黔東南稻田野生月鱧營養成分分析

孟立霞 張文華 潘 娟

(凱里學院環境與生命科學學院，貴州凱里 556011)

稻田養魚是黔東南最主要的養魚方式，常年養魚稻田在105～110萬畝之間，魚產量占全州水產品產量的70%以上。稻田養魚以鯉（Cyprinus carpio）為主，月鱧（Channa asiatica Linnaeus）常常作為野生魚，在稻田中自生自繁，并沒有專門的養殖，只是在9月份隨鯉一起收獲。由于沒有專門的養殖，月鱧的個體通常較小，一般體長15 cm左右。月鱧因其肉質細嫩，味道鮮美，還有滋陰強身、活血生肌等功效，深受當地群眾喜愛。然而，稻田野生月鱧因資源少、生長慢而供不應求。本文對黔東南稻田野生月鱧的營養成分進行了分析，旨在了解其營養價值，為開發利用黔東南稻田野生月鱧提供可靠的科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗用魚

2011年5月在貴州省天柱縣采集稻田野生月鱧作為試驗材料。隨機取樣50尾，其體長為(14.5±2.36)cm,體重為(38.91±7.89)g。取月鱧全魚進行烘干，碾成粉末,用于常規營養成分的分析及氨基酸和脂肪酸的測定。

1.2 營養成分的測定方法

各營養成分的測定均采用常規方法：水分采用直接干燥法測定；蛋白質采用凱氏定氮法測定；脂肪采用索氏抽提法測定；灰分采用國標高溫灼燒法測定；氨基酸使用Biochrom 20型氨基酸自動分析儀測定；脂肪酸采用日本島津GC-14C氣相色譜儀測定。

1.3 營養評價的方法

月鱧全魚的營養評價是根據FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式，按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)：

式中：n——必需氨基酸的個數；

aai——月鱧全魚蛋白質中必需氨基酸含量；

AAi（FAO/WHO）——FAO模式蛋白質中必需氨基酸含量；

AAi（Egg）——雞蛋蛋白質中必需氨基酸含量。

2 結果

2.1 基本營養成分含量

月鱧全魚的營養成分含量:水分為75.28%;粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量分別為18.48%、2.51%和2.67%（占干物質的74.74%、10.16%和10.81%）。

2.2 氨基酸組成

從月鱧全魚中共測出17種氨基酸（色氨酸未測）（見表 1），其中包括 Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu 和 Lys等7種人體必需氨基酸（EAA），His和Arg 2種半必需氨基酸 （HEAA），Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Pro 和Cys 8種非必需氨基酸(NEAA)。17種氨基酸中，谷氨酸（Glu）含量最高,占干樣的10.66%，其次為天門冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)、賴氨酸(Lys)，而胱氨酸(Cys)含量最低，只有0.53%。氨基酸總含量為59.74%，人體必需氨基酸總量為22.20%，鮮味氨基酸總含量為24.34%。

2.3 脂肪酸組成

從月鱧全魚中共測得26種脂肪酸（見表2），包括6種飽和脂肪酸(SFA)、8種單不飽和脂肪酸(MUFA)和12種多不飽和脂肪酸（PUFA）。其中，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）總量占13.49%。總必需脂肪酸（ΣEFA，α-亞麻酸和亞油酸）占0.72%，總非必需脂肪酸（ΣNEFA）占99.28%。

表1 月鱧全魚干樣的氨基酸組成（%）

表2 月鱧全魚脂肪酸組成與相對含量（%）

3 討論

3.1 基本營養成分

黔東南稻田野生月鱧全魚蛋白質含量為18.48%，高于烏鱧(17.63%)、鯉(17.6%)、鯽(17.1%)、草魚（16.6%）、鰱（17.8%）等常見經濟魚類，略低于池養月鱧(18.87%)；粗脂肪含量(2.51%)高于烏鱧（1.13%），低于池養月鱧（3.62%）、鯉（4.1%）、鯽（2.7%）、草魚（5.2%）、鰱（3.6%）；灰分含量（2.67%）高于池養月鱧（1.03%）、烏鱧（2.16%）、鯉（0.5%）、鯽（3.8%）。野生月鱧蛋白含量比常見經濟魚類高，可能與其肉食性相關；另一方面比池養的月鱧低可能是因為稻田環境動物性食物較貧乏導致的；另外，池養檢測的是肌肉，肌肉的蛋白含量比全魚的高。黔東南稻田野生月鱧的灰分明顯高于其他魚類，這也是所測幼魚全魚含有骨骼所導致的。總之，黔東南稻田野生月鱧為高蛋白、低脂肪，是營養價值較高的優質食用魚類。

