木糖醇對面團特性及面包品質的影響

王 偉 董海洲 劉傳富 姚穎斐

木糖醇對面團特性及面包品質的影響

王 偉 董海洲 劉傳富 姚穎斐

(山東農業大學食品科學與工程學院，泰安 271000)

本試驗就木糖醇對面團特性及面包品質影響進行了研究。結果表明，木糖醇可降低面團的吸水率，延長面團的形成時間、穩定時間;適量添加可增加面團的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力;添加木糖醇可顯著減少小麥粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值和峰值時間，有效降低淀粉老化速度;添加適量木糖醇可有效保持面包體積，降低面包的硬度，增加面包的含水量，改善面包的焙烤特性，延長其貨架期。綜合分析，在本試驗條件下，木糖醇的添加量不宜超過16%。

木糖醇 面團特性 面包 品質

木糖醇(Xylitol)是一種白色粉末或白色晶體的五碳糖醇，熱量低于蔗糖，甜度和溶解度與蔗糖相近［1］，具有良好的熱穩定性、吸濕性、不易發酵、不易發生美拉德反應等多種加工特性，同時還具有防齲齒、改善肝功能、抗酮體功能、促進腸道內雙歧桿菌的增殖等多種保健功能［2］。因此，木糖醇作為一種糖源常出現在功能食品中。

在人們日益注重健康、注重保健的今天，木糖醇在食品中的應用研究雖已有許多報道［3］，但在面制品中的應用還未見詳細報道，因此，本試驗研究木糖醇對面團特性及面包焙烤品質的影響，旨在為木糖醇在面制品中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1．1 主要材料

面包粉:泰安市面粉廠;活性干酵母:哈爾濱馬利酵母有限公司;木糖醇:山東龍力科技股份有限公司;改良劑:廣州花都優利儀器添加劑有限公司;黃油、食鹽、脫脂奶粉:市售。

1．2 主要儀器與設備

AY220電子分析天平:日本島津公司;JFID型粉質儀、JMLD150型拉伸儀:北京東孚久恒儀器有限公司;RVA－Ezitm黏度分析儀:瑞典波通儀器公司。T2平板烤爐:意大利Zanolli公司;OM20延時醒發箱、SF17和面機:意大利Alaska公司;TA－XT2i型質構儀:英國Stable Micro System公司。

1．3 試驗方法

1．3．1 木糖醇的混合添加試驗

用恒定小麥粉重量法，添加木糖醇的質量分數分別為0%、4%、8%、12%、16%，20%，分別測量混合物的粉質特性、拉伸特性和糊化特性。

1．3．2 面團特性測試

面團粉質特性的測試按照GB/T 14614—2006的方法;面團拉伸特性的測試按照GB/T 14615—2006的方法;面團糊化特性的測試按照GB/T 14490—2008的方法。

1．3．3 面包烘焙試驗［4－5］

面包配方見表1。

表1 面包配方

面包制作工藝參考參照GB/T 14611—2008方法。

面包體積和比容測定:烤好的面包在室溫下冷卻1 h，測量面包的體積和質量。小米粒置換法測量面包體積，求得比容為面包體積與質量之比［6］。

面包水分的測定:參照GB 500913—1985。

面包芯硬度的測定:取面包片中心部位直徑20 mm的面包芯，在質構儀上測定面包片被壓縮至5 mm后所需要的力，即面包芯的硬度，質構儀參數:探頭選用P/50型，最大載荷2 kg，壓縮速度為1 mm/s。

面包感官品質評定:參評人員15人，評分標準根據中國農科院《面包焙烤品質評分標準》制定。總分100分，其中面包體積35分;表皮色澤5分;表皮質地與面包形狀5分;平滑度10分;紋理結構25分;彈柔性10分;口感5分。

