影響大米食味性的主要生化和營養指標的比較

金紅，張斌，高超，李涵涵

（1.天津農學院農學系，天津 300384；2.天津市食品研究所有限公司，天津 300381）

在膳食結構多樣化的今天,稻米仍然是人類的主食,人們對主食稻米的需求，正在由數量型向食味型轉變[1]。目前，食味米和非食味米并沒有嚴格的區分標準，只是有食味的優劣之分。水稻的食味是指人在食用稻米時所感覺到的米飯的外觀、黏性、硬度、味覺和氣味等,即主要是指人們對稻米的物理性食感[2]。而對兩者的營養成分包括淀粉、蛋白質、脂肪等并沒有深入地探討。本研究的主要目的是考察食味米和非食味米在主要生化和營養指標方面存在的差異，為今后水稻的食味新品種的開發和生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

越光、津川1號、鴨田米、9618大米由崔晶博士提供；東北大米和梅河米：天津當地市售。

1.2 儀器

STA 1A炊飯食味計：日本佐竹公司；WND-100型高速中藥粉碎機：浙江省蘭溪市偉能達電器有限公司；SZF-06A型（粗）脂肪測定儀：上海新嘉電子有限公司；5810R型高速冷凍離心機：德國Eppendorf公司；SP-1900UV型紫外可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；WZZ-2B型自動旋光儀：武漢愛斯佩科學儀器有限公司；KDN-04A定氮儀：上海貝特儀電設備廠。

1.3 方法

1.3.1 水稻食味的測定方法

稱取30 g待測樣品放入不銹鋼罐內，用流水將米進行反復沖洗，瀝凈水分。按1 g米加1.35 mL水的比例煮飯。分別取出8 g蒸好的米飯放入試樣環中，用壓飯器正反面各壓10 s制成米餅。將制成的米餅環分別放入炊飯食味計（光學儀器）中，正反面分別測定讀數。

1.3.2 比色法測定直鏈淀粉含量

將大米放入粉碎成粉末，然后過60目篩，取0.1000g左右樣品干粉放入100 mL容量瓶中，備用。取1.0 mL無水乙醇加入容量瓶中，再加入9 mL 1.00 mol/L氫氧化鈉溶液。將容量瓶置于沸水中煮10 min后取出，冷卻至室溫后加蒸餾水定容，備用。用移液管吸取5.0mL樣品溶液，加入已成有半瓶蒸餾水的100mL容量瓶中，再加入1.0 mL 1.00 mol/L乙酸溶液,使樣品酸化，加入1.5mL碘液，充分搖勻，用蒸餾水定容，靜置顯色20min。以5 mL的0.09 mol/L氫氧化鈉溶液代替樣品，配置空白溶液。用空白溶液于分光光度計波長620 nm處調節零點并測出有色樣品液的吸光光度值。

1.3.3 旋光法測定粗淀粉含量

將米放入粉碎成粉末，然后過60目篩，取2.5 g，精確至0.001 g。將稱好的樣品放入250 mL三角瓶中，先加10 mL氯化鈣-乙酸溶液，充分搖勻，臨加熱前再加50 mL氯化鈣-乙酸溶液，輕輕搖勻。置于（119±1）℃甘油浴中，使之在5 min內達到恒溫，再繼續加熱25 min，立即放入冰水槽中冷卻。用30 mL蒸餾水，少量多次地將三角瓶內水解溶液全部轉入100 mL容量瓶中，用1000 μL加樣槍加1 mL 30%硫酸鋅溶液搖勻，再加1 mL 15%亞鐵氰化鉀溶液，用蒸餾水稀釋至刻度，用濾紙過濾，收集濾液供測定用。用樣品提取濾液裝滿10mL旋光管，進行旋光測定，重復讀數3次～4次，取讀數平均值作為所得的旋光度α。粗淀粉含量＝（α×106）（/L×W×203）×100%。

1.3.4 比色法測定淀粉分支酶活性

取大米15粒，稱重，用粉碎機磨成粉末，加入6 mL 0.05mol/L檸檬酸緩沖液（pH7.0），冰浴研磨，1000 r/min離心10 min。取上清粗酶液1 mL于50 mL容量瓶中，加1 mL 0.1 mol/L檸檬酸緩沖液（pH 7.0），37℃水浴40 min，加入1 mL 1mol/L三氯乙酸終止反應，加碘液1 mL，加蒸餾水定容。以未加熱做對照實驗。以1 mL的蒸餾水代替樣品，配置空白溶液。以未加熱時的吸光光度值為對照，酶活性以OD660%下降的百分率表示。

1.3.5 索氏提取法測定粗脂肪含量

將已編號抽提瓶用蒸餾水洗凈，置于（105±2）℃遠紅外恒溫干燥箱烘1 h，冷卻，稱重（m0），備用。再將大米制成粉末，然后過60目篩，取2 g左右放入已編號的鋁盒中，置于（105±2）℃遠紅外恒溫干燥箱烘0.5 h。用粗玻璃棒將濾紙片制成濾紙筒，先在濾紙筒內底部塞一層脫脂棉，然后趁熱將試樣轉入筒內，再用脫脂棉蓋在試樣上面。將包樣置于索氏提取器中，與加入80 mL無水乙醚的抽提瓶一起連入SZF－06A（粗）脂肪測定儀，在80℃左右的恒溫水浴中提取2 h。最后回收無水乙醚。將抽提瓶取出，置于通風柜，待溶劑揮凈后轉入（105±2）℃遠紅外恒溫干燥箱中 5 h，冷卻、稱重（m1）。粗脂肪含量/%=（m0-m1）/W。

