迷迭香對(duì)生鮮豬肉顏色變化與抗氧化穩(wěn)定性的影響

應(yīng)麗莎，趙東方，傅 陽，張 敏*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

迷迭香對(duì)生鮮豬肉顏色變化與抗氧化穩(wěn)定性的影響

應(yīng)麗莎，趙東方，傅 陽，張 敏*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

選用鼠尾草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%和20%的迷迭香(CAP05、CAP20)，分別以一定質(zhì)量濃度梯度噴射到生鮮豬肉表面，并將豬肉置于超市標(biāo)準(zhǔn)熒光燈下冷藏8d。檢測迷迭香對(duì)豬肉貯藏期間CIEa*值、色相、氧合肌紅蛋白、正鐵肌紅蛋白、TBARS值、蛋白質(zhì)羰基和感官評(píng)價(jià)的影響。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，5%鼠尾草酸的抗氧化效果總體優(yōu)于20%鼠尾草酸的作用效果，其中r500、r1000和R500組較大程度上延緩了肉品的變色及脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，且r500組肉品在第8天變色最輕、異味最少。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)豬肉的氧合肌紅蛋白、正鐵肌紅蛋白、TBARS值和蛋白質(zhì)羰基與顏色CIEa*值之間具有極顯著的相關(guān)性(P＜0.01)。

迷迭香；鼠尾草酸；抗氧化；顏色；豬肉

豬肉脂肪含有高濃度的多不飽和脂肪酸，極易發(fā)生脂類氧化反應(yīng)，致使整個(gè)體系穩(wěn)定性下降。體系中復(fù)雜的氧化反應(yīng)，除影響薄膜磷脂外，同樣影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性[1-2]。色素(肌紅蛋白和血紅蛋白)同樣會(huì)在脂類-色素反應(yīng)中發(fā)生氧化，導(dǎo)致肉品顏色發(fā)生改變[3]。而顏色直接影響消費(fèi)者對(duì)肉類產(chǎn)品的購買欲望[4-6]。為了增加肉品在儲(chǔ)運(yùn)、銷售等過程中體系的穩(wěn)定性，延緩高活性化合物的產(chǎn)生，具有高抗氧化活性的天然植物提取物如迷迭香在食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。

迷迭香屬于唇形科芳香植物，其提取物作為一種高效抗氧化劑廣泛運(yùn)用于食品企業(yè)，其高抗氧化活性主要與一些酚二萜類化合物的存在有關(guān)，這些酚二萜類物質(zhì)主要通過提供氫原子以中斷體系的自由基反應(yīng)鏈[7]，抑制氧化進(jìn)程的進(jìn)一步發(fā)展。大量研究報(bào)道顯示迷迭香提取物可以使肉品獲得更高的感官得分并且有效延緩其脂類氧化[8-10]。而鼠尾草酸(carnosic acid，CA)、鼠尾草酚和迷迭香酸被證明是迷迭香抗氧化活性的主要成分[11]，其中鼠尾草酸是迷迭香葉子中發(fā)現(xiàn)的主要二萜酚化合物[12]。鼠尾草酸是一種高效的親脂抗氧化劑，含有一個(gè)芳香環(huán)結(jié)構(gòu)，芳香環(huán)上的兩個(gè)羥基可以作為電子供體，而且鄰位羥基可以螯合促氧化的金屬離子[13]。研究發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物的抗氧化活性與鼠尾草酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有一定關(guān)聯(lián)[14]。Terpinc等[12]發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物的自由基清除能力隨其總酚含量(主要是鼠尾草酸含量)的增加而增加。目前，迷迭香的添加濃度[15]和食品基質(zhì)[16]對(duì)迷迭香抗氧化活性的影響已經(jīng)被大量研究報(bào)道，然而迷迭香對(duì)豬肉的抗氧化活性與其鼠尾草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間的關(guān)系鮮有報(bào)道，且國內(nèi)外研究者大多以肉制品為抗氧化研究對(duì)象，對(duì)新鮮肉品關(guān)注較少。本實(shí)驗(yàn)以新鮮豬肉為實(shí)驗(yàn)材料，模擬鮮肉超市銷售環(huán)境，探討迷迭香的抗氧化活性和鼠尾草酸含量之間的關(guān)系，并分析在迷迭香的作用下肉品的顏色與抗氧化穩(wěn)定性之間的關(guān)系及肌紅蛋白、脂肪和蛋白質(zhì)氧化三者之間的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

