食用檳榔加工的安全風險評估研究進展

許 丹，劉 芳，申衍豪，江媛媛，李 濱

（中南林業科技大學食品科學與工程學院，糧食深加工與品質控制湖南省重點實驗室，湖南長沙410004）

食用檳榔加工的安全風險評估研究進展

許 丹，劉 芳*，申衍豪，江媛媛，李 濱

（中南林業科技大學食品科學與工程學院，糧食深加工與品質控制湖南省重點實驗室，湖南長沙410004）

近年來，隨著食用檳榔消費人數的增加，食用檳榔生產加工企業迅速發展，人們對其安全問題也給予了高度的關注。本文綜合論述了近幾年來食用檳榔加工過程中常出現的安全問題、安全風險評估現狀、檢測方法及其發展情況，并對一些問題的解決措施進行了探討。

食用檳榔，加工，安全風險評估

檳榔（Betelnut，Areca nut）是棕櫚科植物檳榔樹的種子，原產東南亞，目前主要產于印度、印度尼西亞、孟加拉、緬甸、泰國等熱帶地區，在我國海南、臺灣、廣西、云南、福建等地也有種植。檳榔在我國自古作為一種常用中藥，而今絕大部分檳榔原果加工成食用檳榔用于咀嚼，只有很少部分仍用做藥材。近年來，嚼食檳榔的人數逐漸增多，全世界約有6億人在咀嚼檳榔，檳榔已成為人們的主要口腔嗜好品之一。食用檳榔興起于湖南湘潭，據不完全統計，2009年湖南省檳榔的產值已逾40億元。湖南特色的食用檳榔逐漸走向全國，如北京、上海、廣東、浙江、四川、甘肅、陜西、遼寧、湖北、江西等省市均有湖南加工的食用檳榔銷售。食用檳榔加工產業的發展帶動了檳榔種植業的發展，全國99%的檳榔原果產于海南，這給海南地區的種植戶帶來了巨大的經濟收益，檳榔樹因而也被當地人稱為“搖錢樹”[1]。現如今，隨著國內外食品安全事故頻發，一些學者也開始對食用檳榔加工的安全問題進行探討和研究。

1 食用檳榔

在臺灣地區，檳榔也叫“菁仔”，食用時一般將鮮檳榔加上荖葉、荖花、石灰等一起嚼；而在內地嚼食的卻是經加工而成的食用檳榔，特指以檳榔干果為主要原料，經炮制、切片、點鹵、干燥等主要工序加工的檳榔（DB43/132-2004）。食用檳榔的主要加工工藝如下：檳榔干果→分選→清洗（煮沸）→泡制→烘烤→上表（膠）皮→切分→去核→點鹵水→加核（或不加核）→干燥→殺菌→包裝。其中鹵水的配制是調味的關鍵，一般是用檳榔加工專用的石灰乳、飴糖、食品添加劑等熬制而成[2]。

2 食用檳榔的安全風險評估

食用檳榔的食品安全風險評估主要是基于實驗室的檢測評估，針對取樣檢測樣品的各項指標是否達到安全衛生標準，確定是否含有一些有害物質，并分析其來源和危害程度，預測其可能對人體產生的危害，進而確定其與人類健康的關系。最后，根據相關的文獻、實驗數據，建立數據模型，進行綜合全面的安全風險評估[3]。其主要目的是保證消費者的健康并為相關法規政策的制定提供必要的科學依據。

2.1 檳榔的毒性研究

有關檳榔毒性的研究相對比較多，其中主要是檳榔生物堿，包括檳榔堿和檳榔次堿等，約占總重的0.5%～0.8%。研究表明，檳榔堿及其衍生物通過產生亞硝胺類和活性氧族物質，對細胞多個靶點進攻產生系統毒性作用，進一步抑制細胞增殖、阻斷細胞周期、誘導細胞的凋亡等[4-6]。趙成瑩[7]等檳榔堿的急性毒理實驗表明檳榔堿的LD50為174.71mg/kg，實驗小白鼠檳榔堿中毒主要病理變化表現在胃腸道，死亡的動物均胃腸道出血，肝臟、脾臟變色，體積增大，肺臟出血，最終因呼吸麻痹死亡。檳榔堿對中樞神經系統還具有一定刺激作用，邢淑華[8]等發現兔的側腦室注射檳榔堿，出現了抽搐、流涎、咀嚼，心率減慢，呼吸興奮等癥狀，但維持時間短暫。近年來國內外許多流行病學研究指出檳榔是口腔黏膜下纖維化（Oral Submucous Fibrosis，OSF）的主要病源因子，在這方面凌天牖[9-10]等人做了很多研究，其研究表明檳榔提取物對口腔黏膜成纖細胞有一定的影響，而在OSF的發病上，嚼食檳榔的頻率和持續的時間也都呈現了劑量依賴性，OSF還與口腔癌發病有一定關系，但是具體作用機制目前尚不清楚，仍然需要科研工作者進一步深入的研究。