1．3．4 面包貯存試驗

面包在室溫自然冷卻后包裝貯存，定期測定面包芯的硬度和含水量。

1．3．5 數據處理

采用SAS9．0軟件對數據進行方差分析，并用Duncan法進行多重比較。

2 結果與分析

2．1 木糖醇對面團流變學特性的影響

2．1．1 木糖醇對面團粉質特性的影響

從表2可以看出，隨著木糖醇添加量的增加，面團的吸水率逐漸降低，形成時間、穩定時間和粉質指數逐漸上升。這可能是因為木糖醇具有極強的吸濕性，木糖醇在面團的形成過程中不僅吸收蛋白質之間的游離水，也會使蛋白質膠粒外部濃度增加，對膠體內部的水分產生反滲透作用［7］，阻礙面筋的形成，導致面團的吸水率降低，面團的形成時間、穩定時間延長。

表2 木糖醇對面團粉質特性的影響

2．1．2 木糖醇對面團拉伸特性的影響

從表3可以看出，木糖醇對面團拉伸特性具有一定影響。當添加量在0%～16%，面團的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力都隨著添加量的增大而增大，拉伸比例降低，但添加量超過16%時，面團的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力反而降低，拉伸比例升高，而且降低或升高幅度較為明顯。這可能是由于構成面筋的蛋白質－麥膠蛋白和麥谷蛋白兩者均含有巰基，蛋白質分子中巰基經氧化后形成二硫鍵，使面團的彈性增強，延伸性減弱。由于木糖醇中含有還原糖，當使用量較高時，面團中還原物質較多，還原性較強，使面團中部分二硫鍵轉變為巰基，面團網狀結構部分被破壞，筋力減弱［8－9］。因此，在本試驗條件下，木糖醇添加量不宜超過16%。

表3 木糖醇對面團拉伸特性的影響(90 min)

2．1．3 木糖醇對小麥粉糊化特性的影響

從表4可以看出，隨著木糖醇添加量的增加，小麥粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值和峰值時間不斷減少。不同添加量的木糖醇對以上的面粉糊化指標的影響差異顯著(P＜0．05)。添加木糖醇的糊化溫度比對照組的差異顯著，呈上升趨勢。回生值的不斷減少說明隨著木糖醇添加量的增加，小麥粉的老化速度越來越慢，面制品的貨架期會大大增加。

表4 木糖醇對小麥粉糊化特性的影響

2．2 木糖醇對面包焙烤品質的影響

2．2．1 木糖醇對面包比容的影響

圖1 木糖醇對面包比容的影響

從圖1可以看出，木糖醇面包的比容均比對照有所下降，且隨著木糖醇添加量的增加而顯著減少(P＜0．05)。木糖醇添加量在0%～16%，隨著木糖醇添加量的不斷增加，面包比容下降幅度較小，差異不顯著(P＞0．05);添加量超過16%時，下降幅度較大(P＜0．05)。這可能是由于木糖醇不易發酵，影響酵母菌的生長，從而影響面包的膨脹，減少面包的體積。

2．2．2 木糖醇對面包芯硬度的影響

從圖2可以看出，木糖醇面包芯的硬度比對照有所下降，隨著木糖醇添加量的不斷增加，面包芯的硬度顯著降低(P＜0．05)。在添加量低于16%時，降低幅度較大，超過16%降低幅度變小，差異不顯著(P＞0．05)。這表明加入木糖醇可減小面包的硬度，改善面包的品質。

圖2 木糖醇對面包芯硬度的影響

2．2．3 木糖醇對面包含水量的影響

從圖3可以看出，木糖醇面包含水量均比對照有所增加，且隨著木糖醇添加量的增加，面包的含水量顯著性增加(P＜0．05)。這主要是由于木糖醇具有較強的吸濕性。

圖3 木糖醇對面包含水量的影響

2．2．4 木糖醇對面包感官品質的影響

從表5可以看出，木糖醇添加量低于16%時，木糖醇面包與對照相比，綜合評定后發現未造成顯著性變化(P＞0．05)，外形飽滿，表面光滑，無裂縫和變形現象;內部組織細膩、柔軟，富有彈性;有烘烤和發酵后面包的香味，又有木糖醇的清涼香味，但當木糖醇添加量大于16%時，綜合評定后發現存在顯著變化(P＜0．05)，這主要是添加過量的木糖醇可使面包的體積、表皮色澤、包芯顏色和平滑度有所降低，從而影響到面包的質量。

