桑葚兒童保健果凍的研制

周建華，魏玉偉

（山東師范大學生命科學學院，山東 濟南 250014）

桑葚又名桑果，又稱桑棗、桑實、桑子等，為多年生木本植物桑的成熟果穗。我國傳統醫學認為桑葚味酸，性微寒，具有提高人體免疫力、補血滋陰、生津止渴、潤腸燥等功效[1]。現代研究證實，桑葚果實中含有豐富的葡萄糖、蔗糖、胡蘿卜素、維生素、蘋果酸、酒石酸，磷質等豐富的營養成分，并含有豐富的活性蛋白，經常食用能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老、駐容養顏之功效[2-4]。

山楂，又叫山里紅、胭脂果，薔薇科落葉小喬木。山楂果實酸甜可口，能生津止渴，具有很高的營養和藥用價值。山楂除鮮食外，亦可入藥，入藥歸脾、胃、肝，有消食化積、活血散瘀的功效。中醫學認為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效,主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣血淤閉經等癥。山楂中含有山萜類及黃酮類等藥物成分，具有顯著的擴張血管及降壓作用，有增強心肌、抗心律不齊、調節血脂及膽固醇含量的功能。

金銀花，為忍冬科多年生半常綠纏繞性木質藤本植物忍冬的花蕾和初開的花。金銀花味甘性寒，功能清熱解毒，疏散風熱。

野菊花，又名山菊花、路邊菊、野黃菊花等。野菊花含菊醇、野菊花內酯、氨基酸、微量元素等多種活性成分。野菊花水提物對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、大腸埃希菌、傷寒桿菌等有殺滅或抑制活性作用，并有抗炎、抗氧化、鎮痛等功效。

果凍是深受兒童喜愛的小食品，本研究以桑葚、山楂、金銀花、野菊花為原料，經蒸煮、取汁、過濾、成分調整、濃縮、消泡、裝盒、封口、殺菌、冷卻等工藝過程制成的桑葚兒童保健果凍，色澤純正，風味清香，口感細膩，富有彈性和韌性，酸甜可口，開胃并能有效提高兒童的免疫力。

1 材料與設備

1.1 原輔材料

桑葚、山楂、金銀花、野菊花：購于濟南市大潤發超市；果膠：北京金諾欣成化工；瓜爾豆膠：奧鑫工貿有限公司；葡萄糖、檸檬酸、抗壞血酸：國藥分析純。

1.2 實驗設備

JJ-2型組織搗碎勻漿機：金壇市精達儀器制造廠；ARB120 電子天平：OHAUS；PHS-3C 型精度酸度計：雷磁；N-50E型手持式糖度計：ATAGO；KG-B2封口機：康奇；5804 R高速冷凍離心機：Eppendorf；不銹鋼篩網、MLS3750滅菌鍋：Sany O。

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 溶膠煮膠

1）溶膠：將混合好的復配膠在攪拌條件下慢慢撒入40℃～50℃的水中，使之分散，防止結團，至膠徹底溶脹，成透明均一的液體，大約需要40 min。

培養基中鹽濃度的變化可以影響酵母的好氧量、生長速度以及發酵率等方面的生理功能。麥芽汁培養基中KCl對Y17aM3生長的影響結果如圖10-c。隨著KCl濃度的增加，Y17aM3的生長受到不同程度的抑制，當KCl濃度達160 g/L時，Y17aM3基本不生長。

2）煮膠：將膠液加熱煮沸4 min～6 min,達殺菌的目的，煮沸時間不宜過長。

2.2.2 桑葚果汁的提取

新鮮剛采摘下來的桑葚，要求達到九成熟，呈紫紅色，人工剔除腐爛、病蟲果，果實入清洗池中，浸泡沖洗，漂去桑葉、枝等雜物，再淋洗干凈。采用50℃溫水燙洗10 min,軟化桑葚組織，且進一步剔除雜質。打漿時加入護色劑進行護色處理，用壓榨機榨出果汁，然后用離心機分離提取出澄清果汁，放入冰箱中保鮮備用。