3.2 氨基酸組成

蛋白質和氨基酸含量是衡量食品營養價值高低的最重要的指標,特別是人體必需的8種氨基酸的含量與組成比例。氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)從不同的角度反映了蛋白質構成和利用率的關系。將表1中必需氨基酸含量的數據換算成氨基酸毫克數/克氮(mg/g N),即將各值乘以77.04,與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，分別計算月鱧的AAS、CS和EAAI(見表3)。根據表3中AAS判斷,月鱧的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸為纈氨酸和蘇氨酸；根據CS判斷,月鱧的第一、第二限制性氨基酸分別為纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。這與黃鈞等對池養月鱧的研究結果是一致的。月鱧必需氨基酸除賴氨酸外的氨基酸評分（AAS）均小于1,化學評分(CS)除纈氨酸外均大于0.5,這說明月鱧全魚中必需氨基酸含量豐富,且組成相對平衡。月鱧必需氨基酸總和與總氨基酸的比值為37.16%,必需氨基酸總和與非必需氨基酸的比值為70.50%。根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質的氨基酸的∑EAA/∑AA為40%左右,∑EAA/∑NEAA在60%以上。可見,月鱧全魚氨基酸組成符合上述指標要求,即氨基酸平衡效果較好，屬于優質的蛋白質。必需氨基酸指數(EAAI)能反映必需氨基酸含量與標準蛋白質(雞蛋蛋白)相比接近的程度。月鱧的EAAI為63.65,高于眾所周知的滋補水產品甲魚(雄甲魚的EAAI為53.70，雌甲魚50.93),說明月鱧蛋白的營養價值較高。

魚肉鮮美的味道在一定程度上取決于4種鮮味氨基酸的含量。鮮味氨基酸中谷氨酸、天門冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強；而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味特征的氨基酸。月鱧的鮮味氨基酸總量為24.34%（干重），其中谷氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸含量高，這正是黔東南稻田野生月鱧全魚味道鮮美的原因所在。且谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質的合成。

表3 月鱧必需氨基酸組成的評價（mg/g N）

賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，在測得的7種必需氨基酸中賴氨酸的含量最高，因此，月鱧也是優質的催乳食品。而且，賴氨酸的含量為FAO/WHO模式的1.14倍，這可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高人體對蛋白質的利用率。

3.3 脂肪酸組成

脂肪是加熱產生香氣不可缺少的物質，可以改善魚肉的食用口感。單不飽和脂肪酸具有降低血糖、調節血脂、降低膽固醇的作用，對保護心臟也起到一定的作用。人體需要的3種脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸的需要量最大。月鱧的單不飽和脂肪酸的質量分數達45.74%，其中C18∶1含量最高，為31.23%，其次為C16∶1(8.89%)，C22∶1 含量最低(0.43%)。月鱧的多不飽和脂肪酸占全魚脂肪酸的18.41%。多不飽和脂肪酸具有明顯的降低血脂、抑制血小板凝集、降血壓、抗腫瘤、免疫調節及預防心血管疾病的作用；同時，過多的多不飽和脂肪酸會干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤。國外營養學界建議：把食用油脂的攝取量由總熱量的40%降為30%,其中飽和脂肪酸的攝取量不多于10%,單不飽和脂肪酸要高于10%,而多不飽和脂肪酸要低于10%。由此可見,月鱧全魚脂肪酸的組成比例符合營養學界的建議,具有較高的營養價值。

月鱧單不飽和脂肪酸(45.74%)高于草魚(39.40%)、鯽(43.10%)、鳙(37.40%)、瓦氏黃顙魚(44.62%)；多不飽和脂肪酸（18.41%）低于草魚（23.60%）、鯽(25.30%)、鳙(22.50%)、瓦氏黃顙魚(22.55%)，且其DHA與EPA總量(13.49%)明顯高于草魚(0.80%)、鯽(2.70%)、鳙(7.80%)、瓦氏黃顙魚(10.08%)，說明月鱧全魚脂肪酸組成不僅符合營養學界建議，而且對人體具有良好的保健價值。此外，月鱧的益智因子DPA含量達1.54%，DPA可以提高人體的免疫能力，特別是可以促進嬰幼兒神經系統和視力的發育、大腦的形成，增強記憶力，還可降血脂、軟化血管和防治心臟病，其功效高出EPA10～20倍。

4 結論

和常見經濟魚類相比，黔東南稻田野生月鱧全魚蛋白質含量高、脂肪含量低。鮮味氨基酸總量較高，使得野生月鱧的肉味格外鮮美。脂肪酸種類多，且具有保健作用的EPA、DHA和DPA含量豐富。但稻田野生的月鱧沒有養殖的營養品質好。若在黔東南地區發展月鱧的稻田養殖，更可提高月鱧品質，滿足市場需求。