你好 雞尾酒

| 文· 記者 陳曦

雞尾酒絕不是簡單的材料堆砌，其制作過程也不是如電視中瀟灑地搖晃幾下而已，調酒是一門學問

雞尾酒永遠是美麗而有故事的。

戰亂中的卡薩布蘭卡，有一座獨特的酒館，販賣各種各樣的雞尾酒，每位客人都滿意這里的服務，而極少人見識過老板的廬山真面目。亨弗萊·鮑嘉飾演的酒吧老板里克備受情傷，經常坐在吧臺邊一杯接一杯地自飲。見到了深愛卻不能相守的情人后，他再次自斟自酌，說出了那句經典的臺詞：“全世界有那么多的城市，那么多的酒吧，而她走進了我這一間?！边@是經典電影《北非諜影》，與這部電影一樣名聲鵲起的，還有劇中的一款雞尾酒，法蘭西75。

血腥瑪麗，顧名思義，有著血一樣濃重的顏色。這款酒加入了番茄汁，營養豐富。血腥瑪麗有幾個由來，最著名的是，在16世紀中葉，女王瑪麗一世為了在英格蘭復興天主教而迫害一大批新教教徒。人們就把她稱為“血瑪麗”。另有一說，一位美貌的伯爵夫人，為了保持青春，每天用少女的鮮血沐浴，幾十年間，她殺害了2,800名少女。

而第一杯雞尾酒的誕生，就顯得沒那么感慨了。雞尾酒的由來有很多版本，在美國最普遍的一個版本是：1776年，紐約州有一家用雞尾羽毛作裝飾的酒館。一天，當這家酒館各種酒都快賣完的時候，幾位官員走進來要買酒喝。于是，女服務員把所有剩酒統統倒在一個大容器里，并隨手拿過一根雞尾羽毛裝飾。軍官們品不出是什么酒的味道，就問服務員，她隨口回答：“這是雞尾酒！”

簡單與復雜的綜合體

簡單來說，雞尾酒是基酒加上其他輔料的混合飲品?；瓢ɡ誓肪?、金酒、龍舌蘭、伏特加、威士忌等烈酒，輔料可以是果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖漿等，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片、水果或薄荷葉作為裝飾物。開始，因為家用冰箱、制冰機還沒有出現，所以雞尾酒是常溫狀態提供給顧客的。冰塊開始普及之后，大部分雞尾酒變成了冰鎮飲品。加入了冰塊的雞尾酒口感要好很多。

說到復雜，雞尾酒品類繁多，走進任何一間酒吧，翻開酒單，能看到幾十種甚至上百種酒名。同一種雞尾酒叫法可能不同；反之，名稱相同，配方也可能不同。雞尾酒的命名雖然五花八門，但可以歸類劃分為以下幾類：以酒的內容命名、以時間命名、以顏色命名、以風景命名。

按照內容分類，相當于按照基酒分類。基酒是雞尾酒中最主要的成分，是一杯酒的靈魂。用基酒的名字命名相對比較簡單，通常把基酒和輔料的名字疊加在一起就可以，比如金湯力是金酒加上湯立水，朗姆可樂就是朗姆酒加上可樂，威士忌可樂是威士忌酒加上可樂。

以時間來命名的酒，比如九月之晨，六月新娘。調酒師以時間來命名一款酒，可能為了紀念和表達他在研制這款酒時所處的心境，也可能只是簡單地標識酒制作出來的時間或適合飲用的時間，比如睡前酒。

以風景命名的雞尾酒彰顯著濃重的地方色彩，比如新加坡司令、長島冰茶、邁阿密沙灘。新加坡司令創造于新加坡的波拉普魯飯店，這款酒適合夏日的午后飲用，與新加坡的熱帶氣候完美契合。

雞尾酒本身就色彩斑斕，所以以顏色命名的雞尾酒更多，比如紅顏、藍色瑪格麗特、彩虹等等。

誰都說不清雞尾酒究竟有多少種，只要人的想象力還存在，就會出現新的雞尾酒。

院the yrad西餐酒吧的老板程龍對記者介紹，大部分雞尾酒是以英文來命名的，因為雞尾酒在中國還并不很廣泛。雞尾酒想要多少種就可以有多少種，除了傳統的基酒，像中國的二鍋頭、五糧液也能用來調制雞尾酒。但因為中國烈酒本身的味道太濃，所以加入果汁等輔料后也壓不住它自身的味道，很難調出好的味道。

