木瓜、葛根攪拌型酸奶配方研制

王海鳳

（天津市中芬乳品研究培訓中心，天津 300222）

葛根（Radices Puerarire）為豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根，已經被衛生部批準頒布為藥食同源的植物資源。葛根含有大量植物異黃酮和葛根素 (葛根黃酮)，葛根異黃酮是目前國際上最為安全有效的天然植物雌激素，具有與雌激素相同的功效[1]。此外還可以治療心絞痛、降血壓、擴張血管，改善頸椎病。

木瓜內含豐富的木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡蘿卜素、VA、17種以上氨基酸和多種營養元素，是一種營養豐富、有百益而無一害的“果之珍品”。光皮木瓜含有蛋白質、糖類、礦物質、VA、VD、VC、VE、胡蘿卜素、黃酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜堿、齊墩果酸、蘋果酸、枸杞酸、酒石酸等多種活性成分，具有保護肝臟提高人體免疫力，增強抵抗力的作用[2]。作為藥食兩用的木瓜，是食品、飲品、藥品、保健品的寶貴原料，并被廣泛應用到醫療保健、美容、餐飲等行業。

本實驗對葛根木瓜攪拌型酸奶的加工工藝進行了研究，探討保健型酸奶的加工工藝，確定加工中的最佳工藝參數，旨在開發出具有較高營養價值的天然保健酸奶，增加保健食品的花色品種，滿足消費者的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 主要材料

鮮牛奶、新鮮葛根、光皮木瓜、CMC、黃原膠、海藻酸鈉。菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

1.1.2 主要設備

LRH-250F恒溫培養箱：金壇高爾實驗儀器廠；LSY電熱恒溫水浴鍋：北京儀器設備廠；JMS-180膠體磨：廊坊正瑞機械有限公司；JJ-1/60高壓均質:機廊坊正瑞機械有限公司；LDZX-40SBI高壓滅菌鍋：杭州飛域實驗室設備有限公司；RE-2000A旋轉蒸發儀：上海一凱儀器設備有限公司；JYL-380九陽攪拌機：九陽股份有限公司；PAL-3手持式糖度計:杭州匯爾儀器設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 檢測方法

蛋白質檢測：凱氏定氮法；脂肪檢測：蓋勃氏法；酸度檢測：依照GB5409-85《牛乳檢驗方法》檢測；細菌總數測定：依照GB4789.2-2008《菌落總數確定》檢測。

1.2.2 感官評價標準

10位品嘗人員，綜合他們的意見即為該樣品的感官評價值。按表1標準進行評定。

表1 感官評定標準Table 1 Standard of sensory evaluation for stirred yogurt

2 工藝流程

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 葛根汁的制取

1）護色：洗凈、去皮、切塊后，投入到0.05%VC+0.1%檸檬酸溶液中進行護色處理[3]。

2）糊化：然后加入葛根9倍重量的凈化水，置于打漿機中，進行打漿，完成后將汁液置于于95℃水浴中30 min，待乳白色的漿液變成均勻透明的稀糊體，即完成糊化[4]。

3）過濾：將稀糊體用120目的濾網過濾，得到的濾液為葛根汁。再向葛渣中加入3倍的水，以120目濾網過濾后將濾渣以同樣的方法再浸提1次，將2次所得的濾液混勻。

4）殺菌：將濾液置于恒溫水浴鍋中65℃殺菌10min，備用。

2.2.2 木瓜汁的制取

1）切分：選取新鮮的表皮光亮、結實、成色均勻、沒有色斑的番木瓜用流動水清洗干凈，隨后用不銹鋼刀去皮、對半切分，挖去籽和瓤并破碎成2 cm見方的瓜丁。

2）滅酶：為了防止番木瓜破碎后發生氧化影響產品風味，破碎后的番木瓜立即水浴加熱到80℃，熱燙0.5 h，以軟化果肉和鈍化酶的活性，可取得良好的滅酶效果[5]。

3）過濾：將稀糊體用120目的濾網過濾，得到的濾液為葛根汁。再向葛渣中加入3倍的水，以120目濾網過濾后將濾渣以同樣的方法再浸提1次，將2次所得的濾液混勻。

4）殺菌：將濾液置于恒溫水浴鍋中85℃殺菌10min，備用。

2.2.3 均質

將混合均勻的原料通過已調好間隙的加工的細度為10 μm～20 μm的膠體磨，然后通過30 MPa高壓均質機均質，溫度為60℃～70℃可以生產出品質優良、口感細膩、組織狀態良好的產品[6]。

2.2.4 真空脫氣

為了防止果汁中的VC受破壞，使香氣和色澤受到影響，需要采用真空脫氣，真空度0.08 MPa，溫度70℃[7]。

2.2.5 接菌和發酵

新鮮牛奶65℃滅菌30 min，加入糖，以3%的比例接菌，然后置于培養箱中恒溫發酵[8]。

2.2.6 冷藏

發酵完成的酸奶立即轉移到冰箱內，在5℃左右后熟12 h即可得到產品。

3 結果與討論

3.1 穩定劑種類的選擇

以明膠、CMC、黃原膠、海藻酸鈉、PGA為穩定劑，在相同的工藝條件下，觀察離心后的穩定情況，結果見表2。由表2可以看出，加入海藻酸鈉、PGA穩定劑穩定效果較差，成品有沉淀產生；而加入明膠、CMC-Na、黃原膠的穩定效果較好，因此，選明膠、黃原膠和CMC-Na為穩定劑進行復配。