2.2 食用檳榔加工的安全衛生現狀

隨著食用檳榔加工業的快速發展，檳榔加工企業越來越多，但是在發展過程中參差不齊，有大型的現代化加工企業，也有手工作坊的家庭式小攤。這些情況導致了食用檳榔的安全質量問題不斷暴露，如微生物超標、食品添加劑的濫用、添加非食用的違禁物品、氟超標等等一系列的問題。根據2002～2004年湖南市售食用檳榔抽樣調查結果表明衛生合格率分別為50.10%、59.09%、84.85%，湖南市場上食用檳榔整體合格率偏低[11-13]。但是近年來，隨著企業的發展以及加工技術的改進和設備的更新，食用檳榔的品質有很大程度的提高。

2.2.1 食用檳榔衛生檢測參數及標準 見表1。

2.2.2 微生物 微生物對食品的影響主要是引起食品的腐敗變質，使食品的營養價值降低或完全喪失，進而大大縮短了食品的保質期限。如果人們食用含有大量病原菌或含有微生物毒素的食物，則會影響人體健康，甚至是危害生命。由于食用檳榔的加工制作工藝的限制（鹵水的反復浸泡使用），使得產品容易出現霉菌（主要是毛霉）超標，導致檳榔的變色和變味。尤其是家庭小作坊生產的檳榔，由于條件的限制未經嚴格的消毒殺菌，再簡單包裝后直接出售，污染的情況更為嚴重。食用檳榔中水分含量和環境溫濕度，是影響霉菌生長與產毒的主要條件。霉菌污染主要來源是檳榔原果和加工環境，這說明食用檳榔原果保存、生產、包裝、銷售等衛生管理[15-18]部分是加工中值得注意的地方，還要進一步加強對小作坊的規范和監督管制。

表1 食用檳榔衛生檢測參數及標準[14]Table 1 Health test parameter and standard about edible betel nut

2.2.3 食品添加劑 為保證食用檳榔的口味，在加工的過程中需要加入各種食品添加劑，如防腐劑、甜味劑、酸度調節劑、食用香精等。但是有些不法商販為牟取暴利，濫用食品添加劑以及超范圍、超標準使用添加劑。目前食用檳榔添加劑的安全問題主要是防腐劑和甜味劑超標。食用檳榔中常用的防腐劑有脫氫乙酸鈉和對羥基苯甲酸酯類等；甜味劑有甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、糖精鈉以及新型甜味劑三氯蔗糖和紐甜等。此外還有非食品添加劑的添加，如麻黃素、麻黃堿、富馬酸二甲脂（DMF，2009年禁止用于食品）等。這些是食用檳榔的質量和安全的重要影響因素。長期食用過量的食品添加劑會造成肝腎功能的損害，影響人體健康，而一些非食用添加劑甚至可能存在慢性毒性、致癌作用等潛在危險，所以需要對檳榔加工過程中的食品添加劑的使用進行嚴格規范和限制[19]。

2.2.4 氟 湖南市2002～2004年售食用檳榔抽樣調查研究表明所檢樣品的氟含量幾乎全部超標。王友水[20]等分析了食用檳榔氟的來源可能包括三個方面：一是原料產地土壤中氟元素含量高而遷移到原果中；二是原果的加工手段采用煙煤熏制，而煙煤燃燒后會產生大量的氟污染，從而導致原果氟含量的增高；三是鹵水中的石灰，如果石灰本身含氟較高，里面的氟就通過鹵水進入到了食用檳榔成品中。因此可通過控制氟污染的來源控制食用檳榔的氟含量：首先是要保證原廠地的土壤安全，妥善保存檳榔原果；其次可采用電烤等其它加工手段進行加工；最后可以改進鹵水的配方和工藝，使用符合衛生標準的食品級碳酸鈣作為鹵水的主要調料，降低鹵水中氟的含量，從而降低食用檳榔中氟的濃度。