迷迭香提取物(鼠尾草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的迷迭香粉末(CAP05)，鼠尾草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的迷迭香粉末(CAP20)) 海南舒普生物科技有限公司。

鹽酸胍、丙二醛二乙縮醛(TEP) 北京大田豐拓化學(xué)技術(shù)有限公司；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、無水乙醇和正戊烷等(均為分析純) 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；UltraScan PRO測色儀 美國HunterLab公司；GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 肉樣制備

將豬通脊肉剔除可見脂肪，用無菌手術(shù)刀切成1.5cm厚的肉排，置于4℃空氣中1h，使其充分熟化[8]，然后對(duì)部分肉樣表面噴射迷迭香提取物。兩種迷迭香(CAP05、CAP20)均用正戊烷溶解[17]，并分別配成3種不同質(zhì)量濃度的處理液。迷迭香處理組肉品噴射2mL處理液，對(duì)照組肉品噴射2mL正戊烷。

豬肉總共被分成7個(gè)處理組。1)對(duì)照組：正戊烷；2) r500組：0.05g/100mL CAP05溶液；3) r1000組：0.1g/100mL CAP05溶液；4) r1500組：0.15g/100mL CAP05溶液；5) R250組：0.025g/100mL CAP20溶液；6) R500組：0.05g/100mL CAP20溶液；7) R1000組：0.1g/100mL CAP20溶液。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

所有樣品均放置在尺寸為18.5cm×11.5cm×2.5cm的聚苯乙烯塑料托盤內(nèi)，用聚乙烯薄膜(水蒸氣透過率40.7g/(m2·d)；透氧率0.19cm3/(m2·d·Pa)包裹，放置在超市標(biāo)準(zhǔn)熒光燈下于4℃貯藏8d，每2d取1次樣進(jìn)行分析。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 表面顏色

參照Rubio等[18]方法。根據(jù)CIEL*a*b*顏色標(biāo)準(zhǔn)采用色差儀于室溫條件下測得。使用D65照明光源，10°標(biāo)準(zhǔn)觀察角。每個(gè)樣品取上表面均勻分布的6處不同位置進(jìn)行測量并求其平均值。同時(shí)計(jì)算肉品的色相(Hue)，Hue＝tan-1(b*/a*)。

1.4.2 肌紅蛋白含量

參照Krzywicki[19]方法。正鐵肌紅蛋白用冷的0.04mol/L、pH6.8的磷酸鹽緩沖液提取，樣品和緩沖液的比例為1:10(m/V)。 樣品勻漿在5℃、50000×g離心30min，吸取上清液于525、545、565、572nm波長處測其吸光度。不同形態(tài)肌紅蛋白所占百分比由以下公式得出[19]。

1.4.3 脂肪氧化測定

參照Sorensen等[20]方法，檢測豬肉脂肪氧化的次級(jí)產(chǎn)物丙二醛的含量。取5g肉樣加入到15mL、7.5%的三氯乙酸(TCA)溶液中充分混勻，過濾。濾液與同體積0.02mol/L硫代巴比妥酸(TBA)混合，100℃水浴40min，用流動(dòng)的自然水冷卻至室溫。取上清液在532nm波長處比色。用丙二醛二乙縮醛(TEP)作丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線，由曲線可得出樣品的硫代巴比妥酸反應(yīng)值(TBARS)。

1.4.4 蛋白質(zhì)氧化測定

參照Mercier等[21]方法，通過檢測樣品中生成的羰基含量來評(píng)定。取1g豬肉在磷酸鹽緩沖液中高速勻漿，移取兩份等量提取液分別與20% TCA反應(yīng)。其中一份用0.2%二硝基苯肼(DNPH)處理，另一份用2mol/L HCl作空白對(duì)照。體系置于25℃水浴反應(yīng)30min，再加1mL TCA，冷凍高速離心15min，棄上清。沉淀經(jīng)乙醇-乙酸乙酯(體積比1:1)洗滌3次后溶解于6mol/L鹽酸胍中，于370nm波長處測定其吸光度。總蛋白質(zhì)含量通過測定HCl空白組在280nm波長處的吸光度，并以牛血清白蛋白(BSA)作標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算可得。結(jié)果用每毫克蛋白質(zhì)中含有與DNPH結(jié)合的蛋白濃度表示。

