果漿酶和果膠酶對獼猴桃出汁率的影響

何 佳，張宏森，張海寧，羅 丹，鄭春陽，翟改萍，張碩果

(河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471003)

果漿酶和果膠酶對獼猴桃出汁率的影響

何 佳，張宏森，張海寧，羅 丹，鄭春陽，翟改萍，張碩果

(河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471003)

為制取獼猴桃汁，通過單因素和正交試驗，以出汁率、VC保存率和果汁色澤香氣變化為指標，用果漿酶和果膠酶對獼猴桃進行酶解處理，探索更適合的獼猴桃制汁工藝條件。結果表明：兩種酶都能大幅提高獼猴桃的出汁率，果膠酶酶解條件較劇烈，雖出汁率較高，但對VC含量和果汁色澤香氣影響較大；果漿酶酶解條件較溫和，總體指標較好，最佳酶解條件為酶解溫度30℃、果漿酶加酶量10000U/kg、酶解時間2h、出汁率0.853mL/g，VC保存率67%。果漿酶更適合獼猴桃果汁的制取。

獼猴桃；出汁；酶解；果漿酶和果膠酶

獼猴桃，被譽為“果中之王”，在世界上消費量最大的前26種水果中，營養最為豐富全面，且營養素總量含量最高，尤其是VC含量是一般水果的十幾倍甚至幾十倍[1-2]。獼猴桃屬漿果，易腐爛變質，不易長期貯藏，因此，將獼猴桃榨汁，以果汁做為獼猴桃產品的再加工原料，是解決獼猴桃保存問題的有效途徑[3]。果膠酶在提高果汁出汁率方面已得到廣泛的應用[4-9]。果漿酶是一種新型復合酶，已有在蘋果和黑莓榨汁的研究報道，它不僅能提高出汁率，并且對果汁色澤影響較小[10-11]。

目前，有關果漿酶在獼猴桃榨汁中的研究，以及果漿酶和果膠酶在獼猴桃榨汁中的效果比較研究尚未見報道。……