表2 單一穩定劑對產品穩定性的影響Table 2 Effect of single stabilizer on stability of product

3.2 復配穩定劑比例的確定

研究以感官評價為指標選擇明膠、CMC-Na、黃原膠用量為因素進行三因素三水平L9（33）正交試驗來確定復合穩定劑的最佳配比，結果如表3所示；正交試驗結果如表4所示。

表3 復配穩定劑因素水平表Table 3 Factors and levels of the compound stabilizer

表4 L9（33）正交試驗結果Table 4 Result of orthogonal experimental design L9(33)

由表4可以看出，因素的主次關系為C＞A＞B，即黃原膠對產品的影響最大，然后依次是明膠和CMC-Na，符合穩定劑的最佳比例為A2B1C3，即明膠用量0.04%，CMC-Na用量0.08%，黃原膠用量0.10%。

經驗證，按此比例對穩定劑進行復配，重復3次實驗，綜合評價取平均值為94.8，效果良好。

3.3 葛根、木瓜比例的確定

表5為葛根、木瓜不同比例對產品風味的影響。

表5 葛根、木瓜不同比例對產品風味的影響Table 5 Effect on flavour of the proportion of puerariae and papaya

由表5可知，葛根、木瓜比為1∶2時產品的得分最高，風味最佳。

3.4 葛根木瓜混合漿液添加量的確定

表6為葛根木瓜混合漿液添加量對產品風味的影響。

表6 葛根、木瓜混合漿液的添加量對產品風味的影響Table 6 Effect on flavor of different yogurt ratio

由表6可知，葛根木瓜混合漿液的添加量為15%時，產品的得分最高，風味最佳。

3.5 最佳配方的確定

以感官評分為指標，選擇葛根木瓜混合漿液、葛根：木瓜比、白砂糖用量、發酵時間為因素進行四因素四水平L16（44）正交試驗，試驗的因素水平如表7所示，確定其最佳工藝配方；試驗結果如表8所示。

表7 最佳配方因素水平表Table 7 The optimal factors and levels of orthogonal test

表8 L16（44）正交試驗結果Table 8 Result of orthogonal experimental design L9(44)

續表8 L16（44）正交試驗結果Continue table 8 Result of orthogonal experimental design L9(44)

由表8可以看出，因素的主次關系為D＞B＞C＞A，即發酵時間的影響最大，然后依次是葛根：木瓜比、白砂糖用量、葛根木瓜混合漿液的添加量，各種原料的最佳比例為A3B2C2D2，即葛根木瓜混合漿液添加量為15%，葛根：木瓜比為1∶2，白砂糖用量為8%，發酵時間為4 h。經驗證，按此配方重復3次實驗，感官評價得分取平均值為93，效果良好。

4 產品質量指標

4.1 感官指標

色澤：乳白色，均勻一致，有光澤。組織形態：組織細膩，質地均勻，粘稠適中，無氣泡和分層及沉淀現象。

口感及風味：酸甜適口，口感細膩，柔和，具有濃郁的乳酸菌發酵酸奶風味，并兼有葛根的清香，無任何異味。

4.2 理化指標

脂肪≥3.00%；全乳固體≥11.5%；酸度70°T～110 °T，葛根總黃酮 15 mg/100 g～25 mg/100 g。乳酸菌數≥107個/mL；細菌總數≤100個/mL；大腸桿菌＜90個/mL；致病菌不得檢出。

5 結論

1）以明膠用量0.04%、CMC-Na用量0.08%、黃原膠用量0.10%為復配比例添加到產品中，產品的穩定性最佳；葛根、木瓜漿的比例為1∶2時，酸奶的風味最佳。

2）木瓜、葛根攪拌型酸奶工藝的最優組合為：發酵時間為4h，葛根、木瓜混合漿液添加15%，白砂糖8%，發酵溫度為40℃。

3）木瓜、葛根攪拌型酸奶營養全面、風味清新獨特，兼有木瓜、葛根和酸奶二者的保健功能，是一種集營養與保健于一體的新型乳制品，老少咸宜，具有較高的推廣價值。

[1]張恩廣,趙力.葛根異黃酮解酒作用的實驗觀察[J].陜西中醫學院學報,1995(3):38-39

[2]李向宏,何凡,華敏.海南番木瓜產業優勢及發展對策[J].柑桔與亞熱帶果樹信息,2004,20(3):1-2

[3]Keung,Wing Ming,Vallee,et al.Kudzu root:an ancient Chinese source of modern antidipsotropic agents[J].Phytochemistry,1998,47(4):499-506

[4]王文平,王明力.番木瓜酸奶加工工藝的研究[J].食品工業科技,2004(8):105-106

[5]劉功德,蘇艷蘭.番木瓜果肉飲料加工工藝的研究[J].食品科技,2006(6):95-97

[6]劉曉艷,成堅.均質與熱處理對脫脂攪拌型酸奶的流變性影響[J].現代食品科技,2005(2):18-20

[7]蔣芳華.均質、脫氣在柑桔混濁果汁生產中的探討[J].銅仁職業技術學院學報,2003(1):54-55

[8]王鳳翼,錢方,盧明春,等.功能性食品與功能性乳制品的開發[J].中國乳品業,2000,28(1):50-53