蜂蜜沙棘果酒穩定性研究

云雅光 池永紅 包頭輕工職業技術學院

蜂蜜沙棘果酒穩定性研究

云雅光 池永紅 包頭輕工職業技術學院

本文以鄂爾多斯高原優質野生沙棘為主要原料，以天然的純蜂蜜為輔助原料，發酵得到的蜂蜜沙棘酒進行穩定性研究。結果表明沙棘酒對蛋白不穩定，添加150mg/L皂土處理可使酒體蛋白穩定；但酒對鐵、銅、氧化均較穩定。

蜂蜜；沙棘；蜂蜜沙棘酒；穩定

Honey；Sea buckthorn；Honey-sea buckthorn wine；Stability

發酵后的蜂蜜沙棘果酒成分相當復雜，除了含有多種醇、酸以外，還有糖分、蛋白質、多酚類以及各種酶系物質。這些物質受外界環境如溫度、空氣、陽光、氣壓等因素的影響，容易發生不同程度的生物、物理和化學變化，會從穩定變成不穩定。出現混濁、沉淀等現象，從而影響產品品質。為此，我們進行了穩定性試驗研究，以期為此果酒的穩定性提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

蜂蜜沙棘果酒：以鄂爾多斯高原沙棘及天然純蜂蜜為主要原料，經自然發酵沙棘汁分離并保存的菌株為發酵菌株所發酵的果酒。主要理化指標為：酒度（%，V/ V）11～13；總酸（以檸檬酸計，g/L）6.0～6.5；總糖（以葡萄糖計，g/L）5.0。

HH-S恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司。

SKP-01電熱恒溫培養箱：湖北省黃石市醫療器械廠

VS1300凈化工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司。

電熱手提式壓力蒸汽滅菌器：YX.280B，上海三申醫療器械有限公司。

101-ZE型電熱鼓風干燥箱：上海試驗儀器廠有限公司。

其他試劑、設備均為實驗室常用材料。

1.2 方法

1.2.1 氧化破敗

在空氣中放置澄清酒1天，觀察是否出現渾濁、沉淀、失去光澤，顏色是否向褐色轉變，若出現表明氧化性不穩定。

1.2.2 蛋白質破敗

將加熱至80℃的澄清酒保持5h后冷卻，如果產生沉淀，則表明蛋白質變性，不穩定。

1.2.3 銅破敗

用三角瓶裝滿澄清的酒液，封上軟木塞，然后平放接受陽光的照射，放置7天后如有渾濁，表明為銅性破敗。

1.2.4 鐵破敗

將半瓶酒樣裝入白色酒瓶進行通氣處理，然后塞住瓶口搖動30min后將酒瓶倒置在陰暗處，檢測7天以后是否出現渾濁。若渾濁，表明鐵敗壞。

2 結果與分析

2.1 氧化破敗

處理后的酒樣與原沙棘果酒相比，透亮度降低，香氣變淡，有輕微的氧化味，沒有出現渾濁，酒的顏色也無變化。由此可見，原沙棘果酒中沒有氧化破敗病。

2.2 蛋白質破敗

蜂蜜沙棘酒蛋白質不穩定。從表1可以看出，添加150mg/L的皂土可分離沉淀，達到酒體蛋白質穩定，如表1所示。

2.3 銅破敗

銅破敗是由銅的含量過高引起的，為還原性病害，只有在還原條件下出現。所測酒樣均沒有出現渾濁及其他明顯的不穩定現象。說明了原酒沒有出現銅破敗病。經測定沙棘果酒中銅的含量為0.033mg/L，引起銅破敗病幾率很小。

2.4 鐵破敗

沙棘果酒通過分光光度計測得鐵的含量為0.2334mg/100g。沙棘果酒中含有此濃度的鐵是穩定的，同時沙棘果酒是密閉隔絕氧氣貯藏的，只要添加適量的SO2，沙棘果酒發生鐵破敗病的幾率非常小。

2.5 低溫穩定性

由表2可知蜂蜜沙棘果酒低于-5℃時變渾濁，主要原因是蛋白質單寧締合物溶解度下降的結果。

3 討論

蜂蜜沙棘果酒不穩定，略有絮狀物出現，但是理化指標與衛生指標正常，不影響正常飲用，但會影響其外觀指標。究其原因主要是酒中含有一些蛋白質，蛋白質是兩性電解質，當酒中的酸度適宜時膠體蛋白就會聚集而沉淀。酒中還含有殘余的不溶性蛋白質、微生物自溶物等成分，需要一定時間讓其充分沉淀。當然為了提高酒體的穩定性，也可利用微孔濾膜過濾酒。本實驗最終選擇添加150mg/L的皂土，使蜂蜜沙棘酒蛋白質穩定。

表1 最佳皂土加入量試驗結果

表2 溫度對穩定性影響

[1]楊幼慧,張莉萍.影響果酒發酵質量的因素及其控制方法 [J].中國釀造,2002,1:28～31

[2] 金海英.沙棘籽原花青素提取物抗氧化作用研究 [J] .沙棘,2005,18:35～37

[3]陳守川.沙棘酒的生產工藝 [J] .食品工業,1998,4:22～24

[4]曾端國.沙棘酒加工過程中各種酸含量變化研究初報 [J] .沙棘,2007,9:27～28

[5]李記明,李華.葡萄酒成分分析與質量研究[J] .食品與發酵工業,1994,2:30～35

[6]周世水.發酵型楊梅酒的研制[J] .釀酒,2004,6:63～65

[7]戴桂芝,王兆玉,李燕.影響果酒發酵質量因素及其控制措施[J] .保鮮與加工,2003,4:8～10

[8]魯長征.沙棘干酒的降酸研究[J] .國際沙棘研究與開發,2007,9:5～7

[9]趙先維.沙棘酒發酵生產的試驗報告[J] .釀酒,2002,6:68～70

[10]王大為.發酵型沙棘果酒生產工藝的研究[J] .食品科學,2003,5:118～122

[11]王喜東.沙棘酒的研制及非生物穩定性的研究 [J] .釀酒科技,2000,5:83～84

Study on the Stability of Honey- sea buckthorn Wine

Yun Yaguang Chi Yonghong Bao tou light industy vocational technical college

A novel fermentation technology for production of honey sea buckthorn wine made by natural honey and sea buckthorn was reported on this paper. Results have shown that the wine was inactive to oxidationty, iron and copper, but it was active to protein. possible solution to stablize the protein from wine was to deposite excess protein by addtion of 150mg/l bentonite.

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.05.023

云雅光 出生年：1981-01-21；性別：女；職稱：助教；學位：碩士；所從事的工作或研究方向：食品生物技術。