1.3.6 大米中粗蛋白含量的測定

粗蛋白含量的測定采用微量凱氏定氮法[3]；可溶性糖含量測定采用蒽酮法[3]。

2 結果與分析

2.1 食味米與非食味米的食味品質比較

食味米與非食味米的食味品質比較見表1。

表1 食味米與非食味米間的食味品質差異Table 1 Differences of taste quality between good taste rice and the rice without good taste

由表1可以看出，越光、津川1號和東北大米這3種米的食味值明顯高于9618、梅河米和鴨田米。其中，越光和津川1號的食味值較高，實際食味性也較好，定義為食味米。而9618、梅河米和鴨田米的食味值較低，實際食味性也較差，定義為非食味米。由表1還可以看出，外觀較好、硬度較低、黏度較高、平衡度較好的大米，其食味值較高，蒸出的米飯更加香糯、有嚼勁、有光澤；相反，外觀較差、硬度較高、黏度較低、平衡度較差的大米食味值較低，蒸出的米飯適口性較差。

2.2 食味米與非食味米之間淀粉含量與淀粉分支酶活性的比較

食味米與非食味米之間淀粉含量與淀粉分支酶活性的比見表2。

表2 食味米與非食味米之間淀粉含量與淀粉分支酶活性的比較Table 2 Comparisons of the content of starch and the activity of starch branching enzyme between good taste rice and the rice without good taste

由表2可以看出，食味米越光和津川1號在粗淀粉含量上與非食味米相比差異不顯著。但在直鏈淀粉含量上明顯高于非食味米，表現出差異顯著。食味米越光和津川1號與非食味米的淀粉分支酶活性有顯著性差異，且食味值越高的大米淀粉分支酶活性越高。大米的淀粉分支酶活性高則利于支鏈淀粉的合成，支鏈淀粉含量升高則直鏈淀粉的含量就會下降，直鏈淀粉含量低利于大米食味，所以，淀粉分支酶活性越高的大米食味越好。

2.3 食味米與非食味米的其他營養品種的比較

食味米與非食味米的其他營養品種的比較見表3。

表3 食味米與非食味米之間其他營養指標的含量變化Table 3 Content changes of other nutritional indexes between good taste rice and the rice without good taste

由表3可以看出，食味米與非食味米在粗脂肪和可溶性糖的含量上都有顯著性差異，食味值較高的大米粗脂肪和可溶性糖的含量較低。而在粗蛋白含量上并未表現出明顯的規律。

3 結論與討論

3.1 食味性與直鏈淀粉含量的關系

直鏈淀粉含量是衡量大米食味品質的一個十分重要的指標，研究結果表明，食味米的直鏈淀粉含量明顯低于非食味米。稻米直鏈淀粉含量在一定程度上可受自然環境條件（特別是成熟期溫度）和栽培技術等影響，但最主要的決定因子還是遺傳本質即品種特性。因此，稻米品質改良的重點是稻米淀粉品質的遺傳改良。生物技術可在稻米淀粉品質遺傳改良中發揮日益重要的作用[4-5]。

3.2 淀粉分支酶活性的影響

淀粉分支酶（SBE），是影響水稻籽粒淀粉組成與結構的關鍵酶。SBE具有雙重功能，一方面能切開直鏈淀粉和支鏈淀粉中直鏈區的α-1，4糖苷鍵，另一方面它又能把切下來的短鏈通過α-1，6糖苷鍵連接到受體鏈上，形成淀粉的支鏈[1]。SBE雖然能直接催化淀粉分子中分支鏈的形成，但可能主要是影響支鏈淀粉的精細構造，而不是直鏈淀粉占總淀粉的比率。因此，水稻籽粒中SBE活性變化與直鏈淀粉含量的關系還有待于探討[6]。

從本文的研究結果可以看出，食味米與非食味米的食味品質最顯著的差異是食味米比非食味米的外觀好、硬度低、黏度高、平衡度好、食味值高，蒸出的米飯更加香糯，有嚼勁，有光澤。食味米與非食味米在粗淀粉含量上差異不大。而直鏈淀粉和粗脂肪含量明顯低于非食味米，淀粉分支酶活性明顯高于非食味米，而作為衡量稻米食味品質最重要指標的直鏈淀粉含量是食味米與非食味米的最主要差異。

[1]齊海山,王曉明.開發優質食味大米是稻米產業新的經濟增長點[J].北京農業，2008(8):13

[2]張華.粳稻產業新商機—開發優質食味米[J].農產品加工,2006(3):60-61

[3]張云貴,劉祥云,李天俊,等.生物化學實驗指導[M].北京:中國農業出版社,2007:3-4,55-57

[4]李秀蘭,吳成,鄧曉建,等.生物技術改良稻米淀粉品質的進展[J].中國農學通報,2002,18(3):61-64

[5]蔡一霞，徐大勇，朱慶森.稻米品質形成的生理基礎研究進展[J].植物學通報,2004,21(4):419-428

[6]劉奇華,蔡建,李天.水稻籽粒中的淀粉合成關鍵酶及其與籽粒灌漿和稻米品質的關系[J].植物生理學通訊,2006,42(6):1211-1216