1.4.5 感官評(píng)價(jià)

參照Djenane等[22]方法。由6人組成的評(píng)價(jià)小組對(duì)豬肉表面變色及氣味進(jìn)行感官評(píng)定。采用5分制計(jì)分法?！白兩痹u(píng)分依據(jù)肉表面變色百分比確定：1分＝無，2分＝0～10%，3分＝11%～20%，4分＝21%～ 60%，5分＝61%～100%；“氣味”評(píng)分是根據(jù)肉品異味強(qiáng)烈程度確定：1分＝無，2分＝輕微，3分＝少量，4分＝中等程度，5分＝極其強(qiáng)烈。取評(píng)定小組中占多數(shù)的評(píng)分結(jié)果作為最終感官評(píng)定結(jié)果[23]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 13.0軟件對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 表面顏色變化

圖1 不同處理組豬肉冷藏期間a*值的變化Fig.1 Change of a* value in pork with different treatments during chilled storage

由圖1可知，未經(jīng)迷迭香處理的對(duì)照組貯藏2d后a*值增加，但之后呈急劇下降趨勢，而大量研究均報(bào)道肉品a*值隨貯藏時(shí)間延長而減少[24-25]，這可能是由于豬肉在前2d仍然在進(jìn)行熟化作用，脫氧肌紅蛋白與空氣中的O2發(fā)生結(jié)合反應(yīng)。除r1000組外，迷迭香處理的豬肉在第2天a*值均小于對(duì)照組，但是所有迷迭香處理組的a*值下降速率較慢，且第8天其a*值均大于對(duì)照組。其中r500、r1000、R500組從第4天開始a*值均大于對(duì)照組，增加了豬肉a*值的持留能力。

圖2 不同處理組豬肉冷藏期間色相(Hue值)的變化Fig.2 Change of hue angle in pork with different treatments during chilled storage

由圖2可知，Hue值表示顏色發(fā)生偏離的程度，Hue值越小，說明變色程度越小。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，鮮肉a*值與色相呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，對(duì)照組肉品貯藏6d后Hue值迅速增加，而r500和R500兩組很好地抑制了肉品后期Hue值的快速增加，其中r500組肉品雖在第2天的Hue值略大于對(duì)照組，但是在整個(gè)貯藏期間其色相值一直處于較低水平，說明r500組有效延緩了豬肉貯藏期間的變色。

由圖1、2可知， r500、r1000、R500組對(duì)豬肉的護(hù)色效果較好，其中r1000組在第2天呈現(xiàn)最佳的護(hù)色效果，但是在第8天其作用效果低于r500組和R500組。2.2 肌紅蛋白含量的變化

圖3 不同處理組豬肉冷藏期間氧合肌紅蛋白含量的變化Fig.3 Change of oxymyoglobin content in pork with different treatments during chilled storage

由圖3可知，各組氧合肌紅蛋白(OxyMb)在貯藏前2d呈上升趨勢，表明此階段豬肉的肌紅蛋白與空氣中O2結(jié)合形成亮紅色的OxyMb，這也解釋了對(duì)照組肉品前2da*值增加的原因。由分析可知，豬肉貯藏期間氧合肌紅蛋白含量與肉品a*值呈極顯著相關(guān)性(P＜0.01)，與色相呈顯著相關(guān)性(P＜0.05)。對(duì)照組樣品前期氧合肌紅蛋白含量較高，第4天出現(xiàn)迅速下降，到第8天OxyMb含量幾乎接近20%。而r500、r1000、R500組樣品從第2天開始OxyMb含量一直維持在40%以上，其中r500處理組鮮肉在貯藏期間的OxyMb含量一直處于最高水平，到第8天仍維持在50%左右。而R250、R1000、r1500組對(duì)氧合肌紅蛋白的生成與維持產(chǎn)生了不利影響。

圖4 不同處理組豬肉冷藏期間正鐵肌紅蛋白含量的變化Fig.4 Change of metmyoglobin content in pork with different treatments during chilled storage

