不同存放條件對油炸食品酸價和過氧化值的影響

李 娜

（四川省內江市東興區疾病預防控制中心，四川 內江 641003）

人們在飲食中，會食用油脂及富含油脂的食品，而且此類食品的占有比例較大。對于此類食品的食用，人們進食中會因為食物暴露在外，受到陽光照射、空氣溫度影響后變質，酸敗的食物不僅營養價值不高，而且酸敗的過程中食物產生不利身體健康的有害物質，包括過氧化物和自由基，酸敗有害物對于人體的衰老、腫瘤、心血管疾病等都產生極大的影響[1]。本次研究主要是分析油炸食品因為不同因素影響后產生酸敗的具體情況，為人們健康選購飲食提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本次研究選擇桃酥作為研究對象，來源于糕點房。

1.2 方法

1.2.1 桃酥在不同保存時間內油脂酸敗觀察

對本次研究的桃酥進行敞口，室溫保存，時間段分別為0d、3d、6d，均進行酸價和過氧化值的檢測與記錄。

1.2.2 桃酥在不同保存條件的油脂酸敗觀察

對本次研究的桃酥進行敞口保存，采用食品袋包裹存放，條件為冰箱避光，室溫光照兩種，檢測的時間為0d、3d、6d，均進行酸價和過氧化值的檢測與記錄。

1.2.3 提取脂肪的標準依據

GB/T5009.56-2003，檢測與記錄標準依據GB/T5009.37-2003。

1.3 質控

為降低本次研究的誤差值，在研究中的滴定等重要環節由一人主持實施，并通過盲樣來降低系統的誤差。

2 結 果

2.1 桃酥在不同保存時間內油脂酸敗觀察

見表1。通過表1可知，桃酥在不同時間下，即0d、3d、6d的酸敗過程中，酸價由第0天的0.31 mg/g，增加到第3天的0.32mg/g，第6天最高為0.38 mg/g。表明在暴露時間不斷增長的條件下，酸價是不斷增加的。同時，桃酥的過氧化值也有此類的變化特征。

表1 桃酥在不同保存時間內的酸價和過氧化值

2.2 桃酥在不同保存條件的油脂酸敗觀察

見表2。通過表2可知，在時間延長下，桃酥的過氧化值都呈現增高的特點，包括在室溫光照下保存和冰箱避光保存的條件，桃酥的過氧化值在第3天、第6天都比第0天高，而在不同條件下桃酥的酸價則無顯著差異。同時，可以發現桃酥在室溫光照敞口保存下，第3天、第6天過氧化值均高于在冰箱避光保存的情況，而此時桃酥的酸價呈現無顯著差異性。

表2 桃酥在不同保存條件下的酸價和過氧化值

3 討 論

本組結果顯示，油炸食品酸價、過氧化值和存放的時間存在正比關系。存放的時間越長，酸價、過氧化值也就會越高。酸價是一種脂肪中游離脂肪含量的標志，脂肪在經過很長時間的保藏后，因為微生物、酶以及熱三者的共同作用，會發生緩慢的水解，然后生存游離脂肪酸，另外，加上游離脂肪酸的含量直接影響到脂肪的質量，一般情況下，常用的酸價是作為衡量標準的一個重要指標。在脂肪生產的條件下，水解程度的指標就是酸價，在脂肪保藏的條件下，脂肪則可以作為酸價的一個指標。油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產生醛、酮和低分子量的有機酸類。過氧化物是油脂酸敗的中間產物，因此常以過氧化物在油脂中的產生，作為油脂開始敗壞的標志，油炸食品的保存時間要盡量縮短，防止油脂敗壞。由表2分析可知，桃酥在室溫敞口保存比在冰箱避光保持的過氧化值高，而且隨著時間的延長表現出了不斷增高的特點，因為油炸視頻的過氧化值受到了保存時間、室溫等因素的影響。在同等的保存時長下，由于溫度偏高，會極大地促進微生物的繁殖，尤其對脂肪酶的活性有很大的提高，可以加快分解的速度，酸敗過程加快。此外，由于溫度過高，脂肪酸氫過氧化物出現分解、聚合等各種發應，可以形成不同復雜程度的混合物質，極大地降低了油炸食品的質量。因此，理想的保存條件是需要有低溫儲藏的。

酸敗反應的有一種產物是氧，氧可以直接導致油脂的自動氧化發展，在供氧有限的情況下，氧氣的濃度和油脂氧化的速度呈正比，有關的研究證明，在相同的存放條件下，如果盛裝油樣的玻璃瓶是敞口的，那么油樣與空氣會進行充分的接觸和反應，油樣在存放50d后，其酸價、過氧化值增加很大，相反，如果是密閉存放的油樣酸價、過氧化值會大量減少。與本組研究相同。因此，在我們的日常生活中，為了緩解油脂酸敗速度，應該將油炸食品密閉儲藏。因此，油炸食品存放時間、溫度，是否避光避氧可影響油脂食品中的油脂酸敗。

[1]孫麗琴,孫立君,鄭剛.不同的存放條件對油脂酸價和過氧化值的影響[J].糧油加工,2007,9(2):45-46.