食品活性包裝用抗菌材料技術進展

李畢忠，李澤國，陽文，崔輝仙，馬波，路明潔

（北京崇高納米科技有限公司，北京100094）

食品活性包裝用抗菌材料技術進展

李畢忠，李澤國，陽文，崔輝仙，馬波，路明潔

（北京崇高納米科技有限公司，北京100094）

綜述了食品活性包裝用抗菌材料技術的研究進展及發展趨勢，介紹了符合食品添加劑規范要求的抗菌劑、塑料包裝材料的抗菌功能化技術，并指出在開發抗菌材料時應考量加工過程、食品種類、儲存環境及法規要求等因素。

食品包裝；抗菌材料；技術；進展

0 前言

中國是塑料包裝產品制造和消費大國。塑料占包裝產業總產值的比例已超過30%，在食品、飲料、日用品及工農業生產各個領域發揮著不可替代的作用。塑料硬質容器和軟包裝在食品包裝中均有大量應用，如硬質容器的塑料淺盤、塑料桶、塑料立式袋、塑料瓶等、軟包裝的塑料袋和薄膜等。

各種食品包裝塑料新材料的采用使包裝材料在防止食品腐敗、延長食品保存期限、保障食品安全中起到越來越重要的作用。開發抗菌塑料薄膜并應用于食品包裝是食品活性包裝的關鍵技術之一，也是歐美發達國家及我國近年來極為重視的發展領域［1－5］。本文將介紹食品活性包裝中抗菌材料的研究和應用。

1 食品包裝趨勢和活性包裝

1.1 食品包裝的發展趨勢

包裝是食品加工和供應中不可少的環節。傳統意義的食品包裝，起到承載食品和隔離環境因素（如光、氧氣、濕氣、微生物、外界應力、灰塵等）的作用。食品包裝還必須滿足具有標識、便于使用、價格合理、技術可行、環境友好等基本要求，是食品加工和儲存過程中保證食品品質的重要因素［2］。

食品安全、食品品質、食品貨架期要求貫穿在食品生產、分銷、儲存、零售等環節。現代食品包裝面臨的不僅僅是消費者對食品防腐的要求，而且要求食品對添加劑和防腐劑的“無添加”或至少是“少添加”。食品包裝在防止食品腐敗、食品中毒、食品致敏等方面將越來越重要［6］。

歐盟自21世紀初提出食品包裝中的“活性包裝”和“智能包裝”的概念并開始研究現代食品包裝新技術。2001年，由12家食品包裝研究單位和生產企業參加的《活性包裝和智能包裝的效果——對經濟環境沖擊和消費者接受程度》的研究項目（ACTIPAK－FAIR CT98－4170）中定義：活性包裝（Active Packaging）是指改變食品保存條件而延長貨架期或改善食品安全與感官品質的包裝技術；智能包裝（Intelligent Packaging或Smart Packaging）是指在產品流通與銷售過程中監測包裝食品環境條件和獲取食品品質與安全信息的包裝技術［2，7］。

現代食品包裝新技術不僅使食品隔離和免受環境因素破壞，而且還要積極對食品的品質、安全和延長貨架期起到保護作用。

1.2 食品活性包裝

影響食品品質和保存期限的內外部因素，主要涉及到生理變化過程（如新鮮果蔬的呼吸）、化學變化過程（如脂肪的氧化）、物理變化過程（如面包的陳腐和脫水）、微生物因素（如微生物導致的腐敗）、蟲害（如昆蟲）等［2］。

食品活性包裝可以歸納為3類，即吸收（或去除）、釋放（或加入）及其他［2］。吸收（或去除）技術可除去食品保鮮包裝中所不需要的物質，如氧氣、二氧化碳、乙烯、多余的水、腐敗點及某些特定化合物。釋放（或加入）技術則可主動向包裝的食品或包裝內的空間采用加入或釋放而產生二氧化碳、抗氧劑和防腐劑等。

根據包裝形式，吸收技術和釋放技術可以通過使用小袋、貼標、薄膜等形式來實現活性包裝。小袋在包裝內空間可靈活放置，貼標可黏附在包裝蓋內，但均應避免直接接觸食品，以免削弱包裝功效，也避免發生活性物質遷移到食品等問題［2］。表1列出了活性包裝的示例［2，4，8－18］。