由圖4可知，鮮肉正鐵肌紅蛋白(MetMb)含量與CIEa*值及Hue值的相關(guān)性均達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)。 r500、r1000、R500組明顯延緩了正鐵肌紅蛋白的生成。相反，R250、R1000、r1500組由加速了豬肉MetMb的形成，這3組豬肉第4天MetMb含量已超過40%。這是因?yàn)榭寡趸瘎┑淖饔眯Ч蕾囉谄渑c自由基中間體的反應(yīng)速率，自由基能夠催化體系中底物的氧化進(jìn)程[26]，迷迭香通過淬滅自由基來中斷反應(yīng)鏈，從而顯示抗氧化作用。但是這些植物多酚類抗氧化劑自身組分同樣會(huì)受到自由基攻擊，發(fā)生氧化反應(yīng)導(dǎo)致活性下降，而氧化產(chǎn)物又作為促氧化劑促進(jìn)氧化反應(yīng)的進(jìn)行[27]。

2.3 脂肪氧化

圖5 不同處理組豬肉冷藏期間脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物TBARS值的變化Fig.5 Change of TBARS from secondary lipid oxidized products in pork with different treatments during chilled storage

由圖5可知，R250和R1000兩組雖然在第2天其TBARS值低于對(duì)照組，但是這兩組樣品的TBARS值在貯藏期間一直以較大速率增長，在第4天其TBARS值已接近對(duì)照組。r1500在前4d較好地抑制了豬肉TBARS值的增加，第6天肉品的TBARS值也達(dá)到了對(duì)照組水平。而r500、r1000、R500組在8d貯藏期間其TBARS值始終低于對(duì)照組，有效延緩了豬肉的脂肪氧化，其中r500組從第6天開始其TBARS值低于其他兩組，說明此階段r500組對(duì)豬肉脂肪氧化的抑制能力最強(qiáng)。

脂類氧化和肌紅蛋白氧化可分別導(dǎo)致肉品酸敗及變色反應(yīng)，這兩個(gè)進(jìn)程通常認(rèn)為具有一定的關(guān)聯(lián)[28]。研究報(bào)道氧化的脂質(zhì)對(duì)肌紅蛋白具有促氧化作用[29-30]。脂類氧化產(chǎn)物如α,β不飽和醛通過與蛋白質(zhì)共價(jià)結(jié)合增加血紅素裂口的暴露，從而促進(jìn)肌紅蛋白氧化[31]。先前大量研究報(bào)道迷迭香可明顯減少雞肉香腸[10]、豬肉糊[3]、羊肉[32]、牛肉夾餅[9]等TBARS值的積累及正鐵肌紅蛋白形成。本實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)r500、r1000、R500組對(duì)豬肉肌紅蛋白和脂肪均顯示良好的抗氧化作用。O＇Grady等[33]認(rèn)為脂類氧化極有可能是氧合肌紅蛋白氧化和肉品變色的一種重要催化劑，但是脂類氧化進(jìn)程對(duì)OxyMb氧化起催化作用的可能是初級(jí)氧化產(chǎn)物而非次級(jí)產(chǎn)物，這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)顯示由脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物生成的TBARS值與氧合肌紅蛋白沒有相關(guān)性，但是與正鐵肌紅蛋白呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。研究發(fā)現(xiàn)MetMb可以與過氧化氫或脂類氫過氧化物發(fā)生作用，導(dǎo)致游離鐵原子和血紅素的釋放，MetMb產(chǎn)生的血紅素被認(rèn)為是誘導(dǎo)脂類氧化的主要催化劑[34-35]。

2.4 蛋白質(zhì)氧化

圖6 不同處理組豬肉冷藏期間蛋白質(zhì)羰基含量的變化Fig.6 Change in content of carbonyls from protein oxidized products in pork with different treatments during chilled storage

