魔芋粉對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

石曉，豆康寧，魏永義，尚新彬

（漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校食品工程系，河南 漯河 462002）

魔芋含有的葡苷聚糖，是一種高分子化合物，具有很強(qiáng)的吸水性，吸水后體積可膨脹80倍～100倍，少量食用后具有飽腹感，且不易被消化吸收，從而減少能量的攝入和吸收，具有減肥功能。因此，以魔芋粉為保健成分，以面條為載體，研制魔芋減肥面條，是肥胖人群的良好減肥膳食。

在魔芋面條開發(fā)研制過(guò)程中，感官質(zhì)量評(píng)價(jià)控制至關(guān)重要。感官評(píng)價(jià)方法受主觀因素的影響較大，往往會(huì)使結(jié)果存在一定的偏差，從而影響客觀評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的準(zhǔn)確性。本文采用模糊數(shù)學(xué)法感官評(píng)價(jià)與分析[1-3]，可全面反映每個(gè)評(píng)委的意見，能夠全面分析魔芋粉對(duì)面條感官品質(zhì)的影響，提高感官評(píng)價(jià)分析效果。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，魔芋粉對(duì)面條的色澤、適口性和光滑性方面有明顯的改良效果。

1 材料與方法

1.1 材料

魔芋粉：100目，純度98%，長(zhǎng)沙博健生物科技有限公司；面粉：中筋粉，河南省雪健面粉食品有限公司；水：符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

1.2 設(shè)備

壓面機(jī)：MT140型，湖北省棗陽(yáng)市巨鑫機(jī)械有限公司；電子分析天平：JH102型，福州精科儀器儀表有限公司；電磁爐：SK2106，美的集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 面條的配方與制作[4]

普通面條的配方：面粉100 g；飲用水30 g。

魔芋面條的配方：面粉95g；魔芋粉5g；飲用水30g。

面條制作工藝：配料→和面→熟化→壓面→切條→蒸煮。

1.3.2 評(píng)價(jià)標(biāo)度及指標(biāo)的確定[5-6]

將魔芋面條的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)分為3個(gè)等級(jí)，分別為不合格、合格、良好，所對(duì)應(yīng)的標(biāo)度分別表示為1、2、3。

魔芋面條感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與之對(duì)應(yīng)的標(biāo)度如表1所示，評(píng)價(jià)者根據(jù)此表規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。

表1 魔芋面條感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)度Table 1 The standard and scale of the konjac noodles'sensory quality

1.3.3 指標(biāo)論域、評(píng)語(yǔ)論域與指標(biāo)權(quán)重向量的確定

在1.3.2中，確定了影響魔芋面條感官質(zhì)量的影響因素，分別為色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味共7個(gè)指標(biāo)，這7個(gè)指標(biāo)組成指標(biāo)論域，表示為U，則U＝（色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味）。

魔芋面條感官質(zhì)量有3個(gè)等級(jí)（標(biāo)度），其中每一個(gè)指標(biāo)與之對(duì)應(yīng)的也有3個(gè)標(biāo)度，分別為不合格、合格、良好，這3個(gè)標(biāo)度組成評(píng)語(yǔ)論域，表示為V，則V＝（1，2，3）。

根據(jù)指標(biāo)論域中各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)魔芋面條感官質(zhì)量影響的程度不同，用數(shù)學(xué)方法確定各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重量，各指標(biāo)的權(quán)重量組成權(quán)重域，即為模糊向量，用X表示。借鑒國(guó)標(biāo)對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的規(guī)定，即色澤（10%）、表觀狀態(tài)（10%）、適口性（軟硬）（20%）、韌性（25%）、黏性（25%）、光滑性（5%）、食味（5%），則各指標(biāo)的權(quán)重域?yàn)閄＝（0.1，0.1，0.2，0.25，0.25，0.05，0.05）。

1.3.4 魔芋面條的感官評(píng)價(jià)[5-6]

由10位有面條感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的成員組成品嘗小組，對(duì)面條的色澤、表觀狀態(tài)、適口性（軟硬）、韌性、黏性、光滑性、食味7個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。要求感官評(píng)定人員在評(píng)定前12 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每感官評(píng)定一個(gè)樣品后，要以清水漱口并間隔10min再感官評(píng)定下一個(gè)樣品。全部評(píng)定結(jié)束后，收集評(píng)定人員的評(píng)定表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.3.5 模糊數(shù)學(xué)法分析感官評(píng)價(jià)

