不同甜椒品種鮮切加工適宜性評價

李 慧，毛勝利，胡 鴻，張寶璽，張學杰*

(中國農業科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081)

不同甜椒品種鮮切加工適宜性評價

李 慧，毛勝利，胡 鴻，張寶璽，張學杰*

(中國農業科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081)

以我國華北地區主要栽培的中椒105、塔蘭多、0808、翠龍216 四個甜椒品種為實驗材料，評價其鮮切加工適宜性。實驗材料采收后在(10±1)℃溫度條件下貯存，分別于0、7、14、21、28d取樣，測定其VC含量、硬度、果肉厚、可溶性固形物含量、出品率及評價感官品質，采用層次分析法和灰色關聯度分析方法進行綜合評價。層次分析法結果表明：對于鮮切加工來講，甜椒的感官品質、VC含量及出品率是最重要的3個評價指標，其相對權重分別為44.94%、23.73%、14.04%，占總權重的82.71%；灰色關聯分析結果表明：塔蘭多是最適宜鮮切后直接食用的甜椒品種，具有感官品質好、出品率高等特點，其次為中椒105，而0808和翠龍216較適于烹飪食用。

甜椒；品種；鮮切；層次分析法；灰色關聯

甜椒，茄科辣椒屬(Capsicum frutescensL. syn.C.annuumL.)是我國人民喜愛的一種蔬菜，據報道2007年我國鮮椒總產1402.63萬t，約占世界鮮椒總產的51.8%[1]。近年來，一種新的甜椒加工產品——鮮切甜椒隨著西餐的發展，在我國的消費量呈逐年上升趨勢。鮮切甜椒是指新鮮甜椒經清洗、去芯、切分、包裝，供消費者食用或餐飲業使用的一種甜椒初加工產品。該產品保持了甜椒特有的味道和營養，又具有新鮮、衛生、食用方便的特點，符合現代消費者的需求[2-3]。然而，影響鮮切果蔬加工品質的因素很多，諸如品種、加工切分方式、包裝等[4]，其中品種是首要因素[5]，不同品種原料的口感不同、耐貯性不同、加工損耗不同，因而，開展鮮切甜椒品種加工適宜性評價非常必要。

目前，在果蔬加工原料的評價方面，灰色關聯度分析方法計算簡單、評價合理全面[6-8]，但各個指標權重的確定主要來自專業經驗，而層次分析法是以一定的標度把人的主觀感覺數量化[9]，已被用于觀賞植物品種評價[10-12]、食品風險評估[13]等研究，層次分析法有助于指標權重的準確定位，可作為灰色關聯分析方法的有益補充。

本實驗以我國華北地區主栽甜椒品種為實驗材料，將層次分析法和灰色關聯分析法結合起來，對甜椒品種的質量性狀與加工經濟性狀進行評價，明確不同甜椒品種的鮮切加工適宜性，期望能對我國甜椒鮮切加工的品種選擇和品質評價提供借鑒，并有助于促進我國鮮切甜椒加工產業的發展。

1 材料與方法

1.1 材料

采用我國華北地區主栽甜椒品種為材料，實驗材料于2010年8月2日催芽，8月6日播種育苗，9月1日定植于蔬菜花卉研究所溫室，株行距為0.25m×0.35m，于果實充分膨大、色澤深綠、果肉堅硬、果面有光澤的綠熟期時采收[14]。品種特征表見表1。

1.2 儀器與設備

FHR/FHM-5手持硬度計 日本Now公司；Atago PAL-1手持數字折光儀 日本Atago公司；HW-450保鮮膜封接機 上海鼎立輕工機械制造有限公司；TB-114電子天平 美國丹佛儀器公司；Kenwood BL-335勻漿機上海建伍電子有限公司；SHB-Ⅲ循環水式多用真空泵鄭州長城科工貿有限公司。

1.3 方法

1.3.1 甜椒的貯藏

4個甜椒品種采收后貯藏在(10±1)℃溫度條件下，分別于0、7、14、21、28d進行鮮切，每個果切成寬約0.7cm的甜椒圈，取樣檢測品質，每次取10個果，2個果一個包裝，即5個重復。實驗結果為5次重復的平均值。

