茶葉在腌制羅非魚片中對其性質的影響研究

鄭政東，李小定，*，熊善柏，曲智雅，張 蕓，李 杰

（1.華中農業大學食品科學技術學院，湖北武漢 430070；

2.國家大宗淡水魚加工技術研發專業武漢分中心，湖北武漢 430070；）

茶葉在腌制羅非魚片中對其性質的影響研究

鄭政東1，2，李小定1，2，*，熊善柏1，2，曲智雅1，張 蕓1，李 杰1

（1.華中農業大學食品科學技術學院，湖北武漢 430070；

2.國家大宗淡水魚加工技術研發專業武漢分中心，湖北武漢 430070；）

采用茶葉來輔助低鹽腌制羅非魚片；以揮發性氨基氮值（TVB-N）、過氧化值（POV）、酸價（AV）、pH、色澤、細菌總數、質構及感官得分為分析指標，研究經不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過程中，濃度對其理化性質的影響。結果表明，茶葉輔助腌制可以很好地減緩魚片的氧化變質，抑制微生物的生長，保持其新鮮度，使得魚片的色澤及口感等品質均有所提高；采用濃度為4.5%～7.0%的茶葉提取液輔助腌制的魚片具有較好的品質。

羅非魚片，茶葉提取液，輔助腌制

羅非魚（Tilapia），俗稱非洲鯽魚，肉質鮮美，刺少，蛋白質含量高，素有“白色三文魚”之美譽[1]。近年來我國的羅非魚產業發展迅速，已成為世界上最大的羅非魚生產和出口國，2009年我國羅非魚年產量為115萬t，出口量為25.9萬t[2]。與羅非魚的產量相比，我國的羅非魚產業加工技術十分落后，主要是初級加工，如鮮魚片、凍魚片、條凍全魚，而深加工產品不多。腌制是水產品加工中的重要工藝，常見的有干腌、濕腌、混合腌等方式，它可以降低魚片的水分活度，抑制微生物的生長和減緩脂肪的氧化，形成良好的風味；但傳統的腌制工藝工程中，含鹽量相對偏高，不利于消費者的身體健康。為降低食鹽含量，目前已開發出一些新的腌制方法，如：加壓腌制法[3]、輔助腌制法（天然活性成分、醋酸等）[4]、其他氯化物替代法[5]腌制等。目前已有較多利用茶多酚保鮮水產品的文獻報道，少有利用茶葉輔助腌制水產品的加工研究。由于茶葉富含茶多酚等天然活性成分，可以抑制微生物的生長，同時茶葉在輔助腌制過程中還可以使產品形成良好的色澤和風味。本文嘗試采用茶葉來輔助腌制羅非魚片，通過測定TVB-N、POV、AV、pH、色澤、細菌總數、質構及感官評分，研究和評價其輔助腌制的效果，旨在為羅非魚片的低鹽腌制提供實驗依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅非魚 尾重500g的吉富羅非魚，購于武漢天興洲水產品市場；低檔綠茶葉 購于中百超市；高錳酸鉀、硼酸、乙醚、次甲基藍、乙醇、氫氧化鈉、三氯甲烷、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉等 均購自國藥集團。

BL-2200H電子分析天平 日本島津公司；GU7IYL質構儀 英國SMS公司；Ultra Scan XE色度儀；METTLER-SG2 pH計 梅特勒；TGL-16C離心機

上海飛鴿；生化培養箱 上海博訊醫療設備廠；恒溫搖床 江蘇憶通有限公司；TA.XT2i物性分析儀Millipore公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗條件

1.2.1.1 質構測試條件 實驗前速度5.0mm/s，實驗速度1.0mm/s，實驗后速度5.0mm/s，破裂測試距離1.0mm，探頭在觸發后下降的距離70%，測試力20g，測試前探頭距離測試臺的距離為20.0cm。