食品感官指標(biāo)綜合評(píng)判的結(jié)果用Y表示。對(duì)7個(gè)指標(biāo)所評(píng)價(jià)的標(biāo)度分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，然后歸一化后得到模糊關(guān)系矩陣，用R表示。Y是模糊向量X和模糊關(guān)系矩陣R的合成。即Y=XR，此公式為模糊運(yùn)算。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官評(píng)分

經(jīng)過(guò)10位對(duì)面條有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)普通面條和魔芋面條進(jìn)行品嘗，其評(píng)分結(jié)果分別見表2和表3所示。

表2 普通面條感官評(píng)分Table 2 The sensory evaluation of the common noodles

表3 魔芋面條感官評(píng)分Table 3 The sensory evaluation of the konjac noodles

2.2 模糊數(shù)學(xué)法分析

對(duì)表2和表3中面條各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)人數(shù)，結(jié)果見表4和表5所示。

表4 普通面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)Table 4 The fractional statistics of the common noodles'sensory evaluation

將表4和表5中所得分?jǐn)?shù)均除以10得到歸一化模糊關(guān)系矩陣R1和R2，如下所示：

表5 魔芋面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)Table 5 The fractional statistics of the konjac noodles'sensory evaluation

模糊向量X=（0.1，0.1，0.2，0.25，0.25，0.05，0.05）

則感官評(píng)價(jià)結(jié)果如下：

Y1=XR1經(jīng)矩陣運(yùn)算得：Y1=（0.05，0.665，0.285）

Y2=XR2經(jīng)矩陣運(yùn)算得：Y2=（0，0.355，0.645）

注：Y1表示普通面條；Y2表示魔芋面條。

在模糊數(shù)學(xué)法統(tǒng)計(jì)分析中，能把反應(yīng)每一個(gè)標(biāo)度的評(píng)價(jià)結(jié)果繪制成模糊關(guān)系模型曲線，能夠直觀反應(yīng)見模糊感官分析結(jié)果，見圖1。

圖1 模糊關(guān)系曲線模型Fig.1 The curve modle of the fuzzy relation

從表4和表5分析比較可知以下幾點(diǎn)：

1）魔芋面條在色澤、適口性和光滑性方面比普通面條有明顯的提高；

2）魔芋面條在表觀狀態(tài)和韌性方面比普通面條有較小的提高；

3）魔芋面條在黏性和食味方面幾乎沒(méi)有區(qū)別。

從模糊關(guān)系綜合評(píng)判和圖1得知，普通面條模糊感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果的峰值為0.665，對(duì)應(yīng)的標(biāo)度為2，則普通面條感官質(zhì)量為合格。魔芋面條模糊感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果的峰值為0.645，對(duì)應(yīng)的標(biāo)度為3，則該魔芋面條感官質(zhì)量為良。

魔芋粉含有的主要成分葡苷聚糖，顏色白而有光澤，是一種高分子化合物，具有很強(qiáng)的吸水性，吸水后體積可膨脹數(shù)倍，手感細(xì)膩光滑。魔芋這些物理性質(zhì)是改善面條的色澤、適口性和光滑性的主要原因，而對(duì)面條其它方面的指標(biāo)影響并不明顯。

3 結(jié)論

1）根據(jù)模糊數(shù)學(xué)法統(tǒng)計(jì)分析，普通面條達(dá)感官品質(zhì)為合格，魔芋面條達(dá)到良，魔芋面條感官品質(zhì)比不加魔芋粉的普通面條檔次更高一級(jí)，因此魔芋粉對(duì)面條感官品質(zhì)具有改良作用。但峰值為0.645，距滿分1還有0.355的差距，所以魔芋面條的質(zhì)量沒(méi)有得到所有評(píng)委的認(rèn)可，還有待進(jìn)一步提高。

2）在這7項(xiàng)指標(biāo)中，魔芋面條在色澤、適口性和光滑性方面比普通面條有明顯的提高，這也是魔芋粉對(duì)面條改良的主要貢獻(xiàn)。魔芋面條在黏性和食味方面幾乎沒(méi)有區(qū)別，說(shuō)明魔芋面條在黏性和食味方面影響很小。魔芋面條食味評(píng)價(jià)不高，應(yīng)采用其它方法加以彌補(bǔ)。

3）雖然感官分析對(duì)食品質(zhì)量控制很重要，但是個(gè)別指標(biāo)主觀性太強(qiáng)，所以應(yīng)當(dāng)增加評(píng)價(jià)人員數(shù)量，或者采用儀器分析檢測(cè)，經(jīng)過(guò)對(duì)比分析，會(huì)減小誤差，得到更加客觀的結(jié)果。

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