調酒的門道

一杯好的雞尾酒，即使里面有很多種原料，但它的整體感強烈，酒本身有一種內在的平衡。如果合成好的話，一杯酒就會類似于化學作用，形成一加一大于二的效果，最終產品脫離了基酒本身的味道。一杯不好的調酒，口感是四分五裂的，就是物理反應的結果，各種材料最終還是涇渭分明。懂行的人只需飲一口便能知曉個中高低。

雞尾酒原料配比很重要，如果單純把比例放大，也會導致味道不同。雞尾酒是酒跟冰的融合，冰這個角色非常重要。冰塊的作用是迅速冷卻原料，在搖酒的過程中，冰會融化，每多搖一下，冰塊就會多融化0.03毫升，所以，如果把原料放多了，需要搖晃的次數就增加，那么冰的融化程度就不同，口感也就不同，如果冰多融化了0.3毫升，最終調出來的酒味道明顯偏淡。

雞尾酒絕不是簡單的材料堆砌，其制作過程也不是如電視中瀟灑地搖晃幾下而已，調酒是一門學問。每個調酒師都有自己獨特的喜好，調制每一種酒都有大概的傾向，有的人調得比較甜，有的人調得比較烈。

調酒跟武功門派一樣分門別類，籠統可以分成英式和花式，細致可以分為美式、英式、日式和花式四種派別。

英式的調酒歷史悠久，講究味道，操作手法簡單。英式調酒過程文雅、規范，調酒師沒有過多的表演，動作簡潔利落，比例拿捏精準。

美式調酒如同美國人的個性，隨意，輕松，美國文化的跳脫就體現在其中。美式調酒師也比較自我，他們會在酒中加入更多的個性。

日式調酒，將精細發揮到極致。如果英式調酒重比例輕手法，那么日式調酒講究更精確的比例，更唯美的裝飾，酒不僅味道好喝，還要好看。

花式調酒源于美國，把調酒過程演繹成一出表演，對味道的講究自然降低了?；ㄊ秸{酒在較為規矩的英式調酒過程中加入一些花樣的調酒動作，如拋瓶類技巧動作，以及魔幻般的互動游戲，起到活躍酒吧氣氛、提高娛樂性的作用。

調酒=經驗+創意

很多電影里的調酒師風流倜儻、年輕帥氣，其實，調酒卻是一個以經驗來取勝的職業。雞尾酒在中國的發展時間很短，所以中國的調酒師年紀偏輕，他們調出來的酒個性鮮明。在國外，很多調酒師都是上了年紀的，甚至已經白發蒼蒼依然奮斗在吧臺第一線。

一些經典的雞尾酒，在調酒書上就有介紹。不過，即使看了調酒書，知道了原料和比例，也不一定能成為一名優秀的調酒師。比如搖酒，有人單手上下搖動，有人畫八字搖動讓冰塊在搖壺里旋轉，還有人用類似于雜技式的花式搖酒。搖酒的手法不同，讓冰塊與酒融合的程度就不同，酒的味道也就不一樣。不同的酒吧使用的杯子也不同，杯子的大小容量不同也影響酒的口感。例如朗姆可樂，這可以說是最簡單的一款雞尾酒了，最合適的比例是，杯中加入冰塊后，酒和可樂的比例是1:3。杯子規格不同，酒味道也不同，大一點的杯子會讓酒味淡一些，可樂的味道加重；小一點的杯子，會讓酒味更濃，可樂的味道輕一些。

如果想學習美式、英式和花式調酒，可以去培訓學?！，F在中國的大部分調酒師是先從學校畢業，再到酒吧接受歷練，出師后就可以自謀出路了。想要學習日式調酒，只能去酒吧跟師傅學習了。

調酒師資格證要求參考人員具有調酒師正規培訓達到規定標準學時，不同級別的資格證要求的學時不同。調酒師資格認證分為五個層次：初級調酒師、中級調酒師、高級調酒師、技師調酒師、高級技師調酒師。

調酒經常用到的工具之一是酒嘴。酒嘴的一頭是細口，能減慢液體流出的速度，另一頭連接到瓶口。

有五年從業經驗的調酒師侯大勇對記者介紹，“酒嘴的尺寸基本統一，倒酒時在心里默數四聲，倒出來的酒差不多三十毫升。所以，調酒一定要非常冷靜，心情會影響狀態?！?/p>

另外一種常用的調酒工具是量酒器，或稱盎司器，是用來計量酒水容器的金屬杯，通常有大、中、小三種型號，且每一種量酒器兩端容量都不同，大量酒器兩端約為30毫升、60毫升；中號量酒器兩端約為30毫升、45毫升；小量酒器兩端約為15毫升、30毫升。

即使用量酒器，也不能保證比例百分之百的準確。量酒器能夠量的容積是15毫升、30毫升、45毫升、60毫升，如果要量10毫升或者20毫升的酒，就只能靠自己的感覺了。而量酒器的形狀是倒三角型，更難把握，只能靠經驗。

