雌、雄團頭魴肌肉和皮膚主要營養成分的比較分析

姜巨峰 韓現芹 傅志茹 李文雯 孟一耕 孫志景

(1.天津市水產研究所 天津市水生生物多樣性實驗室，天津 300221；2.天津渤海水產研究所，天津 300457)

團頭魴（M.amblycephala）隸屬于硬骨魚綱，鯉形目，鯉科，鲌亞科，魴屬，是我國主要的大宗淡水養殖魚類。團頭魴食性廣、生長快、易捕撈、品質好，已成為我國廣泛引種的優良草食性養殖魚類。近年來，由于環境污染、過度捕撈、長期近親繁殖等原因，團頭魴的野生資源明顯下降，而團頭魴人工養殖群體也出現了生長減緩、病害發生率增高等退化現象，天然水域和原良種場的團頭魴種質資源面臨衰退和混雜的威脅，因而迫切需要保護利用這一珍貴的本土經濟魚類資源。目前對團頭魴的研究主要是針對養殖、遺傳多樣性、營養進行研究。而有關肌肉營養方面研究的報道較少，尤其是對雌、雄團頭魴肌肉和皮膚營養成分的比較分析報道較少。因此有必要進一步開展雌、雄團頭魴肌肉和皮膚營養成分差異的比較研究，以期為團頭魴的研究提供數據支持，同時也可為團頭魴的選育和改良工作提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

2010年7月從于橋水庫同一片水域捕撈雌、雄團頭魴各6尾，用干布擦去魚體表多余的水分后立即測其體長、體重。雌、雄團頭魴的平均體長分別為（28.07±0.50）cm、（27.95±0.67）cm；平均體重分別為（561.06±31.63）g、（548.58±35.61）g。測體長、體重后去鱗，分別沿背脊取其肌肉和皮膚部分，經絞碎后混合均勻備用。

1.2 儀器

日本日立公司L-8800氨基酸自動分析儀、F-4500熒光光度計，丹麥Foss公司kjeltec 2300Analyze Unit自動定氮儀。

1.3 方法

1.3.1 粗蛋白和水分含量的測定

用微量凱氏定氮法（GB/T5009.5—2003）測定粗蛋白含量。水分含量參照GB 5009.3—2010，105℃常壓恒溫干燥法測定。每個樣品3個重復。

1.3.2 氨基酸測定

采用酸水解法。因色氨酸被鹽酸水解所破壞，故采用5 mol/l的NaOH溶液水解，用熒光光度計測定色氨酸含量。每個樣品3個重復。

1.3.3 營養價值評估

氨基酸的支/芳值按照（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）來計算。營養價值的評定根據FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式（%，dry）和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式（%，dry）進行比較，氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）分別按以下公式求得：

AAS=樣品中某種必需氨基酸含量/FAO評分模式中某種必需氨基酸含量；

CS=樣品中某種必需氨基酸含量/雞蛋蛋白質中某種必需氨基酸含量；

式中：n——比較的氨基酸數；t——樣品蛋白質的氨基酸（mg/g）；s——雞蛋蛋白質的氨基酸（mg/g）。

1.4 數據統計與分析

用SPSS17.0統計分析軟件進行數據分析；用Duncan's法多重比較進行粗蛋白和水分含量組間差異顯著性分析；用獨立樣本T檢驗對氨基酸數據進行分析；描述性統計值使用平均值±標準差（X±SD）表示。

2 結果

2.1 團頭魴的粗蛋白和水分的含量（見表1）

從表1可以看出，雌、雄團頭魴皮膚的粗蛋白含量均顯著高于團頭魴肌肉（P＜0.05），且雄團頭魴肌肉粗蛋白含量顯著高于雌性（P＜0.05），但雄團頭魴皮膚粗蛋白含量顯著低于雌性（P＜0.05）；團頭魴肌肉的水分含量均顯著高于皮膚（P＜0.05），但雌、雄團頭魴肌肉之間和皮膚之間的水分含量差異不顯著（P＞0.05）。

表1 團頭魴肌肉和皮膚的粗蛋白和水分含量（%）

2.2 團頭魴肌肉和皮膚中氨基酸的組成及含量（見表2）

表2 團頭魴肌肉和皮膚中氨基酸組成（%鮮重）

從表2可知，雌、雄團頭魴樣品均檢測出18種氨基酸，其中人體必需氨基酸8種，非必需氨基酸10種。雌、雄團頭魴的氨基酸含量差異較大，雄團頭魴肌肉中的氨基酸總量、必需氨基酸、鮮味氨基酸均顯著高于雌團頭魴（P＜0.05），但雄團頭魴皮膚中氨基酸總量、必需氨基酸、鮮味氨基酸均顯著低于雌團頭魴（P＜0.05）。