2.2.5 其它 食用檳榔在加工過程中使用的鹵水是用石灰調以飴糖、香精而成，點鹵（在果芯內添加的一種粘稠物，起調味作用）是關鍵步驟。但是一些生產企業或小作坊使用的石灰均不合格，屬于非食品添加劑的化學物質。首先其含有大量鉛、砷等重金屬離子，不能很快在體內代謝，容易積聚，主要損害人體神經系統、造血系統、消化系統和腎臟等，尤其是針對于兒童；其次不合格的生石灰也使食用檳榔成品的堿度過高，長期咀嚼會灼傷口腔和咽喉，影響口腔健康。

2.3 食用檳榔的安全衛生檢測手段

食用檳榔安全衛生檢驗的指標主要包括食品感官評價、食品的一般成分分析、微量元素分析、農（獸）藥殘留分析、微生物分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗都有相應的檢驗方法，具體的標準有所差異，可能是國家標準、地方標準或行業標準等。

對于食用檳榔的安全衛生檢測，除傳統的常規無機分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗主要的手段，主要包括紫外分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。隨著食品檢驗技術的發展，新型儀器設備的面世，以及分析方法技術的聯用（如液相色譜與質譜的聯用檢測食用檳榔中的違禁藥物麻黃堿等），檢測效果更為理想[21]。同時，設備便攜，檢測快速是食品安全檢測發展的兩個重大的趨勢。在這方面酶學檢測技術是極具優勢的，如利用酶聯免疫技術檢測食品中農藥殘留、黃曲霉毒素等，反應靈敏度高；酶法在食品微生物的快速檢測中有很廣闊的前景，在酶試紙上加載微生物營養培養基、吸水凝膠和酶顯色劑等，通過培養，在酶顯色劑的放大作用下，使微生物在紙片上顯現出來，能夠快速檢測出食用檳榔中霉菌、酵母菌、大腸桿菌等污染的微生物。

3 問題和展望

為保證食用檳榔的安全品質，國家和地方先后出臺了相關的法律法規，如GB 2760-2007食品添加劑衛生標準，湖南省頒布了《食用檳榔》DB143/132-2004地方標準、《食用檳榔生產許可證審查細則》等。這些標準嚴格規范了食用檳榔的原料、加工工藝、食品添加劑和生產設備。要使食用檳榔更加安全，可從如下方面采取措施：首先可對食用檳榔的加工工藝進行改進和完善，關注其危險因子的來源和控制措施，增加產品的安全性，這是食用檳榔研究的一個重要課題；其次，探究高效便捷的檢測技術在食用檳榔安全分析中的應用，建立一套合理有效的食品安全風險評估系統也是十分必要的[22]；最后，提倡消費者對食用檳榔合理有度的消費，因為長期咀嚼檳榔會造成口腔的機械損害，尤其是青少年，應對其食用檳榔的消費進行限制。這些舉措都能為食用檳榔產業健康、長久的發展提供一些保障，使其更具前景。

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Research progress in the safety and risk assessment of edible betel nut processing

XU Dan，LIU Fang*，SHEN Yan-hao，JIANG Yuan-yuan，LI Bin
（College of Food Science and Engineering，Central South University of Forestry and Technology，Key Laboratory for the Deeply Processing and Quality Control of Grain in Hunan，Changsha 410004，China）

In recent years，with the increase of edible betel nut’s consumers，edible betel nut production is growing rapidly，and its security issue is also drawing great attention.The security problems often emerge in the edible betel nut’s processing for the past few years，the present situation of its security risk assessment，the detecting methods and their development were reviewed.Besides，some measures to solve the problems were discussed.

edible betel nut；processing；safety assessment

TS201.6

A

1002-0306（2012）05-0388-03

2011－04－26 *通訊聯系人

許丹（1987－），女，碩士研究生，研究方向：食品安全與控制。

湖南省科技廳科研項目（2008FJ3105）。