“除了經驗，調酒也需要創意，在經驗的基礎上創新。雞尾酒的種類是沒有辦法界定的，相同的原料在不同人的手中能調配出上萬種酒。如果我想創意，多少種都可以做出來。但是經過兩百年的發展，經典酒還只有那幾種。”

發明一種新酒難嗎？如果說難，經典的酒的確很難被超越，如果說不難，那么隨便幾種酒混合一下就是一個新產品。

“發明新酒需要很多嘗試，如果開始思路清晰，不需要嘗試很多種。制作一款新酒，最重要的是要把材料選擇好，材料選定之后，慢慢嘗試匯總比例。其實比例是很容易調控的，有經驗的調酒師大概知道哪種酒搭配哪種果汁或者水果會比較和諧，不會調配出奇怪的味道，有了這種概念，再選擇一種基酒，然后加一些果汁或配料。”

瀟灑的背后

調酒這個行業除了要有悟性，還需要踏實肯干。侯大勇最初是從刷杯子做起的，開始的幾個月，他除了刷杯子沒做其他事。這個過程非?？菰?，是磨練耐性和意志力的過程。

“杯子刷到一定程度，師傅覺得差不多了，或者下邊有人頂替你了，就升級了。調酒和理發師差不多，都要求服務熱情，都是從洗東西開始，一個是洗杯子，一個是洗毛巾?！?/p>

洗杯子的過程結束后，侯大勇升級為助理，職責是為調酒師遞酒。收到點單后，他要把這杯酒需要的材料依次碼放到調酒師的面前，不能有差錯，用完之后再放回原處。這個過程就需要悟性了，資質好的人一個月就能記住幾十種甚至上百種的酒。師父不把配方直接給徒弟，并不是為了藏私，因為酒的配方和比例在調酒書上都能看到，如果只按照書上來做，做出來的酒是四分五裂的。

做助理遞酒是為了讓學徒記住每種酒的原料，同時能在旁邊觀察調酒師的動作要領。比如師父是怎樣拿瓶子的，搖晃多久，放多少冰塊，把杯子傾斜多少度倒酒，怎樣的動作能讓調酒過程更便捷，更美觀。一杯酒，先放哪種原料后放哪種原料都是有講究的，如果把順序打亂，出來的味道就完全不同了。比如，最簡單的道理，當倒含氣泡的飲料時，不能與倒無泡飲料一樣，應該避開冰塊，沿著杯壁緩慢勻速倒入。氣泡碰到冰塊，會很快破碎，喝起來就不會有清爽的感覺了。

師傅領進門，修行看個人，基本功要徒弟自己找時間練習。侯大勇學習用量酒器倒酒，花了一個月的時間。每天大約練習兩到三個小時。看似一個月的時間并不長，“如果一個月的時間內不停地重復一個動作，是非?？菰餆o味的。很多人是在刷杯子和練基本功的時候放棄的。他們認為，我練習這個對以后工作并沒有太大幫助，為什么不直接告訴我一些技巧，讓我能更快上手。如果不經歷這個過程，就不能把握倒酒的量，沒有準確性。后來再學習更高階的動作，需要更久的時間學習。現在我也得時不時地練習搖壺和轉吧勺?！?/p>

在學習到兩年半的時候，師父讓侯大勇第一次正式、獨立為客人調酒。師父特地找了比較熟的客人?！拔业谝淮握{酒的時候，即使面對認識的客人，還是非常緊張，手都在抖。當時我的基本功已經練習得比較成熟了，但還是心里沒底。我很擔心，調出來的這杯酒客人不滿意，這樣就把我之前幾年的努力全都推翻了。當客人喝過后說味道還不錯的時候，我就像吃了一顆定心丸，頓時心就放下了?！?/p>

第一次調酒的成功給了侯大勇信心，以后他做得越來越順手，效率越來越高。最開始調一杯金湯力需要兩分鐘的時間，現在只需要半分鐘。

第三年的時候，師傅已經放心地把吧臺完全交給侯大勇。剛開始，生意好的時候，吧臺坐滿客人，面前貼了一串的點單，他還會有些心慌，甚至手忙腳亂。再后來，他就越來越沉穩，看到點單頭腦中就一下浮現出原料和動作。

從學校出來的調酒師，還不能算真正的調酒師。知道怎么做和真正去做是不同的。調酒師需要悟性以及對于藝術的感悟。制作和創作一款酒，其實就是創造一個藝術品，需要調試味道和顏色。一款好的雞尾酒其實就是藝術品。