1.2.1.2 色澤的條件 校正模式-RSIN；觀察面積-小；孔徑大小-0.375″。

1.2.2 處理方法 羅非魚片的處理：將“三去”（去頭、去鱗、去內臟）后的羅非魚片清洗干凈，切成30mm×30mm×20mm的薄片；茶葉提取液的制備：將三級綠茶經料理機粉碎，采用40目篩子過篩，分別配制1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%（m∶v）的茶葉水，在100℃下泡制15m in后經雙層紗布過濾得濾液備用；腌制實驗：每份稱取100g處理好的羅非魚片，6g食鹽，一起將魚按1∶5（m∶v）的比例放入到一定濃度的茶葉提取物中，經保鮮膜密封在4℃下腌制，間隔一定時間取樣晾干后測定TVB-N、POV、AV、pH、色澤、細菌總數、質構及感官得分，每個樣品取三次平行，求其平均值。

1.2.3 細菌總數的測定 按GB/T 4789.2-2003方法進行平板計數。

1.2.4 TVB-N的測定 按GB/T 5009.44-96方法進行測定。

1.2.5 AV與POV的測定 AV按GB/T 5530-2005動植物油脂酸值和酸度測定方法進行測定；POV按GB/T 5538-2005動植物油脂過氧化值測定方法進行測定。1.2.6 pH的測定 稱取10g魚肉，經料理機粉碎后，加入新鮮煮沸冷卻的蒸餾水100m L，恒溫搖床振蕩30m in后，采用離心機離心得上清液。取濾液50m L，按照酸度計的操作方法，測定其pH[6]。

1.2.7 質構的測定 將腌制晾干的羅非魚背部肌肉切為20mm×20mm×10mm方塊，采用物性分析儀進行測定。選用TPA模式測定，測試循環次數為6，選擇咀嚼度為分析指標。

1.2.8 色澤的測定 將腌制晾干的羅非魚片裝入透明的封口袋中，放在色度儀的透光口處進行測定其L*、a*、b*值，每個樣品做6個平行實驗。腌制后羅非魚片應該保持原來的顏色，即亮度偏白，色澤偏黃好，選取L*和b*值進行分析。

1.2.9 感官評價 由5個受過感官檢驗訓練的食品專業人士組成評價小組，按照產品的感官評價指標進行感官評定。采用10分法，將組織形態、口感、風味、色澤用分數表示（其中，組織形態占權重15%，口感占權重40%，風味占30%，色澤占15%）；由得分進行綜合評定，評定標準（見表1），最后將各項評分綜合權重得最后評分結果[7]。

1.3 數據處理

2 結果與討論

2.1 腌制過程中茶葉提取液濃度對TVB-N的影響

TVB-N是評價水產品腐敗變質的指標之一，反映水產品因蛋白質內源酶、微生物水解蛋白質、非蛋白質類物質分解而積累的具有揮發性的氨二甲胺三甲胺的情況[8]。TVB-N是衡量水產品新鮮度常用的有效指標，其含量越低，表明腌制魚片的新鮮度越高。

圖1 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中TVB-N的變化Fig.1 Changes of TVB-N contentof cured fish with different concentration of tea extracts

經不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過程中TVB-N的變化如圖1所示。結果顯示，所有樣品在腌制過程中TVB-N都呈上升趨勢，經茶葉提取液輔助腌制的樣品組的上升速度明顯慢于對照組，對照組與經茶葉輔助腌制的樣品TVB-N值在腌制過程中均有顯著性差異（p＜0.05）。3d時對照組的TVB-N達到了20.4mg/100g，即超過了水產品的二級新鮮度，直到5d時，樣品組4.5%、6.0%、7.5%依舊還是低于二級新鮮度（TVBN-N≤20mg/100g）的限定值。當輔助腌制的茶葉提取液濃度在3.0%以上時，對TVB-N影響不顯著（p＞0.05），說明采用一定濃度的茶葉提取液進行輔助腌制可以有效控制腌制過程中TVB-N的上升，達到保鮮的效果。Nirmal等[9]比較了經茶葉提取物和焦亞硫酸鈉處理的白對蝦在冰溫貯藏過程TVB-N的變化差異，結果顯示10d后經茶葉提取物處理的樣品仍保持較低的TVB-N，而焦亞硫酸鈉對其TVB-N影響不明顯。

表1 感官評價標準表Table 1 The standard of sensory evaluation

2.2 腌制過程中茶葉提取液濃度對POV和AV的影響

圖2 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中POV和AV的變化Fig.2 Changes of POV and AV value of cured fish with different concentration of tea extracts