1.3.2 測定方法

VC含量：參照GB6195—1986《水果蔬菜VC含量測定方法》(2,6-二氯靛酚法)；硬度/(kg/cm2)：選擇果實赤道部位的相對兩點，采用手持硬度儀測量；可溶性固形物含量：取赤道部位果實約10g，榨汁后采用手持折光儀測定；出品率按照下列公式計算。

果肉厚/cm：選取甜椒赤道最厚部位測量；感官品質：感官評價標準見表2，由經培訓的5人組成評價小組進行感官評價[3,15]，鮮切甜椒感官品質包含外觀、香氣、質地、口感，其權重分別占總感官評價得分的40%、10%、10%、40%。

表2 感官品質評價標準表Table 2 Criteria for sensory evaluation of sweet pepper

1.3.3 層次分析法[9]

層次分析方法通過構造兩兩比較的判斷矩陣來計算被比較元素的相對權重，并對判斷矩陣進行一致性檢驗[9]。比較第i個元素與第j個元素的相對重要性時，使用數量化的相對權重aij來描述，設共有n個元素參與比較，則A＝(aij)n×n稱為成對比較矩陣。成對比較矩陣中aij的取值可參考Satty的提議，按表3標度進行賦值。aij在1～9及其倒數中間取值。

表3 Satty1～9比較尺度的含義Table 3 Implication of Satty scales 1 through 9

1.3.4 灰色關聯綜合評價

設定甜椒鮮切加工主要性狀的理想值為相應調查性狀的最高值，組成理想品種數列，即理想值數列，為X0。參試品種數列為Xi，i代表任一品種(品系)，其中，i＝1～4、5～8、9～12、13～16、17～20 分別0、7、14、21、28d的4個品種(表4)。k代表任一考察性狀，k＝1,2,…6，分別代表VC含量、感官品質、可溶性固形物含量、硬度、果肉厚、出品率。關聯系數ξi(k)、加權關聯系數Ri的計算參照張學杰[6]的方法。

表1 甜椒品種特征Table 1 Sweet pepper varieties and characteristics

2 結果與分析

2.1 甜椒參試品種與理想品種的主要性狀

由表4可知，塔蘭多和中椒105表現出感官品質好、出品率高、果肉較薄、硬度和VC含量相對較低的特點，而0808和翠龍216感官品質相對較差、出品率低、果肉較厚、硬度和VC含量高。貯藏28d期間，4個甜椒品種的VC含量、感官品質、可溶性固形物含量、硬度均呈下降趨勢。VC含量方面，塔蘭多在貯藏第7天鮮切發生顯著變化(P＜0.05)，翠龍216則在貯藏第28天鮮切時才發生顯著變化(P＜0.05)，中椒105和0808在整個貯藏期間未發生顯著變化(P＞0.05)；在可溶性固形物含量發面，塔蘭多和中椒105均在貯藏第7天發生顯著變化(P＜0.05)，其他兩個品種在整個貯藏期間未發生顯著變化(P＞0.05)；在硬度方面，除了翠龍216在貯藏第28天發生顯著變化(P＜0.05)外，其他3個品種在整個貯藏期間均未發生顯著變化(P＞0.05)。

2.2 甜椒各性狀指標相對權重的確定

表5 判斷矩陣及一致性檢驗Table 5 Appraisal matrix and consistency check

以測試的6個指標為比較元素，以表3的比例標度作為比較的標準，構造兩兩比較的判斷矩陣，參照夏萍等[9]的方法計算被比較元素的相對權重，并對判斷矩陣進行一致性檢驗(表5)。

用和積法得到最大特征值λmax＝6.491。一致性指標CI＝(λmax－n)/(n－1)＝0.0982查階數為N的判斷矩陣平均隨機一致性指標RI[16]，查表得當階數N＝6時，RI＝1.26，則一致性比率CR為：CR＝CI/RI＝0.0982/1.26＝0.0779＜0.1，認為判斷矩陣的一致性是可以接受的，得到各個指標的權重如表6所示。

表6 鮮切甜椒加工適宜性指標權重Table 6 Weighting factors of quality parameters for fresh-cut processing suitability of sweet peppers