表1 活性包裝的形式和應用示例Tab.1 Types of active packaging and their applications

2 食品包裝用抗菌塑料

2.1 抗菌塑料及制品

抗菌塑料是在20世紀末以來在國內外得到迅速發展的新材料［19］。抗菌塑料能抑制和殺死所接觸的細菌、酵母、霉菌等微生物，而且抗菌性能持久，可與制成品的使用周期具有同等壽命［20－21］。

在塑料中添加抗菌劑是目前抗菌塑料的主要制備方法。在塑料中使用的抗菌劑包括無機抗菌劑、有機抗菌劑、天然產物抗菌劑等3大類。抗菌塑料必須符合無毒、無微生物耐性、抗菌性能廣譜、適合塑料加工溫度、適合制品力學性能和外觀等綜合要求［19］。

抗菌塑料制品已得到消費者的廣泛認同，包括抗菌家電產品（如抗菌冰箱、洗衣機、空調、空氣凈化機、飲水機）、抗菌潔具、抗菌地板、抗菌水管、抗菌服裝、抗菌鞋襪等。抗菌塑料的應用，對改善生活環境、提高健康水平，防止疾病傳播，起到了積極作用。目前我國抗菌產品的年生產總值已達到600億元，而且具有極大發展空間［19］。

抗菌塑料應用于包裝領域，特別是在食品包裝中的應用，對于食品安全具有重要意義［22］。

2.2 食品包裝用抗菌塑料

食品包裝用抗菌塑料，其使用目的是防止微生物引起的食品腐敗。由于食品安全性的緣故，食品包裝用抗菌塑料比其他抗菌塑料制品的安全性要求更為嚴格。這是因為，第一，食品包裝所使用的抗菌劑的安全性等級要達到可接觸食品或食品添加劑的要求。沒有獲得食品安全性認證和注冊的抗菌劑不能在抗菌包裝中使用；第二，食品包裝的抗菌效果要體現出對食品的防腐和延長貨架期的實際效果。而一般意義上的抗菌塑料只需要對自身起到保護作用，抑制微生物在塑料制品上的生長繁殖。為了滿足食品包裝用的抗菌塑料的安全性和使用效果的特殊性能要求，必須選擇合格的抗菌劑，并設計新的材料加工和使用方法。

3 食品包裝用抗菌劑的研究

食品包裝用抗菌劑是經監管部門批準允許用于食品接觸的抗菌劑和能用于食品添加的防腐劑。表2列出進行實驗室研究的一些抗菌劑［23－46］，未來可能在食品包裝中得到應用［4］。

表3列出美國、歐洲、澳大利亞、新西蘭等國家和地區目前已批準使用的食品添加劑，同時，這些物質也可能會在食品包裝中作為抗菌劑使用［4］。

4 抗菌塑料包裝技術的開發及應用

由于受抗菌劑種類和阻止微生物在食品中生長的雙重限定，用于食品包裝的抗菌塑料的制備技術與其他用途的抗菌塑料的生產技術存在著很大區別。

首先，目前可安全使用在食品包裝的抗菌劑大多為小分子抗菌劑或天然抗菌劑，化學合成抗菌劑很少。因此，按照常規技術，如熔融共混加工來生產抗菌塑料，試圖將絕大數抗菌劑熔合在塑料中是不可能的。小分子抗菌劑或天然抗菌劑的揮發溫度低、熱穩定性差、不能經歷塑料熔體加工過程。目前耐高溫的食品包裝用抗菌劑只有含銀鋅無機抗菌劑、銀、銅金屬抗菌劑幾種已在日本得到廣泛應用，并在美國和歐洲登記，我國也有該品種的抗菌劑。

表2 食品包裝材料中可能使用的抗菌劑Tab.2 Antimicrobial agents possibly applied in food packaging materials

表3 可作為食品包裝抗菌劑使用的食品添加劑Tab.3 Food additives as food packaging antibacterial agents

（1）固定型抗菌塑料包裝——耐高溫無機抗菌劑的應用

這種包裝材料中混合了抗菌劑，特別是無機抗菌劑，抗菌劑被固定在塑料中。該類型的抗菌塑料容易制成各種包裝產品，如薄膜、容器、餐具。固定型抗菌塑料薄膜可以分為兩種類型：一種是抗菌劑可以遷移到食品表面；另一種只是防止薄膜上微生物的生長。固定型抗菌塑料包裝在日本已得到市場的廣泛認可，如抗菌型的家用保鮮膜、保鮮袋等，但在其他地區似乎還沒有形成商業習慣。固定型抗菌塑料包裝的優點是這種使用方式的安全性最高［47］。

