藍鰭金槍魚：從“貧兒”到“王子”

撰文/曉惠

藍鰭金槍魚：從“貧兒”到“王子”

撰文/曉惠

用“麻雀變鳳凰”來形容藍鰭金槍魚可謂名副其實。

以二戰作為身價的分野點，二戰前藍鰭金槍魚還是讓人不屑一顧的“貧兒”；二戰后卻搖身一變成了讓人垂涎的高貴“王子”。

那么，誰才是讓藍鰭金槍魚華麗轉身的“神仙教母”呢？

金槍魚被認為是制作壽司的頂級食材，這其中又以藍鰭金槍魚為最。酷愛壽司的日本是世界上最大的金槍魚消費國，每年約有超過80%的金槍魚被運往日本市場。可以說，世界上最昂貴的壽司就是藍鰭金槍魚壽司，而以其“多脂大腹”制成的壽司更是貴族中的貴族。

Oma鎮在日本很有名，不僅因為那里盛產藍鰭金槍魚，也因為在每年的10月中旬，那里都會舉辦為期3天的金槍魚節。來自各地的饕餮客紛涌而至，盡情地品嘗鮮美多脂的藍鰭金槍魚。高昂的價格沒能使他們卻步，因為這些藍鰭金槍魚的擁躉者堅信，“享用鮮美的藍鰭金槍魚魚肉是人生中為數不多的美好時刻之一”、“這是延續了幾千年的文化習俗”。

誰會相信藍鰭金槍魚的發家史還不到200年，19世紀以前它還只是不登大雅之堂的“貧兒”，是被貴族唾棄的“垃圾食品”。

金槍魚魚肉的價格根據位置的不同而不同，其中最昂貴的就是腹部了。“大腹”指的是金槍魚腹部最肥美的部分，所以提到它時往往被冠之以“多脂”二字。

〖高貴的“王子”并非生來高貴〗

在談及藍鰭金槍魚保護的問題時，人們總是能聽到這樣的聲音：“日本人對金槍魚以及其他海產品的依賴已經延續了數百年，這是他們的文化和歷史的一部分，事關習俗、傳統和生活方式。”那么，事實果真如此嗎？

其實在19世紀之前根本就沒有什么金槍魚壽司，歷史上的第一份金槍魚壽司出現在170多年前。據說有一位日本壽司廚師突發奇想，用醬油腌制了幾片金槍魚肉，制作了一份“握壽司”。雖然現代美食家認為藍鰭金槍魚是制作壽司的頂級材料，但在當時，用它來做壽司只是偶然為之。因為“紅肉的魚容易腐壞，會產生難聞的味道。所以在冰箱出現之前，日本的貴族都很輕視它們，這種態度也被江戶（舊東京）市民承襲下來”（村田美智代）。那時候金槍魚的別名叫“4天”，這是因為廚師會把它們儲藏4天以緩解魚肉的血腥味。

那么，這臺改變了藍鰭金槍魚命運的冰箱，又是什么時候出現的呢？

家用制冷設備出現在1910年，3年后由拉森制造出了第一臺人工操作的家用冰箱。1927年，第一臺家用吸收式冰箱出現在美國市場，直到20世紀30年代冰箱才漸漸被普及。這也意味著，那時金槍魚壽司才在日本真正開始流行。

那時的日本人雖然吃上了金槍魚壽司，但當時對金槍魚壽司的擁躉卻并不像今天這般瘋狂，僅本地捕獲的金槍魚就足以滿足市場的需求了。至于藍鰭金槍魚么，并沒人把它當回事兒，因為當時捕撈的重點放在了黃鰭金槍魚身上。到了20世紀60年代，藍鰭金槍魚雖然擺脫了被拋棄的命運，卻沒有受到命運之神的特別眷顧，要實現從“貧兒”變“王子”仍需等待時機。

上圖：黃鰭金槍魚也是受害者

下圖：藍鰭金槍魚被認為是制作壽司的頂級材料

〖“貧兒”的蛻變源于商人的靈機一動〗

19世紀6070年代，日本飛機常常是滿載電子產品去美國，再空艙回來。一位精明的日本商人察覺到其中的商機，從新英格蘭和加拿大采購了大量的藍鰭金槍魚，以塞滿這些空貨艙。這些進口的藍鰭金槍魚除了滿足本國市場的需求外，還會被制成金槍魚罐頭，再次出口到歐美市場。事實證明，這絕對是一樁劃算的買賣。于是“載電子產品去、運藍鰭金槍魚回”成了當時許多日本商人的選擇，向來冷門的藍鰭金槍魚一躍成為了大熱門。

而藍鰭金槍魚得以流行的另一契機，則是日本人飲食習慣的改變。被美軍占領期間，日本人的飲食習慣受到美國人的影響。熟悉了牛肉和其他高脂肪肉類的日本人，開始被藍鰭金槍魚那多脂的腹部所吸引。也是因此，體型最大的大西洋藍鰭金槍魚成了最受歡迎的品種。當食用藍鰭金槍魚成為風潮后，日本人的口味又反過來影響了美國人。此時，藍鰭金槍魚完成了從“貧兒”到“王子”的華麗轉身。

那么，這位“王子”的身價究竟有多昂貴呢？1972年，進口到日本的冷凍大西洋藍鰭每磅（454克）只值幾美分，價格相當平民。之后它的價格扶搖直上，在短短40年內就飆升了千倍之多。以全球最大的金槍魚交易市場日本筑地魚市為例，一條半噸左右的藍鰭金槍魚價值是幾萬美元。這里每年的首拍會更是屢屢爆出天價，最新的紀錄是736000美元，比去年高出了近1倍。往昔賤比糞土的大西洋藍鰭，儼然成為了長著鰭的黃金。