雌、雄團頭魴肌肉中8種人體必需氨基酸含量占氨基酸總量分別為42.08%、41.36%；4種鮮味氨基酸含量占氨基酸總量分別為32.80%、32.92%，使其具有濃郁的海鮮風味。雌、雄團頭魴皮膚中8種人體必需氨基酸含量占氨基酸總量分別為18.93%、20.16%；4種鮮味氨基酸含量占氨基酸總量分別為 49.01%、48.31%，使其具有濃郁的海鮮風味。

從表2可以看出，雄團頭魴肌肉除Met、Ile、Trp、Cys、Tyr、Arg含量與雌性團頭魴肌肉之間差異不顯著外(P＞0.05)，其它氨基酸含量均顯著高于雌性(P＜0.05)；雌團頭魴皮膚除 Val、Ile、Leu、Trp、Cys、Tyr、His 含量與雄團頭魴皮膚的氨基酸含量之間差異不顯著外（P＞0.05），其它氨基酸含量均顯著高于雄性團頭魴皮膚（P＜0.05）。

在表2可以看出，團頭魴肌肉中氨基酸含量最多的為賴氨酸（Lys），其次為亮氨酸（Leu）、天冬氨酸（Asp）、丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)，氨基酸含量最低的是胱氨酸（Cys）和色氨酸（Trp）。在團頭魴皮膚中氨基酸含量最多的是甘氨酸（Gly），其次是丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg），氨基酸含量最低的是色氨酸（Trp）和胱氨酸（Cys）。皮膚氨基酸相對肌肉氨基酸來說，其鮮味氨基酸含量較高，表明皮膚比肌肉更具有濃郁的海鮮風味。

在表2可以看出，雌、雄團頭魴肌肉和皮膚的支/芳值分別為2.15、2.15和2.26、2.30，接近正常人和哺乳動物支/芳值3～3.5的平均值。

2.3 魚類營養價值評估（見表3～表5）

表3 團頭魴肌肉和皮膚氨基酸與雞蛋蛋白、FAO/WHO氨基酸標準模式的比較(mg/g N)

表4 團頭魴肌肉氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)及必需氨基酸指數（EAAI）

表5 團頭魴皮膚氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)及必需氨基酸指數（EAAI）

從表3、表4可知，雌、雄團頭魴肌肉的AAS評分和CS評分中Lys最高，其次為Leu。以AAS進行評價，雌團頭魴肌肉中第一限制性氨基酸為Trp,第二限制性氨基酸為Val，雄團頭魴肌肉中第一限制性氨基酸為Trp和Val，第二限制性氨基酸為Met+Cys；而采用CS值進行評價，雌、雄團頭魴肌肉中第一限制性氨基酸均為Trp,第二限制性氨基酸為Val；雌團頭魴肌肉的EAAI為58.91，略低于雄團頭魴肌肉的EAAI值（60.75）。

從表3和表5可知，雌、雄團頭魴皮膚的AAS評分和CS評分中Lys最高，其次為Thr；Val和Ile較低。以AAS進行評價，雌團頭魴皮膚中第一限制性氨基酸為Val,第二限制性氨基酸為Ile，雄團頭魴皮膚中第一限制性氨基酸為Val，第二限制性氨基酸為Trp和Ile；而采用CS值進行評價，雌、雄團頭魴皮膚中第一限制性氨基酸均為Trp和Val,第二限制性氨基酸為Met+Cys；雌團頭魴皮膚的EAAI為38.01，略高于雄團頭魴皮膚的EAAI（36.37）。

3 討論

3.1 一般營養成分

蛋白質是所有生物有機體結構和功能必不可少的營養物質，魚類肌肉的質量及營養水平主要取決于蛋白質的含量。由表1結果可知,雌、雄團頭魴皮膚粗蛋白含量分別顯著高于肌肉(P＜0.05)；雄團頭魴肌肉粗蛋白含量(19.98%)顯著高于雌性（19.37%；P＜0.05），但雌團頭魴皮膚粗蛋白含量（26.85%）顯著高于雄性（26.15%；P＜0.05）；雌、雄團頭魴肌肉之間和皮膚之間的水分含量差異不顯著（P＞0.05）,但肌肉的水分含量顯著高于皮膚（P＜0.05）。肌肉水分含量較高，說明團頭魴是一種肉質鮮嫩且蛋白含量較高的健康食品，且雄性團頭魴較雌性蛋白含量豐富。魚皮中主要成分是膠原蛋白，可見團頭魴皮是人類獲得膠原蛋白的來源之一。