2011年5—8月，歐洲爆發豆芽菜攜帶大腸桿菌導致食物中毒事件，僅3個月時間德國就死亡31人。西班牙Derprosa公司最新推出共擠出生產的抗菌流延薄膜，作為蔬菜包裝材料以阻止病菌的傳播。這類抗菌薄膜產品也許會逐步在歐美市場得到應用。

（2）釋放型和沖刷型抗菌塑料包裝

釋放型抗菌塑料包裝所用的抗菌劑二氧化硫，彌漫在包裝內空間，防止食品表面的霉菌生長［48］。例如柑橘和莓果類水果中常有貴腐菌、青霉菌、根霉、曲霉等霉菌。貴腐菌是一種可以在特定的天氣條件下（通常要晴天和霧氣交替）侵染葡萄的一種細菌，通常情況下如果葡萄成熟了沒有采摘就有被細菌侵染；黃曲霉群的一種常見腐生真菌，多見于發霉的糧食、糧制品及其他霉腐的有機物上，菌落生長較快。二氧化硫是防止葡萄腐敗非常好的處理方式，比輻照和熱處理技術還好。但這種方法的缺點是有漂白褪色作用，同時還存在二氧化硫殘留問題。

另一種具有抗菌作用的揮發性化合物是異硫氰酸烷基酯，是存在于黑芥、芥末中的刺激性物質［45］。將其放在密閉阻隔包裝中使用，低濃度下所包裝的牛肉只有很微弱的氣味。經該物質沖洗后的塑料包裝袋，對鮮牛肉、腌制豬肉、生金槍魚片、奶酪、雞蛋三明治、面條、意大利通心粉等均能延長貨架期。

（3）抗菌涂層包裝

使用適當的涂層也可以獲得抗菌效果。例如，使用細菌素與溶解在異丙醇和正丙醇混合溶劑中聚酰胺混合，涂覆在聚乙烯薄膜上，該薄膜對黃色微球菌有抗菌效果。還可以用乳酸鏈球菌素與甲基纖維素／羥丙基甲基纖維素的混合物進行涂覆聚乙烯薄膜［49］。由于親水性的乳酸鏈球菌素和疏水性的聚乙烯薄膜有互相排斥作用，乳酸鏈球菌素會形成液滴，使得抗菌作用不均勻，食品的部分區域沒有抗菌效果。乳酸鏈球菌素還可以加入到瓊脂制成的薄膜中，作為抗菌薄膜使用。

（4）直接加入型抗菌劑的塑料包裝薄膜

山梨酸鉀可以直接加入到低密度聚乙烯薄膜中，厚度為0.4mm的含1%（質量分數，下同）山梨酸鉀的低密度聚乙烯薄膜，與0.1mm厚的普通低密度聚乙烯薄膜相比，有顯著延緩長霉的效果［50］。含有苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酐的薄膜也表現出抗菌性，但苯甲酸酐必須用在多層復合膜的非食品接觸層。除了有機酸和酸酐，抑霉唑也有這方面的應用。

如前所述，在日本，銀和銅的抗菌劑（如銀沸石）被普遍用于加入型抗菌薄膜的制造，加入抗菌劑的量一般為1%～3%，過量添加會影響薄膜的透明度和熱封性能。未來可以嘗試用涂層的方法，這樣可能會有更好的效果。三氯生作為抗菌劑在歐美用得比較多，如美國、瑞士的某些公司，但近年來對其長期使用的安全性一直有爭論［51］。天然產物的微膠囊包覆抗菌劑，也可以加入到聚乙烯薄膜中。