金槍魚的延繩釣法是由日本人發明的，是對傳統垂釣法的一種改進。從根本上說，它仍是一種用釣餌來吸引饑餓金槍魚的方法，只是傳統垂釣法是1條魚線配1個魚鉤，而金槍魚的延繩釣為了增加捕撈的速率，將許多支繩串聯在干繩上，使得一次下鉤的數量最多可達4000個魚鉤。現代延繩釣的整個過程均由投繩機和揚繩機全自動作業。

〖“王子”面臨無路可逃的窘境〗

匹夫無罪懷璧其罪，藍鰭金槍魚也是如此。與井噴似的身價相對的，是藍鰭金槍魚日益萎縮的資源。為了獲得最大的利益，捕撈藍鰭金槍魚的船隊可謂武裝到了牙齒：拖網、圍網、延繩，有的甚至還用上了直升機。等待藍鰭金槍魚的，只有束手就擒一途。

由于市場對藍鰭金槍魚的需求進一步擴大，近海的藍鰭金槍魚資源很快就枯竭了，只有擴大捕撈范圍才能滿足日益擴大的需要。那時藍鰭金槍魚仍有一道護身符——高脂的魚肉很容易腐爛，遠洋捕撈無法解決保存問題。遺憾的是，聰明的人類發明了超低溫冷凍技術，讓藍鰭金槍魚的遠洋捕撈成為了一種現實。

當船載超低溫冷凍艙成為藍鰭金槍魚捕撈隊伍的必備裝備之后，這位“王子”已經無處可逃，被捕獵成為了它們唯一的命運。據聯合國糧農組織的報告，在23種商業捕撈的金槍魚中，有7種已經被過度捕撈，另外9種也正面臨這種威脅。有消息稱，目前藍鰭金槍魚在北美的種群數量只剩下9000條左右。如果只用它們多脂的腹部制作上等的otoro壽司，只夠全紐約每人咬上一兩口而已。

以藍鰭金槍魚曾經的樂園Oma鎮為例，十幾年前每條漁船每天能捕到三四條金槍魚，而如今三四十條漁船一起出海，也不過能捕到五六條。Oma鎮日益枯竭的藍鰭金槍魚不過是一個縮影，在日益擴散的金槍魚捕撈狂潮中，不管藍鰭還是黃鰭、大眼 整個金槍魚資源都在萎縮。難怪有漁民感慨“現在捕到一條金槍魚就像中了樂透大獎”。

金槍魚被捕撈上來后，會先在船上進行簡單的處理，之后再放入漁船上的超低溫冷凍艙內進行保存。超低溫冷凍技術的好處是，能通過瞬間冷凍使金槍魚的肉質接近鮮活狀態，從而確保了魚肉內的各種營養成分不被破壞。在-50℃ -60℃的超低溫環境中保存的金槍魚，正常情況下可保質2年。

〖誰能拯救可憐的“王子”？〗

2010年3月，聯合國《瀕危野生動植物種國際貿易公約》會議上，環保者將大西洋藍鰭金槍魚列入《公約附錄一》中的努力并未獲得成功。多個環境組織就如何保護藍鰭金槍魚這一問題仍存在著較大分歧：藍色海洋研究所建議實施5年的全球禁捕令；世界自然基金會主張全面禁止工業化捕魚方式，包括拖網、延繩、圍網和定點飛機等；綠色和平組織的行為則更激進，他們會派出船只，甚至是直升機，去沖擊和阻撓對藍鰭金槍魚的捕撈行為

或許看到這里，有人會說“別爭啦，既然野生的不夠吃了，那就人工養殖吧。”就像大規模養殖貽貝、對蝦一樣，人類也把藍鰭金槍魚養殖起來。只要養殖的規模夠大，保護與滿足口腹之欲不就都能實現了嗎？

那么，藍鰭金槍魚的人工養殖真的能實現嗎？

答案是肯定的。事實上，日本筑地魚市所出售的“Kindai”金槍魚，就是一種完全由人工養殖的太平洋藍鰭金槍魚。不過截至目前，真正人工養殖的藍鰭金槍魚極少，所謂的“人工養殖”只是將捕獲的幼魚給人工養肥了再宰殺而已。這對藍鰭金槍魚的種群造成了極大的危害，因為在利益的驅使下，漁民會將整群的藍鰭金槍魚一網打盡。

為了擺脫人工養殖對野生幼魚苗的依賴，科學家一直在試圖解決藍鰭金槍魚的人工產卵問題。好消息是，歐洲和澳大利亞的科學家已在實驗室內實現了大西洋藍鰭和南方藍鰭的人工產卵；壞消息是，如果藍鰭金槍魚的人工養殖真正大規模實現的話，有可能會演變成大災難。

隨著全球漁業的衰退，人工養殖魚類替代了捕撈野生魚類。全球每年大約有3000萬噸的餌料魚被捕撈，大部分作為養殖魚類的飼料。藍鰭金槍魚的新陳代謝率遠高于其他魚類，吃下15千克飼料僅能增重1千克，食物消耗幾乎是鮭魚的10倍。如果它的養殖規模和鮭魚一樣大的話，那么剩余野生魚類的食物資源很可能會損失殆盡。