3.2 氨基酸組成及分析

從表2可以看出：雌、雄團頭魴肌肉和皮膚中均含有18種氨基酸，雄團頭魴肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量顯著高于雌團頭魴肌肉(P＜0.05)，雌團頭魴皮膚氨基酸總量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量顯著高于雄團頭魴皮膚(P＜0.05)。可見雌、雄團頭魴肌肉和皮膚中的氨基酸齊全，且雄團頭魴肌肉的氨基酸組成優于雌團頭魴，表明雄團頭魴肌肉較雌團頭魴營養豐富且更有風味，而雌團頭魴皮膚的氨基酸組成優于雄團頭魴，表明雌團頭魴皮膚較雄團頭魴營養豐富且更有風味。這種差異可能與其繁殖特性以及生長階段有關。

在雌、雄團頭魴肌肉所有氨基酸含量中，賴氨酸（Lys）的含量最高，分別占氨基酸總量的10.61%和10.36%，Lys是乳中第一限制性氨基酸,從而可知團頭魴是優質的催乳食品。芳香族氨基酸(苯丙氨酸和酪氨酸)是生物腎上腺素和甲狀腺素的前體物質，雌、雄團頭魴肌肉中含量在每克氨基酸中分別達到86.53 mg和84.43 mg，達到了兒童需要的理想含量(每克氨基酸中含61～118 mg)。這說明雌、雄團頭魴肌肉所含的芳香族氨基酸的營養能滿足兒童成長的需要。

肌肉中4種鮮味氨基酸(甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸)含量的高低決定了魚肉鮮美程度。雌、雄團頭魴肌肉和皮膚中，4種鮮味氨基酸分別占其氨基酸總量的32.80%、32.92%和49.01%、48.31%。可見皮膚比肌肉的味道更鮮美，雌、雄團頭魴鮮味氨基酸含量占其氨基酸總量的比值均在30%以上，說明雌、雄團頭魴肉味都很鮮美。

雌、雄團頭魴皮膚中亮氨酸的含量為0.93%、0.90%，高于軍曹魚魚皮亮氨酸的含量（0.73%）。近年醫學研究發現，“魚皮”中的亮氨酸有抗癌作用，可見團頭魴皮可作為藥材來防治癌癥。

支鏈氨基酸（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）在蛋白質合成中起重要作用，具有抗衰老和防治肝、腎功能衰竭的作用。本研究所測的雌、雄團頭魴肌肉和皮膚的支/芳值分別為 2.15、2.15 和 2.26、2.30，接近正常人的支/芳值,說明團頭魴肌肉和皮膚具有保肝作用，而且皮膚的保肝作用效果比肌肉的好。

3.3 雌、雄團頭魴營養價值評價

根據FAO/WHO的理想模式,質量較好的蛋白質其組成氨基酸EAA/TAA為40%左右,而EAA/NEAA比值則高于60%。由表2可知，雌、雄團頭魴肌肉均符合FAO/WHO對于膳食蛋白質營養評價理想模式，但皮膚不符合FAO/WHO對于膳食蛋白質營養評價理想模式，說明團頭魴肌肉中氨基酸平衡效果較好，屬于優質的蛋白質。就必需氨基酸含量來看，雄團頭魴為62.7 mg/g，略高于雌團頭魴（60.3 mg/g）。由此可以看出雌、雄團頭魴肌肉的必需氨基酸含量均很豐富。雌、雄團頭魴皮膚的蛋白含量較高，所含氨基酸齊全且風味氨基酸較豐富，所以說團頭魴皮膚也是一種適宜蛋白質源。

根據食物蛋白質中最低氨基酸分為該蛋白質得分的評分原則，雌、雄團頭魴肌肉的氨基酸評分分別為0.43(43分)、0.52(52分)；氨基酸總評分分別為6.99、7.13；化學評分分別為0.26（26分）、0.32（32分），化學總評分分別為5.18、5.27。必需氨基酸指數分別為58.91、60.75，這說明團頭魴是一種營養價值很高的優質魚類。

4 結論

綜上分析，團頭魴肌肉氨基酸種類齊全，且比例合理，符合FAO/WHO的理想模式，其必需氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸含量豐富，適合開發作為一種食用魚。同時雌、雄團頭魴肌肉和皮膚營養成分的比較也可為團頭魴的開發、選育提供一種理論依據，亦可為今后團頭魴人工配合飼料的研制提供重要的參考依據。

（參考文獻12篇，刊略，需者可函索）