經不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過程中POV的變化如圖2所示。對照組和經茶葉提取物輔助腌制的樣品組在腌制過程中都呈上升趨勢，對照組與樣品組在腌制過程中的POV均有顯著性的差異（p＜0.05），當樣品組的濃度為4.5%以上時，樣品組間POV均沒有顯著性的差異（p＞0.05）。樣品組在腌制的前3d，茶葉提取液濃度越高，其POV越低；但4d后，濃度為7.5%的樣品組POV卻高于濃度為4.5%、6.0%的樣品組。經腌制5d后，對照組的POV最高5.90meq/kg，濃度為7.5%的樣品組POV為3.60meq/kg，腌制5d后，各組樣品的POV均未超過國標的規定值。

經不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過程中AV的變化如圖2所示。對照組和經茶葉提取物輔助腌制的樣品組在貯藏過程中都呈上升趨勢，除對照組和濃度為1.5%的樣品組外，其他樣品組上升趨勢較平緩。對照組和樣品組的AV在腌制過程中均有顯著性的差異（p＜0.05）；對照組中，腌制3d后濃度為1.5%的樣品組AV與其他樣品組的AV有顯著性差異（p＜0.05），同時在腌制過程中濃度越高其AV對應就越低。經腌制5d后，對照組的AV為4.73mg/g，樣品組分別為3.8、2.96、2.80、2.50、2.2mg/g，其值遠小于國標中規定的130mg/g。

POV和AV是鑒定脂質酸敗程度的重要指標[10]，圖2說明了在茶葉的輔助腌制過程中，茶葉對魚片中脂肪的氧化酸敗變質具有一定的抑制作用。腌制魚片哈敗變質主要是由于魚片含有較多的不飽和脂肪酸，而茶葉提取液對油脂酸敗的抑制作用可能主要是茶多酚類物質在起主要作用，茶多酚類物質含有可以提供活性氫體的酚羥基，它可以與脂肪氧化過程中產生的自由基結合，阻止連鎖反應的進行，防止不飽和脂肪酸的氧化[11]。

2.3 腌制過程中茶葉提取液濃度對pH的影響

經不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過程中pH的變化如圖3所示。腌制前，羅非魚片的pH為7.05，腌制過程魚肉的pH往酸性方向移動，腌制1d后對照組的pH與樣品組的pH有顯著性的差異（p＜0.05），對照組的pH腌制過程中在1～3d間pH差異不是很顯著（p＜0.05）。腌制過程中，除了濃度為4.5%的樣品和濃度為6.00%的樣品在3d時，pH分別為6.75、6.32外，茶葉提取液的濃度越高，對應的樣品組pH越低。

圖3 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中PH的變化Fig.3 Changes of PH value of cured fish with different concentration of tea extracts

2.4 腌制過程中茶葉提取液濃度對色澤的影響

經不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過程中過色澤的變化如表2所示。在腌制過程中，L*值總體上隨著茶葉提取液濃度的增加和腌制時間的延長而減小，而b*值總體上隨著茶葉提取液濃度的增加和腌制時間的延長而增大；腌制過程中，對照組與樣品組的L*值與b*值總體上差異都比較顯著（p＜0.05）。由上面的數據和感官分析可知，在腌制過程中，茶葉提取液的濃度對魚片的L*值與b*值都有較大的影響，但程度各不相同，其中b*值影響最顯著，較為滿意的色澤腌制液濃度為4.5%與6.0%，主要因為可能是由于茶葉提取液為黃褐色，在腌制過程中影響了魚片的色澤，同時茶多酚具有很強的還原性，可作為護色劑保護色澤的鮮艷穩定[12]。

表2 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中色澤的變化Table 2 Changes in L*and b*value of cured fish with different concentration of tea extracts

2.5 腌制過程中茶葉提取液濃度對細菌總數的影響

經不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過程中對細菌總數的影響變化如圖4所示。在腌制的過程中，樣品中的細菌總數隨著腌制時間的延長而上升，對照組與樣品組有顯著性的差異（p＜0.05），茶葉提取液中的成分明顯可以抑制微生物的生長，而茶葉提取液中的主要成分是茶多酚，可能是茶多酚在起主要作用，茶多酚具有可破壞微生物細胞膜結構、抑制蛋白質和酶、絡合代謝所需金屬離子等作用[13]。濃度為1.5%的樣品組在1d后與其他樣品組即有顯著性的差異（p＜0.05），細菌總數已超過了104cfu/g；當濃度超過3.0%時，濃度對魚片中的微生物影響不顯著（p＞0.05），樣品中細菌總數的增長趨勢基本一致，5d后濃度為4.5%、6.0%、7.5%的樣品組其細菌總數均沒有超過105cfu/g。

