.2 主要儀器、設(shè)備

MAP1Z350型自動(dòng)盒式氣調(diào)保鮮包裝機(jī)：上海炬鋼機(jī)械制造有限公司；PBI-Dansensor CheckPoint手持氣體分析儀：丹麥丹圣。

1.3 工藝路線流程

使用生物保鮮劑對(duì)餡料進(jìn)行處理，通過(guò)它的抑菌作用、抗氧化作用結(jié)合氣調(diào)保鮮和高阻隔包裝技術(shù)抑制細(xì)菌在包裝內(nèi)環(huán)境中的生長(zhǎng)繁殖及油脂的氧化作用，使產(chǎn)品能夠在常溫條件下儲(chǔ)存。

工藝流程：

1.4 檢測(cè)方法

菌落總數(shù)采用平板計(jì)數(shù)法：GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；過(guò)氧化值采用滴定法：GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

影響產(chǎn)品菌落總數(shù)的因素：蒸制中心溫度、達(dá)到溫度后的保持時(shí)間和氣體比例。分別對(duì)以上3個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)，確定各因素對(duì)產(chǎn)品的影響。

2.1.1 蒸制中心溫度對(duì)產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響

分別以蒸制中心溫度達(dá)到 70、75、80、85、90、95 ℃進(jìn)行試驗(yàn)，檢測(cè)試驗(yàn)樣品菌落指標(biāo)，結(jié)果如圖1。

圖1 蒸制中心溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響Fig.1 Influence of the temperature of steamed center on total numbers of colony

通過(guò)圖1可以看出，隨著蒸制溫度的升高和保持時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品菌落總數(shù)有直接影響，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，菌落總數(shù)越低。

2.1.2 氣體比例對(duì)產(chǎn)品保鮮效果影響

以同一批次實(shí)驗(yàn)樣品，分別以不同氣體比例進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)樣品的菌落總數(shù)和過(guò)氧化值，結(jié)果如圖2、圖3所示。

通過(guò)圖2、圖3可以看出，在儲(chǔ)存期間，不同的氣體比例對(duì)產(chǎn)品的保鮮效果有一定的影響，氣體比例在6∶4和7∶3范圍時(shí)，產(chǎn)品的保鮮效果較好。

2.2 工藝正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)，選取因素A（蒸制中心溫度）的3個(gè)水平：75、85、95℃；選取因素 B（達(dá)溫后保持時(shí)間）的 3個(gè)水平：30、60、90 s；選取因素 C（氣體比例）的3個(gè)水平：62∶38、65∶35、68∶32，做正交試驗(yàn)。

圖2 氣體比例對(duì)菌落總數(shù)的影響Fig.2 Influence of gas ratio on total numbers of colony

圖3 氣體比例對(duì)過(guò)氧化值的影響Fig.3 Influence of gas ratio on peroxide value

表1 因素水平表Table 1 Factors level table

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test

通過(guò)表2中極差R值可以看出，影響微生物菌落總數(shù)的因素A影響最大，其次是因素B，最后是因素C；再?gòu)母饕蛩氐乃絹?lái)看（K值分析）A因素為K1>K2>K3，B因素為K1>K2>K3，由于實(shí)驗(yàn)的性質(zhì)，單就考察指標(biāo)來(lái)看，指標(biāo)越小越好，因素隨著水平的升高，效果越好，可見(jiàn)圖4。

圖4 工藝條件因素效應(yīng)圖Fig.4 The effect diagram of process conditions factors

將9組正交試驗(yàn)樣品留樣觀察，定期檢測(cè)每組樣品微生物指標(biāo)，觀察保鮮劑和氣調(diào)保鮮抑菌效果，觀察結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 工藝條件正交試驗(yàn)樣品觀察表Fig.5 Observation of process conditions of orthogonal test sample table

通過(guò)表2和圖5可知，正交試驗(yàn)8所選取的工藝條件：蒸制中心溫度95℃，達(dá)到溫度保持60 s，氣體比例65∶35能夠達(dá)到工藝要求，樣品經(jīng)儲(chǔ)存，質(zhì)量穩(wěn)定。

2.3 工藝參數(shù)條件的驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)優(yōu)選生產(chǎn)工藝參數(shù)制備樣品，留樣觀察，測(cè)定樣品菌落總數(shù)和過(guò)氧化值指標(biāo)，驗(yàn)證工藝的可行性、穩(wěn)定性。

2.3.1 工藝參數(shù)的小試驗(yàn)證試驗(yàn)

工藝參數(shù)的小試驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖6。

由圖6可以看出，篩選的生產(chǎn)工藝參數(shù)通過(guò)產(chǎn)品多次小試試驗(yàn)驗(yàn)證，經(jīng)儲(chǔ)存后產(chǎn)品菌落總數(shù)均＜10cfu/g，過(guò)氧化值變化平穩(wěn)，產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.3.2 產(chǎn)品工藝參數(shù)中試試驗(yàn)驗(yàn)證

按照優(yōu)選的生產(chǎn)工藝參數(shù)，中試試驗(yàn)20批次試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行留樣觀察，以菌落總數(shù)和過(guò)氧化值為

參考指標(biāo)，驗(yàn)證工藝參數(shù)的可行性，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 中試工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)Fig.7 Validation experiments of pilot scale test

由圖7可以看出，篩選的生產(chǎn)工藝參數(shù)通過(guò)產(chǎn)品中試試驗(yàn)驗(yàn)證，經(jīng)儲(chǔ)存后產(chǎn)品菌落總數(shù)均＜10 cfu/g，過(guò)氧化值變化平穩(wěn)，產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

氣體組合正交試驗(yàn)表明：高氮或高CO2濃度的氣調(diào)包裝對(duì)產(chǎn)品的保鮮效果都不理想，在適當(dāng)?shù)臍怏w比例組合的氣調(diào)包裝對(duì)產(chǎn)品的保鮮效果最好。

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)可以得出：氣調(diào)保鮮常溫包子工藝參數(shù)為蒸制中心溫度95℃，達(dá)到溫度保持60 s，氣調(diào)包裝用保鮮氣體比例為氮?dú)釴2∶二氧化碳CO2=65∶35的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品穩(wěn)定。通過(guò)20批次試驗(yàn)對(duì)微生物的生長(zhǎng)和脂肪變化等指標(biāo)的監(jiān)控，可證實(shí)該工藝對(duì)抑菌及氧化確實(shí)有明顯的效果，工藝參數(shù)合理有效。

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