由圖6可知，R250和R1000兩組對(duì)蛋白質(zhì)沒有抗氧化作用，反而顯示了輕微的促氧化效果，r1500組對(duì)蛋白質(zhì)羰基的抑制作用只限于前6d，而r500、r1000、R500組在整個(gè)貯藏期間對(duì)蛋白質(zhì)羰基的形成起到了很好的抑制作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)羰基含量與脂類TBARS值呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，r500、r1000、R500組對(duì)豬肉脂肪和蛋白質(zhì)均起到了很好的抗氧化作用。Estevez等[36]也發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化與脂類氧化在統(tǒng)計(jì)學(xué)上具有極顯著相關(guān)性(P＜0.01)，認(rèn)為蛋白質(zhì)氧化與脂類氧化存在著一定的關(guān)聯(lián)。而Lund等[26]報(bào)道0.05%迷迭香有效抑制了牛肉夾餅的脂類氧化，但是對(duì)蛋白質(zhì)氧化沒有抑制作用，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不一致，這可能是由于迷迭香作用介質(zhì)的差異性造成的。抗氧化劑對(duì)蛋白質(zhì)氧化的作用效果依賴于食品基質(zhì)，即蛋白質(zhì)存在形式、金屬離子的存在及氧化誘因[26]。

2.5 感官指標(biāo)變化

表1 不同處理組豬肉4℃冷藏8d期間感官評(píng)價(jià)分值的變化Table 1 Change of sensory evaluation of pork with different treatments during 4 ℃ storage for 8 days

從表1可以看出。鮮肉感官顏色與CIEa*值呈極顯著相關(guān)(P＜0.01)。r1500、R250、R1000組對(duì)豬肉顏色產(chǎn)生了不利影響，到第4天已出現(xiàn)嚴(yán)重變色，而對(duì)照組在第6天才發(fā)生大面積變色。r1000組雖然第2天變色程度低于對(duì)照組，但是在之后的貯藏過程中沒有顯示明顯的護(hù)色作用。而r500和R500兩組有效延緩了豬肉的變色，到第8天其變色程度仍在20%以下，而其余各組肉品均已嚴(yán)重變色。

感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)對(duì)照組樣品最先出現(xiàn)異味，但是第6天各處理組均出現(xiàn)不同程度的異味，到第8天，除r500組肉品有少量異味，其余各組均已出現(xiàn)較強(qiáng)烈的異味。肉品出現(xiàn)的異味可能是由脂肪氧化造成的，本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)TBARS值與感官異味呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，這在Colindres等[37]的研究中也報(bào)道過。Brewer[13]指出豬肉中的高濃度多不飽和脂肪酸極易發(fā)生氧化反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生各種醛類、烯烴類、烷烴等氧化產(chǎn)物，而其中的大部分氧化產(chǎn)物具有的異味在極低質(zhì)量濃度時(shí)就可被感官感知。2.6 相關(guān)性分析

表2 a*值、色相、氧合肌紅蛋白含量、正鐵肌紅蛋白含量、TBARS值和蛋白質(zhì)羰基含量之間的相關(guān)性Table 2 Correlation among a*, hue, oxymyoglobin, metmyoglobin, TBARS and carbonyls in pork with different treatments during chilled storage

從表2可以看出，迷迭香對(duì)豬肉顏色的保護(hù)作用與肉品抗氧化穩(wěn)定性之間呈現(xiàn)一定的相關(guān)性O(shè)xyMb含量、MetMb含量、TBARS值和羰基含量與豬肉CIEa*值之間有極顯著的相關(guān)性。TBARS值和羰基含量兩者與MetMb含量的相關(guān)性(P＜0.01)強(qiáng)于與OxyMb含量的相關(guān)性(P＜0.05)，雖然相關(guān)性并不意味著因果關(guān)系，但是可以猜測豬肉中正鐵肌紅蛋白含量比氧合肌紅蛋白含量更能顯示肉品發(fā)生氧化的程度。實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)羰基含量與脂類TBARS值呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.907。

3 結(jié) 論

迷迭香對(duì)新鮮豬肉8d冷藏期間的抗氧化效果受含鼠尾草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%和20%的迷迭香類型的影響。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)r500、r1000、R500組顯示了較強(qiáng)的抗氧化活性，增加了豬肉貯藏期間紅色的持留能力，并且有效抑制了肌紅蛋白、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。其中感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)r500組肉品第8天變色和異味最少，認(rèn)為r500組的抗氧化效果略優(yōu)于r1000和R500兩組。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)豬肉a*值與肌紅蛋白、TBARS和蛋白質(zhì)羰基三者之間的相關(guān)性達(dá)到極顯著水平，說明豬肉的顏色與肉品的抗氧化穩(wěn)定性緊密相關(guān)。

