制定規范 嚴格監管 加強指導 提高認知
——閔行區餐飲企業熟食專間紫外線燈使用現況調查及對策分析

俞慶華

(上海市閔行區食品藥品監督所 上海 201100)

制定規范 嚴格監管 加強指導 提高認知
——閔行區餐飲企業熟食專間紫外線燈使用現況調查及對策分析

俞慶華

(上海市閔行區食品藥品監督所 上海 201100)

紫外線是一種良好、方便的空氣消毒方法,具有廣譜殺菌,對消毒物品無損壞,無殘留毒性,經濟、安全、使用方便,容易普及等特點。但目前餐飲企業對于紫外線消毒的使用存在許多問題。找出這其中的問題,分析成因,提出合理科學的建議,對于餐飲企業食品安全的保障具有重要的作用

紫外線消毒 熟食專間 輻射強度

目前,餐飲行業對熟食專間的空氣消毒普遍是采用紫外線照射消毒。但是紫外線對空氣消毒的效果受到溫度、濕度、紫外線強度、照射方式和空氣流動以及不同微生物等多種因素的影響。因此,了解餐飲企業熟食專間安裝使用紫外線燈的現況以及食品從業人員對紫外線的認知情況,對于進一步加強餐飲業熟食專間的監管,指導正確安裝和使用紫外線燈,杜絕或減少紫外線消毒的影響因素,確保食品安全,進而達到預防和控制食物中毒損害具有非常重要的意義。

1 對象與方法

1.1 調研對象

隨機抽取閔行區內面積200m2以上、設置有熟食專間供應冷拌涼菜的大中型餐飲企業40家,并對被調查企業130名食品從業人員進行關于正確使用紫外線燈的認知調查。

1.2 調研方法

1.2.1 調研方法 采用現況調查表進行實地現況調查,現場測試紫外線燈輻射強度,采用自然沉降法進行空氣細菌檢測(GB15981-1995《消毒與滅菌效果的評價方法與標準》);對從業人員采用問卷形式調查。對調查資料采用率的統計方法。

1.2.2 使用的儀器與試劑 (1)UV-B紫外輻照計;(2)溫濕度計;(3)風速儀;(4)37℃恒溫箱;(5)細菌瓊脂平板。

2 調研結果

2.1 基本情況

被調研40家餐飲企業中,大型的35家,占87.5%;中型的5家,占12.5%。40家餐飲企業熟食專間都安裝了紫外線燈,并都安裝了空調且能正常運行。熟食專間面積在8m2以下的13家,占32.5%;面積在8m2以上的27家,占67.5%。熟食專間操作人員一般1～2人,并較固定,所調查的40家餐飲企業的熟食專間操作人員都經過了食品從業前的健康檢查。

2.2 熟食專間安裝使用紫外線燈的現況

2.2.1 熟食專間紫外線燈安裝高度與位置情況(表1)

2.2.2 熟食專間紫外線燈安裝位置情況(表2) 表1、表2中閔行區40家大中型餐飲企業熟食專間紫外線燈安裝高度與位置數據的統計結果顯示,這些熟食專間的紫外線燈安裝不規范,影響了紫外線燈消毒效果。

2.2.3 紫外線燈與熟食專間容積比在調查的40家餐飲企業熟食專間所使用的紫外線燈的規格基本上是30W/支的,僅1家企業使用的是25W/支的。40家餐飲企業安裝紫外線燈的瓦數與熟食專間容積之比在1∶1以下的22家,占55%;紫外線燈的瓦數與熟食專間容積之比超過1∶1的18家,占45%。

表1 40家大中型餐飲企業熟食專間紫外線燈安裝高度

表2 40家大中型餐飲企業熟食專間紫外線燈安裝位置

表3 40家餐飲企業紫外線燈輻射強度

表4 40家餐飲企業熟食專間空氣細菌計數

表5 130名食品從業人員的認知情況

2.2.4 紫外線燈的使用 使用紫外線燈消毒1d2次的1家,占2.5%;1d1次的37家,占92.5%;非每天使用的2家,占5%。紫外線燈每次使用持續時間在1～2h的20家,超過2h的20家。40家企業均未指定專人負責紫外線燈使用,也未對紫外線燈的使用進行記錄。

2.3 現場檢測結果

2.3.1 熟食專間內微小氣候 此次調查時熟食專間的溫度都在20～22℃,空氣相對濕度在60%～81%,風速在0.1～0.2m/s之間。

2.3.2 紫外線燈輻射強度的測定參照醫院消毒技術規范,使用的紫外線燈,使用中紫外線的輻照強度不得低于70uw/cm2,見表3。

2.3.3 熟食專間內空氣細菌總數的測定(表4)

2.3.4 食品從業人員的認知(表5)