除了聚乙烯作為薄膜基材以外，聚醋酸乙烯、乙烯－甲基丙烯酸共聚物、可食性聚合物薄膜等也是加入抗菌劑的基材樹脂。

（5）表面固定抗菌劑的塑料薄膜

細菌素等可以通過化學反應固定在塑料薄膜的表面，溶菌酶可以共價結合在三醋酸纖維素薄膜上［52］。

（6）表面改性的抗菌塑料薄膜

在塑料表面還可以通過化學反應生成抗菌功能基團。例如，聚酰胺66通過輻射技術接枝氨基，反應生成離聚物和反應接枝殼聚糖［53－54］。

5 開發抗菌塑料薄膜時的考量因素

在開發抗菌包裝產品時，根據包裝體系來篩選薄膜所用的基材和抗菌劑是十分重要的。同時，抗菌加入到薄膜中，對薄膜的力學性能、外觀品質等也帶來不利的影響。成功開發抗菌塑料包裝，需要考慮以下因素［4－5］：

（1）各生產使用過程對薄膜抗菌性能的影響

薄膜的加工、分銷和儲運都會影響抗菌薄膜的性能。例如，薄膜擠出加工中的溫度、剪切應力、壓力等，后序如薄膜復合條件、印刷油墨等都會影響抗菌劑的抗菌性能保持的效果。有些揮發性抗菌劑在儲存中還會損失。因此，要根據各過程情況酌情控制使用。

（2）抗菌劑特性和食品種類的關聯性

各種微生物有特定的生長機理，而不同食品有其特定的微生物群及其他特性，必須在其特有的環境條件下保存，這樣也限定了該食品保存環境中特定的微生物菌群。例如好氧性的細菌，依賴包裝內空間的氧氣來生長，食品中的pH值是影響微生物的重要因素，也是影響抗菌劑的重要因素。因此，要根據食品的特點選擇相適用的抗菌包裝。

（3）抗菌劑和膜基材的化學作用

抗菌劑與薄膜的相容性對抗菌劑的效果、析出特性、時效性等有顯著影響。例如，在海藻酸鈣薄膜中，抗壞血酸的擴散速率比抗壞血酸鈉的擴散速率大，這主要是電荷作用的結果。

（4）包裝材料和食品的儲存溫度

高溫可使抗菌包裝失效，儲存溫度越高，抗菌劑的擴散和流失越快。在冰箱中包裝食品用的含苯甲酸酐的低密度聚乙烯薄膜，其苯甲酸酐的含量可以比在常溫下使用的抗菌薄膜中的含量低。

（5）抗菌包裝中抗菌劑的質量轉移模型

抗菌包裝中抗菌劑向食品中擴散可以用擴散模型來描述，比如擴散系數、擴散的質量比等。了解這種關系，可以為包裝產品的設計提供依據。

（6）抗菌劑對包裝材料的物理性能的影響

使用抗菌劑后，對薄膜的力學性能、透氣透氧性、熱封性均會帶來影響。

（7）成本因素

由于抗菌劑的加入，抗菌包裝材料的成本必然高于未使用抗菌劑的同類產品。因此，對有較高附加值的食品，使用抗菌包裝才具有商業價值。

（8）食品接觸的法規要求

各國對食品接觸的物質均有限制和規定。因此，在包裝材料、抗菌劑、使用方法的選擇上必須符合相應的法律法規要求。表4列出可應用的食品抗菌包裝技術［5］。

表4 已應用和預期可應用的抗菌包裝和食品Tab.4 Current and future antibacterial packaging and related foods

6 結語

活性包裝和抗菌包裝是快速發展的技術應用領域。由于食品生產、運輸和儲存的多樣性，為滿足消費者對食品新鮮、方便、衛生等方面的要求，活性抗菌包裝的發展前景十分廣闊。用于食品包裝的抗菌材料及其包裝制品，是富有挑戰性的新產品，需要從材料、食品、微生物、包裝的研究、制造加工、市場需求、衛生安全管理法規等多方面的要求進行綜合開發。

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Technical Development of Antimicrobial Materials for Food Active Packaging

LI Bizhong，LI Zeguo，YANG Wen，CUI Huixian，MA Bo，LU Mingjie

（Beijing ChamGo Nano－Tech Co.Ltd.，Beijing 100094，China）

Active packaging constituted a new technology for food preservation.Reviews in this paper were the antimicrobial agents，antimicrobial films，and bulk antimicrobial plastics used in packaging of a variety of foods.The development of antibacterial materials must be considered processing conditions，food type，storage environment and regulatory requirements.

food packaging；antimicrobial material；technology；development

TQ322.2

A

1001－9278（2012）03－0010－07

2011－12－08

聯系人，libizhong＠chamgonano.com

（本文編輯：趙 艷）