總體而言，鼠尾草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的迷迭香(CAP05)的作用效果優(yōu)于鼠尾草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的迷迭香(CAP20)。這說明5%鼠尾草酸對(duì)于豬肉的抗氧化作用已經(jīng)足夠，增加鼠尾草酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)并沒有顯著提高迷迭香對(duì)豬肉的抗氧化效果，相反，高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鼠尾草酸有可能會(huì)產(chǎn)生促氧化的不利效果，如r1000對(duì)豬肉的變色，肌紅蛋白、脂類和蛋白質(zhì)的氧化均有一定的抑制作用，而相同添加質(zhì)量濃度的R1000在本實(shí)驗(yàn)中沒有表現(xiàn)出明顯的抗氧化活性。

此外，兩種迷迭香以相同鼠尾草酸質(zhì)量濃度添加到肉品中也呈現(xiàn)出不同的抗氧化效果，如r1000和R250兩種處理液中鼠尾草酸的質(zhì)量濃度均為0.005g/100mL，但是R250組對(duì)豬肉的抗氧化效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及r1000組，這是因?yàn)槊缘惴勰┨崛∥锸且粋€(gè)混合體系，鼠尾草酸只是其中起抗氧化作用的主要成分，而不是唯一成分。這說明r1000和R250兩組雖然有相同含量的鼠尾草酸，但是兩種處理液中其他酚類物質(zhì)的構(gòu)成和含量可能存在較大差異，而這些物質(zhì)成分在特定的食品基質(zhì)中可能與鼠尾草酸發(fā)生協(xié)同或拮抗作用。Wang等[38]研究發(fā)現(xiàn)迷迭香乙醇提取物的抗氧化活性高于其中單一的酚類物質(zhì)。Hernandez-Hernandez等[3]也指出總酚含量高并不代表高抗氧化活性，一系列不知名的活性物質(zhì)可以作為抗氧化劑，與主成分顯示協(xié)同作用。酚類以混合物形式存在時(shí)活性增強(qiáng)，因?yàn)榛钚愿叩姆宇惾菀装l(fā)生氧化，而活性低的酚類使體系重新具有較強(qiáng)的活性。但是Zhang Ying等[39]研究3種含高鼠尾草酸的迷迭香提取物的體外抗氧化活性及對(duì)葵花籽油的保護(hù)作用，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)鼠尾草酸含量越高，迷迭香DDPH自由基清除活性和還原能力越強(qiáng)，而且對(duì)葵花籽油的脂類氧化的抑制作用也越強(qiáng)，這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不符，這可能是由于本實(shí)驗(yàn)使用的兩種迷迭香中鼠尾草酸含量較低，故鼠尾草酸的作用效果容易受到體系中其他酚類物質(zhì)的干擾。

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Effect of Rosemary on Color Change and Antioxidant Stability of Fresh Pork

YING Li-sha，ZHAO Dong-fang，F(xiàn)U Yang，ZHANG Min*
(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Two rosemary extracts with different carnosic acid contents (CAP05 and CAP20) were added to fresh pork. Samples were stored at 4 ℃ with illumination of standard supermarket fluorescent lamps for 8 days. CIEa* value, hue, oxymyoglobin, metmyoglobin, lipid and protein oxidation and sensory evaluation of fresh pork were investigated. Results showed that rosemary with 5% carnosic acid revealed better protective effect on fresh pork than rosemary with 20% carnosic acid. Moreover, r500, r1000 and R500 exhibited better protection against discoloration, lipid and protein oxidation during storage. The r500 had the least discoloration and odor at the end of storage. Statistical analysis showed a significant correlation of color CIEa* value with the contents of oxymyoglobin, metmyoglobin, TBARS and carbonyls (P＜0.01).

rosemary；carnosic acid；antioxidation；color；pork

TS251.1

A

1002-6630(2012)05-0001-06

2011-10-21

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2011BAD36B02)；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(200903012)

應(yīng)麗莎(1987—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒b材料及技術(shù)。E-mail：yls.214@163.com

*通信作者：張敏(1975—)，男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称钒b材料及技術(shù)。E-mail：zmqx123@163.com