表3、4、5對閔行區40家大中型餐飲企業熟食專間的紫外線燈輻射強度、熟食專間口氣細菌計數測定、食品從業人員的認知情況進行了數據統計。

從以上調研統計數據不難看出,當前餐飲企業對熟食專間紫外線的使用及認知都還存在諸多問題。

3 結論與反思

3.1 紫外線燈安裝不規范

參照《上海市中小學校食堂基本要求》中有關備餐間的具體規定,在調查中發現紫外線燈安裝存在以下幾個問題:(1)安裝的數量不夠或規格偏小,許多企業配置紫外線燈未達到1W/1m3。(2)紫外線燈安裝的高度偏高,有70%的餐飲企業安裝高度超過了2.5m。(3)紫外線燈安裝的位置不正確。這些問題都直接影響到紫外線消毒的效果。

3.2 紫外線燈使用不合理

經過調查發現,40家餐飲企業使用紫外線消毒時存在著這幾個問題。

(1)消毒的環境條件不完善。雖然熟食專間內氣溫控制在20℃、氣流流動緩慢,但是濕度較高,而濕度能影響紫外線的消毒效果。(2)紫外線燈管清潔度低。紫外線燈管較油膩,并附有灰塵,由于灰塵可吸收紫外線,妨礙光波傳出,影響消毒。(3)紫外線燈消毒的頻次不合理。紫外線燈消毒的頻次大多為1d1次,基本上都是在晚間消毒,這雖然能對控制熟食專間空氣細菌起到一定的作用。但是由于人員的進出造成空氣流動將細菌帶入,而在紫外線空消后至供應前有幾小時甚至十幾小時的間隔,這段時間成了細菌繁殖的大好時機。另外,許多企業為圖方便,使用紫外線消毒燈時開燈時間不必要地過長,雖然可增強消毒效果,但使其強度很快下降,相對縮短了紫外線燈的使用壽命,而且產生大量有害人體健康的臭氧。

3.3 食品從業人員對紫外線的認知匱乏

食品從業人員(包括餐飲管理人員、專間操作人員及餐飲服務人員)對紫外線的認知嚴重貧乏,具體體現在缺乏有效的管理。

(1)無嚴格的人員管理制度和工作制度。被調研食品企業大都未指定專人負責紫外線燈的消毒及記錄。人員進出熟食專間頻繁,并不時有非專間操作人員出入;專間操作人員穿戴的工作衣帽油膩不潔,出入時也未作二次更衣,甚至有的未穿戴工作衣帽及口罩。(2)無規范的紫外線燈管理措施。由于對紫外線消毒的原理及影響因素認識不足,認為紫外線燈能開啟即可,70.0%的企業的紫外線消毒燈已不能達到消毒的要求或根本已無消毒效果卻仍在使用。

3.4 監督的技術手段低下

目前的監督技術手段仍滯留于20世紀80年代的水平,缺乏必要的現場檢測技術。在經常性監督時不能對紫外線輻射強度進行測定,因而未能督促餐飲企業及時更換老化的紫外線燈。

4 對策與建議

4.1 制定法規及標準,使其規范、科學、合理化

目前對餐飲業使用紫外線消毒燈無明確的要求,國家應制定相關法律法規及有關標準,使其做到有法可依,有章可循,有據可查。

4.2 嚴把預防性監督,指導紫外線燈的正確安裝

嚴格把控預防性審核關,加強對餐飲企業正確安裝紫外線燈的指導:安裝時首先要根據熟食專間的容積來確定紫外線燈的規格或數量;其次,安裝時要注意高度和位置;安裝時應將開關設在專間外,以避免對皮膚和眼睛的照射;同時在專間內安裝空調以控制溫濕度,專間入口處要設二次更衣室。

4.3 加強監督和監測,規范紫外線燈的合理使用

加強經常性的監督,督促并逐步規范餐飲企業正確合理地使用紫外線燈,避免不利因素(如寒冷、高溫、高濕、空氣流動等),提高消毒效率。餐飲企業在使用紫外線進行消毒時,應注意做到:要指定專人負責;消毒時要控制溫度、濕度和空氣流動;照射前應先做燈管及室內的清潔衛生,盡可能減少室內空氣中的灰塵微粒;在每餐次前進行消毒,消毒時間應持續60min左右,消毒后至供應前的間隔要短,并建立使用時間登記簿。另外,對紫外線的消毒效果經常開展檢測,定期進行紫外線輻射強度的檢測和空氣細菌培養,以發現并及時更換已不能達到消毒的要求或根本已無消毒效果的紫外線燈。

而且,要不斷完善監督裝備,提高現場監督的技術手段,使衛生監督力度不僅從量更從質的深度得到提高。

4.4 開展宣傳與教育,提高從業人員的認知水平

開展食品從業人員特別是餐飲業人員的就業前和定期的培訓指導,提高從業人員的認知水平,令其了解紫外線消毒燈的用途、影響因素、注意事項并做好記錄,對到期的已無消毒效果的燈及時更換。更要建立健全人員管理和紫外線燈使用的制度,落實崗位責任制度,完善自身管理,確保食品安全。

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R155.6

A

1672-5654(2012)02(b)-0077-02

2012-01-07