2．3 木糖醇對面包貨架期的影響

2．3．1 木糖醇對面包貯存過程中含水量的影響

從圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，面包的含水量逐漸降低，尤其是添加不同量的木糖醇后，面包含水量顯著降低(P＜0．05)，在相同的貯藏時間，添加12%木糖醇后，面包的含水量明顯高于對照組(P＜0．05)。隨著木糖醇添加量的增加，失水速率越來越低，這主要是因為木糖醇具有較強的吸濕性和保水性。

2．3．2 木糖醇對面包貯存過程中面包芯硬度的影響

圖5 木糖醇對面包貯存過程中面包芯硬度的影響

從圖5可以看出，添加木糖醇對貯藏過程中面包芯硬度存在顯著影響(P＜0．05)，可有效保持面包貯藏過程中的硬度。隨著木糖醇添加量的增大，面包硬度增加幅度有所減少。

3 結論

3．1 木糖醇可有效改善面團的流變學特性，添加木糖醇可降低面粉的吸水率，增加面團的形成時間、穩定時間;而面團的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力在添加量0%～16%范圍內隨木糖醇添加量的不斷增加而增加，而超過16%反而有所降低。

3．2 添加木糖醇可顯著減少面粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值和峰值時間，有效降低淀粉老化速度。

3．3 添加適量木糖醇可有效保持面包的體積，降低面包的硬度，增加面包的含水量，改善面包的焙烤特性。

3．4 添加木糖醇可有效保持面包的水分和硬度，延長面包的貨架期。

3．5 綜合分析面團的粉質、拉伸、糊化特性和面包的焙烤特性以及面包的貨架期，確定木糖醇的添加量不宜超過16%。

［1］王關斌，王成福．功能性甜味劑——木糖醇［J］．中國食物與營養，2005(10):28－29

［2］尤新．功能性糖醇［J］．中國食品添加劑，2002(6):1－4

［3］鄭建仙．功能性食品甜味劑［M］．北京:中國輕工業出版社，1998:3－18

［4］李次力，繆銘．脫毒亞麻粕籽粉對面團流變學及面包特性的影響研究［J］．中國糧油學報，2007，22(2):12－15，21

［5］喬聚林，劉傳富，董海洲，等，羧甲基纖維素納對面團特性及面包品質的影響［J］．中國糧油學報，2009，24(4):13－16

［6］吳平，周禮聰，張林，等．食品分析［M］．北京:中國輕工業出版社，2001:2－13

［7］趙晴，翟瑋瑋，王革，等．食品生產概論［M］北京:科學出版社，2004:166－175

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Influence of Xylitol on Dough Characteristics and Quality of Bread

Wang Wei Dong Haizhou Liu Chuanfu Yao Yingfei
(College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai'an 271000)

The influence of xylitol on dough characteristics and bread quality were studied in this paper．The result showed that xylitol，when added in wheat flour will reduce water absorption and affect the dough development time and stability．And the addition of xylitol made a significant increase in stretching energy，extension degree and stretching resistance．Adding xylitol can significantly reduce the peak viscosity，the lowest viscosity，attenuation value，final viscosity，retrogradation value and peak time，effectively reduce the starch aging speed．Xylitol could improve bread baking characteristics，e．g．decreasing the hardness，increasing the moisture content，stabilizing volume of bread and extend the shelf life．Based on comprehensive analysis，under the test conditions，the dosage of xylitol shall be no higher than 16%．

xylitol，dough characteristics，bread，quality

TS21

A

1003－0174(2012)10－0001－04

2012－03－26

王偉，男，1985年出生，碩士，農產品加工與貯藏工程

董海洲，男，1957年出生，教授，糧油加工