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果漿酶和果膠酶對獼猴桃出汁率的影響

2012-10-28 08:16:34張宏森張海寧鄭春陽翟改萍張碩果
食品科學(xué) 2012年8期

何 佳,張宏森,張海寧,羅 丹,鄭春陽,翟改萍,張碩果

(河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,河南 洛陽 471003)

果漿酶和果膠酶對獼猴桃出汁率的影響

何 佳,張宏森,張海寧,羅 丹,鄭春陽,翟改萍,張碩果

(河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,河南 洛陽 471003)

為制取獼猴桃汁,通過單因素和正交試驗(yàn),以出汁率、VC保存率和果汁色澤香氣變化為指標(biāo),用果漿酶和果膠酶對獼猴桃進(jìn)行酶解處理,探索更適合的獼猴桃制汁工藝條件。結(jié)果表明:兩種酶都能大幅提高獼猴桃的出汁率,果膠酶酶解條件較劇烈,雖出汁率較高,但對VC含量和果汁色澤香氣影響較大;果漿酶酶解條件較溫和,總體指標(biāo)較好,最佳酶解條件為酶解溫度30℃、果漿酶加酶量10000U/kg、酶解時(shí)間2h、出汁率0.853mL/g,VC保存率67%。果漿酶更適合獼猴桃果汁的制取。

獼猴桃;出汁;酶解;果漿酶和果膠酶

獼猴桃,被譽(yù)為“果中之王”,在世界上消費(fèi)量最大的前26種水果中,營養(yǎng)最為豐富全面,且營養(yǎng)素總量含量最高,尤其是VC含量是一般水果的十幾倍甚至幾十倍[1-2]。獼猴桃屬漿果,易腐爛變質(zhì),不易長期貯藏,因此,將獼猴桃榨汁,以果汁做為獼猴桃產(chǎn)品的再加工原料,是解決獼猴桃保存問題的有效途徑[3]。果膠酶在提高果汁出汁率方面已得到廣泛的應(yīng)用[4-9]。果漿酶是一種新型復(fù)合酶,已有在蘋果和黑莓榨汁的研究報(bào)道,它不僅能提高出汁率,并且對果汁色澤影響較小[10-11]。

目前,有關(guān)果漿酶在獼猴桃榨汁中的研究,以及果漿酶和果膠酶在獼猴桃榨汁中的效果比較研究尚未見報(bào)道。……

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