2.2.3 山楂汁的提取

將山楂洗凈后，用50℃的溫水燙洗，榨汁后過濾分離。放入冰箱中保鮮備用。

2.2.4 制備金銀花、野菊花浸提液

取金銀花和野菊花，洗凈，加入水中浸提10 h，過濾取浸提液，備用。

2.2.5 制備輔料混合液

2.2.6 熬制

糖∶水=4∶5，將糖水加熱溶解，然后加入化開的復配膠，當復配膠和糖溶液的溫度達到120℃時，加入山楂汁和桑葚汁，熬至可溶性固形物含量為60%時加入已制備好的金銀花、野菊花浸提液，攪拌均勻，待可溶性固形物含量為55%時，便可離火。

2.2.7 填充與封口

調配好的膠液，應立即填充到消毒的容器中，及時封口。

2.2.8 殺菌與冷卻

由于果凍的填充溫度過低（低于85℃），所以封口之后還要進行巴氏殺菌。封口后的果凍，置于85℃的水浴鍋中浸泡殺菌約10 min,盡快冷卻到40℃左右以便能夠最大限度的保持食品的色澤和風味。

2.3 產品質量指標

2.3.1 感官指標

色澤：紫紅色，半透明，表面光滑；滋味：具有花茶清香，有較濃桑葚、山楂果香酸甜可口；組織狀態：細膩，質地均勻，富有彈性和韌性，有微量液體，無氣泡，稍有山楂及桑葚沉淀。

2.3.2 理化指標

可溶性固形物15%～20%；pH3.0～4.0。

2.3.3 微生物指標

細菌總數≤100 cfu/mL；大腸菌群≤30 cfu/mL；致病菌不得檢出。

3 結果與分析

3.1 穩定劑的選擇試驗

在研究中，發現單純使用一種穩定劑對產品的穩定效果不理想[5]，而以果膠、瓜爾豆膠、CMC-Na以一定比例混合制成的復合穩定劑對產品的穩定性好，故采用這3種膠進行復配膠試驗，結果見表1。

表1 復合穩定劑的穩定效果Table 1 Stability of compound stabilizer effects

由表1可知，0.1%果膠+0.4%瓜爾豆膠復合穩定劑效果最好，故應選用0.1%果膠+0.4%瓜爾豆膠復配膠作為穩定劑。

3.2 打漿時護色劑的選擇

由于桑葚中含有單寧等易褐變的物質，破碎后與空氣氧接觸易變色[4]，采用0.20%的抗壞血酸進行護色處理。

3.3 果凍配方的優化試驗

經過一系列單因素試驗和分析確定山楂汁15%，采用四因素為糖酸比（A），桑葚浸提液（B），金銀花野菊花浸提液（C），穩定劑加入量（D），因素水平見表2。然后進行L9（34）正交試驗，并對每組產品的口感、彈性、質地、咀嚼性、色澤等指標進行綜合評分。評分標準見表3，試驗結果及數據處理見表4。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Orthogonal test factor level table

表3 評分標準Table 3 Scoring standard

綜合評分和級差分析顯示，影響感官鑒定的因素排列順序為A>D>B＞C，因此配方理想組合為：A3B3C2D1，即：桑葚汁含量50%，金銀花野菊花10%，糖酸比100∶1,穩定劑加入量為0.5%。

4 結論

桑葚和山楂都有提高人體免疫力，促進消化，有補益強壯之功效。金銀花和野菊花具有清熱解毒、養肝明目的作用。本研究以桑葚、山楂、金銀花、野菊花為主要原料，采用最佳配比為桑葚汁含量50%，金銀花野菊花10%，糖酸比100∶1,穩定劑加入量為0.5%。此配比調配出的桑葚兒童保健果凍，既具有食用價值又具有開胃保健等藥用功效，尤其適合兒童食用。

表4 正交試驗結果Table 4 The results of orthogonal test

[1]徐玉娟，肖更生，陳衛東，等.紅棗桑果汁飲料加工工藝的研究[J].食品科學，2005(4)：278-280

[2]黃勇，張林，趙衛國，等.桑椹產品和醫療食品的開發研究進展[J].食品科技，2007(1)：60-63

[3]陳祖滿.桑椹渾濁果汁飲料的工藝研究[J].食品科技,2005(5):48-50

[4]楊海霞，朱祥瑞，劉春英.桑椹系列產品的開發[J].食品與藥品,2006(1):57-59

[5]邵信儒，孫海濤，姜瑞平.長白山野生軟棗獼猴桃果肉果凍的研制[J].食品研究與開發,2010(5):115-117