由表6可知，對于甜椒鮮切加工來講，其感官品質、VC含量及出品率是最重要的3個評價指標，其相對權重分別為44.94%、23.73%、14.04%，其和占總權重的82.71%。

2.3 甜椒參試品種的灰色關聯綜合評價分析

2.3.1 關聯系數

參照張學杰[6]方法，數據經無量綱化處理后，得到參試品種與理想品種的關聯系數見表7，分辨系數ρ＝0.5。

表4 甜椒參試品種與理想品種主要性狀數據Table 4 Major quality parameters of tested sweet pepper cultivars and ideal cultivar

表7 參試品種對于理想品種的關聯系數Table 7 Correlative coefficients between tested sweet pepper cultivars and ideal cultivar

2.3.2 關聯度及關聯序

將表7中各個指標的關聯系數賦予層次分析法確定的相應權重(表6)，得到不同甜椒品種對于理想品種的加權關聯系數，并對加權關聯系數大小排序(表8)。基于耐貯性對甜椒鮮切加工生產的重要性，對貯藏0、7、14、21、28d 的4個品種與理想品種的關聯度給予權重分別如下：10%、10%、20%、25%、35%，進而得到4個品種對于理想品種的綜合關聯度與關聯序(表9)。

表8 參試品種對于理想品種的關聯度及其排序Table 8 Correlative degrees between tested sweet pepper cultivars and ideal cultivar and corresponding rank

表9 參試品種對于理想品種的綜合關聯度與關聯序Table 9 Comprehensive correlative degrees between tested sweet pepper cultivars and ideal cultivars and corresponding rank

表8和表9表明，貯藏28d，4個參試甜椒品種與理想品種的綜合關聯序依次為塔蘭多、中椒105、0808、翠龍216。塔蘭多因采后貯藏期間感官品質保持良好、出品率高，適于鮮切后直接食用；中椒105采后貯藏7d內感官品質較好、出品率較高，適于鮮切后直接食用，但貯藏7d后感官品質下降，不再適于鮮切后直接食用；盡管0808和翠龍216的VC含量相對較高，但感官品質差，較適于烹飪食用。

3 結 論

層次分析法結果表明，對于甜椒鮮切加工來講，其感官品質、VC含量及出品率是最重要的3個評價指標，其權重分別為44.94%、23.73%、14.04%，占總權重的82.71%。

灰色關聯綜合評價表明，塔蘭多是最適宜鮮切后直接食用的甜椒品種，具有感官品質好、出品率高等特點，其次為中椒105，而0808和翠龍216較適于烹飪食用。

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Evaluation of Fresh-Cut Processing Suitability of Different Sweet Pepper Cultivars

LI Hui，MAO Sheng-li，HU Hong，ZHANG Bao-xi，ZHANG Xue-jie*
(Institute of Vegetables and Flowers, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081，China)

This study was undertaken to evaluate the fresh-cut processing suitability of four major sweet pepper cultivars in North China, Zhongjiao No. 105, Talanduo, No. 0808 and Cuilong No. 216. Ascorbic acid content, firmness, flesh thickness,total soluble solids, production rate and sensory traits were evaluated during postharvest storage at (10 ± 1) ℃ every week.Comprehensive evaluations were conducted using analytic hierarchy process and grey correlative degree analysis method. The results from analytic hierarchy process showed that sensory quality, ascorbic acid content and production rate were the most important quality indices of the fresh-cut processing suitability of sweet peppers with weighting factors of 44.94%, 23.73%, 14.04%and 82.71%, respectively. The results from grey correlative degree analysis showed that Talanduo was suitable for fresh-cut processing due to excellent sensory quality and high production rate, followed by Zhongjiao No. 105, while cultivars No. 0808 and Cuilong No. 216 was suitable for cooking.

sweet pepper；cultivar；fresh-cut；analytic hierarchy process；grey correlation

TS255.3

A

1002-6630(2012)15-0136-04

2012-01-06

李慧(1986—)，女，碩士研究生，主要從事食品科學研究。E-mail：lihui860313@163.com

*通信作者：張學杰(1970—)，男，副研究員，博士，主要從事蔬菜采后加工及質量與安全研究。E-mail：zhangxj@mail.caas.net.cn