圖4 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中細菌總數的變化Fig.4 Changes of bacterial counts of cured fish with different concentration of tea extracts

2.6 腌制結束后茶葉提取液濃度對咀嚼度的影響

圖5 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片咀嚼度的變化Fig.5 Changes of chewness of cured fish with different concentration of tea extracts

咀嚼度就是通常所說的咬勁，它是腌制品較為重要的指標，它與肌肉硬度、肌肉細胞間的凝聚力有密切關系。經腌制5d結束后，茶葉輔助腌制的羅非魚片的咀嚼度如圖5所示。隨著茶葉提取液濃度的上升，咀嚼度也隨之增加，當濃度超過3.0%時，上升速率迅速加快，可能是提取液中的茶多酚等物質與魚肉的蛋白質絡合導致硬度上升，而超過4.5%時可能是蛋白質與茶多酚的絡合已經達到了飽和而開始變得平緩。

2.7 腌制結束后茶葉提取液濃度對感官評價的影響

經腌制5d結束后，茶葉輔助腌制的羅非魚片的綜合感官評分如圖6所示。魚片在腌制過程中組織、口感、色澤、綜合的評分隨茶葉提取液的濃度呈現先上升后下降的趨勢，在濃度為6.5%時，評分開始下降，濃度為6.5%時，其綜合評分為8.4，其后主要是由于魚片的口感較硬，同時魚片的色澤也影響評分繼續保持上升的趨勢，樣品組和對照組感官評分的各指標間的差異均較顯著（p＜0.05）。

圖6 同濃度茶葉提取液腌制的魚片評分的變化Fig.6 Changes of sensory score of cured fish with different concentration of tea extracts

3 結論

3.1 腌制過程中，經茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片理化、微生物指標均優于直接采用食鹽腌制的魚片。在4℃下腌制時，采用茶葉輔助腌制魚片的TVB-N、POV、AV、pH、細菌總數變化較小，魚片的L*值減少、b*值增加。

3.2 經茶葉輔助腌制后，魚片的咀嚼度隨著茶葉提取液的濃度增加而提高，同時其感官品質也有所提高；最佳輔助腌制的茶葉提取液濃度范圍為4.5%～7.0%。

采用茶葉輔助腌制羅非魚片對產品的品質提高有較好的效果，具有良好的應用前景，但對腌制產品的質量提高影響因素是否就是茶葉中的茶多酚及與采用茶多酚直接輔助腌制間的差異有待進一步深入研究。

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Research of the influence of tea on the properties of Tilapia fillet by low-salt pickling

ZHENG Zheng-dong1，2，LIXiao-ding1，2，*，XIONG Shan-bai1，2，QU Zhi-ya1，ZHANG Yun1，LI Jjie1
（1.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；
2.Sub Centre（Wuhan）of National Technology and R&D of Staple Freshwater Fish Processing，Wuhan 430070，China）

Using the tea to assist-p ickle Tilapia fillets，the changes of total volatile base nitrogen（TVB-N），peroxide value（POV），acid value（AV），pH，color，totalbacteria numbers，texture，sensory scores were investigated when Tilap ia fillets were assist-pickled w ith different concentration of tea extrac ts.The results showed that the tea had good inhibition effect on the bacterial g row th，fat oxidation and maintained the fish fillet freshness.The quality of color and texture was im p roved respectively.The op timum tea extracts concentration range for assist-p ickling was from 4.5%to 7.0%.

Tilap ia fillet；tea extrac ts；assist-p ickling

TS254.4

A

1002-0306（2012）22-0096-05

2012－05－09 *通訊聯系人

鄭政東（1987-），男，碩士，研究方向：水產品加工及天然產物。

國家現代農業產業技術體系建設專項（nycytx-49-23）。